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NTIS 바로가기한국산학기술학회논문지 = Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society, v.13 no.11, 2012년, pp.5637 - 5645
강건희 (영산홍어(주)) , 정갑섭 (동명대학교 식품영양과학과)
To enhance the reutilization of waste skate skin for the functional food resources, the investigations of extraction characteristics, antioxidative activity of skate skin water extracts on the oxidation of three cooking oils were carried out, and rheological properties, storage safety and sensory ev...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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홍어는 삼투압 조절을 위한 어떤 물질을 가지고 있는가? | 그러나 홍어를 이용하여 개발된 가공식품은 아직도 다양하지 못한 실정이다. 특히 홍어는 삼투압 조절을 위한 물질로서 질소화합물인 요소와 trimethylamine oxide(TMAO)이 다량 함유되어 있고, 홍어가 숙성될 때 이들 성분이 효소에 의해 분해되어 암모니아나 trimethylamine(TMA) 등으로 전환됨으로써 홍어의 독특한 향과 맛을 결정한다[6]. 이렇게 삭힌 홍어는 맛과 영양, 소화율이 처음보다 월등히 좋아진다고 하나 일부 애호가들 외에 여성이나 젊은 층에서는 거부감을 갖게 되어 소비에 한계를 나타내고 있는 실정이다. | |
홍어는 어떤 기능성이 있는가? | 홍어는 우리나라를 비롯한 일부 동양권에서 즐겨먹는 수산식품으로 소화기능을 도와주고 식욕을 일으키며, 몸의 신진대사를 활발하게 하여 술독을 풀어주고, 감기에 걸렸을 때 땀이 나게 하여 몸속의 나쁜 기운을 물리치는 등 많은 기능성이 알려져 있다[4,5]. 현재 우리나라에서 홍어는 목포, 나주 등 어획지인 전남 서남부 지역을 중심으로 전통식품으로 발효시켜 주로 홍어회, 홍어무침, 홍어애 등 홍어 자체를 즐겨 섭취하고 있으며, 그 독특한 맛과 향으로 점차 애용인구가 증가하고 있다. | |
폐기되는 홍어 껍질은 어떤 문제를 초래하는가? | 따라서 홍어의 선호도를 높일 수 있는 다양한 가공식품의 개발이 시급하다. 또한 홍어껍질 중에는 많은 량의 콜라겐이 함유되어 있으나[7,8] 홍어 가공 후에 발생되는 대부분의 부산물 껍질들은 일반 수산가공 부산물과 마찬가지로 일부 사료로 이용되는 이외에 별도의 과정없이 거의 폐기처리 되고 있으며, 이는 악취와 해충번식 등의 환경오염을 초래하고 있다. 따라서 홍어껍질을 이용한 유효성분의 회수와 이를 이용한 식품소재의 개발로부터 환경오염을 방지하고 부가가치를 높일 수 있는 연구가 수행되어야 할 것이다. |
S. H. Park, J. K. Lee, J. K. Jeon, H. G. Byun, "Characterization of a Collagenase-1 Inhibitory Peptide Purified from Skate Dipturus chilensis Skin", Korean J. Fish Aquat. Sci., 44(5), pp. 456-463, 2011.
국내 수산물의 소비량은 국민 1인당 약 50kg 정도(2009년 기준)이며, 소나 돼지 등 육류 가공품이 광우병이나 구제역 등 인체 전이 위험성을 내포하고 있어 수산물에 대한 선호도가 상대적으로 증가하고 있다[1].
홍어껍질의 일반성분 조성은 건조상태에 따라 다양하여 Park 등[1]은 건조하지 않은 상태에서 수분 70.9%, 단백질 23.6%, 지질 1.4%, 탄수화물 및 회분이 각각 2.6 및 1.5%라고 보고하였고, Cho와 Kim[16]은 수분 71.39~71.59%, 단백질 22.68~22.80%, 지질 0.64%, 탄수화물 및 회분이 각각 4.37~4.76 및 0.91~1.13%라고 밝혔으나, 본 실험에서 건조물에 대한 일반성분 측정결과 수분 4.71%, 단백질 42.0%, 지질 0.45% 및 회분 5.25%였고, 제조된 콜라겐 겔의 성분 분석결과 지질은 검출되지 않았으며, 수분, 단백질 및 회분의 함량이 각각 87.52, 9.23 및 0.12%였다.
