전자선 조사 명란젓갈의 미생물학적, 이화학적 및 관능적 품질특성 Microbiological, Physicochemical, and Sensory Characteristics of Myungran Jeotgal Treated by Electron Beam Irradiation원문보기
명란젓갈을 0.5, 1, 2 및 5 kGy로 전자선 조사 후 2주간 $4^{\circ}C$ 냉장 저장하면서 전자선 조사가 명란젓갈의 미생물학적 변화와 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 저장 중 전자선 조사(약 2 kGy)에 의해 명란젓갈에 존재하는 총 호기성 세균, 효모와 곰팡이 그리고 대장균군의 수가 유의적으로 검출한계($10^1CFU/g$) 이하까지 감소함이 확인되었고, 전자선 조사에 의한 미생물의 사멸에 따라 전자선 조사구에서 pH가 유의적으로 높게 유지되었다. 관능적 품질에서 저장 2주째 2와 5 kGy 조사구의 색도가 대조구에 비하여 유의적으로 낮은 결과를 보였으나 종합적 기호도에 있어서는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 전자선 조사는 전통발효식품인 명란젓갈의 저장성 증대의 목적으로 사용될 수 있을 것으로 판단된다. 그러나 전자선 조사에 의하여 지방의 산패가 촉진되었는데, 전자선 조사가 식품 산업에 효과적으로 적용되기 위해서는 이러한 문제를 고려해야만 할 것으로 생각된다.
명란젓갈을 0.5, 1, 2 및 5 kGy로 전자선 조사 후 2주간 $4^{\circ}C$ 냉장 저장하면서 전자선 조사가 명란젓갈의 미생물학적 변화와 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 저장 중 전자선 조사(약 2 kGy)에 의해 명란젓갈에 존재하는 총 호기성 세균, 효모와 곰팡이 그리고 대장균군의 수가 유의적으로 검출한계($10^1CFU/g$) 이하까지 감소함이 확인되었고, 전자선 조사에 의한 미생물의 사멸에 따라 전자선 조사구에서 pH가 유의적으로 높게 유지되었다. 관능적 품질에서 저장 2주째 2와 5 kGy 조사구의 색도가 대조구에 비하여 유의적으로 낮은 결과를 보였으나 종합적 기호도에 있어서는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 전자선 조사는 전통발효식품인 명란젓갈의 저장성 증대의 목적으로 사용될 수 있을 것으로 판단된다. 그러나 전자선 조사에 의하여 지방의 산패가 촉진되었는데, 전자선 조사가 식품 산업에 효과적으로 적용되기 위해서는 이러한 문제를 고려해야만 할 것으로 생각된다.
We examined the effects of electron-beam irradiation(0.5, 1, 2, or 5 kGy) on microbiological, physicochemical, and sensory quality characteristics of Myungran Jeotgal, Korean fermented seafood, during subsequent storage at $4^{\circ}C$ for 2 weeks. Viable counts of total aerobic bacteria,...
We examined the effects of electron-beam irradiation(0.5, 1, 2, or 5 kGy) on microbiological, physicochemical, and sensory quality characteristics of Myungran Jeotgal, Korean fermented seafood, during subsequent storage at $4^{\circ}C$ for 2 weeks. Viable counts of total aerobic bacteria, yeasts and molds, and total coliforms fell, after irradiation, to below detection limits($10^1CFU/g$). The pH of irradiated Myungran Jeotgal was maintained during storage but that of the non-irradiated control decreased. Sensory quality was not affected by electron-beam irradiation, except that color scores in samples irradiated with 2 and 5 kGy were lower than that of the control. Lipid oxidation tended to rise with increased irradiation dose and longer storage periods. The results suggest that electron-beam irradiation can be used to extend the shelf-life of Myungran Jeotgal without apparent quality attribute deterioration. However, means of preventing lipid oxidation resulting from electron-beam irradiation need consideration if irradiation is to find further applications in the food industry.
We examined the effects of electron-beam irradiation(0.5, 1, 2, or 5 kGy) on microbiological, physicochemical, and sensory quality characteristics of Myungran Jeotgal, Korean fermented seafood, during subsequent storage at $4^{\circ}C$ for 2 weeks. Viable counts of total aerobic bacteria, yeasts and molds, and total coliforms fell, after irradiation, to below detection limits($10^1CFU/g$). The pH of irradiated Myungran Jeotgal was maintained during storage but that of the non-irradiated control decreased. Sensory quality was not affected by electron-beam irradiation, except that color scores in samples irradiated with 2 and 5 kGy were lower than that of the control. Lipid oxidation tended to rise with increased irradiation dose and longer storage periods. The results suggest that electron-beam irradiation can be used to extend the shelf-life of Myungran Jeotgal without apparent quality attribute deterioration. However, means of preventing lipid oxidation resulting from electron-beam irradiation need consideration if irradiation is to find further applications in the food industry.
