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문제 정의
- 이번 연구를 통해 솔잎 열수추출물을 첨가한 돈육용 소스를 제조하고, 이러한 소스를 이용한 돈육의 품질 특성과 저장성을 살펴보았다. 고기용 소스에 전통 소재인 솔잎을 이용하여 한식 이미지를 더욱 부여하고, 항산화성과 같은 기능성을 추가한 소스를 개발하는 데 기초자료를 제공하고자 하였다.
- 본 연구는 솔잎 추출물을 첨가한 소스를 이용하여 양념돈육을 제조하여 저장 기간에 따른 품질에 미치는 영향을 검토하고자 하였다. 솔잎 추출물은 열수추출을 이용하여 추출하였으며, 양념돈육용 소스는 추출물을 첨가하지 않은 것(대조구), 소스 5%를 대체하여 추출물을 첨가한 것(P5), 소스 10%를 대체하여 추출물을 첨가한 것(P10), 소스 15%를 대체하여 추출물을 첨가한 것(P15)으로 네 종류를 제조하였다.
- 이번 연구를 통해 솔잎 열수추출물을 첨가한 돈육용 소스를 제조하고, 이러한 소스를 이용한 돈육의 품질 특성과 저장성을 살펴보았다. 고기용 소스에 전통 소재인 솔잎을 이용하여 한식 이미지를 더욱 부여하고, 항산화성과 같은 기능성을 추가한 소스를 개발하는 데 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- 조직감은 가열 처리하지 않은 생고기를 근섬유와 평행하게 가로, 세로, 높이를 각각 20, 20 및 5 mm로 자르고, 경도, 씹힘성, 탄력성을 10회 반복 측정하여 평균값으로 하였다. Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System, England)를 사용하여 TPA(texture profile analysis) test를 실시하였다. 측정조건은 Plunger type은 aluminum cylinder probe P/35를 이용하였으며, test speed 1.
- , France)를 이용하여 2분 간 균질화시켰다. 각각의 시료액을1 mL씩 취하여 9 mL의 멸균한 0.1% 펩톤액에 희석한 후 10진법으로 연속적으로 희석하였다. 단계별 희석액 1 mL씩을 무균적으로 취하여 3M 건조배지에 분주한 후 37℃에서 48시간 배양하여 형성된 colony를 계측하여 시료 g당 log값으로 나타내었다.
- 솔잎 추출물 첨가 양념돈육의 관능적 품질 특성에 대하여 식품 전공 연구원 20명(평균 연령 28세, 남자 6명, 여자 14명) 을 대상으로 조사하였다. 관능검사 전 패널에게 특성의 개념과 정의를 확립시키고 검사방법에 대한 예비교육을 실시한 후 칸막이가 설치된 관능검사실에서 검사를 실시하였다. 시료의 제시는 양념돈육 시료를 전기팬을 180℃로 유지한 채, 앞뒤로 30초씩 세 번 구워서 가로, 세로 각 4 cm, 두께 0.
- 소스의 수분함량은 할로겐 방식 수분분석기(Max 50 NH, Radwag, Japan)를 이용하여 측정하였다. 소스의 pH는 시료를 여과지(Whatman No. 1)를 이용하여 여과한 후 여과액 30 mL를 취하여 대기온도에서 pH 4.0과 7.0 buffer로 보정한 유리전극이 부착된 pH meter(Orion 4 STAR, Thermo Scientific, USA)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 총 산도는 시료를 여과지(Whatman No.
- 솔잎 추출물은 열수추출을 이용하여 추출하였으며, 양념돈육용 소스는 추출물을 첨가하지 않은 것(대조구), 소스 5%를 대체하여 추출물을 첨가한 것(P5), 소스 10%를 대체하여 추출물을 첨가한 것(P10), 소스 15%를 대체하여 추출물을 첨가한 것(P15)으로 네 종류를 제조하였다. 소스의 수분 함량, pH, 총산도, 염도, 가용성 고형분, 총 폴리페놀, DPPH 라 디컬 소거능, ABTS 라디컬 소거능을 측정하였고, 양념돈육의 저장 중 pH, 색도, 조직감, 총균수, TBARS의 변화 및 관능특성을 측정하였다. 소스의 수분함량과 pH는 솔잎 추출물의 함량에 따른 유의적(p<0.
- 소스의 수분함량은 할로겐 방식 수분분석기(Max 50 NH, Radwag, Japan)를 이용하여 측정하였다. 소스의 pH는 시료를 여과지(Whatman No.
- 소스의 항산화 활성은 여과지(Whatman No. 2, England)를 이용하여 여과한 후 여액을 취하여 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디컬 소거능 및 ABTS 라디컬 소거능 시료로 사용하였다. 총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법을 응용하여 추출물 100 uL에 2% Na2CO3 용액 2 mL를 가한 후 3분간 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent 100 uL를 가하였다.
