This study was performed to analyze the retarded degree of Garaetteok retrogradation added with different ratios 0-15% (w/w) of apple pomace dietary fiber powder (DFP). SEM (${\times}$500) showed that air cell size on the Garaetteok surface increased as DFP content increased, whereas cont...
This study was performed to analyze the retarded degree of Garaetteok retrogradation added with different ratios 0-15% (w/w) of apple pomace dietary fiber powder (DFP). SEM (${\times}$500) showed that air cell size on the Garaetteok surface increased as DFP content increased, whereas control had a compact structure without air cells. The degrees of Garaetteok retrogradation after 3 days at 4 and 25$^{\circ}C$ by ${\alpha}$-amylase iodine method were 57.44 and 41.55% for control, respectively. On the other hand, those of 15% DFP Garaetteok were 28.38 and 15.05%, respectively. Enthalpy changes (${\Delta}$E) by DSC of control, 10 and 20% DFP Garaetteok after 3 days of storage at 4$^{\circ}C$ were 4.41, 4.17, and 3.80 J/g, respectively, whereas those at 25$^{\circ}C$ were 2.14, 1.04, and 0.72 J/g. Hardness of 15% DFP Garaetteok was around 48% compared to that of control after 3 days of storage at 25$^{\circ}C$. Increasing DFP content from 0 to 15% decreased L color value from 86.2 to 55.1, whereas a and b values increased from -1.9 to 8.9 and from 5.3 to 20.8, respectively. In a sensory intensity test, hardnesses of 15% DEP Garaetteok were significantly different at 1 and 0.1% compared to those of control after production and followed by storage for 3 days at 4$^{\circ}C$, respectively.
This study was performed to analyze the retarded degree of Garaetteok retrogradation added with different ratios 0-15% (w/w) of apple pomace dietary fiber powder (DFP). SEM (${\times}$500) showed that air cell size on the Garaetteok surface increased as DFP content increased, whereas control had a compact structure without air cells. The degrees of Garaetteok retrogradation after 3 days at 4 and 25$^{\circ}C$ by ${\alpha}$-amylase iodine method were 57.44 and 41.55% for control, respectively. On the other hand, those of 15% DFP Garaetteok were 28.38 and 15.05%, respectively. Enthalpy changes (${\Delta}$E) by DSC of control, 10 and 20% DFP Garaetteok after 3 days of storage at 4$^{\circ}C$ were 4.41, 4.17, and 3.80 J/g, respectively, whereas those at 25$^{\circ}C$ were 2.14, 1.04, and 0.72 J/g. Hardness of 15% DFP Garaetteok was around 48% compared to that of control after 3 days of storage at 25$^{\circ}C$. Increasing DFP content from 0 to 15% decreased L color value from 86.2 to 55.1, whereas a and b values increased from -1.9 to 8.9 and from 5.3 to 20.8, respectively. In a sensory intensity test, hardnesses of 15% DEP Garaetteok were significantly different at 1 and 0.1% compared to those of control after production and followed by storage for 3 days at 4$^{\circ}C$, respectively.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
따라서 본 연구는 멥쌀가루에 사과가공 후 부산물인 사과박의 식이섬유를 추출하여 가래떡을 제조하였을 때 식이섬유 첨가량에 따른 4℃와 25℃에서 저장 중 노화억제효과를 비교분석하는데 있다.
제안 방법
α-Amylase iodine법에 의한 노화도는 Tsuge 등(1990)의 방법을 변형하여 측정하였다.
Texture Analyzer(TA-XT2, Stable micro system, Surrey, England)를 이용하여 상온(25℃)에서 9회 반복 경도(hardness)를 측정하였다. 시료의 직경은 12 mm, 높이는 10 mm이었으며 직경이 25 mm의 probe를 사용하였다.
가래떡 제조 시 식이섬유 첨가량은 쌀가루의 0%, 10% 및 15%(w/w)로 첨가하였다. 쌀가루 200 g에 물 50 mL을 첨가해 반죽한 다음, 김이 오르는 찜기에 올려서 30분간 강한 불로 가열한 뒤 5분간 뜸을 들였다.
