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문제 정의
- 따라서 본 연구는 설탕을 대신 할 감미료로 식품 가공에 가장 많이 사용되고 있는 프락토올리고당, 자일리톨, 에리스리톨, 스테비오시드를 첨가하여 양갱을 만들고, 그 품질 특성을 비교함으로써 건강 지형적인 저칼로리 양갱 제조를 위한 조건을 확립하고 다양한 양갱 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 한다.
- 본 연구는 양갱에 첨가되는 설탕대신 설탕 대체 감미료를 사용하여 저열량의 양갱을 개발하고자 하였다.
제안 방법
- 감미료를 첨가한 양갱의 당도는 양갱을 만들 때 한천과 앙금이 첨가되어 당도가 달라지는 것을 고려하여 물 대비 설탕 25% 용액에 대한 감미도와 유사한 단맛을 나타내는 각각의 수용액을 바탕으로, 양갱에 첨가되는 감미료의 수준을 예비실험을 실시하여 정하였다. 프락토올리고당과 자일리톨은 25%, 37.
- 감미료의 종류를 달리한 양갱의 텍스처 측정은 texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro Systems, UK)로 측정하였으며, 20 mm cylinder probe를 사용하였다.
- 따라서 설탕을 대신할 감미료의 적정첨가량은 설탕을 첨가한 양갱과 단맛의 정도에서 유의수준이 같은 감미료 첨가 양갱의 농도로 정하였다. 프락토올리당과 자일리톨은 37.
- 설탕용액과 유사한 당도의 대체 감미료 함량을 측정하기 위해 비교할 수 있는 설탕용액으로 양갱 제조 시 첨가되는 물과 설탕의 양을 기준으로 물 대비 설탕 25%의 용액을 만들었다. 설탕에 대한 감미도가 프락토올리고당은 60%, 자일리톨은 설탕과 동량, 에리스리톨은 70%, 스테비오시드는 설탕의 100배에 해당하므로(오와 최 2002), 예비실험을 거쳐 프락토올리고당과 자일리톨은 15%, 20%, 25%, 30%, 35%씩 첨가하여 용액을 만들고 물 대비 설탕 25% 용액과 비교하였고, 이 중 단맛의 정도가 가장 비슷한 용액을 고르도록 하였다. 에리스리톨은 17.
- 설탕용액과 유사한 당도의 대체 감미료 함량을 측정하기 위해 비교할 수 있는 설탕용액으로 양갱 제조 시 첨가되는 물과 설탕의 양을 기준으로 물 대비 설탕 25%의 용액을 만들었다. 설탕에 대한 감미도가 프락토올리고당은 60%, 자일리톨은 설탕과 동량, 에리스리톨은 70%, 스테비오시드는 설탕의 100배에 해당하므로(오와 최 2002), 예비실험을 거쳐 프락토올리고당과 자일리톨은 15%, 20%, 25%, 30%, 35%씩 첨가하여 용액을 만들고 물 대비 설탕 25% 용액과 비교하였고, 이 중 단맛의 정도가 가장 비슷한 용액을 고르도록 하였다.
- 양갱을 만들 때 한천과 앙금이 첨가되어 단맛의 정도가 달라지는 것을 고려하여 양갱에 첨가되는 대체 감미료의 수준을 예비실험의 결과를 토대로, 프락토올리고당과 자일리톨은 설탕의 첨가량의 25%, 37.5%, 50%, 에리스리톨은 22.5%, 33.75%, 45%, 스테비오시드는 0.25%, 0.5%, 0.75%로 정하고, 이들을 첨가하여 만든 양갱과 설탕을 첨가한 양갱의 단맛의 정도를 관능검사로 검토한 결과는 다음의 Fig. 1.과 같았다.
- 양갱의 당도는 디지털 당도계(PAL-3, Atago, Japan)를 이용하여 5회 반복 측정하여 평균을 구하였다.
- 양갱의 수분 함량은 잘게(2×2×2 mm3) 자른 양갱 5 g 씩을 수분측정기(MB 45, OHAUS, USA)의 할로겐 방식(120℃, A30)으로 5회씩 측정하여 평균값을 구하였다.
