선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 머핀에 항산화성이 있는 대추분말 을 첨가하여 기능성 품질을 보완하고 다양성을 부여하고자 하였으며, 이에 대추분말 첨가량에 따른 이화학적 품질특성, 항산화성 및 소비자 기호도를 조사하여 향후 대추분말 머핀의 제조 및 상품화를 위한 기초적 실험 자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- 대추 머핀은 Table 1에 나타난 배합비에 따라 제조하였으며 대추분말을 넣지 않은 것을 대조군으로 하고 밀가루 총량을 기준으로 대추분말 5, 10, 15, 20%를 넣은 머핀을 첨가군 으로 하여 실험하였다.
- 색도는 실온에서 1시간 방냉한 머핀을 분광색차계(CM600d, Konica Minolta Holdings, Inc., Osaka, Japan)를 사용 하여 각 시료의 crumb 부분을 5회 반복 측정하였고, 명도 (L *), 적색도(a *), 황색도(b *) 값으로 나타내었다.
- , Maidstone, UK) 에 여과시켜 시료용액으로 사용하였다. DPPH 용액(Wako, Kyoto, Japan) 5 mL와 시료용액 1 mL를 비교군으로 50% ethanol 5 mL와 시료용액 1 mL를 대조군으로 각각 혼합하 여 10분 뒤에 517 nm에서 분광광도계(Optizen 2020 UV Plus, Mecasys Co., Ltd., Daejeon, Korea)를 이용하여 흡광 도를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능은 다음과 같은 계산 식에 의해 환산하였다.
- , Fareham, UK)을 이용하 여 실온에서 15회 반복 측정한 후 평균값을 비교하였다. Test speed는 1 mm/s, trigger는 5.0 gf의 조건으로 측정하였 으며, 지름과 높이가 각각 12.45 mm, 50.00 mm인 원기둥형 탐침(probe)을 사용하였다.
- 각 시료를 3×3×3 cm 크기로 잘라 세 자리 난수표로 구분하여 종이접 시 위에 나열한 후 제시되었으며, 9점 척도(1, 대단히 싫어 함; 9, 대단히 좋아함)를 사용하여 평가하였다.
- 경도는 머핀의 둥근 윗부분을 편편하게 잘라(직경 60 mm, 높이 45 mm) Advanced Universal Testing System (LPXPlus, Lloyd Instrument Ltd., Fareham, UK)을 이용하 여 실온에서 15회 반복 측정한 후 평균값을 비교하였다. Test speed는 1 mm/s, trigger는 5.
- , Osaka, Japan)를 사용 하여 각 시료의 crumb 부분을 5회 반복 측정하였고, 명도 (L *), 적색도(a *), 황색도(b *) 값으로 나타내었다. 디지털 사 진기(VLUU PL150, Samsung Electronics Co., Ltd., Suwon, Korea)를 이용하여 같은 장소, 조명에서 시료와 사진기의 거리, 높이는 일정하게 유지하고 플래시가 터지지 않도록 촬영한 후 머핀의 외관색도를 비교하였다.
- 대추 5 kg을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 탈수한 후 씨와 과육을 분리하였다. 분리한 대추 과육 부분을 100 g씩 은박접시에 담아 50oC에서 24시간 동안 진공건조기(VOS-301SD, EYELA, Tokyo Rikakkai Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 건조하였다. 진공건조된 시료는 분쇄기(DA700-G, Daesung Artlon Co.
- 각 시료를 3×3×3 cm 크기로 잘라 세 자리 난수표로 구분하여 종이접 시 위에 나열한 후 제시되었으며, 9점 척도(1, 대단히 싫어 함; 9, 대단히 좋아함)를 사용하여 평가하였다. 평가 항목은 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 부드러운 정도(softness) 및 전체적 기호도(overall preference) 5가지였으며, 정확한 결과를 위해서 각 시료간 물을 이용하여 입안을 헹구고 충분 한 시간 간격을 두고 검사를 실시하였다.
대상 데이터
- 대추(수련농원, Gyeongsan, Korea)는 햇빛에 건조된 것을 시중에서 구입하여 아래와 같이 분말을 제조하여 사용하였고, 중력분(CJ제일제당(주), Yangsan, Korea), 설탕(CJ제 일제당(주), Incheon, Korea), 소금((주)사조해표, Seoul, Korea), 버터((주)롯데삼강, Yangsan, Korea), 전지분유(서울우유, Seoul, Korea), 베이킹파우더((주)뉴코아, Seoul, Korea) 및 달걀은 시중에서 구입하여 사용하였다.
