본 연구에서는 생생강과 건조 방법을 달리하여 판매되는 생강가루를 첨가하여 가정에서 만들 수 있는 배잼 레시피를 개발하고 품질평가를 통하여 그 가능성을 탐색하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다. 일반성분 분석에서 수분의 함량은 생생강군(G1)이 가장 높은 값을 보였고, 조회분은 동결건조군(G3)이 가장 낮은 값을 나타냈으며, 조단백 함량은 생생강군(G1)에서 가장 높아 시료 간의 유의적인 차이를 보였다. 조지방은 시료 간 유의한 차이는 없으나 동결건조군(G3)가 가장 높은 값을 보였다. pH는 건생강군(G2)이 가장 낮은 값을 나타냈다. 퍼짐성은 건생강군(G2)이 가장 낮은 값을 보였다. 색도 측정 결과, L값과 b값은 생생강군(G1)에서 가장 높았고, a값은 열풍건조(G4)에서 가장 높게 나타났다. 물성 측정 결과, 모든 평가항목에서 건생강군(G2)이 가장 높은 값으로 다른 시료들과 유의적인 차이를 보였다. 관능평가 결과, 생생강 첨가 배잼보다는 생강가루를 첨가한 잼의 외관, 향미, 단맛, 전체적인 기호도가 높았으며, 특히 건생강군(G2)의 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구를 통하여 생강가루를 첨가한 배잼의 제조 가능성을 확인하였으며, 잼의 고유의 특성을 살리면서 배와 생강의 건강지향적인 면을 고려하여 배잼을 제조할 때는 건생강가루를 첨가하는 것이 가장 바람직하겠다.
본 연구에서는 생생강과 건조 방법을 달리하여 판매되는 생강가루를 첨가하여 가정에서 만들 수 있는 배잼 레시피를 개발하고 품질평가를 통하여 그 가능성을 탐색하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다. 일반성분 분석에서 수분의 함량은 생생강군(G1)이 가장 높은 값을 보였고, 조회분은 동결건조군(G3)이 가장 낮은 값을 나타냈으며, 조단백 함량은 생생강군(G1)에서 가장 높아 시료 간의 유의적인 차이를 보였다. 조지방은 시료 간 유의한 차이는 없으나 동결건조군(G3)가 가장 높은 값을 보였다. pH는 건생강군(G2)이 가장 낮은 값을 나타냈다. 퍼짐성은 건생강군(G2)이 가장 낮은 값을 보였다. 색도 측정 결과, L값과 b값은 생생강군(G1)에서 가장 높았고, a값은 열풍건조(G4)에서 가장 높게 나타났다. 물성 측정 결과, 모든 평가항목에서 건생강군(G2)이 가장 높은 값으로 다른 시료들과 유의적인 차이를 보였다. 관능평가 결과, 생생강 첨가 배잼보다는 생강가루를 첨가한 잼의 외관, 향미, 단맛, 전체적인 기호도가 높았으며, 특히 건생강군(G2)의 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구를 통하여 생강가루를 첨가한 배잼의 제조 가능성을 확인하였으며, 잼의 고유의 특성을 살리면서 배와 생강의 건강지향적인 면을 고려하여 배잼을 제조할 때는 건생강가루를 첨가하는 것이 가장 바람직하겠다.
This study was carried out to investigate the quality characteristics of pear jam containing fresh ginger(G1) and ginger powders; dried ginger powder(G2), freeze-dried ginger powder(G3), and hot-air dried ginger powder(G4). The moisture, crude protein, and crude ash content of the control group were...