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문제 정의
따라서 본 연구의 목적은 젓갈류중 보존성이 가장 낮다고 알려진 명란젓갈(19)을 이용하여 전자선 조사가 명란젓 갈의 미생물학적, 이화학적 및 관능적인 특성에 미치는 영향을 연구하고, 전자선 조사에 의한 명란젓갈의 저장성 증진 가능성을 제시하고자 한다.
가설 설정
2)Viable cells was not detected with detection limit at <101 .
제안 방법
1차 숙성 후 염분 침투에 의해 외부로 유출된 과도한 수분, 혼입된 이물질 및 외관상 파손 시료를 제거하는 선별과정을 거쳐 다시 0±2℃에서 5±2일간 숙성시킨 후 다시 부원료와 2차 배합하여 제조하였다.
명란젓갈을 0.5, 1, 2 및 5 kGy로 전자선 조사 후 2주간 4℃ 냉장 저장하면서 전자선 조사가 명란젓갈의 미생물학적 변화와 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 저장 중 전자선 조사(약 2 kGy)에 의해 명란젓갈에 존재하는 총 호기성 세균, 효모와 곰팡이 그리고 대장균군의 수가 유의적으로 검출한계(101 CFU/g) 이하까지 감소함이 확인되었고, 전자선 조사에 의한 미생물의 사멸에 따라 전자선 조사구에서 pH가 유의적으로 높게 유지되었다.
전자선(electron beam) 조사는 이비테크(주)(Daejeon, Korea)의 ELV 8 Type 전자가속기를 이용하였다. 사용된 전자가속기는 2.5 MeV, 1 mA 조건이었으며 시료대(sample tray, 80 x 80 cm)에 시료를 얇게(1.5 cm 이하) 펼친 상태로 컨베이어 시스템을 이용하여 실온에서 각각 0, 0.5, 1, 2및 5 kGy의 총 흡수선량을 얻도록 하였다. 흡수선량의 확인은 cellulose triacetate dosimeter로 확인하였다.
실험을 위한 시료는 멸균된 폴리에틸렌 포장지에 10 g 씩 담아 진공포장하지 않은 상태로 전자선 조사를 실시하였다.
85%, NaCl) 90 mL를 첨가하여 Bag mixerⓇ(Model 400, Interscience, France)를 사용하여 120초 동안 혼합한 후 10진 희석법으로 희석한 후 각각의 배지에 도말하였다. 일반 호기성 세균과 대장균군의 측정은 각각 total plate count agar(TPC, Difco Laboratories, Sparks, MD, USA), eosin methylene blue agar(EMB, Difco Laboratories)를 사용하였으며, 효모 및 곰팡이 검출을 위한 배지는 멸균된 yeast and mold agar(YM, Difco Laboratories)를 10% tartaric acid(Sigma, St. Louis, MO)를 첨가하여 pH 4로 조정하여 사용하였다. 미생물의 증식은 표준한천배양방법으로 형성된 colony 수를 계수하여 1 g당 colony forming unit(CFU/g)으로 나타내었다.
전자선 조사 후 저장기간에 따른 명란젓갈의 미생물 검사는 일반 호기성 세균, 효모 및 곰팡이, 그리고 대장균군을 측정하였다. 즉, 시료 10 g에 멸균된 식염수(0.
전자선 조사가 미생물 생육에 끼치는 영향을 알아보기 위하여 저장 기간에 따른 미생물의 변화를 측정하였다. 전자선 조사된 명란젓갈의 총 호기성 세균은 저장 2주후 대조 구에서 4.
전자선 조사된 명란젓갈을 냉장 저장하면서 전자선 조사가 명란젓갈의 색, 향, 맛, 이취, 조직감 그리고 종합적 기호 도에 끼치는 영향을 조사하였다(Table 4). 조사 직후와 저장 1주차 에서는 대조구와 전자선 조사구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 저장 2주차 색도에서 2 및 5 kGy 조사구가 대조구에 비하여 유의적으로 낮은 선호도를 보이는 것이 확인되었다.