열적거동측정은 differential scanning calorimeter(DSC2010, TA Instrument, Newcastle, USA)를 이용하였으며 Cho(2007)의 방법에 준하여 측정하였다. 노화정도를 알아보기 위하여 4℃와 25℃에서 3일간 저장한 시료를 즉시 동결건조 시킨 다음 gold hermatic pan에 시료 3 mg을 넣고 시료 대 증류수의 비율이 1:2.5가 되도록 첨가하고 즉시 밀봉한 후 pan을 실온에서 2시간 방치한 다음 분석을 진행하였다. 실험조건으로는 측정온도 구간은 10-140℃, 가열속도는10℃/min이었다.
단국대학교 식품공학과 대학생 30명을 대상으로 기준검사물과 차이검사법에 의하여 시료의 경도에 대한 강도 및 기호도를 각각 9점 척도로 평가하였다.
사과박의 식이섬유를 추출하여 가래떡에 첨가 시 첨가량에 따른 저장 중 노화억제 정도를 분석하였다. 주사전자현미경(SEM)으로 가래떡의 표면구조를 관찰한 결과 대조구는 표면이 치밀한 구조를 보였으며 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라서 기공의 수가 증가하였고 표면이 거칠어지는 것을 볼수 있었다.
시료표면의 미세구조는 주사전자현미경(Scanning electron micrographs, S-4300, Hitachi, Tokyo, Japan)을 이용하여 측정하였다. 시료에 coater(Ion sputter, E-1030, Hitachi)를 이용하여 gold-palladium으로 10-30 nm의 두께로 코팅하여 측정하였고 가속전압 10 kV에서 50배율과 500배율로 관찰하였다.
시료의 결정구조는 X-ray diffractometer(Ultima IV, Rigaku, Kyoto, Japan)를 이용하여 측정하였으며 40 kV, 40 mA에서 Cu tube를 사용하여 θ-2θ법으로 5-40º의 구간에서 8.00 deg/min의 속도로 측정하였다.
시료의 색도는 색차계(CR-200D, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 각각 L, a, b 값을 5회 반복 측정하였다. Calibration plate의 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값은 각각 97.
시료표면의 미세구조는 주사전자현미경(Scanning electron micrographs, S-4300, Hitachi, Tokyo, Japan)을 이용하여 측정하였다. 시료에 coater(Ion sputter, E-1030, Hitachi)를 이용하여 gold-palladium으로 10-30 nm의 두께로 코팅하여 측정하였고 가속전압 10 kV에서 50배율과 500배율로 관찰하였다.
실험조건으로는 측정온도 구간은 10-140℃, 가열속도는10℃/min이었다. 이 조건으로부터 얻은 DSC thermogram 통하여 각 시료의 호화개시온도(To), 호화정점온도(Tp) 및 엔탈피변화(∆E) 값을 산출하였다. 이 때, reference에는 empty pan을 이용하였다.
쌀가루 200 g에 물 50 mL을 첨가해 반죽한 다음, 김이 오르는 찜기에 올려서 30분간 강한 불로 가열한 뒤 5분간 뜸을 들였다. 찐 반죽을 녹즙기(NJE3570, NUC, Daegu, Korea)로 사출시켜 직경과 길이는 각각 1.2 cm와 10 cm의 가래떡을 제조하였으며 상온에서 30분간 공기 중에 방치시킨 다음 포장하였다. 포장 직전 가래떡의 수분함량을 분석한 결과 47.
대상 데이터
본 실험에 사용한 멥쌀가루는 시중에서 제조된 것을 구입하였고 사과는 천안청과물도매시장에서 구매하였으며 사과박(apple pomace)은 착즙을 한 다음 찌꺼기를 사용하였다.
Texture Analyzer(TA-XT2, Stable micro system, Surrey, England)를 이용하여 상온(25℃)에서 9회 반복 경도(hardness)를 측정하였다. 시료의 직경은 12 mm, 높이는 10 mm이었으며 직경이 25 mm의 probe를 사용하였다. Strain은 30%이었고 probe속도는 1.
데이터처리
자료 분석은 SAS(Statistical Analysis System, version 9.2, SAS Institute Inc., USA) program을 이용하여 분산분석(ANOVA)후, p<0.05수준에서 Duncan’s multiple range test를 하여 대조군과 처리군 간의 유의성을 검증하였다.
