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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 일반 양조장에서 제조한 탁주의 유통기간을 산정하기 위하여 저장조건에 따른 생물학적, 이화학적 및 관능적 품질 변화를 살펴보고자 하였다.
- 비살균 탁주의 유통기간 산정을 위하여 저장기간에 따른 온도별 품질특성을 살펴보았다. 품질특성은 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH, 메탄올, 알데히드 함량 및 관능특성을 분석하였다.
제안 방법
- 1단 담금을 주모로 하여 찐쌀 36 kg과 물 54 L를 첨가하고, 25℃에서 96시간 발효하여 2단 담금을 실시하였다. 2단 담금을 원주로 하여 알코올 농도가 6%가 되도록 가수하여 탁주를 제조하여 병에 담고, 저장기간별 품질특성 평가시료로 사용하였다.
- 알코올 함량 분석은 탁주 100 mL를 취하여 주정도 측정용 증류장치에서 증류액이 80 mL가 될 때까지 증류한 후, 증류수를 가하여 100 mL로 정용하여 주정계로 측정하였다. 측정된 값은 Gay-Lussak의 주정환산표를 이용하여 알코올 함량으로 나타내었다(Ha 등 2012).
- 제조된 시료 5 mL에 과망간산칼륨용액 2 mL를 가한 후 15분간 방치하고, 수산용액 2 mL를 가하여 탈색시켰다. 완전히 탈색이 되면 푹신아황산용액 5 mL를 가하고 잘 교반한 후, 30분간 실온에 방치한 후분광광도계(UV-1650PC, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 585 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 메탄올의 함량은 농도별 메탄올 표준용액으로 표준곡선을 작성하여 계산하였다.
- 저장온도 및 저장기간에 따른 탁주의 pH는 pH meter(Orion 4-Star, Thermo Scientific, Beverly, MA, USA)로 측정하였으며, 총산도는 Jeong 등(2011)의 방법을 변형하여 측정하였다. 즉, 탁주 5 mL를 취하여 10배 희석한 후, 0.
- 저장온도별 저장기간에 따른 탁주의 관능적 특성 변화를 확인하기 위하여 C대학교 식품공학과 대학원생 중 10명을 선정하여 관능평가에 대한 사전교육을 실시하고, 저장조건 및 기간별 탁주에 대하여 관능평가를 실시하였다. 탁주의 관능 평가 방법은 향(flavor), 맛(taste) 및 전반적 기호도(overall satisfaction)에 대하여 바람직할수록 9점, 바람직하지 못할수록 1점으로 하여 9점 기호 척도법으로 평가하였다(Shin 등 2008).
- 5%를 초과하고, 관능적 품질이 급격히 저하되는 시점까지를 분석기간으로 결정하였다. 즉, 5℃는 90일, 10℃는 70일 그리고 20℃는 19일 동안 저장하며, 품질 변화를 관찰하였다.
- 탁주의 저장온도는 5, 10 및 20℃로 설정하였으며, 저장기간은 각 조건별 탁주가 식품공전에서 규정하는 식품규격 중 총산 함량 0.5%를 초과하고, 관능적 품질이 급격히 저하되는 시점까지를 분석기간으로 결정하였다. 즉, 5℃는 90일, 10℃는 70일 그리고 20℃는 19일 동안 저장하며, 품질 변화를 관찰하였다.
- 본 연구에 사용된 탁주는 충청북도 청원군에 소재한 양조장에서 제조한 술을 이용하였다. 탁주의 제조는 쌀을 수세한 후 3시간 동안 침지하고, 1시간 동안 탈수하였다. 탈수된 쌀은 1시간 동안 증자하고, 품온이 25℃가 되도록 방냉한 후, 찐쌀 18 kg에 종국 360 g과 효모 250 g을 접종하고, 물 27 L를 첨가하여 25℃에서 48시간 발효하여 1단 담금을 실시하였다.
