중.고등학교 급식 운영특성에 따른 종합적 품질경영(TQM)에 근거한 HACCP 시스템 활동 및 위생관리 수행수준 분석 -서울, 경기, 인천, 강원, 충청지역 중.고등학교를 중심으로- Analysis of TQM-based HACCP System and Safety Management Performance in Middle and High School Foodservice Operations - Seoul, Gyeonggi, Incheon, Kangwon and Chungcheong Areas in Korea -원문보기
The following study was taken in the Seoul, Gyeonggi, Incheon, Kangwon, and Chungcheong areas to analyze the performance levels of safety management by characteristics of school foodservice. The following results were obtained from a survey conducted on 2,271 middle and high school dietitians in 808...
The following study was taken in the Seoul, Gyeonggi, Incheon, Kangwon, and Chungcheong areas to analyze the performance levels of safety management by characteristics of school foodservice. The following results were obtained from a survey conducted on 2,271 middle and high school dietitians in 808 schools. Out of the 808 schools surveyed, 513 schools (63.5%) were self-operated and 295 schools (36.5%) were managed by a contract. Regarding the performance level of the hygiene duties, contract-managed schools were rated as 4.02 points while self-operated schools were rated relatively higher (4.16 points). The self-operated schools had an average score of 3.60 points for the TQM-based HACCP system, and the areas that scored lower than the average were strategies, human resources, data and analysis. The average score of the contract-managed schools was 3.42 points, and such areas as leadership, human resources, data and analysis, and customer satisfactory level scored below the average. For the analysis of CCP performance level, the contract-managed schools scored 4.28 points while self-operated schools scored 4.34 points. Overall, the hygiene duties, CCP performance level, and TQM-based HACCP system performance of the contracted schools were lower than those of the self-operated schools. Therefore, it is advised that the contract-managed schools consider new measures to strengthen their performance level for improved safety of school foodservice.
The following study was taken in the Seoul, Gyeonggi, Incheon, Kangwon, and Chungcheong areas to analyze the performance levels of safety management by characteristics of school foodservice. The following results were obtained from a survey conducted on 2,271 middle and high school dietitians in 808 schools. Out of the 808 schools surveyed, 513 schools (63.5%) were self-operated and 295 schools (36.5%) were managed by a contract. Regarding the performance level of the hygiene duties, contract-managed schools were rated as 4.02 points while self-operated schools were rated relatively higher (4.16 points). The self-operated schools had an average score of 3.60 points for the TQM-based HACCP system, and the areas that scored lower than the average were strategies, human resources, data and analysis. The average score of the contract-managed schools was 3.42 points, and such areas as leadership, human resources, data and analysis, and customer satisfactory level scored below the average. For the analysis of CCP performance level, the contract-managed schools scored 4.28 points while self-operated schools scored 4.34 points. Overall, the hygiene duties, CCP performance level, and TQM-based HACCP system performance of the contracted schools were lower than those of the self-operated schools. Therefore, it is advised that the contract-managed schools consider new measures to strengthen their performance level for improved safety of school foodservice.
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문제 정의
기기 · 설비 위생관리는 ‘조리 기기들은 사용 후 분리하여 세척 · 소독한다’, ‘도마, 칼, 행주, 스텐레스 용기, 주방기기는 1일 1회 이상 소독한다’, ‘고장난 설비 · 기구는 즉각 수리한다’는 항목은 직영과 비교하여 위탁급식 학교의 수행수준 개선이 필요해보인다.
따라서 본 연구에서는 서울, 경기, 인천, 강원, 충청 지역을 중심으로 학교급식 직영 · 위탁 운영에 따른 TQM에 근거한 HACCP 시스템활동 및 위생관리 수행수준을 비교 · 분석하고 문제점을 도출하여 이의 개선을 위한 기초 자료를 제공하고자 한다.