This study was carried out to investigate the quality characteristics of pear jam containing fresh ginger(G1) and ginger powders; dried ginger powder(G2), freeze-dried ginger powder(G3), and hot-air dried ginger powder(G4). The moisture, crude protein, and crude ash content of the control group were significantly higher than those of the experimental groups (p<0.001, p<0.05, p<0.01). The pH of the dried ginger powder added jam(G2) was the lowest(p<0.05). Texture profile analysis found that the dried ginger powder added jam(G2) had the highest firmness, consistency, cohesiveness, and resistance to flow/viscosity among all samples(p<0.001). Regarding the spread-meter value of the pear jam, the control group (G1) and hot air-dried ginger powder added jam(G4) had the highest values. The dried ginger power added jam(G2) had the lowest value among the samples(p<0.01). Regarding the color values of the pear jam, the control group(G1) had the highest L and b values. Hot-air dried ginger powder added jam(G4), on the other hand, had the lowest(p<0.001). The opposite was true for a value: hot-air dried ginger powder added jam(G4) had the highest. From the sensory evaluation, a positive trend was observed for the appearance of the dried ginger powder added jam(G2)(p<0.001). For sweetness, the dried ginger powder added jam(G2) had the highest value. A positive trend was observed for the overall acceptability of the dried ginger powder-added jam(G2)(p<0.001). Therefore, the dried ginger powder-added sample(G2) seemed to be the most appropriate to make pear jam with high acceptability.
This study was carried out to investigate the quality characteristics of pear jam containing fresh ginger(G1) and ginger powders; dried ginger powder(G2), freeze-dried ginger powder(G3), and hot-air dried ginger powder(G4). The moisture, crude protein, and crude ash content of the control group were significantly higher than those of the experimental groups (p<0.001, p<0.05, p<0.01). The pH of the dried ginger powder added jam(G2) was the lowest(p<0.05). Texture profile analysis found that the dried ginger powder added jam(G2) had the highest firmness, consistency, cohesiveness, and resistance to flow/viscosity among all samples(p<0.001). Regarding the spread-meter value of the pear jam, the control group (G1) and hot air-dried ginger powder added jam(G4) had the highest values. The dried ginger power added jam(G2) had the lowest value among the samples(p<0.01). Regarding the color values of the pear jam, the control group(G1) had the highest L and b values. Hot-air dried ginger powder added jam(G4), on the other hand, had the lowest(p<0.001). The opposite was true for a value: hot-air dried ginger powder added jam(G4) had the highest. From the sensory evaluation, a positive trend was observed for the appearance of the dried ginger powder added jam(G2)(p<0.001). For sweetness, the dried ginger powder added jam(G2) had the highest value. A positive trend was observed for the overall acceptability of the dried ginger powder-added jam(G2)(p<0.001). Therefore, the dried ginger powder-added sample(G2) seemed to be the most appropriate to make pear jam with high acceptability.
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문제 정의
관능평가 결과, 생생강 첨가 배잼보다는 생강가루를 첨가한 잼의 외관, 향미, 단맛, 전체적인 기호도가 높았으며, 특히 건생강군(G2)의 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구를 통하여 생강가루를 첨가한 배잼의 제조 가능성을 확인하였으며, 잼의 고유의 특성을 살리면서 배와 생강의 건강지향적인 면을 고려하여 배잼을 제조할 때는 건생강가루를 첨가하는 것이 가장 바람직하겠다.
지금까지 잼에 관한 연구는 토마토잼(Kim & Chae 1997), 딸기잼(Kim & Chun 2001; Kang & Cho 2008), 미역줄기잼(Ahn 등, 2000), 무화과잼(Koh & Yang 2001), 호박잼(Song 등 2004), 복분자잼(Jin 등 2008), 흑마늘잼(Kim 등 2008), 무(Park 등 2009), 블루베리(Cho 등 2010) 등이 이루어졌으나, 배잼의 연구는 전무하다. 따라서 본 연구에서는 가래, 기침, 천식 등에 효능이 있는 배와 다양한 가공법으로 처리되어 시중에서 판매되고 있는 생강가루를 첨가한 배잼의 레시피를 개발하고 품질 평가를 하고자 한다. 이를 통하여 간식용 잼으로의 소비 촉진과 함께 가정에서도 생강가루와 배를 이용하여 쉽게 배잼을 제조함으로써 건강한 식문화 형성에 기여하게 될 것으로 사료된다.
