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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 곤드레가 활용된 전통식품 개발의 일환으로서 저장기간과 곤드레 첨가량을 달리한 떡 제조 시 색도, 조직감 및 관능검사를 측정하여 제조방법을 표준화하고 저장성을 검토하여 곤드레의 이용 및 활용도를 높이고 현대인의 입맛에 맞는 떡을 제조하고자 한다.
- 본 연구에서는 전통식품을 현대화함과 동시에 기능성 떡을 제조하기 위해 곤드레를 첨가하여 떡을 제조하였다. 곤드레를 0, 10, 20, 30% 첨가하여 곤드레개떡을 제조하여 기호도와 저장기간에 따른 곤드레개떡의 색도, Texture, 총균수를 측정한 결과는 다음과 같다.
제안 방법
- 본 연구에서는 전통식품을 현대화함과 동시에 기능성 떡을 제조하기 위해 곤드레를 첨가하여 떡을 제조하였다. 곤드레를 0, 10, 20, 30% 첨가하여 곤드레개떡을 제조하여 기호도와 저장기간에 따른 곤드레개떡의 색도, Texture, 총균수를 측정한 결과는 다음과 같다.
- 곤드레첨가량을 달리하여 제조한 곤드레개떡을 0, 1, 2, 3일간 18℃에 저장한 후 1×1×1 cm 크기로 잘라 Rheometer (CR-100D, Japan)를 이용하여 [Table 2]와 같은 조건에서각 시료의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성 (cohensiveness), 검성(gumminess), 부착성(adhesiveness)을 5회 반복하여 측정하였다.
- 곤드레첨가량을 달리한 곤드레개떡을 18℃에서 0, 1, 2, 3일간 저장한 후 Colormeter(JS-555, Japan)을 사용하여 Hunter color value L, a, b값을 3회 반복 측정하였다.
- 곤드레첨가량을 달리한 곤드레개떡을 제조하여 18℃에서0, 1, 2, 3일간 저장한 후 곤드레개떡 10 g을 90 mL의 멸균 희석수와 함께 균질화한 후 그 균질액을 10배 희석법으로 희석하여 Standard Method Agar(SMA)배지에 0.1 mL 도말하여 37o C에서 48시간 배양한 후 나타난 colony 수를 계수하였다.
- 곤드레개떡의 재료 및 분량은 예비실험에 의하여 [Table 1]과 같이 하였다. 냉동곤드레는 해동 후 세척하여 가정용 탈수기(SDM-6-6, 신일, 한국)에서 3분간 탈수하였다.쌀은 깨끗이 씻어서 12시간 수돗물에 침지하였다.
- 영양학적으로 우수하며 합리적인 식품인 떡은 종류가 다양하지만 곤드레를 이용한 떡의 개발은 이루어지지 않은 상태이며 곤드레를 활용한 식품 개발 연구 자체가 미비한 상황이다. 따라서 본 연구에서는 식이섬유가 풍부하고 성인병 예방에 좋으며 영양학적으로 우수한 식품으로 알려져 있는 곤드레를 떡 제조의 부재료로 사용하여 현대인의 기호와 특성에 맞는 기능성 떡을 제조하였다. 관능검사 결과를 바탕으로 하여 현대인의 기호에 맞도록 곤드레개떡을 개발하고자 한다면 곤드레 첨가량이 10%인 것이 가장 적합하며 곤드레를 첨가한 떡의 품질특성 연구와 관능검사의 결과를 분석하여 현대인의 기호와 특성에 맞는 떡을 제조한다면 곤드레 떡의 대중화에도 기여할 것으로 사료된다.
- 쌀은 깨끗이 씻어서 12시간 수돗물에 침지하였다. 불린 쌀 중량과 곤드레함량이 0, 10, 20, 30%의 혼합가루를 만들어 냉동실에 보관하면서 이용하였다. 곤드레개떡의 제조는 100 g의 혼합가루를 [Table 1]에 나타난 분량의 끓는물에 소금과 설탕을 넣고 익반죽을 하였는데 총 90회 반죽하여 랩에 씌워 30분간 실온에 방치한 후 15 g을 동그랗게 모양을 만들어 찜기에서 15분간 쪘다.
- 식품영양학을 전공한 대학생 18명의 학생이 곤드레의 첨가량을 달리한 곤드레개떡의 관능검사를 하였다. 평가내용은 곤드레의 첨가량을 달리한 곤드레개떡의 색도(color), 풍미(flavor), 질감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 7점 척도법(1=dislike extremely, 7=like extremely)으로 평가하였다.