열적거동측정은 differential scanning calorimeter(DSC2010, TA Instrument, Newcastle, USA)를 이용하였으며 Cho(2007)의 방법에 준하여 측정하였다. 노화정도를 알아보기 위하여 4℃와 25℃에서 3일간 저장한 시료를 즉시 동결건조 시킨 다음 gold hermatic pan에 시료 3 mg을 넣고 시료 대 증류수의 비율이 1:2.
성능/효과
0에서 강한 피크를 나타내어 전형적인 A형의 결정성을 나타내나(Yoo & Kim 2001) 대조구 및 식이섬유를 첨가한 가래떡 경우는 전분의 호화로 결정성이 줄어들어 무정형의 V형에 가까운 형태를 나타내었다. 3일간 4℃와 25℃에서 저장한 시료는 회절각도 17과 20에서 새로운 양상의 피크를 나타내었으며 이는 저장기간 중 전분의 노화로 인하여 결정이 생성되었음을 알 수 있었다. 저장온도에 따른 노화도를 비교한 결과 4℃에서는 25℃에서보다 강한피크를 나타내었는데 이는 4℃시 노화가 촉진되는 것을 알 수 있다.
50배로 확 대한 경우 대조구는 표면이 치밀한 구조를 보였으며 식이섬유첨가량이 증가함에 따라서 기공의 수가 증가하였고 표면이 거칠어지는 것을 볼 수 있었다. 500배로 확대하였을 때에는 대조구는 기공주변에 crack 현상이 나타났으며 매끈한 표면구조를 지닌 반면에 식이섬유를 첨가한 가래떡의 경우에는 50배 확대하였을 때와 마찬가지로 표면이 거칠었고 15% 첨가된 가래떡의 기공은 상대적으로 크게 나타났다.
주사전자현미경(SEM)으로 식이섬유첨가량에 따른 가래떡의 표면구조를 관찰한 결과 <Figure 4>와 같다. 50배로 확 대한 경우 대조구는 표면이 치밀한 구조를 보였으며 식이섬유첨가량이 증가함에 따라서 기공의 수가 증가하였고 표면이 거칠어지는 것을 볼 수 있었다. 500배로 확대하였을 때에는 대조구는 기공주변에 crack 현상이 나타났으며 매끈한 표면구조를 지닌 반면에 식이섬유를 첨가한 가래떡의 경우에는 50배 확대하였을 때와 마찬가지로 표면이 거칠었고 15% 첨가된 가래떡의 기공은 상대적으로 크게 나타났다.
기준검사물과의 차이검사법에 의하여 가래떡의 경도에 대한 강도 및 기호도 결과는 <Table 5>와 같다. 가래떡 제조 직후 경도에 대한 강도를 측정한 결과 0.1%에서 유의성차이를 나타내었으나 기호도에서는 유의성차이가 없었다. 4℃ 저장에서 3일 후 가래떡의 경도에 대한 강도는 대조구(5.
가래떡제조 후와 저장 3일 후의 노화도를 αamylase iodine법으로 측정한 결과 식이섬유첨가량이 증가함에 따라서 노화도는 작게 나타났으며 저장 3일 후 4℃와 25℃저장에서는 대조구는 각각 57.44%와 41.55%의 노화도를 나타낸 반면 15% 식이섬유를 첨가한 가래떡에서는 각각 28.38%와 15.05%의 노화도를 보였다.
αAmylase iodine법은 노화된 전분에 전분가수분해효소를 반응시켜 전분이 가수분해되는 정도를 측정하는 방법으로서 전분질식품의 저장 초기나 노화도가 낮은 전분질 식품의 노화도를 측정하는데 적합한 방법이다(Kim & Shin 1996). 가래떡제조 후와 저장 3일 후의 노화도를 측정한 결과 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라서 노화도는 작게 나타났으며 저장 3일 후 4℃와 25℃ 저장에서 대조구는 57.44%와 41.55%의 노화도를 나타낸 반면 15% 식이섬유를 첨가한 가래떡에서는 28.38%와 15.05%의 노화도를 보였으며 모두 0.1%내에서 유의성차이를 보였다. 저장온도(4℃와 25℃)에 따른 노화도차이는 전분노화가 결정핵의 온도가 최대인 유리전이온도(Tg, glass transition)와 결정핵의 성장이 최대인 용융점(Tm, melting temperature)사이에서 잘 일어나고 이 두 온도 사이인 1/2(Tg+Tm)의 온도인 4℃부근에서 가장 잘 일어나기 때문에 차이가 나타나게 된다.