본 연구에서는 생생강과 건조 방법을 달리하여 판매되는 생강가루를 첨가하여 가정에서 만들 수 있는 배잼 레시피를 개발하고 품질평가를 통하여 그 가능성을 탐색하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다.
가설 설정
G3: Freeze dried ginger powder 5 g+water 20 g.
제안 방법
300 g의 병에 든 배잼을 스프레드판(유리판) 중심부에 놓은 직경 10 ㎝의 상하부가 개방된 원통관을 위로 빼는 순간부터 2분 경과 후에 퍼져 있는 상태를 중심으로부터 8부위를 동시에 측정(㎝)하였다(Kim & Chun 2000).
관능검사는 외관(appearance), 끈기(viscosity), 향미(flavor), 매운맛(spiciness), 단맛(sweetness), 전체적 기호도(overall acceptability)을 평가하였으며, 관능검사 시 외관과 끈기를 보기 위해 각기 다른 4가지 시료를 준비하였고, 나머지 항목은 4×4 ㎝의 식빵에 잼 1큰 술 발라 제공하였다.
배잼의 물성 측정 결과는 Table 7과 같다. 물성 검사를 통하여 견고성(firmness), 점조성(consistency), 응집성(cohesiveness), 점성(viscosity)을 측정하였다. 최대점에서 얻어지는 견고성은 건생강군(G2)에서 955.
배잼의 pH는 pH-meter(Model-720p, istek. Inc, Korea)를 이용하여 3회 반복 측정한 후 평균값을 산출하였다.
배잼의 관능평가는 식품영양학과 전공 학부생과 대학원생으로 구성된 20명의 관능평가요원을 선정하여 실험목적과 배잼의 관능적 품질요소를 잘 인지하도록 설명하고 예비실험을 통해 훈련시킨 다음 평가를 실시하였다. 평가하고자 하는 특성에 대한 평가는 7점 척도법을 사용하여 매우 나쁘면 1점부터 매우 좋으면 7점까지 기록하도록 하였다.
생강가루는 물에 풀어 놓은 후, 각 시료별 생생강과 생강가루를 배 페이스트와 혼합한 200 g을 냄비에 담아 중불에서 수분이 증발하도록 5분 동안 끓였으며, 걸쭉해진 페이스트에 설탕 30 g, 구연산 0.15 g, 올리고당 30 g을 차례로 넣고 10분간 나무주걱으로 저어주어 잼의 당도가 64°Brix가 될 때까지 가열 하였다.
관능검사는 외관(appearance), 끈기(viscosity), 향미(flavor), 매운맛(spiciness), 단맛(sweetness), 전체적 기호도(overall acceptability)을 평가하였으며, 관능검사 시 외관과 끈기를 보기 위해 각기 다른 4가지 시료를 준비하였고, 나머지 항목은 4×4 ㎝의 식빵에 잼 1큰 술 발라 제공하였다. 전 시료의 특성이 다음 시료에 영향을 미치지 않도록 하기 위하여 각 시료의 검사 전에 입안을 헹구도록 물을 제공하였다.
측정 후 얻어지는 force-time curve로부터 물성측성치의 해석이 이루어졌고 곡선의 + 영역에서 얻어지는 최대 힘을 견고성(Firmness)으로, + 면적(g · s)을 점조성(Consistency)으로, 또한 － 영역에서 얻어 지는 최대 힘을 응집성(Cohesiveness)으로, － 면적(g · s)을 유체 저항(Resistance to flow/Viscosity)으로 구하였다(Byun 등 2000).