- 비살균 탁주의 유통기간 산정을 위하여 저장기간에 따른 온도별 품질특성을 살펴보았다. 품질특성은 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH, 메탄올, 알데히드 함량 및 관능특성을 분석하였다. 모든 저장조건에서 알코올 함량, pH, 총균수 및 효모수는 저장기간이 길어짐에 따라 감소하였으며, 알데히드 함량과 총산도는 저장기간이 증가함에 따라 증가하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 탁주는 충청북도 청원군에 소재한 양조장에서 제조한 술을 이용하였다. 탁주의 제조는 쌀을 수세한 후 3시간 동안 침지하고, 1시간 동안 탈수하였다.
데이터처리
- 1) Any means in the same column followed by the different superscripts are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 1) Different letters on the same period means a significant difference (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 또한 요인들 간의 상관관계는 Pearson's correlation analysis를 통하여 분석하였다.
- 통계분석은 SPSS(Statistical Package for the Social Science, Ver. 12.0 SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하고, 처리 간의 차이 유무를 oneway ANOVA(Analysis of variation)로 분석한 뒤 Duncan’s multiple range test를 이용하여 유의성을 검정하였다(p=0.05).
이론/모형
- 저장온도 및 저장기간에 따른 탁주의 총균수 및 효모수는 Park 등(1998)의 방법에 따라 평판한천배양법으로 측정하였다. 총균수는 PCA배지(Plate count agar, Difco, Detroit, MI, USA)에서 37℃, 48시간 배양하였으며, 효모수는 YM agar 배지(YM agar, Difco)에서 28℃, 72시간 배양하여 측정하였다.
- 알코올 함량 분석은 탁주 100 mL를 취하여 주정도 측정용 증류장치에서 증류액이 80 mL가 될 때까지 증류한 후, 증류수를 가하여 100 mL로 정용하여 주정계로 측정하였다. 측정된 값은 Gay-Lussak의 주정환산표를 이용하여 알코올 함량으로 나타내었다(Ha 등 2012).
- 탁주의 메탄올 및 알데히드 함량은 식품공전에 따라 측정하였다(KFDA 2011). 즉, 메탄올 함량은 탁주 100 mL에 증류수 15 mL를 가하고 증류하여 증류액 100 mL를 받은 다음 증류액 10 mL를 취하고, 여기에 증류수 40 mL를 가하여 메탄올 분석을 위한 시료로 사용하였다.
성능/효과
- 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH, 알데히드 함량 및 관능특성과 같은 품질지표는 저장온도가 높을수록 변화가 빨랐다. 관능특성에 영향을 미치는 요인은 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH 및 알데히드 함량이었다. 식품규격에 따라 품질유지기한은 5℃에서는 55일, 10℃에서는 26일 그리고 20℃에서는 3일까지 섭취가 가능할 것으로 판단된다.
- 모든 저장조건에서 알코올 함량, pH, 총균수 및 효모수는 저장기간이 길어짐에 따라 감소하였으며, 알데히드 함량과 총산도는 저장기간이 증가함에 따라 증가하였다. 관능평가 결과 모든 저장조건에서 저장기간이 증가함에 따라 향, 맛 및 전반적 기호도가 감소하였다. 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH, 알데히드 함량 및 관능특성과 같은 품질지표는 저장온도가 높을수록 변화가 빨랐다.
- 이러한 현상은 살균되지 않은 탁주의 특성상 미생물이 존재하여 저장기간이 증가할수록 총산도 증가 및 pH 감소에 따라 산미가 증가하고, 효모가 감소하였다. 다양한 미생물이 증식됨에 따라 이미, 이취가 발생함으로써 기호도가 감소하는 것으로 판단되며, 기호도에 대한 상관관계를 분석한 결과에서도 총산도와 기호도는 음의 상관관계(r=－0.835)를 나타내어 총산도가 높을수록 기호도가 낮아지는 것으로 나타났다(Table 2). 식품공전에서는 식품의 성상을 판단하는데 있어 관능평가 결과가 5점 기호 척도법에서 3점 이상으로 규정하고 있으며, 이에 따라 탁주의 섭취는 9점 기호 척도법에서 5점 이상을 나타내며, 총산도가 0.