- 곤드레개떡의 제조는 100 g의 혼합가루를 [Table 1]에 나타난 분량의 끓는물에 소금과 설탕을 넣고 익반죽을 하였는데 총 90회 반죽하여 랩에 씌워 30분간 실온에 방치한 후 15 g을 동그랗게 모양을 만들어 찜기에서 15분간 쪘다. 찐 곤드레개떡에 참기름을 약간 바르고 10분간 식힌 후 각각을 랩으로 싸서 18℃의 저온 incubator (VS-1203P1N, Vision, 한국)에서 0, 1, 2, 3일간 저장하였다.
- 식품영양학을 전공한 대학생 18명의 학생이 곤드레의 첨가량을 달리한 곤드레개떡의 관능검사를 하였다. 평가내용은 곤드레의 첨가량을 달리한 곤드레개떡의 색도(color), 풍미(flavor), 질감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 7점 척도법(1=dislike extremely, 7=like extremely)으로 평가하였다. 곤드레개떡은 검사당일 오전에 제조한 시료를 사용하였다.
대상 데이터
- 평가내용은 곤드레의 첨가량을 달리한 곤드레개떡의 색도(color), 풍미(flavor), 질감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 7점 척도법(1=dislike extremely, 7=like extremely)으로 평가하였다. 곤드레개떡은 검사당일 오전에 제조한 시료를 사용하였다.
- 곤드레떡의 제조를 위해 2012년 1월 강원도 영월에서 냉동 곤드레를 구입하였고 쌀은 이천쌀을 구입하였다. 설탕은 CJ제일제당, 참기름은 오뚜기 고소한 참기름, 소금은 백설 구운소금을 이용하였다.
- 곤드레떡의 제조를 위해 2012년 1월 강원도 영월에서 냉동 곤드레를 구입하였고 쌀은 이천쌀을 구입하였다. 설탕은 CJ제일제당, 참기름은 오뚜기 고소한 참기름, 소금은 백설 구운소금을 이용하였다.
데이터처리
- 관능검사, Texture, 색도측정 결과는 ANOVA에 의하여 유의성 검증을 하였으며 평균치간의 유의성은 duncan’s multiple range test를 이용하여 p<0.05 수준에서 검증하였다.
- 분석결과는 SAS program을 이용하여 평균치와 표준편차를 구하였다. 관능검사, Texture, 색도측정 결과는 ANOVA에 의하여 유의성 검증을 하였으며 평균치간의 유의성은 duncan’s multiple range test를 이용하여 p<0.
성능/효과
- 1. 색도측정결과 L값과 a값은 곤드레 첨가량이 증가할수록 감소하였고 b값은 곤드레 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다.
- 2. 3일간 저장한 곤드레개떡의 견고성은 곤드레의 첨가량이 증가할수록 낮았다. 탄력성(springiness)은 0, 10 첨가군이 20, 30% 첨가군보다 높았고 3일간 저장하는 동안 곤드레 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다.
- 3. 총균수는 곤드레 첨가량이 증가할수록 저장하는 동안 총균수가 다소 증가하였다.
- 66)로 나타났다(Table 6). 3일간 저장한 곤드레개떡의 견고성은 0% 첨가군이 22.68이었고 10%(8.49), 20%(5.40), 30%(4.56)으로 곤드레의 첨가량이 증가할수록 낮았다. Han 등(2001)의 쑥개떡의 연구에서도 쑥의 첨가량이 증가할수록 쑥개떡의 견고성이 낮아진다고 보고하였다.
- 4. 곤드레개떡의 관능검사결과 색도와 맛에 대한 기호도는 10% 첨가군이 높았으나 질감에 대한 기호도는 첨가량에 따른 유의성이 나타나지 않았다. 곤드레개떡의 전반적인 선호도는 10% 첨가군이 0, 20, 30% 첨가군보다 높게 나타났다.
- 응집성(cohesiveness)은 제조직 후 유의적인 차이는 없었으며 3일간 저장하는 동안 낮게 나타났다. 검성(gumminess)은 0, 10% 첨가군이 20, 30% 첨가군보다 높았고 3일간 저장하는 동안 감소하였고 부착성(adhesiveness)은 유의성이 나타나지 않았다
- 05)의 순으로 증가하였고 3일 저장하는 동안 곤드레 첨가량이 증가할수록 b값도 증가하였다[Table 5]. 곤드레개떡을 3일간 저장하는 동안 모든 첨가군에서 a값이 유의적으로 증가하였고 3일 동안 저장한 10, 20%첨가군의 b값은 유의적으로 감소하였다. Joo 등(2010)의 연구에서도 유자잎가루의 첨가량이 증가할수록 L, a값은 감소하였고 a값은 음의 값을 나타내며 유자잎가루의 첨가량이 증가할수록 녹색도가 높아지고 황색도를 나타내는 b값은 증가하였다.
- 곤드레개떡의 a값은 제조 직 후 0%(−2.27), 10%(−4.38), 20%(−5.55), 30%(−6.03)첨가군의 순으로 감소하였고 2일간 저장하는 동안에도 곤드레 첨가량이 증가할수록 a값이 감소하였다[Table 4].