학교급식 HACCP 시스템은 대형화되는 학교급식 식중독 사고에 대비하고, 보다 안전하고 질 좋은 학교급식을 위한 ‘질 중심의 내실화 정책’의 일환으로 실시되고 있다. 이에 본 연구는 서울, 경기, 인천, 강원, 충청 지역을 중심으로 학교급식 운영특성에 따른 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동과 위생관리 수행수준을 분석하고, 학교급식 위생관리의 문제점을 도출하여 개선방안을 모색하고자 하였다. 2008년 9월부터 2008년 12월까지 전체 2,271명의 학교영양사를 대상으로 설문조사를 실시하였으며 응답한 808개교에 대한 연구결과는 다음과 같다.
제안 방법
CCP 수행수준은 CCP 1에서 CCP 8의 식단구성, 잠재적으로 위험한 식단의 공정관리, 검수, 냉장 · 냉동고 온도, 채소 · 과일의 세척 및 소독, 식품취급 및 조리과정, 운반 및 배식, 식품접촉 표면의 세척 및 소독 등 8개 영역에 대하여 총 11개 항목을 조사하였다.
TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준을 측정하기 위하여 이러한 세 가지 기본 원칙과 여섯 가지 지원요소를 연구에 적합하도록 수정 · 보완하여 구성하였다.
본 연구는 설문지를 이용하였으며, 설문 문항은 선행연구(Chong 1998; Chong & Kwak 2000; Kwon2001; Lim 2001; Kim 2002; Park & Lim 2005; Cho2006)와 문헌(Ministry of Education Science and Technology 2004)을 참조하여 개발하였다.
위생직무표준에 대한 수행수준은 온도관리, 시간관리, 교차오염관리, 저장관리, 개인위생관리, 기기 · 설비 위생관리 등 6개 위생직무표준 영역에 대한 세부 측정지표 30항목에 대한 수행수준을 조사하였다.
학교급식소의 시설 현황은 전처리, 조리, 세척 구역별 급식 시설 ·설비 기구의 보유현황과 환기 · 채광 · 조명 · 배수시설의 적정성 여부 등을 조사하였다.
학교급식소의 시설현황을 파악하고자 전처리구역(13), 조리구역(8), 세척구역(3), 환기시설(3), 채광 · 조명시설(2), 배수시설(3)의 적정성 여부는 ‘없음(0점)’, ‘미흡(0.5점)’, ‘적정(1점)’의 3단계로 나타낸 것을 평균하였다.
조사대상 학교급식소의 운영특성으로 소재지, 배식방법, 급식비, 급식인원수, 위생원수, 조리원수, 배식인원수 등을 조사하였다. 학교영양사의 일반특성으로는 연령, 근로형태, 근무경력, 조리사 자격증 소지 여부, 최종학력 등을 조사하였다. 학교급식소의 시설 현황은 전처리, 조리, 세척 구역별 급식 시설 ·설비 기구의 보유현황과 환기 · 채광 · 조명 · 배수시설의 적정성 여부 등을 조사하였다.
대상 데이터
이에 본 연구는 서울, 경기, 인천, 강원, 충청 지역을 중심으로 학교급식 운영특성에 따른 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동과 위생관리 수행수준을 분석하고, 학교급식 위생관리의 문제점을 도출하여 개선방안을 모색하고자 하였다. 2008년 9월부터 2008년 12월까지 전체 2,271명의 학교영양사를 대상으로 설문조사를 실시하였으며 응답한 808개교에 대한 연구결과는 다음과 같다.
본 연구는 서울, 인천, 경기, 강원, 충정 지역을 중심으로 2008년 영양사 식품위생교육에 참석한 중·고등학교 영양사 2,271명을 대상으로 2008년 9월부터 2008년 12월까지 설문 조사를 실시하였다.
위생직무표준, CCP 수행수준, TQM에 근거한 HACCP 시스템활동 수행수준 등은 5-point Likert Scale을 사용하여 ‘전혀 수행되고 있지 않다(1점)’에서 ‘매우 잘 수행되고 있다(5점)’로 측정하여 분석 항목별 평균과 표준편차를 구하였다.
자료의 분석은 SPSS/win package를 이용하여 분석하였다. 조사대상 학교급식소 및 영양사의 일반특성은 빈도와 백분율로 표시하였다. 학교급식소의 시설현황을 파악하고자 전처리구역(13), 조리구역(8), 세척구역(3), 환기시설(3), 채광 · 조명시설(2), 배수시설(3)의 적정성 여부는 ‘없음(0점)’, ‘미흡(0.