- 솔잎 추출물 첨가 양념돈육은 돈육 400 g 당 소스를 200 g 의 비율로 첨가하여 프로필렌 용기에 담아 9일 동안 냉장 저장(4℃)하면서 0, 3, 6, 9일차에 실험에 사용하였다.
- 본 연구는 솔잎 추출물을 첨가한 소스를 이용하여 양념돈육을 제조하여 저장 기간에 따른 품질에 미치는 영향을 검토하고자 하였다. 솔잎 추출물은 열수추출을 이용하여 추출하였으며, 양념돈육용 소스는 추출물을 첨가하지 않은 것(대조구), 소스 5%를 대체하여 추출물을 첨가한 것(P5), 소스 10%를 대체하여 추출물을 첨가한 것(P10), 소스 15%를 대체하여 추출물을 첨가한 것(P15)으로 네 종류를 제조하였다. 소스의 수분 함량, pH, 총산도, 염도, 가용성 고형분, 총 폴리페놀, DPPH 라 디컬 소거능, ABTS 라디컬 소거능을 측정하였고, 양념돈육의 저장 중 pH, 색도, 조직감, 총균수, TBARS의 변화 및 관능특성을 측정하였다.
- 양념돈육 제조를 위한 소스의 배합 비율은 Table 1과 같다. 솔잎 추출물의 첨가 소스는 전체 중량의 0%(무첨가군), 5%, 10%, 15%의 비율로 첨가하여 제조하였다.
- 솔잎을 3회 수세하여 이물질을 깨끗이 제거하고 분쇄기 (Super mill 1500, Newport, USA)로 곱게 간 후 분쇄물을 100g 취하고 10배의 물을 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 열수 추출한 후, 2회 반복 추출하여 추출물을 얻었다. 추출물은 감압농축기(Rotavapor R-205, BUCHI, Switzerland)를 이용 감압 농축한 후 사용하였다.
- 0 buffer로 보정한 유리전극이 부착된 pH meter(Orion 4 STAR, Thermo Scientific, USA)를 이용하여 측정하였다. 시료는 분쇄한 후 5 g을 취하여 증류수 50 mL와 함께 homogenizer로 2분간 10,000 rpm으로 균질화하여 여과지(Whatman No. 1)로 여과한 후 여과액을 취하여 3회 측정하여 평균값을 구하였다.
- 5 cm 의 크기로 제공하였다. 시료는 임의의 세 자리 숫자가 적힌 접시에 담아 제공하였으며, 모든 시료들의 평가 사이에 레몬 물로 입을 헹구고 수분 후 시료를 섭취하도록 하였다. 추출물 첨가 양념돈육의 특성 평가는 맛(taste), 풍미(flavor), 색(color), 연화도(tenderness), 다즙성(juiciness), 종합적 기호도(palatability) 등에 대하여 평가하였다.
- 관능검사 전 패널에게 특성의 개념과 정의를 확립시키고 검사방법에 대한 예비교육을 실시한 후 칸막이가 설치된 관능검사실에서 검사를 실시하였다. 시료의 제시는 양념돈육 시료를 전기팬을 180℃로 유지한 채, 앞뒤로 30초씩 세 번 구워서 가로, 세로 각 4 cm, 두께 0.5 cm 의 크기로 제공하였다. 시료는 임의의 세 자리 숫자가 적힌 접시에 담아 제공하였으며, 모든 시료들의 평가 사이에 레몬 물로 입을 헹구고 수분 후 시료를 섭취하도록 하였다.
- 양념돈육의 TBARS 값은 시료 2 g을 perchloric acid 18 mL 및 BHT 50 μL와 함께 균질하고, 여과한 여과액 2 mL에 2- thiobarbituric acid 2 mL를 가하고, 531 nm에서 흡광도를 측정하여 나타난 값을 시료 kg당 반응물 mg malonaldehyde로 계산하였다(Buege & Aust 1978).
- 양념돈육의 pH 측정은 대기 온도에서 pH 4.0과 7.0 buffer로 보정한 유리전극이 부착된 pH meter(Orion 4 STAR, Thermo Scientific, USA)를 이용하여 측정하였다. 시료는 분쇄한 후 5 g을 취하여 증류수 50 mL와 함께 homogenizer로 2분간 10,000 rpm으로 균질화하여 여과지(Whatman No.
- 염도는 salinity meter(PAL-ES2, ATAGO, Japan)를 이용하여 측정하였고, 가용성 고형분은 di- gital refractometer(PR-101α, ATAGO, Japan)를 이용하여 측정하였다.
- 저장한 시료를 개봉하여 가로와 세로를 각 2 cm의 크기로 잘라 색차계(Color i7, x-rite, USA)를 이용하여 L*(lightness), a*(redness), b*(yellowness) 값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 조직감은 가열 처리하지 않은 생고기를 근섬유와 평행하게 가로, 세로, 높이를 각각 20, 20 및 5 mm로 자르고, 경도, 씹힘성, 탄력성을 10회 반복 측정하여 평균값으로 하였다. Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System, England)를 사용하여 TPA(texture profile analysis) test를 실시하였다.
