[논문]국내산 미나리 가루 첨가량에 따른 머핀의 품질 특성

서은옥; 김광오; 고승혜

국내산 미나리 가루 첨가량에 따른 머핀의 품질 특성
Quality Characteristics of Muffins Containing Domestic Dropwort Powder (Oenanthe stolonifera DC.) 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.21 no.3, 2011년, pp.338 - 344

서은옥 (전북대학교 대학원 반도체.화학공학부) , 김광오 (호원대학교 식품외식조리학부) , 고승혜 (우송정보대학 외식조리)

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, muffins were produced using dropwort powder and to the quality characteristics such as volume, height and moisture content The results showed that the height of the muffin was 5 cm and there were no significant differences across samples (p<0.05). The volume of the muffin increased as the amount of dropwort powder increased. With respect to the moisture content, a comparison group showed a moisture content of 26%, and the 3%-added and the 6%-added groups did not show any significant difference. The 9%-added group, however, did show a significant difference (p<0.05). The results of texture measurements showed that hardness increased as the amount of added dropwort powder increased. There were also significant differences in adhesiveness and springing across samples (p<0.05). With respect to cohesiveness, gumminess and chewiness, these characteristics tended to increase as the amount of added dropwort powder increased, and there were significant differences across samples (p<0.05). Sensory test results of added showed that the 3%-added group scored the highest for color, flavor and taste. For texture, the 6%-added group showed a value of 6.2, which was the highest texture. In terms of the overall acceptability, the 3% dropwort powder group showed a score of 7.2, which was the highest acceptability. These results suggest that the 3%-added group was the most desirable and appropriate.

주제어

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문제 정의

미나리는 예로부터 채식위주의 식생활을 영위하여온 우리 민족에게 있어서는 큰 비중을 차지하는 식량 자원의 일종이 었으며, 춘궁기에는 구황식품으로서 중요한 역할을 해왔다(Heo et al 2001)는 산채류의 일종인 미나리를 이용한 제품을 연구하여 기능성 식품의 개발에 기여하고자 한다.
식품영양학적․생리학적 측면에서 우수한 기능을 갖는 미나리가루를 머핀에 첨가하여 소비자들에게 이용 확대하고, 산채류를 첨가한 식사 대용 제빵 제품을 개발하고자 한다. 본 연구에서는 건강에 관심이 많은 소비자를 충족시킬만한 제품 연구와 미나리를 이용한 식품에 활성화시키기 위하여 국내산 미나리를 동결 건조시킨 가루를 0%인 대조군과 실험군 3%, 6%, 9% 첨가한 미나리가루 머핀을 제조하여 품질 특성인 부피, 높이, 외관, 색도 및 수분 함량을 측정하고, 주사전자현미경(SEM) 측정, texture 측정과 관능검사를 실시하여 비교, 검토하여 미나리가루를 첨가한 머핀의 최적의 첨가량을 결정하고, 산채류를 첨가한 새로운 제빵 메뉴를 개발하고자 한다.
최근에는 다양한 기능성 소재와 제과․제빵 식품을 접목시킨 연구들이 증가하고 있다. 식품영양학적․생리학적 측면에서 우수한 기능을 갖는 미나리가루를 머핀에 첨가하여 소비자들에게 이용 확대하고, 산채류를 첨가한 식사 대용 제빵 제품을 개발하고자 한다. 본 연구에서는 건강에 관심이 많은 소비자를 충족시킬만한 제품 연구와 미나리를 이용한 식품에 활성화시키기 위하여 국내산 미나리를 동결 건조시킨 가루를 0%인 대조군과 실험군 3%, 6%, 9% 첨가한 미나리가루 머핀을 제조하여 품질 특성인 부피, 높이, 외관, 색도 및 수분 함량을 측정하고, 주사전자현미경(SEM) 측정, texture 측정과 관능검사를 실시하여 비교, 검토하여 미나리가루를 첨가한 머핀의 최적의 첨가량을 결정하고, 산채류를 첨가한 새로운 제빵 메뉴를 개발하고자 한다.

가설 설정

3) a～c Mean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05.
4) NS means no significant differences p<0.05.