8로 증가하였다. 기준검사물과의 차이검사법에 의한 경도의 강도평가에서 15%의 식이섬유를 첨가시킨 가래떡은 제조 직후 1%내에서, 4℃저장 3일 후에는 0.1%내에서 대조구와 유의성차이를 보였다.
80 J/g이었다. 대조구와 식이섬유첨가 가래떡간의 경도를 비교하여 볼 때 냉장저장보다는 실온저장 시 경도증가 억제효과가 컸으며 25℃에서 저장 3일 후 15% 식이섬유분말을 첨가한 가래떡의 경도는 대조구의 약 48%수준이었다. 가래떡의 색도는 식이섬유첨가량이 증가함에 따라서 L값은 86.
저장온도에 따른 노화도를 비교한 결과 4℃에서는 25℃에서보다 강한피크를 나타내었는데 이는 4℃시 노화가 촉진되는 것을 알 수 있다. 식이섬유첨가에 따른 노화도를 비교한 결과 4℃와 25℃에서 3일간 저장한 후 식이섬유를 첨가한 가래떡이 대조구와 비교하였을 때 피크크기가 작아 결정이 덜 생성되었다는 것을 알 수 있다. 당첨가가 쌀가루 겔의 노화에 미치는 영향에 대한 연구에서도(Choi & Shin 1996) 같은 양상을 보였다.
저장시간에 따른 경도변화는 대조구와 유사한 양상을 나타내었다. 저장 3일 후 대조구와 비교하여 볼 때 식이섬유를 첨가시킨 가래떡은 냉장저장보다는 실온저장 시 경도증가 억제효과가 컸으며 25℃의 저장에서 3일 후 15% 식이섬유를 첨가시킨 가래떡의 경도는 대조구의 약 48%수준이었다. 식이섬유양의 높은 발아현미 가래떡이 멥쌀 가래떡에 비하여 저장기간 중 경도증가가 줄어든다는 연구결과가 있다(Shin 등 2010).
이는 섬유소성분에 기인되었다고 사료되며 이러한 현상은 사과가루(Lim 2011)나 보리가루(Park & Jang 2007) 등을 첨가한 설기떡에서도 같은 결과를 보였다. 저장온도에 따른 경도증가(노화)를 비교하였을 때 대조구의 경우 4℃와 25℃에서 저장 3일 후 각각 4829.21 gf과 868.71 gf를 나타나 4℃시 25℃에 비하여 약 6배의 경도증가를 보였다. 저장 직후대비로 비교하여볼 때는 4℃에서 저장 3일 후 저장초기에 비하여 경도가 약 28배 증가하였다.
저장온도에 따른 엔탈피변화는 α-amylase iodine법에서의 결과와 마찬가지로 4℃ 저장에서 노화가 촉진되어 25℃ 저장에 비하여 높은 값을 나타내었다.
사과박의 식이섬유를 추출하여 가래떡에 첨가 시 첨가량에 따른 저장 중 노화억제 정도를 분석하였다. 주사전자현미경(SEM)으로 가래떡의 표면구조를 관찰한 결과 대조구는 표면이 치밀한 구조를 보였으며 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라서 기공의 수가 증가하였고 표면이 거칠어지는 것을 볼수 있었다. 가래떡제조 후와 저장 3일 후의 노화도를 αamylase iodine법으로 측정한 결과 식이섬유첨가량이 증가함에 따라서 노화도는 작게 나타났으며 저장 3일 후 4℃와 25℃저장에서는 대조구는 각각 57.
추출한 식이섬유분말의 평균직경은 58.88 µm이었으며 식이섬유를 0%, 10% 및 15% 첨가한 가래떡 원료분말의 평균직경은 각각 141.90 µm, 116.60 µm 및 84.29 µm이었고 비표면적은 각각 0.84 m2/g, 1.00 m2/g 및 1.27 m2/g이었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식이섬유란 무엇인가?