흡수선량의 확인은 cellulose triacetate dosimeter로 확인하였다. 조사된 최종 명란젓갈은 아이스박스에 넣어 실험실로 이동하여 4℃에서 2주간 냉장저장하면서 저장기간에 따른 품질의 변화를 관찰하였다.
최종 젓갈제품과 부재료의 수분활성도는 수분활성도 측정기(Thermoconstanter, Novasina RA/KA, Switzerland)를 이용하여 분석하였다. 즉 시료 20 g을 시료 컵에 넣고 수치의 변화가 30분 이상 일어나지 않은 시점을 최종 수분활성 도로 판정하였으며 시료 당 3회 반복 시험하여 평균값을 제시하였다.
전자선 조사 후 저장기간에 따른 명란젓갈의 미생물 검사는 일반 호기성 세균, 효모 및 곰팡이, 그리고 대장균군을 측정하였다. 즉, 시료 10 g에 멸균된 식염수(0.85%, NaCl) 90 mL를 첨가하여 Bag mixerⓇ(Model 400, Interscience, France)를 사용하여 120초 동안 혼합한 후 10진 희석법으로 희석한 후 각각의 배지에 도말하였다. 일반 호기성 세균과 대장균군의 측정은 각각 total plate count agar(TPC, Difco Laboratories, Sparks, MD, USA), eosin methylene blue agar(EMB, Difco Laboratories)를 사용하였으며, 효모 및 곰팡이 검출을 위한 배지는 멸균된 yeast and mold agar(YM, Difco Laboratories)를 10% tartaric acid(Sigma, St.
최종 젓갈제품과 부재료의 수분활성도는 수분활성도 측정기(Thermoconstanter, Novasina RA/KA, Switzerland)를 이용하여 분석하였다. 즉 시료 20 g을 시료 컵에 넣고 수치의 변화가 30분 이상 일어나지 않은 시점을 최종 수분활성 도로 판정하였으며 시료 당 3회 반복 시험하여 평균값을 제시하였다.
전자선 조사된 명란젓갈의 관능적 특성의 변화를 소비자 기호도를 기준으로 조사하였으며 식품가공, 분석 및 관능 검사에 경험이 있는 관능검사요원 11명을 선발하여 실시하였다. 평가항목은 색, 향, 맛, 이취, 조직감, 그리고 종합적 기호도를 9점 척도법을 사용하여 1점이 매우 좋지 않음, 9점이 매우 좋음으로 하였으며, 이취의 경우 1점이 이취가 없음, 9점이 매우 심함으로 검사하였다(10).
5, 1, 2및 5 kGy의 총 흡수선량을 얻도록 하였다. 흡수선량의 확인은 cellulose triacetate dosimeter로 확인하였다. 조사된 최종 명란젓갈은 아이스박스에 넣어 실험실로 이동하여 4℃에서 2주간 냉장저장하면서 저장기간에 따른 품질의 변화를 관찰하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 재료는 한국 전통 발효식품인 젓갈류중 명란젓갈을 제조업체(H사)로부터 제공받아 사용하였다. 사용된 명란젓갈의 제조 공정은 냉동상태로 입고되어-18℃이하에서 보관중인 냉동명란을 냉장해동(10℃ 이하, 48시간 이내) 또는 유수해동(10℃ 이하, 18시간 이내) 과정에 의해 해동시킨 후 계량하여 부원료와 배합한 후 0±2℃에서 20±5일간 숙성시켰다.
전자선 조사된 명란젓갈의 관능적 특성의 변화를 소비자 기호도를 기준으로 조사하였으며 식품가공, 분석 및 관능 검사에 경험이 있는 관능검사요원 11명을 선발하여 실시하였다. 평가항목은 색, 향, 맛, 이취, 조직감, 그리고 종합적 기호도를 9점 척도법을 사용하여 1점이 매우 좋지 않음, 9점이 매우 좋음으로 하였으며, 이취의 경우 1점이 이취가 없음, 9점이 매우 심함으로 검사하였다(10).
전자선(electron beam) 조사는 이비테크(주)(Daejeon, Korea)의 ELV 8 Type 전자가속기를 이용하였다. 사용된 전자가속기는 2.
데이터처리
계분석 모든 실험은 3회 반복 실시하였으며, 얻어진 결과들은 SAS software(1995)에서 프로그램된 general linear model procedure을 수행하고 분산분석 후 유의적인 차이가 보일때 평균값 간 차이를 Duncan의 다중검정법을 사용하여 평가하였다(p<0.05)
이론/모형
시료의 저장 중 지방 산패도의 측정은 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) 값으로 측정하였다(20). 시료 5 g을 증류수 15 mL에 넣은 후 butylated hydroxvanisol (BHA, 7.