배잼의 관능평가는 식품영양학과 전공 학부생과 대학원생으로 구성된 20명의 관능평가요원을 선정하여 실험목적과 배잼의 관능적 품질요소를 잘 인지하도록 설명하고 예비실험을 통해 훈련시킨 다음 평가를 실시하였다. 평가하고자 하는 특성에 대한 평가는 7점 척도법을 사용하여 매우 나쁘면 1점부터 매우 좋으면 7점까지 기록하도록 하였다. 관능검사는 외관(appearance), 끈기(viscosity), 향미(flavor), 매운맛(spiciness), 단맛(sweetness), 전체적 기호도(overall acceptability)을 평가하였으며, 관능검사 시 외관과 끈기를 보기 위해 각기 다른 4가지 시료를 준비하였고, 나머지 항목은 4×4 ㎝의 식빵에 잼 1큰 술 발라 제공하였다.
대상 데이터
생생강과 건생강가루, 동결 건조 생강가루는 황토생강식품(전북 완주), 열풍 건조 생강가루는 영농조합법인 완주봉상 생강조합(전북 완주)에서 구입하였다. 배는 전주 농수산시장에서 전주배를 구입하였으며, 설탕((주)제일제당)과 올리고당 ((주)청정원), 구연산(대흥약품)은 전주의 대형 마트에서 구입 하여 사용하였다.
생생강과 건생강가루, 동결 건조 생강가루는 황토생강식품(전북 완주), 열풍 건조 생강가루는 영농조합법인 완주봉상 생강조합(전북 완주)에서 구입하였다. 배는 전주 농수산시장에서 전주배를 구입하였으며, 설탕((주)제일제당)과 올리고당 ((주)청정원), 구연산(대흥약품)은 전주의 대형 마트에서 구입 하여 사용하였다.
데이터처리
각 실험군간의 유의성 검증은 ANOVA로 분석하였으며, 사후 검증으로 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
배잼의 물성은 각 시료 100 g을 원통형 용기(지름 5 ㎝, 길이 7㎝)에 담아 Texture analyser(Model TA-XT2, Stable Micro Systems, England)를 사용하여 시료를 5회 반복 측정 후 평균값을 산출하였으며, 배잼의 물성 측정 조건은 Table 2와 같다. 측정 후 얻어지는 force-time curve로부터 물성측성치의 해석이 이루어졌고 곡선의 + 영역에서 얻어지는 최대 힘을 견고성(Firmness)으로, + 면적(g · s)을 점조성(Consistency)으로, 또한 － 영역에서 얻어 지는 최대 힘을 응집성(Cohesiveness)으로, － 면적(g · s)을 유체 저항(Resistance to flow/Viscosity)으로 구하였다(Byun 등 2000).
본 연구 결과는 통계분석용 프로그램인 SPSS(version 12.0K) 를 이용하여 각각 3회 반복 실험하여 평균과 표준편차를 나타내었다. 각 실험군간의 유의성 검증은 ANOVA로 분석하였으며, 사후 검증으로 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
이론/모형
배잼 제조를 위한 재료 비율은 선행 연구(Ahn 등 2000; Kim 등 2004; Song 등 2004)를 참조하여 예비실험을 통해 결정하였으며, 비율은 Table 1과 같다. 배잼 제조를 위해 생강과 배는 껍질을 제거하고 homogenizer(Type M133 2-speed, Bamix, Switzerland)로 3분간 분쇄하여 페이스트로 준비하였다.
물성 측정 결과, 모든 평가항목에서 건생강군(G2)이 가장 높은 값으로 다른 시료들과 유의적인 차이를 보였다. 관능평가 결과, 생생강 첨가 배잼보다는 생강가루를 첨가한 잼의 외관, 향미, 단맛, 전체적인 기호도가 높았으며, 특히 건생강군(G2)의 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구를 통하여 생강가루를 첨가한 배잼의 제조 가능성을 확인하였으며, 잼의 고유의 특성을 살리면서 배와 생강의 건강지향적인 면을 고려하여 배잼을 제조할 때는 건생강가루를 첨가하는 것이 가장 바람직하겠다.
001). 대조군은 생생강을 직접 갈아 제조함으로써 생강의 고유한 밝은 색상으로 명도가 높았고, 실험군의 경우 분말 제조를 위한 건조과정을 통해 변형된 색상을 가지고 있기 때문에 생생강을 사용한 대조군보다는 어두운 색을 띄며 명도가 낮아진 것으로 사료된다. Song 등(2004)의 호박잼 연구에서 호박에 이소말토올리고당을 첨가한 군의 L값이 30.