성능/효과
1. 조사대상 학교의 운영형태를 살펴보면 직영 513교(63.5%), 위탁 295교(36.5%)로 이 중 77.1%는 도시형이고, 22.9%는 비도시형으로 나타났다. 1식당 급식비는 직영 급식학교는 2,301∼2,600원이 54.
1식당 급식비는 직영급식은 2,301∼2,600원이 54.7%로 가장 많았고, 위탁급식은 2,600원 이상이 50.2%로 직영급식에 비하여 급식비가 더 많음을 알 수 있었다(P＜0.001).
2. 전처리구역의 외부 출입구 신발소독 시설, 급식실 내 화장실의 구비, 소코리 운반대, 냉동 · 냉장고(대형냉장고)의 용량 등은 직영급식학교의 구비율이 높았고, 전처리실의 구비율은 위탁급식학교가 약간 높았으나, 전처리구역에서는 가장 낮았다.
3. 위생직무표준 수행수준을 비교한 결과 저장관리는 위탁 급식학교의 수행수준이 4.21점으로 직영급식학교 4.18점보다 약간 높았고, 온도관리(P＜0.05), 시간관리(P＜0.001), 교차오염관리(P＜0.001), 개인위생관리(P＜0.05) 영역은 위탁 급식학교에 비하여 직영 급식학교의 위생직무표준 수행수준이 높았다. 직영 급식 학교의 전체 위생직무표준수행수준은 4.
4. TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준 비교 결과, 정보와 분석을 제외한 모든 영역에서 직영과 위탁 급식학교 간의 수행수준에 유의적인 차이가 있었다(P＜0.01, P＜0.001). 직영 급식학교의 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준은 평균 3.
CCP 수행수준은 위생직무표준 수행수준, TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준과 비교하여 가장 수행수준이 높았다. ‘PHF 공정관리’, ‘가열조리 후 중심온도 측정’, ‘적온배식 및 기록’ 항목은 직영과 비교하여 위탁급식 학교의 수행수준 개선이 필요하였고, ‘CCP 기록지 작성’은 직영급식 학교의 수행수준이 낮아 위생교육을 통한 실제적인 개선이 필요할 것으로 사료된다.
TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준은 7개 영역 가운데 정보와 분석 영역의 ‘HACCP 시스템 운영에 필요한 data 및 관련 정보의 정리가 잘 되어 있음’ 항목을 제외한 모든 항목에서 직영급식학교의 수행수준이 높았다.
운영 형태별 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동수행수준 비교 결과는 Table 6과 같다. TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준은 직영(3.60점)과 위탁(3.42점) 간 정보와 분석을 제외한 모든 영역에서 수행수준에 유의적인 차이가 있었다(P＜0.01, P＜0.001). 직영급식 학교에서 평균보다 낮은 수행수준을 보인 영역은 전략개발(3.
위생직무표준, CCP 수행수준, TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 간 상관관계는 Table 8에 제시하였다. TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동수행수준은 위생직무표준 수행수준 및 CCP 수행수준과 유의적인 양의 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 위생직무표준 수행수준의 시간관리와 교차오염관리 영역 및 CCP 수행수준의 식단작성, PHF 공정관리, 식품취급 및 소독과정 영역의 수행수준이 높을수록 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준의 리더십, 전략개발 영역의 수행수준이 높았다(P＜0.
28점으로 직영 급식학교의 CCP 수행수준이 높았다. TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동수행수준은, 위생직무표준 수행수준 및 CCP 수행수준과 유의적인 양의 상관관계가 있는 것으로 나타났다(P＜0.01).