식이섬유는 인체 내 소화효소에 의하여 소화되지 않는 다당류와 lignin을 말하는데 소화되지 않는 다당류는 섬유소와 다당류 polysaccharide인 hemicellulose, pectin질, gum질, mucilage 등이다(Lee & Lee 1987). 식이섬유는 수분과 지방, 무기질 등을 흡수 또는 흡착하는 성질을 지니고 있으며 당질, 단백질, 지방, 무기질 등의 흡수를 지연 조절할 수 있어 비만증, 당뇨병, 담석증, 고혈압, 대장암, 심장질환 등 성인병 예방(Mann & Cummings 2009)과 장운동을 조절하여 변비를 줄일 수 있고(Odes 등 1993; Brownlee 2011) 각종 독성 물질의 흡수를 억제하는 기능성(Hu 등 2010) 등을 지니고 있다.
가래떡의 주재료인 쌀가루는 몇 퍼센트의 전분을 함유하고 있는가?
실온저장 시 1-2일의 짧은 저장수명을 가지며 떡 자체가 굳어져서 그대로 먹기 어려운 상태로 되며 이러한 노화된 떡을 재증숙 시 품질저하의 문제점을 안고 있다. 가래떡의 주재료인 쌀가루는 70-80%의 전분을 함유하고 있으며 전분노화는 전분의 종류 및 농도, 아밀로오스나 아밀로펙틴의 비율과 구조, 전분이외의 구성성분, 수분함량, 저장온도, 첨가물질 및 가공공정 등의 여러 가지 요인들에 의하여 복합적인 영향을 받는다(Yu 등 2009). 첨가물을 이용한 가래떡의 노화억제에 관한 연구들로는 trehalose와 변성전분(Kim & Chung 2010), maltitol(Song 2002), 밀가루(Kim & Chung 2009), 멥쌀비율(Shin 등 2010), 생미강(Choi 2009), 볶음미강(Choi & Lee 2010), surfactant(Shin & Song 2004), 올리고당(Shon 등 1997) 등 다양한 물질들을 활용하였다.
50세 미만 여성의 경우 식이섬유의 일일 권장량은 얼마인가?
앞서의 생리작용이외에 식품공업에서 식이섬유의 물리적인 성질을 이용하여 식품의 조직감 및 관능적 특성향상, 수분흡수력, 겔화능력 등을 이용한 저장유통기간 향상, 지방 대체재(fat mimics) 등의 소재로 활용하고 있다(Cengiz & Gokoglu 2005; Pinero 등 2008; Elleuch 등 2011). 일일 권장량은 여성의 경우 50세 미만은 26 g/day 이상은 21 g/day 남성의 경우에는 각각 38 g/day과 30 g/day이다(Lai 등 2011). 가공처리 후 발생되는 사과박(apple pomace)의 성분은 지역과 품종 및 가공방법에 따라 다른데 사과박에는 약 78.
참고문헌 (41)
Brownlee IA. 2011. The physiological roles of dietary fibre. Food Hydrocolloides, 25(2):238-250
Cengiz E, Gokoglu N. 2005. Changes in energy and cholesterol contents of frankfruter sausages with fat reduction and fat replacer addition. Food Chem., 91(3):443-447
Choi EH, Lee JH. 2010. Quality characteristics of Garaedduk with roast rice bran. The Korean J. Culinary Research, 16(5):277-286
Choi EH. 2009. Quality characteristics of Garaettuk with raw rice bran. The Korean J. Culinary Research, 15(1):94-104
Elleuch M, Bedigian D, Roiseux, O, Besbes S, Blecker C, Attia H. 2011. Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterization, technological functionality and commercial applications: A Review Food Chem., 124(2):411-421.