Lee 등(2010)은 흑마늘 젤리 연구에서 흑마늘 첨가량이 증가할수록 그 영양적인 가치는 높아지지만, 흑마늘 자체의 냄새가 그 이용 가치를 결정하므로 첨가량을 고려하여야 한다고 하였으며, Lee 등(2009)도 흑마늘 첨가 쿠키의 연구에서 쿠키에서 흑마늘의 냄새와 맛이 없거나 강한 것보다 흑마늘 냄새와 맛이 약하게 있는 것이 소비자들의 선호도를 높일 수 있다고 보고하였다. 따라서 생강가루를 이용한 본 연구에서도 생강향이 덜하면서 단맛과 갈색을 띠는 건생강가루(G2)을 첨가하여 배잼을 제조하는 것이 가장 바람직하겠다.
색도 측정 결과, L값과 b값은 생생강군(G1)에서 가장 높았고, a값은 열풍건조(G4)에서 가장 높게 나타났다. 물성 측정 결과, 모든 평가항목에서 건생강군(G2)이 가장 높은 값으로 다른 시료들과 유의적인 차이를 보였다. 관능평가 결과, 생생강 첨가 배잼보다는 생강가루를 첨가한 잼의 외관, 향미, 단맛, 전체적인 기호도가 높았으며, 특히 건생강군(G2)의 기호도가 가장 높게 나타났다.
배잼의 pH는 생생강군(G1)과 동결건조군(G3), 열풍건조군 (G4)이 각각 4.86, 4.86, 4.93으로 비슷한 결과를 보였으며, 건생강군(G2)이 4.50으로 가장 낮아 시료 간 유의적 차이를 보 였다(p<0.001).
001). 본 연구 결과를 종합하여 볼 때 열풍건조군은 다른 시료와 비교하였을 때, 생강의 매운 맛과 향이 강하여 잼으로 사용하기엔 어려움이 있을 것으로 보인다. Lee 등(2010)은 흑마늘 젤리 연구에서 흑마늘 첨가량이 증가할수록 그 영양적인 가치는 높아지지만, 흑마늘 자체의 냄새가 그 이용 가치를 결정하므로 첨가량을 고려하여야 한다고 하였으며, Lee 등(2009)도 흑마늘 첨가 쿠키의 연구에서 쿠키에서 흑마늘의 냄새와 맛이 없거나 강한 것보다 흑마늘 냄새와 맛이 약하게 있는 것이 소비자들의 선호도를 높일 수 있다고 보고하였다.
퍼짐성은 건생강군(G2)이 가장 낮은 값을 보였다. 색도 측정 결과, L값과 b값은 생생강군(G1)에서 가장 높았고, a값은 열풍건조(G4)에서 가장 높게 나타났다. 물성 측정 결과, 모든 평가항목에서 건생강군(G2)이 가장 높은 값으로 다른 시료들과 유의적인 차이를 보였다.
수분 함량은 대조군인 생생강군(G1)이 가장 높으며, 건생강군(G2)이 가장 낮은 값을 보여 실험군의 수분 함량이 대조군에 비하여 유의 적으로 낮았다(p<0.001).
실험 결과, 생생강군(G1) 10.5 ㎝, 열풍건조군(G4) 10.41 ㎝로 유사하였으나, 건생강군(G2)이 9.30으로 가장 낮은 값을 보이며 시료 간 유의적 차이를 보였다(p<0.01).
일반성분 분석에서 수분의 함량은 생생강군(G1)이 가장 높은 값을 보였고, 조회분은 동결건조군(G3)이 가장 낮은 값을 나타냈으며, 조단백 함량은 생생강군(G1)에서 가장 높아 시료 간의 유의적인 차이를 보였다. 조지방은 시료 간 유의한 차이는 없으나 동결건조군(G3)가 가장 높은 값을 보였다.
