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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 대조군과 동결 건조시킨 비트가루를 첨가한 실험군 3%, 6%, 9% 첨가한 머핀을 제조 하여 품질특성인 부피, 높이, 외관, 색도 및 수분 함량을 측정하고, 주사전자현미경(SEM)측정, Texture와 관능검사를 실시하여 비교, 검토하여 비트 가루를 첨가한 머핀의 최적의 첨가량을 결정하고, 향후 천연색소인 비트를 이용한 제빵메뉴 상품화를 위한 이용을 모색하고자 하였다.
제안 방법
- Texture의 측정은 시료를 4×4×3 cm 크기로 준비한 후 Texture Analyser(Model TA-XT2i, Stable Micro systems, England)를 이용하여 3회 연속 측정하였다.
- 관능검사는 전북대학교 농과대학 식품공학과 대학원생들 15명을 대상으로 9점 척도법으로 3회 반복 평가하였다. 구운 지 3시간 후의 머핀을 1/4씩 생수와 함께 제시하였으며, 평가항목은 색(color), 향(aroma), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall acceptance)를 평가하였다.
- 관능검사는 전북대학교 농과대학 식품공학과 대학원생들 15명을 대상으로 9점 척도법으로 3회 반복 평가하였다. 구운 지 3시간 후의 머핀을 1/4씩 생수와 함께 제시하였으며, 평가항목은 색(color), 향(aroma), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall acceptance)를 평가하였다. (김 등 1997).
- 내부조직은 주사전자현미경(Scanning Electron Microscope; JSM 5900 JEOL, Japan)을 이용하여 20배의 배율로 측정하였다. 주사전자현미경 분석을 위한 sample 전처리(metal coating)는 sputtering 장비를 이용하여 코팅하였고, 코팅 조건은 15 mA 출력, 1×10-1 Torr 진공도에서 120 sec 동안 코팅하였다(Chabot JF et al 1978).
- 머핀의 높이는 굽고 난 다음 실온에서 1시간 동안 냉각 후 봉우리 중 가장 높은 부분을 측정하였다. 머핀의 부피(volume)는 종자치환법을 이용하여 3회 반복 측정하였다(Seo EO et al 2012).
- A)에 넣어 버터에 설탕, 소금을 넣어 중속에서(2단) 3분 믹싱한 후, 달걀을 3회 나누어 투입하여 5분 믹싱한다. 박력분, 비트 가루, 베이킹파우더를 90 mesh에 두 번 내려서 고루 섞어 우유와 함께 넣어 반죽을 제조 하였다. 반죽은 유산지를 깐 머핀 틀(지름 5.
- 본 연구에서는 대조군과 동결 건조시킨 비트가루를 첨가한 실험군 3%, 6%, 9%를 첨가한 머핀을 제조 하여 품질특성인 부피, 높이, 외관, 단면, 색도 및 수분 함량을 측정하고, 주사전자현미경 (SEM)측정, Texture와 관능검사를 실시하여 비트 머핀을 제조하여 품질특성을 평가하였다. 머핀의 일반성분 측정 결과 수분함량은 비트가루 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다.
- 외관과 단면은 디지털카메라(Digital Camera, optical 3× zoom 5.0 MEGA PI-XELS)로 찍어 관찰하였다.
- 주사전자현미경 분석을 위한 sample 전처리(metal coating)는 sputtering 장비를 이용하여 코팅하였고, 코팅 조건은 15 mA 출력, 1×10-1 Torr 진공도에서 120 sec 동안 코팅하였다(Chabot JF et al 1978).
- Texture의 측정은 시료를 4×4×3 cm 크기로 준비한 후 Texture Analyser(Model TA-XT2i, Stable Micro systems, England)를 이용하여 3회 연속 측정하였다. 측정항목은 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)이다. Texture의 측정 조건은 [Table 2]와 같다.
대상 데이터
- 실험에 사용된 비트는 2010년(유기농 플러스), 국내산 비트를 구입하여, 동결 건조한 후 homogenizer(BM-1 model: Japan)로 균질화하여 90 mesh로 체질하여 사용하였다. 비트 머핀의 재료는 박력분(대한제분), 버터(서울우유), 설탕(삼양사), 우유(매일우유), 달걀(유정란), 베이킹파우더(제니코), 소금(신송 꽃소금)을 사용하였다.
- 실험에 사용된 비트는 2010년(유기농 플러스), 국내산 비트를 구입하여, 동결 건조한 후 homogenizer(BM-1 model: Japan)로 균질화하여 90 mesh로 체질하여 사용하였다. 비트 머핀의 재료는 박력분(대한제분), 버터(서울우유), 설탕(삼양사), 우유(매일우유), 달걀(유정란), 베이킹파우더(제니코), 소금(신송 꽃소금)을 사용하였다.
데이터처리
- 머핀은 SAS(Statistical Analysis System, version 8.1, SAS Institute INC.)를 이용하여 분산분석(ANOVA)과 Duncan's multiple range test로 각 시료 간의 유의성을 5% 수준에서 검정하였다(송 등 1989).