성능/효과
저장 중 전자선 조사(약 2 kGy)에 의해 명란젓갈에 존재하는 총 호기성 세균, 효모와 곰팡이 그리고 대장균군의 수가 유의적으로 검출한계(101 CFU/g) 이하까지 감소함이 확인되었고, 전자선 조사에 의한 미생물의 사멸에 따라 전자선 조사구에서 pH가 유의적으로 높게 유지되었다. 관능적 품질에서 저장 2주째 2와 5 kGy 조사구의 색도가 대조구에 비하여 유의적으로 낮은 결과를 보였으나 종합적 기호도에 있어서는 유의 적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 전자선 조사는 전통발효식품인 명란젓갈의 저장성 증대의 목적으로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.
조사 직후와 저장 1주차 에서는 대조구와 전자선 조사구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 저장 2주차 색도에서 2 및 5 kGy 조사구가 대조구에 비하여 유의적으로 낮은 선호도를 보이는 것이 확인되었다. 그러나, 종합적 기호도에 있어서는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. Song 등(17)의 연구결과 바지락 젓갈에 전자선 조사를 하였을 때 종합적인 관능적 품질에 있어 영향을 끼치지 않았다고 보고하고 있는데 이 결과는 본 실험과 유사한 경향을 나타내었다.
87 log CFU/g을 보인 반면 l kGy 이상의 조사구에서 1 log cycle 이상의 감균 효과가 나타났다. 대장균군 또한 조사직후 대조구에서 2.86 log CFU/g이었으나 l kGy의 전자선 조사에 의해 1 log cycle이상 감소하였으며, 2 kGy 이상의 전자선 조사에 의하여 검출한계(101 CFU/g)이하의 수준까지 감소함을 보여 전자선 조사에 의하여 명란젓갈의 미생물 사멸효과를 확인할 수 있었다. 전자선의 미생물에 대한 살균효과는 전자선 조사를 할 경우 미생물의 세포 내 에너지가 증가하여 항상성 불균형이 발생하게 되고 이에 따른 DNA 손상에 의하여 미생물 사멸이 일어난다고 보고하고 있다(21).
75 log CFU/g이었으나 l kGy 이상의 조사구에서는 검출한계(101 CFU/g)이하의 수준을 보여 총 호기성 세균에 대한 전자선 조사의 감균 효과가 높은 것으로 나타났다. 또한 효모와 곰팡이의 경우 초기 오염수준은 대조구에서 2.87 log CFU/g을 보인 반면 l kGy 이상의 조사구에서 1 log cycle 이상의 감균 효과가 나타났다. 대장균군 또한 조사직후 대조구에서 2.
일반적으로 명란 젓갈은 저장 기간에 증가함에 따라 발효와 함께 미생물의 성장으로 인하여 pH가 저하 한다고 알려져 있다(19). 본 실험에서 전자선 조사에 의한 명란젓갈의 저장기간에 따른 pH의 변화를 측정한 결과 특히 5 kGy 조사구에서 대조구에 비하여 유의적으로 높은 pH를 보였으며, 저장기간 중에도 전자선 조사구가 대조구에 비하여 pH가 높은 경향을 보였다(Table 3). 하지만 저장 2주차에서 대조구와 전자선 처리구 모두에서 pH가 떨어지는 것이 확인되었다.
본 실험의 결과 전자선 조사는 식품 고유 성분에 변화를 주지 않으면서, 미생물의 증식을 효과적으로 억제할 수 있음이 확인 되었다. 따라서 전자선 조사는 식품의 저장성 증대를 가져와 식품 산업에 이용이 가능할 것으로 사료된다.