전체적인 기호도는 건생강군(G2)이 6.18로 가장 높았으며, 다음으로 동결건조군(G3) 5.35, 생생강군(G1) 4.85, 열풍건조군 (G4) 4.13의 순서로 유의적으로 낮아졌다(p<0.001).
조단백질 함량은 대조군인 생생강군 (G1)에서 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.05).
조지방 함량은 대조군과 실험군 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 조회분 함량은 동결건조군(G3)이 다른 시료에 비하여 유의적으로 가장 낮았다(p<0.01)
후속연구
따라서 본 연구에서는 가래, 기침, 천식 등에 효능이 있는 배와 다양한 가공법으로 처리되어 시중에서 판매되고 있는 생강가루를 첨가한 배잼의 레시피를 개발하고 품질 평가를 하고자 한다. 이를 통하여 간식용 잼으로의 소비 촉진과 함께 가정에서도 생강가루와 배를 이용하여 쉽게 배잼을 제조함으로써 건강한 식문화 형성에 기여하게 될 것으로 사료된다.
본 연구에서도 잼 제조에 첨가된 citric acid에 의하여 pH가 영향을 받은 것으로 사료된다. 향후 citric acid 첨가량을 조절한다면 배잼의 pH를 조절할 수 있을 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
생강의 원산지는 어디인가?
생강은 열대 아시아가 원산지로 특유의 맛과 향기를 지니고 있으며, 기호성이 좋은 향신료로 생생강, 건생강, oleoresin, essential oil 등의 형태로 유통되며, 식용, 약용 또는 화장품용으로 사용되고 있다(Kim 등 1991; Shin DH 1994). 한의학적으로 생강(生薑)은 辛(신), 溫(온)하고 肺(폐), 脾(비), 胃(위), 經 (경)으로 들어가며, 소화액을 분비하여 식욕을 증진시키고 위장의 운동을 촉진하며 담을 없애고, 구토를 멈추게 하며, 풍한과 종기를 제거함과 동시에 천식에 사용된다.
생강은 한의학적으로 어떤 효능으로 사용하는가?
생강은 열대 아시아가 원산지로 특유의 맛과 향기를 지니고 있으며, 기호성이 좋은 향신료로 생생강, 건생강, oleoresin, essential oil 등의 형태로 유통되며, 식용, 약용 또는 화장품용으로 사용되고 있다(Kim 등 1991; Shin DH 1994). 한의학적으로 생강(生薑)은 辛(신), 溫(온)하고 肺(폐), 脾(비), 胃(위), 經 (경)으로 들어가며, 소화액을 분비하여 식욕을 증진시키고 위장의 운동을 촉진하며 담을 없애고, 구토를 멈추게 하며, 풍한과 종기를 제거함과 동시에 천식에 사용된다. 또한 방향성의 매운맛 성분은 혈액 순환과 체온을 증가시킨다고 알려져 있어 한방 처방에 있어서도 사용 빈도가 매우 높게 나타나 있다(문관심 1991).
기능성 식품 소재로 관심이 높아지고 있는 배의 성분에는 무엇이 있는가?
배는 먹을 수 있는 가식율이 80～82%, 수분 함량은 85～88%, 열량은 51 kcal 정도이다. 배의 주성분은 탄수화물이고, 당분은 품종별로 차이가 있으나, 10～13% 정도이다. 단백질은 0.3% 내외, 지방질은 0.2%, 섬유소 함량은 0.5% 내외로서 다른 과실에 비해 다소 적은 편이다. 그러나 배는 Na, K, Mg, P 등이 많아 강한 알칼리 식품으로 건강에 좋은 식품으로 알려져 있다(Zhang 등 2003). 배 과실은 당, 유기산 및 비타민 C를 함유하고 있을 뿐만 아니라 독특한 향기를 지니고 있기 때문에 쥬스, 넥타와 같은 음료와 여러 가지 디저트 식품의 주된 원료로 이용되고 있다(Choi 등 2004).
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