- 에리스리톨은 17.5%, 22.5%, 27.5%, 32.5%, 37.5% 용액, 스테비오시드는 0.15%, 0.2%, 0.25%, 0.3%, 0.35%의 용액을 제조하여 프락토올리고당 액체 용액과 같은 방법으로 단맛의 정도가 25% 설탕용액과 유사한 수용액을 훈련된 패널 20명에게 고르도록 하였다(17∼20 °Brix, Yoon & Kim 2003).
- 위치에 의한 오차를 고려하여 양갱의 중심부분을 1×1×1 cm3 크기로 잘라 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(spinginess), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess)을 각 시료별로 5회씩 측정하여 평균값을 구하였다.
- 점도는 viscometer(DV-Ⅱ＋, Brookfield, USA)로 No.3 spindle을 이용하여 졸인 양갱 액체(100±2℃)를 식힘틀에 붓기 전에 60 rpm에서 5회 반복 측정하여 평균을 구하였다.
- 감미료를 첨가한 양갱의 당도는 양갱을 만들 때 한천과 앙금이 첨가되어 당도가 달라지는 것을 고려하여 물 대비 설탕 25% 용액에 대한 감미도와 유사한 단맛을 나타내는 각각의 수용액을 바탕으로, 양갱에 첨가되는 감미료의 수준을 예비실험을 실시하여 정하였다. 프락토올리고당과 자일리톨은 25%, 37.5%, 50%, 에리스리톨은 22.5%, 33.75%, 45%, 스테비오시드는 0.25%, 0.5%, 0.75%으로 정하여, 각각의 감미료가 첨가된 양갱을 만든 후 설탕을 첨가한 양갱과 함께 훈련된 패널 20명에게 단맛의 정도에 대하여 리커트 5점 척도로 관능검사를 실시하였다.
대상 데이터
- 양갱 제조를 위한 재료는 한천(한천 100%, 밀양한천, 경남 밀양, 한국), 팥(한국), 프락토올리고당(백설, 한국 : 프락토올리고당 50% 이상-무수물 기준-), 자일리톨(핀란드산 100%, 이든타운에프엔비, 인천), 에리스리톨(프랑스산 100%, ㈜삼양제넥스), 스테비오시드(효소처리스테비아 100%, ㈜가루나라, 서울), 설탕(큐원 정백당, 한국), 소금(청정원, 한국)은 이마트(월계동)와 인터넷(www.garunara.co.kr)에서 구입하여 사용하였다.
- 양갱의 관능검사를 위한 시료는 양갱을 3×3×1 cm3 크기로 잘라 1개씩을 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 시료번호는 5자리의 난수표를 이용하여 양갱의 품질 차이를 식별할 수 있는 대학생 25명을 대상으로 실시하였다.
데이터처리
- 1) a～c Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- a～d Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- a～e Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 양갱의 점도, 수분, 텍스처, 색 측정 결과와 관능검사 결과는 일원분산분석에 의해서 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan의 다범위 검정(Duncan’s multiple test)으로 유의성 검정을 실시하였고, 분석은 SPSS WIN program 20.0을 이용하였다.
성능/효과
- 1. 프락토올리고당과 자일리톨은 25% 용액, 에리스리톨은 22.5%, 스테비오시드는 0.25%를 첨가한 용액이 물 대비 설탕을 25% 첨가하여 만든 용액과 비슷한 단맛 농도로 나타났다.
- 2. 양갱에 첨가되는 감미료의 첨가량을 정하기 위하여 양갱의 단맛의 정도에 대하여 관능검사를 실시한 결과 프락토 올리고당 37.5%, 자일리톨 37.5%, 에리스리톨 33.75%, 스테비오시드 0.75% 첨가 양갱이 설탕 첨가 양갱과 비교하여 비슷한 당도로 느껴지는 것으로 나타났다.
- 3. 양갱 용액의 점도는 시료 간에 유의적인 차이를 보였고, 에리스리톨이 가장 낮고 프락토올리고당을 첨가한 용액의 점도가 가장 높았다. 수분 함량은 설탕에 비해 감미료를 첨가한 양갱의 수분 함량이 유의적으로 높았다.