따라서 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준의 리더십, 전략개발 영역의 수행수준이 낮은 것은 이러한 원인도 일부 있을 것으로 생각되며, 급식운영 핵심 인력인 영양사의 교사로서의 역할과 중·고등학교 교직원의 급식에 대한 인식을 교육적 관점으로 바꾸기 위한 정부차원의 홍보와 연수, 아울러 중 · 고등학교 교사들의 인식전환이 필요할 것으로 사료된다. TQM에 근거한 HACCP 시스템활동 가운데 공정관리 영역의 수행수준은 직영 3.94점, 위탁 3.69점으로 7개 영역 가운데 가장 수행수준이 높았다. 공정관리는 특히 식품 취급 및 조리단계의 핵심 공정 요소라 할 수 있으며, 공정관리의 상대적인 높은 수행수준은 2000년 이후 학교급식에 HACCP 시스템을 정착시키기 위한 오랜 노력의 긍정적 측면으로 평가할 수 있을 것이다.
80점 순으로 나타났다. 가장 구비율이 낮은 구역은 조리구역으로 직영급식 학교는 보냉시설을 갖춘 배식대(0.31점), 보온시설을 갖춘 배식대(0.41점), 다양한 조리가 가능한 조리기구(콤비스티머(오븐) 등) 0.53점이었고, 위탁급식 학교는 보냉 시설을 갖춘 배식대 0.37점, 다양한 조리가 가능한 조리기구(콤비스티머(오븐) 등) 0.43점, 보온 시설을 갖춘 배식대 0.51점이었다.
이처럼 연구 시기와 대상에 따른 차이가 있음에도 불구하고 온도관리에 대한 수행수준이 향상되고 있음은 바람직한 변화로 사료된다. 개인위생 관리는 위생직무표준 6개 영역 중 직영(4.48점), 위탁급식(4.40점) 학교 모두에서 가장 수행수준이 높았다. 그러나 ‘상처 및 감염의 우려가 있는 조리종사자는 작업에서 제외한다’ 항목은 직영보다 위탁급식 학교의 점수가 낮아 조리종사자 대체인력 풀 등 다양한 프로그램의 활성화가 필요할 것으로 사료된다.
01). 또한 위생직무표준의 교차오염 영역과 CCP 수행수준의 운반 및 배식과정 수행수준은 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준의 인적자원, 정보와 분석 영역의 수행수준과 높은 상관관계가 있었다(P＜0.01). 위생직무표준 수행수준의 시간관리, 교차오염관리 영역과 CCP 수행수준의 식단작성, 식품취급 및 소독과정 영역은 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준의 고객만족도 및 공정관리 영역과 높은 상관성이 있었고(P＜0.
본 연구는 서울, 인천, 경기, 강원, 충정 지역을 중심으로 2008년 영양사 식품위생교육에 참석한 중·고등학교 영양사 2,271명을 대상으로 2008년 9월부터 2008년 12월까지 설문 조사를 실시하였다. 설문 조사 결과 지역별 분포는 서울 215개교(26.6%), 경기도 333개교(41.2%), 강원도 56개교(6.9%), 충청도 204개교(25.2)로 전체 808개교로 나타났다.
TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준은 7개 영역 가운데 정보와 분석 영역의 ‘HACCP 시스템 운영에 필요한 data 및 관련 정보의 정리가 잘 되어 있음’ 항목을 제외한 모든 항목에서 직영급식학교의 수행수준이 높았다. 수행수준 점수가 평균 이상인 영역은 직영급식 학교의 경우 리더십, 고객만족도, 공정관리, 평가 영역이었고, 위탁급식 학교는 전략개발, 공정관리, 평가 영역이었다. 직영과 위탁급식 학교는 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동수행수준에서 공통적으로 인적자원, 정보와 분석 영역이 취약하였고, 특히 인적자원영역의 ‘학생, 교직원 및 조리원을 대상으로 HACCP 시스템 운영에 대한 요구도를 파악하고 있음’ 항목은 정보와 분석 영역의 ‘HACCP 시스템 운영에 필요한 data 및 관련정보의 정리가 잘 되어있음’ 항목과 수행수준이 매우 낮아 개선이 필요하였다.
시간관리 영역의 ‘식재료는 납품과 동시에 검수를 실시한다’, ‘식재료는 30분 이상 실온에 방치하지 않는다’, ‘냉동식품이 녹았으나 10℃ 이하이면 즉시 사용한다’, ‘조리완료 시간을 정확히 기록한다’, ‘조리 후 음식은 2시간 이내에 배식을 완료한다’의 모든 항목에서 직영급식 학교의 위생직무표준 수행수준이 높았다(P＜0.001).