Figuerola F, Hurtado ML, Estevez AM, Chiffelle I, Asnjo F. 2005. Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as a potential fibre sources for food enrichment. Food Chem., 91(3):395-401
Han JS, Jun NY, Kim SO. 2006. The quality characteristics of Bacsulgi with Sea Mustard (Undaria pinnatifida) powder. Korean J. Food Cookery Sci., 23(5):591-599
Hu G, Huang S, Chen H, Wang F. 2010. Binding of four heavy metals to hemicelluloses from rice bran. Food Res. Int., 43(1):203-206
Kim SS, Chung HY. 2009. The effects of wheat flour addition on retarding retrogradation of Korean rice cake (Karedduck). Korean J. Food Nutr., 22(2):185-191
Kim SS, Chung HY. 2010. Retarding retrogradation of Korean rice cake (Karedduck) with a mixture of trehalose and modified starch analyzed by Avrami kinetics. Korean J. Food Nutr., 23(1):39-44
Lai P, Li KY, Chen HH. 2011. Physicochemical characteristics of rice starch supplemented with dietary fiber. Food Chem., 127(1):153-158
Lee ES, Doo HJ, Kim YR, Shim JY. 2010. Quality characteristics of Sulgidduk with whole wheat flour. Food Engineering Progress, 14(2):146-152
Lee ES, Shim JY. 2010. Quality characteristics of Sulgidduk with yacon powder. Korean J. Food Cookery Sci., 26(5):545-551
Lee JH, Kim BK. 2010. Effect of added sweet potato flour on the quality characteristics of the Korean traditional steamed rice cake, Backsulki. Food Engineering Progress, 14(2):135-145
Lee JH, Kim YC, Kim MY, Chung HS, Chung SK. 2000. Antioxidative activity and related compounds of apple pomace. Korean J. Food Sci. Technol., 32(4):908-913
Lim JH. 2011. Quality characteristics of Sulgidduk prepared with apple powder. Korean J. Food Cookery Sci., 27(2):109-121
Lim YH, Kim MW, Kim AJ, Kim MH. 2002. Effects of adding silkworm powder on the quality of Seolgiddeok. Korean J. Food Cookery Sci., 18(6):562-565
Mann JI, Cummings JH. 2009. Possible implications for health of the different definitions of dietary fibre. Nutr. Metabo. Cardiovasc. Dis., 19(3):226-229
Moon KB, Kim, HK, An DS, Lee DS. 2010. Effect of modified atmosphere packaging on preservation of pumpkin rice cake. Korean J. of Food Preserv., 17(6):908-913
Odes HS, Lazovski H, Madar SZ. 1993. Double-bind trial of a high dietary fiber, mixed grain cereal in patients with chronic constipation and hyperlipidemia. Nutr. Res., 13(9):979-985
Park HY, Jang MS. 2007. Ingredient mixing ratio optimization for the preparation of Sulgidduk with barley (Hordeum vulgare L.) sprout powder. Korean J. Food Cookery Sci., 23(4):550-560
Park, KS, Jang JO, Yoon HK, Kim HR. 2010. The quality characteristics of Sulgidduk added with Cheongkukjang powder. The Korean J. Culinary Research, 16(3):250-258
Pinero MP, Parra K, Leidenz H, Arenas de Moreno L, Ferrer M, Araujo S, Barboza Y. 2008. Effect of oat's soluble fiber ( $\beta$ -glucan) as a fat replacer on physical, chemical, microbiological and sensory properties of low-fat beef patties. Meat Sci., 80(3):675-680
Ryu MN, Kim HR, Seog EJ, Lee JH. 2007. Quality characteristics of Baikseolgi made with Hovenia dulcis. Food Engineering Progress, 11(3):161-166
Shin DS, Park HY, Han GJ, Kim MH. 2010. Quality characteristics of Garaetteok with different ratios of nonglutinous germinated brown rice flour. Korean J. Food Cookery Sci., 26(6):853-859
Shin WC, Park HJ, Song JC. 2006. Optimization of modified starches on retrogradation of Korean rice cake (Garaedduk). J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 19(3):279-287
Shin WC, Song, JC. 2004. Suppression functions of retrogradation of Korean rice cake by various surfactants. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 33(7):1218-1233
Shon HS, Park SO, Hwang HJ. 1997. Effect of oligosaccharide syrup addition on the retrogradation of Korean rice cake (Gareadduck). Korean J. Food Sci. Technol., 29(6):1213-1221
Song JC. 2002. Suppression effect of maltitol on retrogradation of Korean rice cake (Karedduck). Food Engineering Progress, 6(4):344-354
Song JS, Oh MS. 1992. Effect of cooking with pressure cooker and particle size of rice flour on quality characteristics of packsulgi. Korean J. Soc. Food Sci., 8(3):233-239
Tsuge H, Hishida M, Watanabe S, Goshima G. 1990. Enzymatic evaluation for the degree of starch retrogradation in foods and foodstuffs. Starch, 42(6):213-216
Yoo JN, Kim YA. 2001. Effect of oligosaccharide addition on gelatinization and retrogradation of Backsulgies. Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 17(2):156-164
Yu S, Ma Y, Sun DW. 2009. Impact of amylose content on starch retrogradation and texture of cooked milled rice during storage. J. Cereal Sci., 50(2):139-144
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.