- 4. 감미료 종류에 따른 양갱의 텍스처 측정 결과 에리스리톨을 첨가한 양갱의 경도와 부착성이 다른 시료들에 비해 유의적으로 높았고, 설탕으로 만든 양갱의 부착성이 가장 낮았다. 탄력성은 올리고당으로 만든 양갱이 유의적으로 가장 높았고, 씹힘성은 에리스리톨로 만든 양갱이 유의적으로 가장 높았으며, 스테비오시드로 만든 양갱의 씹힘성이 가장 낮았다.
- 5. 양갱의 관능검사 결과 종합적인 기호에는 양갱의 단맛보다는 양갱의 탄력성, 단단함, 촉촉함, 매끄러운 정도가 더 많은 영향을 주는 것으로 생각되며, 자일리톨을 첨가한 양갱과 프락토올리고당을 첨가한 양갱은 설탕으로 만든 양갱과 비교하였을 때 비슷한 기호를 가지는 것으로 나타났다.
- 감미료를 달리한 양갱의 식별검사 결과, 양갱의 광택은 시료 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 양갱의 투명도는 프락토올리고당을 첨가한 양갱이 유의적으로 가장 투명하게 느껴지는 것으로 나타났고, 에리스리톨을 첨가한 양갱이 가장 투명하지 않은 것으로 나타났다. 양갱의 팥색의 정도는 시료간의 유의적인 차이를 보였고, 설탕과 프락토올리고당을 첨가한 양갱이 다른 시료에 비해 유의하게 팥색이 강한것으로 나타났다.
- 기호검사 결과, 양갱의 외관은 프락토올리고당을 첨가한 양갱이 다른 시료에 비해 유의적으로 가장 선호되었으며, 자일리톨과 설탕으로 만든 양갱도 기호도가 높았으나, 에리스리톨과 스테비오시드를 첨가한 양갱의 외관은 선호되지 않았다. 양갱의 향은 유의적인 차이를 보이지 않았는데, 이는 양갱에 첨가되는 앙금 재료인 팥의 냄새 때문인 것으로 생각된다.
- 양갱의 관능검사 결과, 양갱의 기호는 단맛이 강한 것보다는 팥색이 투명하게 잘 나타나는 외관, 씹을 때 느껴지는 탄력성, 촉촉함, 매끄러운 정도가 양갱의 기호에 좋은 영향을 주는 것으로 생각되며, 자일리톨을 첨가한 양갱과 프락토올리고당을 첨가한 양갱은 설탕으로 만든 양갱과 비교하였을 때 비슷한 기호를 가지는 것으로 나타났다. 따라서 양갱에 설탕을 대신할 감미료는 프락토올리고당과 자일리톨이 적당함을 알 수 있었다.
- 이는 에리스리톨이 결정성이 뛰어나(오 와 최 2002) 양갱이 굳혀지는 과정에서 결정을 생성하기 때문에 다른 감미료를 첨가한 양갱에 비해 경도가 높게 나타난 것으로 생각된다. 또한 양갱의 수분 함량이 낮을수록 경도는 증가하는 경향을 보여 수분 함량이 가장 높았던 스테비오시드가 첨가된 양갱의 경우 경도가 가장 낮게 나타났다. 그러나 자일리톨의 경우, 수분 함량이 높음에도 경도가 높게 나타나 에리스리톨과 같이 당의 특성이 양갱의 물성에 더 큰 영향을 미친 것으로 생각된다.
- 부착성(adhesiveness)은 에리스리톨은 4.95 g·s, 스테비오시드를 첨가한 양갱은 4.94 g·s로 에리스리톨 첨가 양갱과 유의적으로 비슷하였고, 그 다음으로 자일리톨 첨가된 양갱이 높았으며, 프락토올리고당이 첨가된 양갱과 설탕으로 만든 양갱의 부착성은 낮았다.