- 소비자 기호도 검사는 무작위로 선발된 대학생 56명(남 30명, 여 26명, 20～27세)을 대상으로 실시하였다. 각 시료를 3×3×3 cm 크기로 잘라 세 자리 난수표로 구분하여 종이접 시 위에 나열한 후 제시되었으며, 9점 척도(1, 대단히 싫어 함; 9, 대단히 좋아함)를 사용하여 평가하였다.
데이터처리
- 실험결과는 SAS(15)를 이용하여 각 시료의 평균과 표준 편차를 계산하였고, 분산분석과 Duncan’s multiple range test를 실시하여 p=0.05 수준에서 시료간의 유의차를 검정하 였다.
이론/모형
- DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)에 의한 대추머핀 의 라디칼 소거능 효과는 Blios의 연구를 참고하여 실험하였 다(14).
성능/효과
- 05). DPPH 라디칼 소거능에서 도 대추분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 수소공여능이 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05). 소비자 기호도 검 사 결과 색과 맛은 10%가 가장 높게 나타났고 전체적인 기호도 또한 10%가 6.
- 대조군의 경도는 0.084 kgf로 가장 낮게 나타났고 대추분말의 첨가량이 증가함에 따라 단계 적인 유의적 증가를 보여 20% 첨가군에서 가장 높은 0.130 kgf를 나타내었다(p<0.05).
- 대추분말 무첨가군의 수소공여능은 28.49%로 가 장 낮게 나타났으며 5% 첨가군 31.92%, 10% 첨가군 35.04 %, 15% 첨가군 37.73%, 20% 첨가군 43.4%로 대추분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 수소공여능이 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 부피와 높이는 대추분말을 첨가할수록 유의적으로 낮아지는 경향이 나타 났고(p<0.05), 밝기를 나타내는 L *는 대추 첨가량이 증가할 수록 유의적으로 감소하였으며 적색도를 나타내는 a *값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 05). 대추분말의 항산화 활성은 머핀 제조 후에도 그 활성이 유지되는 것으로 확인되었으며 따라서 머핀 제조 시 대추분말의 첨가는 머핀의 기능성 향상에 기여할 것으로 생각한다. 한편 대추 추출물의 경우에도 농도가 증가 할수록 전자공여능이 증가하였다고 보고된 바 있다(26).
- 07로 가장 높게 나타났다. 따라서 건강 기능성과 관능 품질 등을 고려해 보았을 때 대추머핀 제조에 있어 10% 대추분말을 첨가하여 제조한 대추머핀이 가장 바람직하다고 사료된다.
- 머핀의 높이는 대조 군이 58.46 mm로 가장 높았고 20% 첨가군이 54.90 mm으로 가장 낮았으며, 대추분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으 로 감소하였다(p<0.05).
- 머핀의 수분함량은 대조군이 34.07%로 가장 높게 나 타났고 20% 첨가군이 30.95%로 가장 낮게 나타났으며 대추 분말의 첨가량이 증가할수록 수분함량은 유의적으로 감소 하였다(p<0.05).
- 부피와 높이는 대추분말을 첨가할수록 유의적으로 낮아지는 경향이 나타 났고(p<0.05), 밝기를 나타내는 L *는 대추 첨가량이 증가할 수록 유의적으로 감소하였으며 적색도를 나타내는 a *값은 유의적으로 증가하였다(p0.05).
- 대추분말을 첨가하여 제조한 머핀의 색, 향미, 맛, 부드러운 정도 및 전체적인 기호도에 대한 소비자평가 결과는 Table 5와 같다. 색과 맛에 대한 선호도는 10% 첨가군이 가장 높게 나타났고 이후 첨가량이 증가할수록 감소하는 경 향을 나타내었다. 이는 옅은 갈색을 띄는 머핀에 대해 호감 을 나타내었고 적절한 대추 맛은 거부감이 없지만 대추 맛이 강해질수록 거부감이 표출된 것으로 보인다.
- 05). 소비자 기호도 검 사 결과 색과 맛은 10%가 가장 높게 나타났고 전체적인 기호도 또한 10%가 6.07로 가장 높게 나타났다. 따라서 건강 기능성과 관능 품질 등을 고려해 보았을 때 대추머핀 제조에 있어 10% 대추분말을 첨가하여 제조한 대추머핀이 가장 바람직하다고 사료된다.
- 이는 5～10% 첨가는 대조 구보다 관능적 특성이 다소 좋게 나타났고 15%까지는 대조 구와 유사하지만 그 이상의 첨가는 다소 단단해지는 조직감 으로 인해 거부감이 표출된 것으로 판단된다. 한편, 전체적인 기호도 평가에서도 일부 시료간 유의적인 차이는 발견되 지 않았지만 10% 첨가군이 6.07로 가장 높은 경향을 나타내어 대추분말의 건강 기능성 효과와 소비자들의 선호도 평가 등을 고려할 때 10% 첨가군이 가장 적절한 것으로 판단된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.