- 곤드레 첨가량을 달리한 곤드레 떡을 18℃에서 3일 간 저장하는 동안의 Texture 측정 결과는 [Table 6-10]과 같다. 곤드레개떡의 견고성(hardness)은 제조 직 후 0%(4.93), 10%(7.74), 20%(4.52), 30%(4.66)로 나타났다(Table 6). 3일간 저장한 곤드레개떡의 견고성은 0% 첨가군이 22.
- 곤드레개떡의 관능검사결과 색도와 맛에 대한 기호도는 10% 첨가군이 높았으나 질감에 대한 기호도는 첨가량에 따른 유의성이 나타나지 않았다. 곤드레개떡의 전반적인 선호도는 10% 첨가군이 0, 20, 30% 첨가군보다 높게 나타났다.
- 그러나 곤드레개떡을 3일간 저장하는 동안 모든 첨가군에서 a값이 유의적으로 증가하였고 3일 동안 저장한 곤드레개떡의 a값은 녹색도를 나타내는 음의 값으로 0% 첨가군(−2.01), 10% 첨가군(−3.74), 20% 첨가군(−4.00), 30%첨가군(−4.41)의 순으로 녹색도가 높아졌다.
- 유자잎가루를 첨가한 절편(Joo 등 2010), 댓잎절편(Hwang & Kim 2006)의 연구에서는 첨가량이 증가할수록 부착성이 감소하였다는 결과와 일치하는 결과였다. 이상의 결과로서 곤드레 첨가에 의해 견고성은 유의적으로 감소하고 부착성은 증가하여 곤드레 첨가에 의해 노화를 억제 할 수 있을 것으로 사료된다.
- Joo 등(2010)의 유자잎가루를 첨가한 절편의 견고성은 유자잎가루의 첨가량이 많아질수록 절편이 단단해지는 것으로 보고하고 있는데 곤드레 첨가에 의한 곤드레개떡의 견고성이 증가하지 않았고 저장하는 과정에서 곤드레첨가에 의해 떡의 노화를 억제하는 것으로 나타났다. 제조 직 후 곤드레개떡의 탄력성(springiness)은 0%(63.00), 10%(62.14)첨가군이 20%(55.98), 30%(55.42)로 첨가군과 10% 첨가군이 유의적으로 높았고 3일간 저장하는 동안 곤드레 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다(Table 7). 응집성(cohesiveness)은 제조 직 후 유의적인 차이는 없었으며 3일간 저장하는 동안 감소하는 것으로 나타났다[Table 8].
- 응집성(cohesiveness)은 제조 직 후 유의적인 차이는 없었으며 3일간 저장하는 동안 감소하는 것으로 나타났다[Table 8]. 제조직 후 검성(gumminess)은 0%(714.30), 10%(963.21)첨가군이 20%(538.36), 30%(617.78)첨가군보다 높았고 3일간 저장하는 동안 0%첨가군은 증가하였으나 10, 20, 30% 첨가군은 감소하였다[Table 9]. 제조 직 후 부착성(adhesiveness)은 0%(−290.
- 3일간 저장한 곤드레개떡의 견고성은 곤드레의 첨가량이 증가할수록 낮았다. 탄력성(springiness)은 0, 10 첨가군이 20, 30% 첨가군보다 높았고 3일간 저장하는 동안 곤드레 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 응집성(cohesiveness)은 제조직 후 유의적인 차이는 없었으며 3일간 저장하는 동안 낮게 나타났다.
- 41)의 순으로 녹색도가 높아졌다. 황색도를 나타내는 곤드레개떡의 b값은 제조 직 후 0%(0.87), 10%(12.48), 20%(13.7), 30%(15.05)의 순으로 증가하였고 3일 저장하는 동안 곤드레 첨가량이 증가할수록 b값도 증가하였다[Table 5]. 곤드레개떡을 3일간 저장하는 동안 모든 첨가군에서 a값이 유의적으로 증가하였고 3일 동안 저장한 10, 20%첨가군의 b값은 유의적으로 감소하였다.
후속연구
- 따라서 본 연구에서는 식이섬유가 풍부하고 성인병 예방에 좋으며 영양학적으로 우수한 식품으로 알려져 있는 곤드레를 떡 제조의 부재료로 사용하여 현대인의 기호와 특성에 맞는 기능성 떡을 제조하였다. 관능검사 결과를 바탕으로 하여 현대인의 기호에 맞도록 곤드레개떡을 개발하고자 한다면 곤드레 첨가량이 10%인 것이 가장 적합하며 곤드레를 첨가한 떡의 품질특성 연구와 관능검사의 결과를 분석하여 현대인의 기호와 특성에 맞는 떡을 제조한다면 곤드레 떡의 대중화에도 기여할 것으로 사료된다.
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