- 품질특성은 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH, 메탄올, 알데히드 함량 및 관능특성을 분석하였다. 모든 저장조건에서 알코올 함량, pH, 총균수 및 효모수는 저장기간이 길어짐에 따라 감소하였으며, 알데히드 함량과 총산도는 저장기간이 증가함에 따라 증가하였다. 관능평가 결과 모든 저장조건에서 저장기간이 증가함에 따라 향, 맛 및 전반적 기호도가 감소하였다.
- 관능특성에 영향을 미치는 요인은 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH 및 알데히드 함량이었다. 식품규격에 따라 품질유지기한은 5℃에서는 55일, 10℃에서는 26일 그리고 20℃에서는 3일까지 섭취가 가능할 것으로 판단된다.
- 관능평가 결과 모든 저장조건에서 저장기간이 증가함에 따라 향, 맛 및 전반적 기호도가 감소하였다. 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH, 알데히드 함량 및 관능특성과 같은 품질지표는 저장온도가 높을수록 변화가 빨랐다. 관능특성에 영향을 미치는 요인은 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH 및 알데히드 함량이었다.
- 0점으로 급격한 감소를 나타내었다. 이러한 현상은 살균되지 않은 탁주의 특성상 미생물이 존재하여 저장기간이 증가할수록 총산도 증가 및 pH 감소에 따라 산미가 증가하고, 효모가 감소하였다. 다양한 미생물이 증식됨에 따라 이미, 이취가 발생함으로써 기호도가 감소하는 것으로 판단되며, 기호도에 대한 상관관계를 분석한 결과에서도 총산도와 기호도는 음의 상관관계(r=－0.
- 전반적 기호도 변화는 5℃ 저장 시 0일차 8.2점에서 90일차 1.6점까지 완만한 감소를 나타내었으며, 10℃에 저장한 경우 향과 맛에 대한 기호도 변화와 유사한 경향을 나타내어 6일차까지 큰 변화를 나타내지 않았으나, 이후 완만하게 감소하여 55일차에 1.2점을 나타내었다. 20℃ 저장 시 0일차 8.
- 전반적 기호도는 알코올 함량(r= 0.628), 총균수(r=0.724), 효모수(r=0.690), pH(r=0.857), 향(r= 0.941) 및 맛(r=0.980)에 대하여 높은 양의 상관관계를 나타내었으며, 총산도(r=－0.835)와 알데히드 함량(r=－0.805)에 대하여 높은 음의 상관관계를 나타내었는데, 이는 총산도와 알데히드 함량이 높아짐에 따라 산미가 증가하여 기호도가 낮아지는 것으로 판단된다(p<0.01).
- 총산도는 총균수(r=－0.837) 와 효모수(r=－0.789)에 대하여 음의 상관관계를 나타내어 총 산도가 높아짐에 따라 총균수와 효모수가 감소하는 것으로 나타났다(p<0.01).
- Mok 등(1997)의 약주의 저장 중 변화에 대한 연구에서도 비살균 약주를 4, 25 및 37℃에서 28일간 저장하였을 때 모든 저장온도에서 산도는 증가하였으며, pH는 산도가 증가함에 따라 감소한다는 결과와 유사하였으며, Lee 등(2001)은 pH와 총산은 발효의 진행 정도를 판단하는 지표로 사용 가능함을 보고하였다. 탁주의 총산도는 식품공전(KFDA 2011)에서 0.5% 이내로 규정하고 있는데, 본 실험 결과 5℃저장 시 70일차에 0.44%, 10℃와 20℃ 저장 시 각각 26일과 12일까지 규격을 충족하여 5℃에서 저장할 경우 10℃와 20℃보다 상대적으로 오랫동안 보관이 가능한 것으로 판단된다.
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