M. R. Choi, E. J. Yoo, H. S. Lim, J. W. Park, "Biochemical and Physiological Properties of Fermented Skate", Korean J. Life Science, 13(5), pp. 675-683, 2003.
홍어(skate, Raja kenojei)는 가오리(ray)과에 속하는 저서성 연골어류로서 우리나라의 남서해와 일본의 중부 이 남해역 및 동중국해에 많이 분포하고 있으며, 우리나라에서는 목포, 영광 및 부산 등지에서 많이 어획되어 왔다[2,3].
전남지역에서만 200억원에 달하던 수요[2]가 홍어육 및 그 발효식품의 영양성과 생리 기능성 등이 알려지고 또한 최근 즉석식품 등 몇 가지 형태의 식품으로 개발됨으로써 전국적으로 확산이 기대되고 있다.
Choi 등[2]은 100℃에서 홍어 부위별 발효과정 중의 추출물의 항산화성을 측정하여 추출물 농도 1% 첨가시 가식부는 61.2%, 내장은 48.8% 그리고 연골은 16.7%의 전자공여작용을 보였다고 보고한 바 있는데, 본 실험 결과는 이 보다 높은 결과였다.
K. H. Kang, "The Worldwide Distribution of Skate and It's Physiological Activity", Yosu University, Thesis, pp. 4, 2003.
홍어(skate, Raja kenojei)는 가오리(ray)과에 속하는 저서성 연골어류로서 우리나라의 남서해와 일본의 중부 이 남해역 및 동중국해에 많이 분포하고 있으며, 우리나라에서는 목포, 영광 및 부산 등지에서 많이 어획되어 왔다[2,3].
K. H. Kang, J. H. Jeong, J. M. Baek, K. S. Jeong, "A Study on Development and Industrialization of Collagen Gel from Skate Ray By-product", Proceeding of the Korean Environmental Sci. Soc. Conference, 20, pp. 404-406, 2011.
홍어는 우리나라를 비롯한 일부 동양권에서 즐겨먹는 수산식품으로 소화기능을 도와주고 식욕을 일으키며, 몸의 신진대사를 활발하게 하여 술독을 풀어주고, 감기에 걸렸을 때 땀이 나게 하여 몸속의 나쁜 기운을 물리치는 등 많은 기능성이 알려져 있다[4,5].
P. Montero, C. A. Alvarez, M. A. Marti, A. J. Borderias, "Plaice Skin Collagen Extraction and Functional Properties", J. Food Sci., 60(1), pp. 1-3, 1995.
J. H. Shon, J. B. Eun, "Physiological and Functiona Properties of Collagen Powder from Skate(Raja kenojei) Skins", Korean J. Food Preserv., 17(4), pp. 435-443, 2010.
또한 홍어껍질 중에는 많은 량의 콜라겐이 함유되어 있으나[7,8] 홍어 가공 후에 발생되는 대부분의 부산물 껍질들은 일반 수산가공 부산물과 마찬가지로 일부 사료로 이용되는 이외에 별도의 과정없이 거의 폐기처리 되고 있으며, 이는 악취와 해충번식 등의 환경오염을 초래하고 있다.
S. H. Cho, "Extraction and Characterization of Gelatin and Antimicrobial Peptide from Skate(Raja kenojei) Skins", Chonnam University, Thesis, pp.14, 2003.
또한 홍어껍질 중에는 많은 량의 콜라겐이 함유되어 있으나[7,8] 홍어 가공 후에 발생되는 대부분의 부산물 껍질들은 일반 수산가공 부산물과 마찬가지로 일부 사료로 이용되는 이외에 별도의 과정없이 거의 폐기처리 되고 있으며, 이는 악취와 해충번식 등의 환경오염을 초래하고 있다.
Y. H. Kang, Y. K. Park, S. R. Oh, K. D. Moon, "Studies on the Physiological Functionalties of Pine Needle and Mugwort Extracts", Korean J. Food Sci. Technol., 27, pp. 978-984, 1995.
페놀성 물질이 phosphomolybdic acid와 반응하여 청색을 나타내는 것을 이용한 Folin-Denis법을 이용하여 시료 g당 함량으로 구하였다[9].