- 설탕으로 만든 양갱 용액의 점도는 32.10 cP, 프락토올리고당을 첨가한 양갱 용액은 45.36 cP, 자일리톨을 첨가한 양갱 용액은 39.14 cP, 에리스리톨은 21.26 cP, 스테비오시드는 31.48 cP로 나타나 시료간의 유의적인 차이를 보였다. 자일리톨을 첨가한 수용액은 설탕 수용액보다 점도가 낮다고 하는데(오 와 최 2002), 본 연구에서는 양갱에 첨가되는 부재료인 한천과 팥앙금에 의해 각각의 감미료와 혼합되면서 나타나는 현상으로 각각의 감미료의 흡습성과 보수력이 달라서 점도가 다르게 나타난 것으로 생각된다.
- 설탕을 첨가하여 만든 양갱 용액의 당도는 24.45 °Brix, 프락토올리고당을 첨가한 양갱 용액의 당도는 20.95 °Brix, 자일리톨을 첨가한 양갱 용액은 18.57 °Brix, 에리스리톨은 16.45 °Brix, 스테비오시드는 12.00 °Brix로 설탕으로 만든 양갱 용액의 당도인 24.45 °Brix보다 유의적으로 낮았다.
- 양갱의 색 측정 결과는 Table 4와 같았다. 설탕을 첨가한 양갱의 L값은 22.25로 시료들 중에 유의적으로 가장 낮았고, 자일리톨과 에리스리톨을 첨가한 양갱의 명도는 24.00, 24.25로 유사한 경향을 보였고, 프락토올리고당을 첨가한 양갱과, 스테비오시드를 첨가한 양갱은 높은 명도를 나타냈으며, 시료 간에 유의적인 차이를 보였다. 양갱의 a값인 적색도는 설탕을 첨가한 양갱이 5.
- 설탕을 첨가한 양갱의 경도(fardness)는 7.99×103 g/cm³이고, 프락토올리고당을 첨가한 양갱은 6.66×103 g/cm³, 자일리톨은 8.56×103 g/cm³, 에리스리톨은 13.51×103 g/cm³, 스테비오시드는 5.68×103 g/cm³로 에리스리톨을 첨가한 양갱의 경도가 다른 시료들에 비해 유의적으로 현저하게 높았다.
- 양갱 용액의 점도는 시료 간에 유의적인 차이를 보였고, 에리스리톨이 가장 낮고 프락토올리고당을 첨가한 용액의 점도가 가장 높았다. 수분 함량은 설탕에 비해 감미료를 첨가한 양갱의 수분 함량이 유의적으로 높았다. 양갱 용액의 당도는 설탕으로 만든 양갱의 당도보다 감미료를 첨가한 양갱의 당도가 유의적으로 낮았다.
- 75% 첨가한 것이 유사한 단맛을 나타냈다. 스테비오시드는 0.25%와 0.5% 첨가한 양갱의 단맛의 정도가 2.25, 0.75% 첨가한 것은 3.25으로 스테비오시드를 0.75% 첨가한 양갱은 다른 시료에 비해 단맛이 강하게 나타났으며, 0.25%와 0.5%보다는 0.75% 첨가한 것이 설탕 첨가한 양갱과 더 가까운 단맛을 나타내는 것으로 나타났다.
- 수분 함량은 설탕에 비해 감미료를 첨가한 양갱의 수분 함량이 유의적으로 높았다. 양갱 용액의 당도는 설탕으로 만든 양갱의 당도보다 감미료를 첨가한 양갱의 당도가 유의적으로 낮았다. 양갱의 수분 함량은 수분함량은 설탕에 비해 감미료를 첨가한 양갱이 유의적으로 높았다.
- 25로 유사한 경향을 보였고, 프락토올리고당을 첨가한 양갱과, 스테비오시드를 첨가한 양갱은 높은 명도를 나타냈으며, 시료 간에 유의적인 차이를 보였다. 양갱의 a값인 적색도는 설탕을 첨가한 양갱이 5.25로 대체 감미료를 첨가한 양갱에 비해 유의적으로 가장 낮았고, 프락토올리고당 양갱은 7.25, 자일리톨 양갱은 6.75, 에리스리톨 양갱은 6.50, 스테비오시드 양갱은 7.75로 스테비오시드를 첨가한 양갱은 적색도가 가장 높았다. 황색도인 b값은 3.
