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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 생리적 기능성 효과가 뛰어난 곤드레나물의 활용도를 높이기 위한 연구의 일환으로, 곤드레 분말을 첨가한 두부를 제조하여 만든 두부의 물리적, 관능적 품질 특성을 평가하여 곤드레의 활용분야의 가능성을 제시하고자 한다.
제안 방법
- 250 g의 대두는 깨끗이 수세하여 물기를 빼고 2,750 mL의 물과 함께 넣고 끊인 후 여과포를 이용하여 한 번 걸러내어 두유를 얻었다. 2000 mL의 두유를 두부 제조에 사용하였고 두유량의 0, 0.1, 0.2, 0.3% 곤드레 분말을 첨가한 후 골고루 섞어서 Water bath에서 75-80℃로 중탕하면서 원료대두 무게의 2%의 간수를 첨가하였다. 간수를 넣은 후 20분 간 중탕한 두유를 여과포를 깐 성형틀(10×10×8 cm)에 넣고 응고물을 20분 간 500 g 중량으로 압착 성형하였다.
- Japan)를 이용하여[Table 2]와 같은 조건에서 측정하였다. 각 시료의 응집성 (Cohesiveness), 검성(Gumminess), 부서짐성(Brittleness), 견고성(Hardness)와 탄력성(Springiness)을 3회 반복 측정하였다.
- 곤드레 첨가량을 달리한 두부를 제조하여 4℃에서 8일간 저장하는 동안 총균수를 측정하였다. 곤드레두부 10 g을 90mL의 멸균희석수와 함께 균질화한 후 그 균질액을 10배 희석법으로 희석하여 Standard Method Agar(SMA)배지에 0.
- 곤드레 첨가량을 달리한 두부를 제조하여 4℃에서 8일간 저장하면서 pH 및 총산도를 측정하였다. 시료 10 g을 취하여 증류수 20 mL를 가하여 균질화 시킨 후 pH meter (Thermo orion USA)를 이용하여 3회 반복 측정하였다.
- 곤드레 첨가량을 달리한 두부를 제조하여 4℃에서 8일간 저장하는 동안 총균수를 측정하였다. 곤드레두부 10 g을 90mL의 멸균희석수와 함께 균질화한 후 그 균질액을 10배 희석법으로 희석하여 Standard Method Agar(SMA)배지에 0.1mL 도말하여 37℃에서 48시간 배양한 후 나타난 colony 수를 계수하였다.
- 곤드레의 우수한 생리적 기능을 활용하고자 동결 건조 시킨 곤드레 분말을 0, 0.1, 0.2, 0.3%를 첨가한 두부를 제조하여 물리적, 관능적 품질 특성을 살펴보고 곤드레의 이용분야 확대를 위한 기초자료를 제시하고자 했다.
- 두부의 조직감 특성 측정은 두부를 2×2×2 cm 크기로 잘라 Rheometer(CR-100D, Sun Sci. Co. Japan)를 이용하여[Table 2]와 같은 조건에서 측정하였다.
- 두유의 수율(%)은 원료 대두 250 g당 얻어지는 두유 2,000 mL의 양에 대한 총 두부의 무게로 표시하였다.
- 식품영양학을 전공한 대학생 20명을 대상으로 검사방법과 평가특성을 교육시킨 후 곤드레의 첨가량을 달리한 곤드레두부의 관능검사를 하였다. 평가내용은 곤드레의 첨가량을 달리한 곤드레 두부의 색도(color), 풍미(flavor), 질감 (texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 7점 척도법(1=dislike extremely, 7=like extremely)으로 평가하였다.
- 식품영양학을 전공한 대학생 20명을 대상으로 검사방법과 평가특성을 교육시킨 후 곤드레의 첨가량을 달리한 곤드레두부의 관능검사를 하였다. 평가내용은 곤드레의 첨가량을 달리한 곤드레 두부의 색도(color), 풍미(flavor), 질감 (texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 7점 척도법(1=dislike extremely, 7=like extremely)으로 평가하였다. 곤드레두부는 검사당일 오전에 제조한 시료를 사용하였다.
대상 데이터
- 곤드레 두부의 재료 및 분량은 [Table 1]과 같고 코코두부 제조기(KOCO-4800)를 이용하여 제조하였다. 250 g의 대두는 깨끗이 수세하여 물기를 빼고 2,750 mL의 물과 함께 넣고 끊인 후 여과포를 이용하여 한 번 걸러내어 두유를 얻었다.
- 평가내용은 곤드레의 첨가량을 달리한 곤드레 두부의 색도(color), 풍미(flavor), 질감 (texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 7점 척도법(1=dislike extremely, 7=like extremely)으로 평가하였다. 곤드레두부는 검사당일 오전에 제조한 시료를 사용하였다.