H. S. Song, Y. H. Park, S. H. Jung, D. P. Kim, Y. H. Jung, M. K. Lee, K. Y. Moon, "Antioxidant Activity of Extracts from Smilax china Roo"t, J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 35(9), pp. 1133-1138, 2006
Y. B. Park, "Determination of Nitrite-scavenging Activity of Seaweed", J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 34(8), pp. 1293-1296, 2005.
Y. H. Kang, Y. K. Park, G. D. Lee, "The Nitrite Scavenging and Electron Donating Ability of Phenolic Compounds", Korean J. Food Sci. Technol., 28, pp. 232-239, 1996.
추출액의 전자공여능(EDA, Electron donating ability)은 DPPH를 대상으로 Kang 등[12]의 방법을 기준하여 측정하였다.
K. S. Jeong, "A Study on Antioxidant Activity of Ethanol Extract from Rumex crispus and Metal Adsorptivity of it's Root", Journal of the Korea Academia-Industrial Cooperation Society, 13(2), pp. 934-940, 2012.
H. K. Kim, G. M. Na, S. H. Ye, H. S. Han, "Extraction Characteristics and Antioxidative Activity of Schiznadra chinensis Extracts", Korean J. Food Culture, 19(5), pp. 484-490, 2004.
추출수율은 일반적으로 추출용매의 종류나 용매비 및 추출 대상물질의 종류와 부위 등 추출조건에 따라 다양한 값으로 얻어지고 있으며, 본 실험에서 측정된 수율은 Kim 등[14]이 식물로서 오미자를 용매비 8~14배의 범위에서 100℃의 열수로 추출한 수율인 17.6~20.0%의 값보다는 훨씬 높은 값이었으나, Lim 등[15]이 벌꿀중의 propolis를 메탄올과 부탄올 및 클로로포름에 의한 추출수율인 67.4%, 65.5% 및 86.7%로 측정된 결과와 같이 수율의 변화가 있음을 알 수 있었다.
D. K. Lim, U. Cho, D. H. Shin, Y. S. Jeong, "Antioxidative Effect of Propolis Extract on Palm Oil and Lard", Korean J. Food Sci. Technol., 26(5), pp. 622-626, 1994.
추출수율은 일반적으로 추출용매의 종류나 용매비 및 추출 대상물질의 종류와 부위 등 추출조건에 따라 다양한 값으로 얻어지고 있으며, 본 실험에서 측정된 수율은 Kim 등[14]이 식물로서 오미자를 용매비 8~14배의 범위에서 100℃의 열수로 추출한 수율인 17.6~20.0%의 값보다는 훨씬 높은 값이었으나, Lim 등[15]이 벌꿀중의 propolis를 메탄올과 부탄올 및 클로로포름에 의한 추출수율인 67.4%, 65.5% 및 86.7%로 측정된 결과와 같이 수율의 변화가 있음을 알 수 있었다.
H. S. Cho, K. H. Kim, "Quality Characteristics of Commercial Fermented Skates", J. of the Korean Society of Food Culture, 23(3), pp. 392-402, 2008.
홍어껍질의 일반성분 조성은 건조상태에 따라 다양하여 Park 등[1]은 건조하지 않은 상태에서 수분 70.9%, 단백질 23.6%, 지질 1.4%, 탄수화물 및 회분이 각각 2.6 및 1.5%라고 보고하였고, Cho와 Kim[16]은 수분 71.39~71.59%, 단백질 22.68~22.80%, 지질 0.64%, 탄수화물 및 회분이 각각 4.37~4.76 및 0.91~1.13%라고 밝혔으나, 본 실험에서 건조물에 대한 일반성분 측정결과 수분 4.71%, 단백질 42.0%, 지질 0.45% 및 회분 5.25%였고, 제조된 콜라겐 겔의 성분 분석결과 지질은 검출되지 않았으며, 수분, 단백질 및 회분의 함량이 각각 87.52, 9.23 및 0.12%였다.
J. H. Ryu, "Determination of Biological Activities and Functional Compounds from Gaeddongssuk(Artemisia annua L.)", Gyeongsang University, Thesis, pp.37, 2011.
J. S. Jang, J. H. Hong, K. T. Lee, "Study on Antioxidative Activity of Plant Extracts in Fish Oil", Korean J. Food Presrv., 13(6), pp. 726-731, 2006.
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