- 양갱의 관능검사 결과, 양갱의 기호는 단맛이 강한 것보다는 팥색이 투명하게 잘 나타나는 외관, 씹을 때 느껴지는 탄력성, 촉촉함, 매끄러운 정도가 양갱의 기호에 좋은 영향을 주는 것으로 생각되며, 자일리톨을 첨가한 양갱과 프락토올리고당을 첨가한 양갱은 설탕으로 만든 양갱과 비교하였을 때 비슷한 기호를 가지는 것으로 나타났다. 따라서 양갱에 설탕을 대신할 감미료는 프락토올리고당과 자일리톨이 적당함을 알 수 있었다.
- 양갱의 기호도 검사는 외관, 향, 맛, 텍스처, 종합적인 기호도를 5점 척도법으로 1점은 매우 나쁘다, 5점은 매우 좋다로 평가하였으며, 식별 검사는 광택, 투명함, 팥색의 정도, 단맛, 단단함, 탄력성, 촉촉함, 매끄러운 정도에 대하여 1점은 가장 약한 정도를 나타내며, 5점은 가장 강한 정도로 하여 실시하였다.
- 자일리톨과 에리스리톨을 첨가한 양갱의 단맛이 유의적으로 가장 강하였고, 그 다음으로는 설탕, 프락토올리고당과 스테비오시드 순이었다. 양갱의 단단함은 프락토올리고당, 설탕, 자일리톨 첨가 양갱이 다른 시료들에 비해 유의적으로 단단하게 느껴지는 것으로 나타났다. 양갱의 탄력성은 설탕과 프락토올리고당을 첨가한 양갱이 유의적으로 비슷하였다.
- 양갱의 향은 유의적인 차이를 보이지 않았는데, 이는 양갱에 첨가되는 앙금 재료인 팥의 냄새 때문인 것으로 생각된다. 양갱의 맛은 대체 감미료 중에서 프락토올리고당과 자일리톨을 첨가한 양갱이 유의적으로 가장 선호되었고, 에리스리톨과 스테비오시드는 맛에서도 선호되지 않았다. 양갱의 텍스처는 설탕을 첨가한 양갱, 프락토올리고당, 자일리톨 순으로 선호되었고, 에리스리톨과 스테비오시드를 첨가한 양갱의 텍스처는 다른 시료에 비해 유의적으로 선호되지 않았다.
- 검성은 에리스리톨 > 자일리톨 > 프락토올리고당 > 설탕 > 스테비오시드 순이었고, 각 시료 간에 유의적인 차이를 보였다. 양갱의 색도 측정 결과 설탕을 첨가한 양갱의 명도, 황색도와 적색도가 유의적으로 가장 낮았다.
- 양갱의 수분 함량의 측정결과는 Table 3과 같았다. 양갱의 수분 함량은 설탕으로 만든 양갱은 45.75%, 프락토올리고당은 46.00%, 자일리톨은 54.75 %, 에리스리톨은 46.12%, 스테비오시드는 59.25%로 프락토올리고당과 에리스리톨을 첨가한 양갱은 설탕 첨가한 양갱과 유의적으로 유사한 수분함량을 나타냈고, 자일리톨과 스테비오시드를 첨가한 양갱은 설탕에 비해 수분 함량이 유의적으로 높은 것으로 나타났으며, 각각의 감미료 간의 보수력에 차이가 있어 양갱의 수분 함량이 다르게 나타난 것으로 생각된다. Pong et al(1991)은 폴리덱스트로즈로 구성된 당 혼합물의 수분 함량이 설탕보다 높다고 하였는데, 본 연구에서도 설탕으로 만든 양갱보다 고분자의 구조를 가진 대체 감미료로 만든 양갱의 수분 함량이 대체로 높게 나타나 같은 경향을 보였다.
- 양갱 용액의 당도는 설탕으로 만든 양갱의 당도보다 감미료를 첨가한 양갱의 당도가 유의적으로 낮았다. 양갱의 수분 함량은 수분함량은 설탕에 비해 감미료를 첨가한 양갱이 유의적으로 높았다.
