최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.24 no.3, 2011년, pp.340 - 349
This study examined the roles of autolytic enzymes and microorganisms in the ripening process of salted Alaska pollack tripe made with various concentrations of salt i.e, 7.5% and 20% by weight. Salted Alaska pollack tripe treated with antibiotic agents for the inhibition of microbial growth and a c...
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
우리나라에서 알려진 젓갈은 몇 종인가? | 현재 우리나라에서 알려진 젓갈은 침장원, 원료의 종류와 이용 부위, 제조 방법 등으로 구분하여 160여종의 젓갈과 식해류가 있다. 이들은 소규모 공장이나 가정에서 주로 만들어 지고 있으나, 산업적으로 양산되어 유통되고 있는 것은 30여종이며, 새우젓, 멸치젓, 명란젓, 창난젓, 오징어젓, 조개젓 등을 들 수 있다. | |
우리나라에서 알려진 젓갈 중 산업적으로 양산되어 유통되고 있는 것은 몇 종인가? | 현재 우리나라에서 알려진 젓갈은 침장원, 원료의 종류와 이용 부위, 제조 방법 등으로 구분하여 160여종의 젓갈과 식해류가 있다. 이들은 소규모 공장이나 가정에서 주로 만들어 지고 있으나, 산업적으로 양산되어 유통되고 있는 것은 30여종이며, 새우젓, 멸치젓, 명란젓, 창난젓, 오징어젓, 조개젓 등을 들 수 있다. 대부분이 우리나라 고유 식품의 하나인 김치를 제조할 때 부재료로 이용되고 있고, 일부 밥반찬으로도 널리 이용되고 있다(Lee 등 1987; KFRI 1992). | |
젓갈이란? | 쌀을 주식으로 하는 우리나라를 비롯한 동남아 각국에서는 옛 부터 기호 식품으로서 젓갈류가 애용되어 왔다(Van Veen AG 1965). 젓갈은 어패류의 근육, 내장, 생식소 등에 비교적 다량의 소금을 가하여 부패를 방지하면서 숙성 과정 중 자기소화효소나 미생물 효소 작용에 의해 단백질이 분해되어 특유의 풍미와 조직감을 나타내도록 한 전통 수산 발효 식품이다(Beddows CG 1985; Cha & Lee 1985; Lee 등 1986; MMAF 2002). |
Baek SH, Lim MS, Kim DH. 1996a. Studies on the physicochemical properties in procesing of accelerated low saltfermented anchovy by adding koji. Korean J Food & Nutr 9:385-391
Baek SH, Lim MS, Kim DH. 1996b. Studies on the microflora and enzyme activity in procesing of accelerated low saltfermented anchovy by adding koji. Korean J Food & Nutr 9:392-397
Beddows CG. 1985. Fermented Fish and Fish Products(Edit. by Wood BJB), Microbiology of Fermented Foods, Vol. 2. pp.1-39. Elsevier Applied Science Publishers, London
Collins CH. 1964. Microbiological Methods, p.127, London Butterworths
Jo C, Kim DH, Lee WD, Lee JJ, Byun MW. 2003. Application of gamma irradiation on manufacturing changran jeotkal (aged and seasoned intestine of Alaska pollack), Microbiological and sensory characteristics. J Korean Soc Food Sci Nutr 23:673-678
Kashiwada K. 1952. Studies on the enzyme of skipjack, Katsuwonus vagans, entrails-I. On the seasonal variation of proteolytic enzyme activity in pyloric coecca. Bull Japan Soc Scien Fish 18:151-154
KFIA. 2001. Food Code. Korea Food Industry Association. pp. 543-582
KFRI. 1992. Modernization Strategy for Traditional Food. Traditional Food Laboratory. Korea Food Research Institute. pp.43-44
Kim DS, Lee HO, Rhee SK Lee S. 2001. The processing of seasoned and fermented oyster and its quality changes during the fermentation. J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 44:81-87
Kim SM. 1996. The effects of food additives on the shelf-life of low salted myungran-jeot. J Korean Soc Food Sci Nutr 25:937-943
Kim YM, Lee WJ, Jeong YM, Hur SH, Choi SH. 1995. Processing conditions of low salt fermented squid and its flavor components-2. Effect of temperature, salinity and pH on the growths of bacteria from isolated low salt fermented squid. J Korean Soc Food Nutr 24:631-636
Lee CH, Lee EH, Lim MH, Kim SH, Chae SK, Lee KW, Koh KH. 1987. Korean Salt Fermented Sea Foods. p.14. Yulim publishing Co
Lee KH, Ahn HJ, Jo C, Yook HS, Byun MW. 2000. Production of low salted and fermented shrimp by irradiation. J Food Sci 67:1772-1777
Lee KH. 1968. Microbiological and enzymological studies on the flavor components of sea food pickles. J Korean Soc Agric Chem 11:1-27
Lee WD. 2001. Recent development of jeotkal(traditional Korean fermented seafood) and its future. J Food Ind Nutr 6:23-27
MMAF. 2002. Development of new manufacturing process for jeotkal. Ministry of Marine Affairs and Fisheries. pp.30-65
Mori K. 1984. Shiokara(salt-fermented fish product), The ripening process of food(Edit. by Sato N.) pp. 631-653, Korin Ltd. Tokyo
Murray CK, Gibson DM. 1972a An investigation of the method of determining trimethylamine in fish muscle extracts by the formation of its picrate salt. Part I . J Food Technol 7:35-47
Oh SC, Cho JS, Nam HY. 2000. Changes of the volatile basic nitrogen and free amino acid according to the fermentation of low salt fermented squid. Korean J Soc Food Sci 16: 173-181
Park SH, Cho JS, Kim SS. 2005. Hangeul SPSS. SPSS Academy Press
Uno T. 1973. Studies on the marine fermented foods-2. On the preservative effects of the sugars and monoglycerides added to squid shiokara. J Hokkaido Fisheries Experimental Station 30:23-32
Uno T. 1974a. Studies on the marine fermented foods.-3. On the preservative effects of maltitol added to squid shiokara. J Hokkaido Fisheries Experimental Station 31:22-30
Uno T. 1974b. Studies on the marine fermented foods.-5. On the preservative effects of lactic acid added to squid shiokara. J Hokkaido Fisheries Experimental Station 31:23-33
Uno T. 1975. Studies on the marine fermented foods.-6. On the preservative effects of voltile fatty acid monoglycerides added to squid shiokara. J Hokkaido Fisheries Experimental Station 32:31-39
Uno T. 1976. Studies on the marine fermented foods.-7. On the preservative effects of glycerine and xylose added to squid shiokara. J Hokkaido Fisheries Experimental Station 33: 19-31
Uno T, Taketani H, Kim YK, 1972. Studies on the marine fermented foods.-1. On the flavor and preservative effects of alcohol added to squid shiokara. J Hokkaido Fisheries Experimental Station 29:23-29
Van Veen AG. 1965. Fermented and dried sea-food products in South-East Asia. In Fish as Food (Edit. by Borgstrom G.), Vol. 3, pp.227-250. Academic Press, New York
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.