외부 출입구 신발소독 시설, 급식실 내 화장실의 구비, 소쿠리 운반대, 냉동 · 냉장고(대형냉장고)의 용량 등은 위탁보다 직영급식 학교의 구비율이 특히 높았다(P＜0.001).
운반 및 배식과정에서 ‘적온 배식 및 기록’은 직영 3.82점, 위탁 3.63점으로 직영급식 학교의 CCP 수행수준이 높게 나타났다(P＜0.05).
운영형태별 위생직무표준 수행수준을 비교한 결과, 온도관리(P＜0.05), 시간관리(P＜0.001), 교차오염관리(p＜0.001), 개인위생관리(p＜0.05), 기기 · 설비 위생관리(P＜0.001)는 위탁급식 학교에 비하여 직영급식 학교의 위생직무표준 수행수준이 높았다.
01). 위생직무표준 수행수준의 시간관리, 교차오염관리 영역과 CCP 수행수준의 식단작성, 식품취급 및 소독과정 영역은 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준의 고객만족도 및 공정관리 영역과 높은 상관성이 있었고(P＜0.01), 위생직무표준 수행수준의 시간관리, 교차오염 관리 영역과 CCP 수행수준의 식품취급 및 소독과정과 운반 및 배식과정 영역의 수행수준이 높을수록 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준의 공정관리, 평가 영역의 수행수준이 높았다(P＜0.01).
TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동수행수준은 위생직무표준 수행수준 및 CCP 수행수준과 유의적인 양의 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 위생직무표준 수행수준의 시간관리와 교차오염관리 영역 및 CCP 수행수준의 식단작성, PHF 공정관리, 식품취급 및 소독과정 영역의 수행수준이 높을수록 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준의 리더십, 전략개발 영역의 수행수준이 높았다(P＜0.01). 또한 위생직무표준의 교차오염 영역과 CCP 수행수준의 운반 및 배식과정 수행수준은 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준의 인적자원, 정보와 분석 영역의 수행수준과 높은 상관관계가 있었다(P＜0.
위생직무표준, TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동, CCP 수행수준 간 밀접한 관련이 있는 것으로 분석되었다. 특히 위생직무표준 수행수준의 시간관리와 교차오염관리 영역 및 CCP 수행수준의 식단작성, 식품취급 및 소독, 운반 및 배식 과정 영역은 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준의 리더십, 전략개발, 인적자원, 정보와 분석, 고객만족도, 공정관리, 평가 등 모든 영역의 수행수준이 높을수록 점수가 높았다.
60점으로 이보다 낮은 수행수준을 보인 영역은 전략개발, 인적자원, 정보와 분석 영역이었다. 위탁급식 학교의 전체 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준 평균은 3.42점으로 나타났고, 이 중 리더십, 인적자원, 정보와 분석, 고객만족도 영역의 수행수준이 평균보다 낮았다. 직영과 위탁 급식학교 공통으로 전체 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준이 평균보다 낮은 영역은 인적자원, 정보와 분석 영역이었다.
이상의 결과 직영급식 학교는 적온배식을 위한 시설 · 설비의 개선이 필요하였고, 위탁급식학교는 특히 조리구역에 필요한 급식기구 · 설비의 개선과 전처리 구역의 화장실 구비, 세척구역의 식기소독고의 개선이 필요하였다.
인적자원 영역은 특히 ‘학생, 교직원 및 조리원을 대상으로 HACCP 시스템운영에 대한 요구도를 파악하고 있음’ 항목은 직영 2.92점, 위탁 2.87점으로 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준 23개 세부항목 중 가장 수행수준이 낮은 것으로 나타났다.
전체적으로 채광 · 조명시설의 구비율이 가장 높았고, 가장 낮은 구역은 조리구역으로 직영과 위탁급식 학교 모두에서 보냉시설을 갖춘 배식대로 나타났다.