제안 방법

Texture의 측정은 시료를 4 cm×4 cm×3 cm 크기로 준비한후 Texture Analyser(Model TA-XT2i, Stable Micro systems, England,1997)를 이용하여 3회 연속 측정하였다.
관능검사는 경험이 있는 전북대학교 농과대학 식품공학과 대학원생들에게 실험 목적을 설명하고 훈련한 다음 선발된 15명을 대상으로 9점 척도법으로 3회 반복 평가하였다. 구운지 3시간 후의 머핀을 1/4씩 생수와 함께 제시하였으며, 평가항목은 색상(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직(texture), 전체적인 기호도(overall acceptability)를 평가하였다.
관능검사는 경험이 있는 전북대학교 농과대학 식품공학과 대학원생들에게 실험 목적을 설명하고 훈련한 다음 선발된 15명을 대상으로 9점 척도법으로 3회 반복 평가하였다. 구운지 3시간 후의 머핀을 1/4씩 생수와 함께 제시하였으며, 평가항목은 색상(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직(texture), 전체적인 기호도(overall acceptability)를 평가하였다. 관능평가는 매우 나쁘다(1점)에서 매우 좋다(9점)⃑까지의 점수로 평가하였다.
내부 조직은 주사전자현미경(Scanning Electron Microscope; JSM 5900 JEOL, Japan)을 이용하여 20배의 배율로 측정하였다. 주사전자현미경 분석을 위한 sample 전처리(metal coating)는 sputtering 장비를 이용하여 코팅하였고, 코팅 조건은 15 mA 출력, 1×10^－1 Torr 진공도에서 120 sec 동안 코팅하였다(Chabot et al 1978).
머핀의 높이는 굽고 난 다음 실온에서 1시간 동안 냉각 후 봉우리 중 가장 높은 부분을 측정하였다. 머핀의 부피(volume)는 종자치환법을 이용하여 3회 이상 반복 측정하였다(AACC 1983).
A)에 넣어 버터에 설탕, 소금을 넣어 중속에서 3분 정도 크림 상태로 만든 후, 달걀을 3∼4회 나누어 투입하여 부드러운 크림 상태가 될 때까지 5분 정도 더 믹싱한다. 박력분, 미나리가루, 베이킹파우더를 90 mesh에 두 번 체질하여 고루 섞어 우유와 함께 넣어 반죽을 제조완료하였다. 반죽은 유산지를 깐 머핀 틀(지름 6 cm, 높이 5.
외관은 디지털 카메라(Digital Camera, optical 3×zoom 5.0 MEGA PI-XELS)로 찍어 머핀의 외관상 부피를 관찰하였다.
주사전자현미경 분석을 위한 sample 전처리(metal coating)는 sputtering 장비를 이용하여 코팅하였고, 코팅 조건은 15 mA 출력, 1×10－1 Torr 진공도에서 120 sec 동안 코팅하였다(Chabot et al 1978).
Texture의 측정은 시료를 4 cm×4 cm×3 cm 크기로 준비한후 Texture Analyser(Model TA-XT2i, Stable Micro systems, England,1997)를 이용하여 3회 연속 측정하였다. 측정 항목은 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springing), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)이다. Texture의 측정 조건은 Table 2와 같다.

대상 데이터

실험에 사용된 미나리는 전북 전주시 완산동 미나리 전용 논에서 2010년 12월에 수확된 것을 구입하여, 동결 건조한 후 homogenizer(BM-1 model: Japan)로 균질화하여 60 mesh로 체질하여 사용하였다. 미나리 머핀의 재료는 박력분(대한제분), 버터(서울우유), 설탕(삼양사), 우유(매일우유), 달걀(유정란), 베이킹파우더(제니코), 소금(신송 꽃소금)을 사용하였다.
실험에 사용된 미나리는 전북 전주시 완산동 미나리 전용 논에서 2010년 12월에 수확된 것을 구입하여, 동결 건조한 후 homogenizer(BM-1 model: Japan)로 균질화하여 60 mesh로 체질하여 사용하였다. 미나리 머핀의 재료는 박력분(대한제분), 버터(서울우유), 설탕(삼양사), 우유(매일우유), 달걀(유정란), 베이킹파우더(제니코), 소금(신송 꽃소금)을 사용하였다.

데이터처리

미나리 머핀은 SAS(Statistical Analysis System, version 8.1, SAS Institute INC.)를 이용하여 분산분석(ANOVA)과 Dun- can's multiple range test로 각 시료 간의 유의성을 5% 수준에서 검정하였다(송문섭 등 1989).

이론/모형

머핀 제조는 Kim CH(1997)의 방법을 이용하여 제조하였고, 재료 배합비는 Table 1, Fig. 1과 같다. 버터는 상온(24～25℃)에 40분 정도 두어 부드럽게 만든 후 반죽기(Kitchen Aid St.
머핀의 높이는 굽고 난 다음 실온에서 1시간 동안 냉각 후 봉우리 중 가장 높은 부분을 측정하였다. 머핀의 부피(volume)는 종자치환법을 이용하여 3회 이상 반복 측정하였다(AACC 1983). 외관은 디지털 카메라(Digital Camera, optical 3×zoom 5.
수분 측정은 105℃에서 A.O.A.C 상압 가열 건조법으로 측정하였으며, 실온에서 1시간 동안 냉각 후 시료는 3 g씩 채취하여 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다(이철호 등 1999).