- 양갱의 탄력성은 설탕과 프락토올리고당을 첨가한 양갱이 유의적으로 비슷하였다. 양갱의 촉촉함과 매끄러운 정도는 설탕과 자일리톨로 만든 양갱이 유의적으로 높았고, 프락토올리고당으로 만든 양갱도 설탕에 비해 다소 떨어지나 높게 평가되었다. Kim et al(2010)의 연구에서 설탕으로 만든 양갱보다 프락토올리고당으로 만든 양갱의 탄력성이 좋게 평가되었다고 하였으나 본 연구에서는 같은 탄력의 정도를 느끼는 것으로 나타났다.
- 양갱의 맛은 대체 감미료 중에서 프락토올리고당과 자일리톨을 첨가한 양갱이 유의적으로 가장 선호되었고, 에리스리톨과 스테비오시드는 맛에서도 선호되지 않았다. 양갱의 텍스처는 설탕을 첨가한 양갱, 프락토올리고당, 자일리톨 순으로 선호되었고, 에리스리톨과 스테비오시드를 첨가한 양갱의 텍스처는 다른 시료에 비해 유의적으로 선호되지 않았다. 종합적인 기호도는 프락토오리고당, 설탕과 자일리톨, 에리스테롤과 스테비오시드를 첨가한 양갱 순으로 높았다.
- 감미료를 달리한 양갱의 식별검사 결과, 양갱의 광택은 시료 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 양갱의 투명도는 프락토올리고당을 첨가한 양갱이 유의적으로 가장 투명하게 느껴지는 것으로 나타났고, 에리스리톨을 첨가한 양갱이 가장 투명하지 않은 것으로 나타났다. 양갱의 팥색의 정도는 시료간의 유의적인 차이를 보였고, 설탕과 프락토올리고당을 첨가한 양갱이 다른 시료에 비해 유의하게 팥색이 강한것으로 나타났다. 자일리톨과 에리스리톨을 첨가한 양갱의 단맛이 유의적으로 가장 강하였고, 그 다음으로는 설탕, 프락토올리고당과 스테비오시드 순이었다.
- 예비실험에서 25% 설탕용액과 유사한 단맛의 대체 감미료 함량을 측정한 결과, 프락토올리고당과 자일리톨은 25% 용액이, 에리스리톨은 22.5%, 스테비오시드는 0.25%를 첨가한 용액이 25% 설탕용액과 비슷한 단맛 농도로 나타났다.
- 응집성(cohesiveness)은 0.46∼0.87로 자일리톨로 만든 양갱의 응집성이 유의적으로 가장 컸고, 에리스리톨로 만든 양갱의 응집성이 가장 낮았다.
- 탄력성은 올리고당으로 만든 양갱이 유의적으로 가장 높았고, 씹힘성은 에리스리톨로 만든 양갱이 유의적으로 가장 높았으며, 스테비오시드로 만든 양갱의 씹힘성이 가장 낮았다. 응집성은 자일리톨로 만든 양갱이 유의적으로 가장 컸고, 에리스리톨로 만든 양갱의 응집성이 가장 낮았다. 검성은 에리스리톨 > 자일리톨 > 프락토올리고당 > 설탕 > 스테비오시드 순이었고, 각 시료 간에 유의적인 차이를 보였다.
- 양갱의 텍스처는 설탕을 첨가한 양갱, 프락토올리고당, 자일리톨 순으로 선호되었고, 에리스리톨과 스테비오시드를 첨가한 양갱의 텍스처는 다른 시료에 비해 유의적으로 선호되지 않았다. 종합적인 기호도는 프락토오리고당, 설탕과 자일리톨, 에리스테롤과 스테비오시드를 첨가한 양갱 순으로 높았다. 프락토올리고당을 첨가한 양갱은 외관과 유의적인 차이는 없었으나 향에서 가장 좋게 평가되었고, 맛, 텍스처에서 설탕 첨가 양갱 다음으로 선호된 것으로 나타났다.