5, 1, 2 및 5 kGy로 전자선 조사 후 2주간 4℃ 냉장 저장하면서 전자선 조사가 명란젓갈의 미생물학적 변화와 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 저장 중 전자선 조사(약 2 kGy)에 의해 명란젓갈에 존재하는 총 호기성 세균, 효모와 곰팡이 그리고 대장균군의 수가 유의적으로 검출한계(101 CFU/g) 이하까지 감소함이 확인되었고, 전자선 조사에 의한 미생물의 사멸에 따라 전자선 조사구에서 pH가 유의적으로 높게 유지되었다. 관능적 품질에서 저장 2주째 2와 5 kGy 조사구의 색도가 대조구에 비하여 유의적으로 낮은 결과를 보였으나 종합적 기호도에 있어서는 유의 적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
전자선 조사직후 1 kGy 조사구에서 대조구와 다른 선량의 조사구에 비하여 유의적으로 높은 TBARS값이 측정되었다. 저장기간에 따른 TBARS값은 저장기간이 증가함에 따라, 그리고 전자선 조사선량이 증가함에 따라서 유의적으로 증가함이 확인되었다. 젓갈류의 전자선 조사 시 지방산패도의 변화를 관찰한 연구는 거의 없었으나, Ahn 등(24)의 연구에 따르면 전자선 조사된 돈육의 TBARS값이 대조구에 비하여 유의적으로 높았다고 보고하였으며, 전자선 조사된 계육 또한 대조구에 비하여 TBARS값이 증가하였다고 보고하고 있다(25).
전자선 조사에 의한 명란젓갈의 미생물학적 평가를 Table 1에 나타내었다. 전자선 조사된 명란젓갈의 저장기간에 따른 총 호기성 세균, 효모와 곰팡이 및 대장균군은 조사 선량이 증가함에 따라 미생물의 수가 감소하는 경향을 보였다. 총 호기성 세균의 경우 전자선 조사 직후 대조구에서 1.
전자선 조사가 미생물 생육에 끼치는 영향을 알아보기 위하여 저장 기간에 따른 미생물의 변화를 측정하였다. 전자선 조사된 명란젓갈의 총 호기성 세균은 저장 2주후 대조 구에서 4.48 log CFU/g 수준으로 3 log cycle정도 증가하였으며 0.5 kGy 조사구의 경우 2.64 log CFU/g 로 조사 직후에 비하여 1 log cycle 정도의 증식을 보였으나, l kGy 이상의 조사구 에서는 검출한계(101 CFU/g)이하의 수준을 보여 전자선 조사에 의해서 총 호기성 세균의 증식이 억제되었음을 확인하였다. 효모와 곰팡이의 경우 저장 2주후 대조구에서는 3.
명란젓갈의 전자선 조사선량에 따른 저장 중 지방 산패 도(TBARS)의 변화를 Table 2에 제시하였다. 전자선 조사직후 1 kGy 조사구에서 대조구와 다른 선량의 조사구에 비하여 유의적으로 높은 TBARS값이 측정되었다. 저장기간에 따른 TBARS값은 저장기간이 증가함에 따라, 그리고 전자선 조사선량이 증가함에 따라서 유의적으로 증가함이 확인되었다.
전자선 조사된 명란젓갈을 냉장 저장하면서 전자선 조사가 명란젓갈의 색, 향, 맛, 이취, 조직감 그리고 종합적 기호 도에 끼치는 영향을 조사하였다(Table 4). 조사 직후와 저장 1주차 에서는 대조구와 전자선 조사구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 저장 2주차 색도에서 2 및 5 kGy 조사구가 대조구에 비하여 유의적으로 낮은 선호도를 보이는 것이 확인되었다. 그러나, 종합적 기호도에 있어서는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
전자선 조사된 명란젓갈의 저장기간에 따른 총 호기성 세균, 효모와 곰팡이 및 대장균군은 조사 선량이 증가함에 따라 미생물의 수가 감소하는 경향을 보였다. 총 호기성 세균의 경우 전자선 조사 직후 대조구에서 1.75 log CFU/g이었으나 l kGy 이상의 조사구에서는 검출한계(101 CFU/g)이하의 수준을 보여 총 호기성 세균에 대한 전자선 조사의 감균 효과가 높은 것으로 나타났다. 또한 효모와 곰팡이의 경우 초기 오염수준은 대조구에서 2.
본 실험에서 전자선 조사에 의한 명란젓갈의 저장기간에 따른 pH의 변화를 측정한 결과 특히 5 kGy 조사구에서 대조구에 비하여 유의적으로 높은 pH를 보였으며, 저장기간 중에도 전자선 조사구가 대조구에 비하여 pH가 높은 경향을 보였다(Table 3). 하지만 저장 2주차에서 대조구와 전자선 처리구 모두에서 pH가 떨어지는 것이 확인되었다. 이러한 결과는 전자선 조사에 의해 미생물이 사멸하여 pH가 높게 유지되다가 저장기간이 증가함에 따라 미생물의 재 증식이 일어나 pH가 떨어진 것으로 사료된다.