전체적으로 학교 급식 시설 · 현황 가운데 채광 · 조명 시설이 0.86점으로 가장 높았고, 전처리 구역의 구비율은 0.82점, 배수시설은 0.80점 순으로 나타났다.
3%였다. 조사 대상 영양사의 78.0%는 조리사 자격증을 소지하였고, 직영과 위탁급식 학교 영양사의 조리사 자격증 소지 비율도 비슷하였다. 직영급식 학교 영양사의 41.
001). 직영 급식학교의 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준은 평균 3.60점으로 이보다 낮은 수행수준을 보인 영역은 전략개발, 인적자원, 정보와 분석 영역이었다. 위탁급식 학교의 전체 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준 평균은 3.
직영, 위탁 급식 학교의 CCP수행수준이 가장 높은 항목은 냉장 · 냉동 온도 영역의 ‘온도 기록 관리’ 항목과 식품 취급 및 조리과정 영역의 ‘식품 취급 용기 구분’ 항목으로 나타났다.
위생직무표준, TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동, CCP 수행수준 간 밀접한 관련이 있는 것으로 분석되었다. 특히 위생직무표준 수행수준의 시간관리와 교차오염관리 영역 및 CCP 수행수준의 식단작성, 식품취급 및 소독, 운반 및 배식 과정 영역은 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준의 리더십, 전략개발, 인적자원, 정보와 분석, 고객만족도, 공정관리, 평가 등 모든 영역의 수행수준이 높을수록 점수가 높았다. 따라서 급식 환경 내 · 외부 고객의 요구사항 등을 분석하여 학교급식의 경쟁력을 높일 수 있는 전략을 개발하고, 이를 토대로 학교영양사는 리더십을 발휘하여 급식서비스 품질을 향상하기 위한 목표 설정, 이와 연계된 급식 계획을 설정하는 것이 필요할 것으로 사료된다.
학교급식 시설 · 설비 현황은 직영급식 0.79점, 위탁급식 0.77점으로 직영급식 학교의 시설 · 설비 구비율이 약간 높은 것으로 나타났다.
후속연구
‘PHF 공정관리’, ‘가열조리 후 중심온도 측정’, ‘적온배식 및 기록’ 항목은 직영과 비교하여 위탁급식 학교의 수행수준 개선이 필요하였고, ‘CCP 기록지 작성’은 직영급식 학교의 수행수준이 낮아 위생교육을 통한 실제적인 개선이 필요할 것으로 사료된다.
TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준은 특히 전략개발, 인적자원, 정보와 분석고객만족도 영역의 일부 항목이 수행수준이 낮아 개선이 필요하였다. TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준이 높을수록 위생직무표준 수행수준과 CCP 수행수준이 높았고, 따라서 직영, 위탁급식 학교는 리더십, 전략개발, 인적자원, 정보와 분석, 고객만족도 영역의 수행수준을 향상시킬 수 있는 방안을 강구해야 할 것으로 사료된다. 특히 위탁급식 학교는 직영급식 학교와 비교하여 급식인원수가 많고 근무하는 영양사의 연령대는 20대로 낮았다.
특히 위탁급식 학교는 직영급식 학교와 비교하여 급식인원수가 많고 근무하는 영양사의 연령대는 20대로 낮았다. 따라서 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준의 영양사 리더십 영역의 수행수준을 높일 수 있는 프로그램 개발이 필요할 것으로 사료된다. CCP 수행수준에 있어 직영급식 학교는 PHF 공정관리와 식품접촉 표면의 세척 및 소독 영역의 수행수준 향상을 위한 노력이 필요하고, 위탁급식 학교는 식품취급 및 소독과정과 운반 및 배식과정 수행수준의 향상을 위한 노력이 필요하였다.
따라서 급식 환경 내 · 외부 고객의 요구사항 등을 분석하여 학교급식의 경쟁력을 높일 수 있는 전략을 개발하고, 이를 토대로 학교영양사는 리더십을 발휘하여 급식서비스 품질을 향상하기 위한 목표 설정, 이와 연계된 급식 계획을 설정하는 것이 필요할 것으로 사료된다.