- 냉동 곤드레는 강원도 영월군 소재 농장에서 구입하여 동결건조하고 분말화한 후 40 mesh체를 통과한 분말만을 모아 −80℃에 저장하면서 사용하였다.
- 두부 제조에 사용된 대두는 국내에서 생산된 것을 구입하여 4℃에 저장하면서 실험에 사용하였다. 냉동 곤드레는 강원도 영월군 소재 농장에서 구입하여 동결건조하고 분말화한 후 40 mesh체를 통과한 분말만을 모아 −80℃에 저장하면서 사용하였다.
데이터처리
- 분석결과는 SAS program을 이용하여 평균치와 표준편차를 구하였다. 측정결과는 ANOVA에 의하여 유의성 검증을 하였으며 평균치간의 유의성은 duncan's multiple range test를 이용하여 p<0.
- 측정결과는 ANOVA에 의하여 유의성 검증을 하였으며 평균치간의 유의성은 duncan's multiple range test를 이용하여 p<0.05 수준에서 검증하였다.
성능/효과
- 곤드레 분말 첨가 두부의 수율을 측정한 결과는 [Table 3]과 같다. 0% 첨가군의 경우 202.60%이었으며, 곤드레 분말 첨가량이 증가할수록 두부의 수율은 각각 0.1% 첨가군 (196.20%), 0.2% 첨가군(192.40%), 0.3% 첨가군(182.00%)로 나타났고 0.3% 곤드레 분말 첨가군에서 유의적으로 감소하였다. 함초(Kim 등 2010), 연잎 분말 (Park 등 2009), 녹차가루(Jung & Cho 등 2002)를 첨가하여 제조한 두부에서는 천연물의 첨가량이 증가함에 따라 수율이 감소하는 결과를 나타낸 반면 곰취 분말(Kim 2011), 매생이(Jung 등 2008), 클로렐라(Kim 등 2003)를 첨가하여 제조한 두부에서는 천연물의 첨가량이 증가함에 따라 수율이 증가하는 상반된 결과를 보였다.
- 1. 두유의 수율(%)은 원료 대두 250 g당 얻어지는 두유 2000 mL의 양에 대한 총 두부의 무게로 표시하였으며 곤드레 분말 첨가 두부의 수율은 곤드레 분말 0.3% 첨가한 두부의 수율이 감소하였다.
- 2. 저장기간에 따른 곤드레 두부의 pH는 곤드레 첨가량이 증가할수록 두부의 pH가 감소하였으며, 총균수는 곤드레 첨가량이 증가할수록 저장하는 동안 총균수가 증가하는 경향을 보였다.
- 3. 두부를 일정한 크기(2×2×2 cm3)로 절단하여 Colormeter를 사용하여 L(명도)값, a(적색도)값, b(황색도)값을 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었으며 색도는 명도, 적색도, 황색도 모두 곤드레 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보였으며, 이는 곤드레 분말이 녹색을 띄고 있어 곤드레 분말의 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 색이 어둡고 진한 녹색을 띄는 것을 알 수 있었다.
- 4. 두부의 조직감은 두부를 일정한 크기(2×2×2 cm3)로 절단하여 Rheometer를 이용하여 3회 반복 측정하였으며 경도는 첨가수준이 증가 할수록 증가 하였고, 탄력성은 곤드레 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌다.
- 5. 식품영양학을 전공한 대학생 20명을 대상으로 관능검사를 실시한 결과에서 맛, 질감, 전반적인 선호도가 0, 0.1, 0.2% 첨가군이 0.3% 첨가군보다 높았다.
- 곤드레 분말을 첨가하여 제조한 두부의 조직감 측정 결과는 [Table 7]과 같다. 경도(hardness)는 0% 첨가군이 63.60 g/cm2였으며, 곤드레 분말 0.1, 0.2, 0.3% 첨가 두부의 경우 각각 94.63, 126.86, 172.38g/cm2으로 첨가수준이 증가할수록 경도가 증가하였다. 파래(Chung 2010), 연잎(Park 등 2009), 노랑 파프리카(Park & Jeon 2008), 오미자추출물(Kim & Choi 2008), 석류즙(Kim & Park 2006), 녹차가루(Jung & Cho 2002)를 첨가하여 제조한 두부에서도 첨가수준이 증가할수록 견고성이 높게 나타났다고 보고하여 본 연구결과와 같은 경향임을 알 수 있었다.
- 85으로 가장 낮게 나타났다. 곤드레 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보여 대조군에 비해 색이 어두워지는 경향을 보였다. a값(적색도)은 0% 첨가군이 −1.