성능/효과

3) a～d Mean in a column by different superscripts are signifi- cantly different at the p<0.05.
05). 대조군에 비해 미나리 가루에 첨가량이 증가할수록 a값은 증가하는 결과를 보였다. 황색도 b값에서는 3%에서는 19.
미나리가루를 첨가한 머핀을 주사전자현미경(SEM) 사용하여 측정한 결과는 미나리가루 첨가량이 증가함에 따라서 글루텐 함량이 적어지므로 두꺼운 세포벽과 거친 기공을 보인다. 머핀의 색도 측정 결과 미나리가루 첨가량에 따른 색의 변화는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 낮아지나, 적색도 a값의 녹색이 증가하는 경향을 보였다. 황색도 b값도 대조군보다 낮게 나타났고, 유의적인 차이를 보였다.
미나리 가루를 0%, 3%, 6%, 9%로 첨가한 미나리 머핀의 부피는 대조군이 146 cm3으로 나타났으며, 9% 첨가한 미나리 머핀 151 cm3로 미나리 첨가량이 증가할수록 부피도 증가하였고, 시료간의 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05).
05). 미나리 가루를 첨가한 미나리 머핀의 부피는 미나리 첨가량이 증가할수록 부피도 증가하였다. 수분 함량에서는 대조군에서 26%로 나타났으며, 3%, 6%에서는 유의적 차이가 나지 않았으나, 9%에서는 유의적인 차이가 나타났다(p<0.
05). 미나리 첨가 관능검사 측정 결과, 색(color), 향(flavor), 맛(taste)에서 3%에서 가장 높게 나타났다. 조직감(texture)에서는 6%에서 6.
황색도 b값도 대조군보다 낮게 나타났고, 유의적인 차이를 보였다. 미나리가루 첨가량에 따른 texture 측정 결과, 경도(hardness)는 미나리가루 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 부착성(adhesive- ness), 탄력성(springiness)도 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.
Castella의 품질에 미치는 영향에 관한 연구(Park et al 2007), 미나리 가루를 첨가한 설기떡의 품질 특성 연구(Sung et al 2010) 선행 논문과 유사한 결과가 나타났다. 미나리가루 첨가량에 따른 색의 변화는 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아지나, 적색도 a값의 녹색이 증가하는 경향을 보였다. 황색도 b값도 대조군보다 낮게 나타났고, 유의적인 차이를 보였다.
본 연구에서는 미나리 가루를 이용한 머핀을 제조하여 품질 특성인 부피, 높이, 수분 측정한 결과는 머핀의 높이는 5 cm 정도로 나타났으며, 시료 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p<0.05).
응집성(cohesive-ness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)에서는 미나리가루 첨가량에 따라 증가하는 경향을 나타났으며, 각 시료간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05).
응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)에서는 미나리가루 첨가량에 따라 증가하는 경향을 나타났으며, 각 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05).
2로 가장 높은 기호도를 나타났다. 이상의 결과로 미나리가루 3% 첨가군이 가장 바람직하다고 판단된다.
2로 나타났으나 대조구와는 차이는 없었다. 전체적인 기호도(overall acceptability)에서 미나리 머핀 3%에서 7.2로 가장 높은 기호도를 나타났다. 9% 첨가군에는 낮은 기호도를 나타났다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	미나리가루 첨가량에 따른 머핀의 색도 측정 결과 중 적색도는 어떻게 나타났는가?	미나리가루 첨가량이 증가함에 미나리 머핀의 명도는 감소하였다. 적색도 a값은 대조군에서 －1.47로 나타났고, 9%에서 －8.51로 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 대조군에 비해 미나리 가루에 첨가량이 증가할수록 a값은 증가하는 결과를 보였다. 황색도 b값에서는 3%에서는 19.
	미나리의 줄기와 잎 부위에는 어떤 것들이 함유되어 있는가?	미나리는 상쾌하고 부드러운 맛과 냄새를 가지고 있는데, 황이 함유되어 있는 β-phenylethyl isothiocyanate라고 보고 있다(Freeman & Mossdeghi 1972). 또한 미나리의 줄기와 잎 부위에 다양한 향기 성분으로 다양한 hydrocarbon류, aldehyde류, alcohol류, ester류 등이 함유되어 있다(Lee et al 2004a). 그 주요 성분은 수분이 94.
	미나리란?	미나리(Oenanthe stolonifera DC.)는 미나리과에 속하는 다년초본으로 길이는 30 cm정도이며, 밑에서 가지는 갈라져 옆으로 퍼진다(Lee et al 2004b). 미나리는 상쾌하고 부드러운 맛과 냄새를 가지고 있는데, 황이 함유되어 있는 β-phenylethyl isothiocyanate라고 보고 있다(Freeman & Mossdeghi 1972).

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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