따라서 학교급식은 급식 환경, 내 · 외부 고객의 요구사항 등을 분석하여 학교급식의 경쟁력을 높일 수 있는 전략 개발과 성과측정을 위한 지표를 개발 · 활용하여 성과를 적절하게 측정하고 분석하며, 이러한 자료 및 정보는 품질개선 및 의사결정에 적절하게 활용할 수 있도록 하여야 할 것이다.
또한 다양한 조리법의 활용으로 학교급식의 만족도를 향상시킬 수 있을 것으로 기대되므로 직영, 특히 위탁급식 학교의 조리구역에 필요한 급식기구 · 설비의 개선이 필요할 것으로 사료된다.
따라서 급식 환경 내 · 외부 고객의 요구사항 등을 분석하여 학교급식의 경쟁력을 높일 수 있는 전략을 개발하고, 이를 토대로 학교영양사는 리더십을 발휘하여 급식서비스 품질을 향상하기 위한 목표 설정, 이와 연계된 급식 계획을 설정하는 것이 필요할 것으로 사료된다. 또한 모든 조직의 구성원들이 필요한 정보를 효과적으로 획득하고 활용할 수 있는 효과적인 정보시스템을 구축하고 유지함으로써 위생관리 측면의 상승효과를 가져올 수 있을 것으로 사료된다. 더욱이 급식에 대한 고객의 요구가 다양화, 고급화 추세이므로 학교급식의 고품질화를 이루기 위해서는 학교급식 관계자들의 지속적인 노력이 요구되며, 이를 효율적으로 달성하기 위해서는 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준의 강화가 필요할 것으로 사료된다.
전처리 구역에서 급식실 내 화장실 구비율이 직영에 비하여 위탁급식 학교가 유의적으로 낮았다. 이는 교차오염 등 조리종사원의 개인위생 관련성이 높아 위탁급식 학교의 화장실 구비에 대한 개선이 필요할 것으로 사료된다. 세척구역에서는 식기(밥통, 국통, 반찬통 보관) 소독고가 직영에 비하여 위탁급식 학교의 구비율이 유의적으로 낮으므로 이의 개선 또한 필요할 것으로 보인다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
교육과학기술부는 학교급식의 위생관리를 위하여 어떤 시스템을 적용하였는가?
교육과학기술부는 학교급식의 위생관리를 위하여 2003년부터 모든 급식 학교에 HACCP 시스템을 적용하였다. 그러나 이같은 학교급식의 위생관리 노력에도 불구하고 급식시설의 미비와 정착되지 않은 급식 위생관리 체계로 인해 식중독 사건이 자주 발생되고 있는 실정이다.
중 · 고등학교의 위탁급식은 언제부터 도입되었나?
중 · 고등학교의 위탁급식은 급식의 양적확대에 집중하던 1997년 이후 학교급식법 개정을 통하여 도입되었다. 특히 하루 중 대부분의 시간을 학교에서 보내는 중 · 고등학생은 균형 있는 식생활 유지를 위한 합리적이고 체계적인 학교급식이 절실히 필요하다.
학교급식에서 음식의 위생 안전성 확보가 최우선 과제로 제시되고 있는 배경은 무엇인가?
특히 하루 중 대부분의 시간을 학교에서 보내는 중 · 고등학생은 균형 있는 식생활 유지를 위한 합리적이고 체계적인 학교급식이 절실히 필요하다. 우리나라 중 · 고등학교 급식은 전체 5,271교 중 99.7%인 5,257교가 급식을 실시하고 있으며, 이 중 직영급식은 4,049교(77.0%), 위탁급식은 1,208교(23.0%)에 이른다(Ministry of Education Science and Technology 2009). 특히 고등학교는 2,181교 중 32.3%인 705교가 위탁급식을 하고 있어 중학교와 비교하여 2배 이상 위탁급식 비율이 높다(Ministry of Education Science and Technology 2009). 이처럼 국내 대부분의 학생에게 급식을 하게 되면서 제공되는 음식의 위생 안전성 확보는 학교급식에서 최우선 과제로 제시되고 있다(Kim 2009).
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