64 log CFU/g 로 조사 직후에 비하여 1 log cycle 정도의 증식을 보였으나, l kGy 이상의 조사구 에서는 검출한계(101 CFU/g)이하의 수준을 보여 전자선 조사에 의해서 총 호기성 세균의 증식이 억제되었음을 확인하였다. 효모와 곰팡이의 경우 저장 2주후 대조구에서는 3.65 log CFU/g까지 증식하였지만 2 및 5 kGy의 조사구에서 각각 2.03 및 1.07 log CFU/g으로 대조구에 비하여1 log cycle 이상 증식이 억제됨이 확인되었다. 하지만 대장균군의 경우 저장 2주후 1 kGy 조사구에서는 검출한계(101 CFU/g)이하의 수준을 보여 전자선 조사에 의해 대장균군의 증식이 억제됨이 확인되었지만 다른 선량의 조사구에서는대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다.
후속연구
본 실험의 결과 전자선 조사는 식품 고유 성분에 변화를 주지 않으면서, 미생물의 증식을 효과적으로 억제할 수 있음이 확인 되었다. 따라서 전자선 조사는 식품의 저장성 증대를 가져와 식품 산업에 이용이 가능할 것으로 사료된다.
관능적 품질에서 저장 2주째 2와 5 kGy 조사구의 색도가 대조구에 비하여 유의적으로 낮은 결과를 보였으나 종합적 기호도에 있어서는 유의 적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 전자선 조사는 전통발효식품인 명란젓갈의 저장성 증대의 목적으로 사용될 수 있을 것으로 판단된다. 그러나 전자선 조사에 의하여 지방의 산패가 촉진되었는데, 전자선 조사가 식품 산업에 효과적으로 적용되기 위해서는 이러한 문제를 고려해야만할 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
저염 젓갈의 제조 시 대두되는 가장 큰 문제 중 하나가 젓갈의 저장성 단축인 이유는?
최근에는 소비자들의 건강 지표의 향상과 식품의 안전성에 대한 관심의 증가로 고혈압과 같은 질병의 원인(2)으로 여겨지는 식염의 양을 줄여 소비자 기호에 맞는 저염젓갈을 생산하고 있는 추세이다(3). 젓갈 제조 시 첨가되는 식염은 부패미생물의 생육을 억제하고 내염성의 발효미생물이 선택적으로 생장할 수 있도록 조절을 하여 젓갈의 저장성을 연장시켜주는 중요한 역할을 한다(4). 따라서 저염 젓갈의 제조 시 대두되는 가장 큰 문제 중 하나가 젓갈의 저장성 단축이며, 이러한 문제를 해결하기 위해 다른 저염 식품의 제조에서는 식품의 부패 원인이 되는 미생물들을 사멸하기 위한 열수나 스팀 살균(5), 식품 보존제 첨가(6), 오존처리(7) 등과 같은 방법이 연구 및 사용되고 있다.
저염 젓갈의 저장성 단축문제를 해결하기 위한 방법은?
젓갈 제조 시 첨가되는 식염은 부패미생물의 생육을 억제하고 내염성의 발효미생물이 선택적으로 생장할 수 있도록 조절을 하여 젓갈의 저장성을 연장시켜주는 중요한 역할을 한다(4). 따라서 저염 젓갈의 제조 시 대두되는 가장 큰 문제 중 하나가 젓갈의 저장성 단축이며, 이러한 문제를 해결하기 위해 다른 저염 식품의 제조에서는 식품의 부패 원인이 되는 미생물들을 사멸하기 위한 열수나 스팀 살균(5), 식품 보존제 첨가(6), 오존처리(7) 등과 같은 방법이 연구 및 사용되고 있다. 하지만 이러한 방법들은 젓갈과 같이 열처리를 할 수 없는 식품에 적용하기 어렵거나 식품의 일반 성분의 변화 및 화학성분의 잔류와 같은 문제점이 있고 미생물의 살균효과 또한 우수하지 않아 효과적인 대체 기술의 개발이 필요하다(8).
젓갈이란?
젓갈은 우리나라의 전통 발효식품의 하나로 단백질, 지방, 무기질의 공급원으로서 영양학적으로 중요한 식품이다 (1). 최근에는 소비자들의 건강 지표의 향상과 식품의 안전성에 대한 관심의 증가로 고혈압과 같은 질병의 원인(2)으로 여겨지는 식염의 양을 줄여 소비자 기호에 맞는 저염젓갈을 생산하고 있는 추세이다(3).
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