이론/모형
- 머핀 제조는 Kim CH(1997)의 방법을 이용하여 제조하였고 재료 배합비는 [Table 1], [Fig. 1]과 같다. 버터는 상온(24～25℃)에 40분정도 두어 부드럽게 만든 후 반죽기(Kitchen Aid St.
- 머핀의 높이는 굽고 난 다음 실온에서 1시간 동안 냉각 후 봉우리 중 가장 높은 부분을 측정하였다. 머핀의 부피(volume)는 종자치환법을 이용하여 3회 반복 측정하였다(Seo EO et al 2012). 외관과 단면은 디지털카메라(Digital Camera, optical 3× zoom 5.
- 일반성분 분석방법에 측정하였다(Seo EO et al 2012). 수분은 air oven method , 단백질은 micro Kjedahl, 지방은 Soxhlet method, 조회분은 550℃ 건식 회화법을 이용하여 3회 반복 측정하였다.
- 일반성분 분석방법에 측정하였다(Seo EO et al 2012). 수분은 air oven method , 단백질은 micro Kjedahl, 지방은 Soxhlet method, 조회분은 550℃ 건식 회화법을 이용하여 3회 반복 측정하였다.
성능/효과
- Texture 측정결과 경도(hardness)는 비트가루 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하는 것으로 나타났다. 부착성(adhesiveness)에서는 첨가량이 증가될수록 낮게 나타났으며, 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.
- 씹힘성(chewiness)은 3%에서 가장 높게 나타났다. 관능검사 측정결과 전체적인 기호도(overall acceptance)에서 6% 〉 9% 〉3% 〉0%순으로 나타났으며, 위의 결과로 비트 6%첨가 제조 시 가장 바람직한 것으로 판단된다. 향후 천연색소인 베타라인계 색소를 가진 비트를 이용한 다양한 제빵제품개발도 기대해볼 수 있을 거라고 사료된다.
- 씹힘성(chewiness)은 3%에서 가장 높게 나타났다. 관능검사 측정결과 전체적인 기호도(overall acceptance)에서 6% 〉 9% 〉3% 〉0%순으로 나타났으며, 위의 결과로 비트가루 6%첨가 하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
- 001). 대조군에 비해 비트가 루에 첨가량이 증가할수록 a값은 증가하는 결과를 보였다. 황색도 b값에서는 비트가루 첨가량이 증가할수록 b값은 감소하였으나 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타났으며(p<0.
- 8%로 보고되었다. 동결건조한 비트가루는 수분은 7.46%, 단백질 10.38%, 지질 0.27%, 회분 5.82%로 나타났다. 박력분에 일반성분은 단백질은 8.
- 색도 측정결과 비트첨가량이 증가할수록 명도 L값, b값은 감소하고 a값은 증가하였다. 비트 머핀 texture 결과 경도(hardness)는 비트 가루 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하는 것으로 나타났다. 부착성(adhesiveness)에서는 첨가량이 증가될수록 낮게 나타났으며, 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.
- 3%, 6%첨가군에서는 유의적 차이가 나타나지는 않았다. 비트가루 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하는 것으로 나타났다. 이는 버찌분말 (Kim KH et al 2009), 자색고구마 (Seo EO & Ko SH 2010), 오디 (Lee JA & Choi SH 2011), 블루베리 (Hwang SH & Ko SH 2010)머핀의 연구 결과와도 일치하였다.
- 8로 가장 높은 선호도를 나타났다. 비트머핀의 상품화 측면에서 비트가루 6%첨가하여 제조하는 것이 적합한 것이라 판단된다.
- 비트머핀의 일반성분 측정 결과는 수분함량은 비트가루 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 단백질에서는 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.
- 비트머핀의 crumb 색도 측정결과 명도 L값은 비트첨가량이 증가할수록 감소하였다. 적색도 a값 대조군에 비해 비트가루에 첨가량이 증가할수록 a값은 증가하는 결과를 보였다. 황색도 b값에서는 비트가루 첨가량이 증가할수록 b값은 감소하였다.
- 2로 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호도(overall acceptance)에서 6% 〉 9% 〉3% 〉0%순으로 나타났으며, 비트 머핀 6%에서 7.8로 가장 높은 선호도를 나타났다. 비트머핀의 상품화 측면에서 비트가루 6%첨가하여 제조하는 것이 적합한 것이라 판단된다.
- 001). 주사전자현미경 (SEM) 측정한 결과는 비트 가루 첨가량이 증가함에 따라서 글루텐 함량이 적어지므로 거친 기공을 나타났다. 색도 측정결과 비트첨가량이 증가할수록 명도 L값, b값은 감소하고 a값은 증가하였다.
후속연구
- 관능검사 측정결과 전체적인 기호도(overall acceptance)에서 6% 〉 9% 〉3% 〉0%순으로 나타났으며, 위의 결과로 비트 6%첨가 제조 시 가장 바람직한 것으로 판단된다. 향후 천연색소인 베타라인계 색소를 가진 비트를 이용한 다양한 제빵제품개발도 기대해볼 수 있을 거라고 사료된다.
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