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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.27 no.4, 2011년, pp.35 - 46
We developed hasuo jeungpyun with added polygonum multiflorum Thunb powder to increase the functional value and flavor of traditional jeungpyun. Hasuo jeungpyun containing 0, 2, 4, 6 and 8% polygonum multiflorum Thunb powder was prepared and the moisture contents, pH, color, texture and sensory anal...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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증편의 다른 이름은 무엇인가? | 증편은 쌀가루에 탁주를 넣어 발효시켜 만든 찐 떡의 일종으로 시큼한 술맛과 신맛, 단맛이 나며 떡으로서 유일하게 발효과정을 거치며 빵과 같은 폭신한 망상구조를 가지는 것이 특징이다(Choi SE와 Lee JM 1993, Yoon SJ 2003). 발효에 의해 pH가 4~5정도로 잡균이 성장하기 어려운 환경이어서 빨리 쉬지 않아 저장성이 우수한 여름 떡이며(Lee EA 와 Woo KJ 2001, Jang JS과 Park YS 2008) 기주떡, 술떡, 기지떡, 벙거지떡 등 다양하게 불리고 있다(Park YS와 Choi BS 1994). | |
증편의 발효효모의 급원으로 사용되는 것은 무엇인가? | 또한 증편의 발효효모의 급원으로 사용되는 탁주는 일반 주류와 달리 단백질과 식이섬유 및 당질이 들어 있고 생리 활성 물질과 많은 양의 젖산균 등이 함유되어 있어 영양적 기능적 가치가 높으며 최근 다양한 탁주가 국내 및 일본 등에서 소비가 크게 증가하는 추세이다(Lee DH 등 2009). Lee SY(2001)은 시판되는 살균탁주와 비살균 탁주의 품질에 있어서 총산, pH, 당도 등에 큰 차이가 없다고 하였으나 증편 제조시 살균 탁주를 첨가하였을 때 해면상의 조직을 형성하지 못하며 다른 발효원이 요구된다고 보고한 바 있다. | |
증편의 특징은 무엇인가? | 증편은 쌀가루에 탁주를 넣어 발효시켜 만든 찐 떡의 일종으로 시큼한 술맛과 신맛, 단맛이 나며 떡으로서 유일하게 발효과정을 거치며 빵과 같은 폭신한 망상구조를 가지는 것이 특징이다(Choi SE와 Lee JM 1993, Yoon SJ 2003). 발효에 의해 pH가 4~5정도로 잡균이 성장하기 어려운 환경이어서 빨리 쉬지 않아 저장성이 우수한 여름 떡이며(Lee EA 와 Woo KJ 2001, Jang JS과 Park YS 2008) 기주떡, 술떡, 기지떡, 벙거지떡 등 다양하게 불리고 있다(Park YS와 Choi BS 1994). |
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