- 곤드레 분말 첨가 두부를 제조하여 4℃에서 8일 간 저장하는 동안의 총균수 측정 결과는 [Table 5]과 같다. 두부 제조직후에는 첨가량에 따른 총균수의 차이가 없었으나 저장이 길어질수록 곤드레 첨가부두가 일반두부에 비해 총균수가 증가하는 추세로 나타났다. 녹차(Jung & Cho 2002), 강황(Min 등 2007), 구기자(Park 등 2010), 바질(Im 등 2004)등 첨가가 두부의 저장성 연장에 효과를 보여주며 첨가물에 따른 미생물의 증식을 억제하는 것으로 보고하고 있으나 곤드레를 첨가하여 제조한 두부는 곤드레가 저장하는 동안 미생물의 증식을 억제하지 못하는 것으로 나타났다.
- 곤드레 분말 첨가 두부의 저장 기간에 따른 pH의 변화는[Table 4]와 같다. 두부의 저장기간이 경과할수록 0% 첨가 군의 pH는 5.88-5.79로 낮아지는 결과를 보였고, 곤드레 분말 0.1, 0.2, 0.3% 첨가군이 각각 5.82~5.72, 5.80~5.70, 5.79~5.69로 곤드레를 첨가한 두부의 pH가 곤드레 첨가 수준이 증가할수록 두부의 pH가 감소하였다. 이는 오미자(Kim & Choi 2008), 파래(Chung 2010), 연잎(Park 등 2009), 구기자분말(Park 등 2010)을 첨가하여 만든 두부에서 첨가물의 양이 증가할수록 pH가 낮아지는 연구보고와 유사한 결과를 나타내었다.
- 두부의 색도는 두부의 중요한 품질 요인 중의 하나이며 색도는 시각적 기호도의 척도로서 이용된다(Yoon 등 1997). 따라서 곤드레 두부는 일반 두부와는 다른 색을 가지고 있으므로 두부의 기호도에 영향을 미칠 수 있을 것으로 생각되고 요즘 컬러 푸드의 선호도 증가함에 따라 기존의 두부의 색의 고정된 선입견을 탈피할 수 있을 것으로 사료된다.
- 따라서 실험의 결과 곤드레 분말을 0.2% 첨가한 경우 수 율에도 대조군과 차이가 없었고 전반적인 관능평가에서도 선호도가 높게 나타났다. 그러므로 곤드레 분말 0.
- 69로 가장 높으며 곤드레 분말 첨가량이 증가할수록 씸힘성이 증가하는 경향을 보였다. 부서짐성(brittleness)은 0% 첨가군이 1791.06으로 낮았으나 곤드레 분말 첨가량이 증가할수록 높아져 0.3%를 첨가한 두부가 6870.36으로 높게 나타났다. 부서짐성의 증가는 파래(Chung 2010), 연잎(Park 등 2009), 노랑 파프리카(Park & Jeon 2008), 오미자추출물(Kim & Choi 2008)을 첨가한 두부의 경우에도 첨가량이 증가할수록 부서짐성도 증가하여 유사한 경향을 나타내었다.
- 29으로 곤드레 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 씹힘성(gumminess)은 0% 첨가군이 28.79로 가장 낮았고 0.3% 첨가군이 59.69로 가장 높으며 곤드레 분말 첨가량이 증가할수록 씸힘성이 증가하는 경향을 보였다. 부서짐성(brittleness)은 0% 첨가군이 1791.
- 두부의 조직감은 두부를 일정한 크기(2×2×2 cm3)로 절단하여 Rheometer를 이용하여 3회 반복 측정하였으며 경도는 첨가수준이 증가 할수록 증가 하였고, 탄력성은 곤드레 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 씹힘성, 부서짐성, 그리고 응집성은 곤드레 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌다.
- 03으로 곤드레 분말을 첨가수준이 증가할수록 낮게 나타났다. 응집성(cohesiveness)은 0% 첨가군이 26.72으로 가장 낮았지만 0.1, 0.2, 0.3% 첨가 두부의 경우 각각 30.47, 34.54, 38.29으로 곤드레 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 씹힘성(gumminess)은 0% 첨가군이 28.
- 이상의 결과를 종합해 보면 곤드레 분말 첨가는 전체적인 관능평가에 긍정적인 영향을 미치며, 특히 곤드레 분말 0.2% 첨가가 두부의 기호도를 높일 수 있는 가장 적합한 농도로 사료된다.
- 54으로 가장 낮았으며, 곤드레 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보였다. 전반적으로 L값, a값, b값 모두 곤드레 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며, 이는 곤드레 분말이 녹색을 띄고 있어 곤드레 분말의 첨가량이 증가할수록 0% 첨가군에 비해 색이 어둡고 진한 녹색을 띄는 것을 알 수 있었다.
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