- 감미료 종류에 따른 양갱의 텍스처 측정 결과 에리스리톨을 첨가한 양갱의 경도와 부착성이 다른 시료들에 비해 유의적으로 높았고, 설탕으로 만든 양갱의 부착성이 가장 낮았다. 탄력성은 올리고당으로 만든 양갱이 유의적으로 가장 높았고, 씹힘성은 에리스리톨로 만든 양갱이 유의적으로 가장 높았으며, 스테비오시드로 만든 양갱의 씹힘성이 가장 낮았다. 응집성은 자일리톨로 만든 양갱이 유의적으로 가장 컸고, 에리스리톨로 만든 양갱의 응집성이 가장 낮았다.
- 종합적인 기호도는 프락토오리고당, 설탕과 자일리톨, 에리스테롤과 스테비오시드를 첨가한 양갱 순으로 높았다. 프락토올리고당을 첨가한 양갱은 외관과 유의적인 차이는 없었으나 향에서 가장 좋게 평가되었고, 맛, 텍스처에서 설탕 첨가 양갱 다음으로 선호된 것으로 나타났다. Kim et al(2010) 의 연구에서도 설탕으로 만든 양갱보다 프락토올리고당을 첨가한 양갱의 선호가 더 좋다고 보고하였다.
- 따라서 설탕을 대신할 감미료의 적정첨가량은 설탕을 첨가한 양갱과 단맛의 정도에서 유의수준이 같은 감미료 첨가 양갱의 농도로 정하였다. 프락토올리당과 자일리톨은 37.5%, 에리스리톨은 33.75%, 스테비오시드의 경우 0.75% 첨가가 설탕을 첨가한 양갱의 단맛과 비슷한 농도임을 알 수 있었다. Yoon & Kim(2003)의 연구에서는 자일리톨과 에리스테롤을 유자차에 첨가하였을 때 자일리톨 당도는 설탕의 1.
후속연구
- 따라서 설탕 대체제로 감미료를 사용할 경우 프락토올리고당과 자일리톨이 적당하여 저 열량의 양갱 개발이 가능함을 알 수 있었으며, 앙금 대체제에 대한 연구를 진행하여 열량을 더 낮추는 양갱 개발에 관한 연구도 가능하리라 생각된다.
- 따라서 양갱에 첨가되는 많은 양의 설탕을 다른 감미료로 대체한다면 우리나라 전통 고유의 양갱의 맛을 살리면서 현대인들에게 도움이 되는 저열량의 양갱 제조가 가능하리라 생각된다. 현재 양갱에 대한 연구로는 발효홍삼 농축액 첨가(Lee SJ 2012), 오디 시럽 첨가(Kim AJ 2012), 배즙과 배 건조분말 첨가(Park et al 2011) 생강가루 첨가(Han & Kim 2012), 더덕 첨가(Kim & Chae 2011), 녹용 추출액 첨가(Ahn & Kim 2010) 등 기능성 식품을 첨가한 연구가 대부분이고, 양갱의 칼로리를 높이는 설탕을 대신할 감미료에 대한 연구는 올리고당과 프락토올리고당, 이소말토올리고당(Kim et al 2010)에 대해서만 보고되어 있다.
- 최근 들어 설탕을 대신하여 대체 감미료를 첨가한 식품의 개발 연구가 증가하고 있는데, 설탕 대체 감미료에 관한 연구는 천연 감미료 올리고당류(Lee et al 1999)와 솔비톨, 자일리톨 등의 당 알콜류(Ronda et al 2005) 및 아스파탐, 스테비오시드, 사카린 등의 고감미료가 있다(Hess & Setser 1983, Choi & Kim 1990). 이들 대체 감미료는 설탕의 단맛을 대체하는 감미 기능은 좋지만, 맛에서는 설탕에 비하여 다소 기호가 떨어진다고 보고되어 다양한 식품에 적용한 더 많은 연구가 필요할 것으로 생각된다. 설탕 대체 감미료 중 프락토올리고당은 체내 효소에 의해 가수 분해되지 않는 난소화성당으로 장내 이용균에 의해 이용되며, 충치와 설사를 막아주는 기능성 당이다(Hitaka H 1990).
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