- 2, England)를 이용하여 여과한 후 여액을 취하여 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디컬 소거능 및 ABTS 라디컬 소거능 시료로 사용하였다. 총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법을 응용하여 추출물 100 uL에 2% Na2CO3 용액 2 mL를 가한 후 3분간 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent 100 uL를 가하였다. 30분 후, 반응액의 흡광도 값을 UV-VIS spectrophotometer(UV-2550, Shima- dzu, Japan)를 이용하여 750 nm에서 측정하였고, 표준물질로 garlic acid를 사용하였다.
- 시료는 임의의 세 자리 숫자가 적힌 접시에 담아 제공하였으며, 모든 시료들의 평가 사이에 레몬 물로 입을 헹구고 수분 후 시료를 섭취하도록 하였다. 추출물 첨가 양념돈육의 특성 평가는 맛(taste), 풍미(flavor), 색(color), 연화도(tenderness), 다즙성(juiciness), 종합적 기호도(palatability) 등에 대하여 평가하였다. 시료의 평가는 9점 항목 척도로 강도를 표시하게 하였으며, 특성 평가는 가장 오른쪽 항목이 특성 강도가 가장 강한 것을, 가장 왼쪽 항목이 특성 강도가 가장 약한 것을 나타내었다.
- 8 mL를 가한 후, vortex mixer로 10초간 진탕하고, 30분 후에 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로서 ascorbic acid를 동량첨가하였고, 전자공여능은 AEAC(Ascorbic acid equivalent antioxidant capacity)로 표현하였다.
- 희석된 ABTS·＋ 용액 1 mL에 추출액 50 uL를 가하여 흡광도의 변화를 정확히 30분 후에 측정하였으며, 표준물질로서 ascorbic acid를 동량 첨가하였고, 총 항산화력은 AEAC로 표현하였다.
대상 데이터
- 5 cm로 자른 후 과도하게 붙어있는 지방을 제거하였고, 냉동보관(-18℃)하면서 사용하였다. 기본 재료로 간장(샘표, 한국), 설탕(백설, 한국), 후추(오뚜기, 한국), 정종(롯데주류, 한국)을 사용하였고, 향신료로 사용된 채소류는 하나로 마트에서 구입하여 사용하였다.
- 돈육은 하나로 마트에서 동결 상태로 유통되는 등심부위를 구입하여 8×16×0.5 cm로 자른 후 과도하게 붙어있는 지방을 제거하였고, 냉동보관(-18℃)하면서 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 솔잎은 경북 지역에서 채취한 것을 인터넷(http://www.kong55.com)을 통하여 구입하여, 냉장 보관하며 사용하였다. 실험에 사용하기 전 물로 3회 깨끗이 세척하여 사용하였다.
- 솔잎 추출물 첨가 양념돈육의 관능적 품질 특성에 대하여 식품 전공 연구원 20명(평균 연령 28세, 남자 6명, 여자 14명) 을 대상으로 조사하였다. 관능검사 전 패널에게 특성의 개념과 정의를 확립시키고 검사방법에 대한 예비교육을 실시한 후 칸막이가 설치된 관능검사실에서 검사를 실시하였다.
데이터처리
- 2) a～b Means in the same row with the different superscripts are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 2) a～c Means in the same row with the different superscripts are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 2) a～d Means in the same column with the different superscripts are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 2) a～d Means in the same row with the different superscripts are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 3) Q～R Means in the same column with the different superscripts are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 3) Q～S Means in the same column with the different superscripts are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 3) Q～T Means in the same column with the different superscripts are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 통계분석은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 12.0, SPSS Inc., USA)을 이용하여 각 측정치의 평균과 표준편차를 산출하고 처리간의 차이 유무를 oneway ANOVA(Analysis of Variation)로 분석한 뒤 Duncan's multiple range test를 이용하여 p<0.05 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- ABTS radical을 이용한 총 항산화력은 Hwang et al(2010) 의 방법을 이용하여 2,2’-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid(ABTS, Sigma Chemical Co.) 7.4 mM과 potassium persulphate 2.6 mM을 하루 동안 암소에 방치하여 ABTS․＋양이온을 형성시킨 후 이 용액을 735 nm에서 흡광도 값이 1.0이 되도록 몰 흡광계수(ε=3.6×104 M-1 cm-1)를 이용하여 증류수로 희석하였다.
- DPPH radical 소거 활성은 Hwang et al(2010)의 방법을 이용하여 추출물 0.2 mL에 1×10-4 M DPPH용액 0.8 mL를 가한 후, vortex mixer로 10초간 진탕하고, 30분 후에 525 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 식품공전법(Korean Food & Drug Administration 2002)에 따라 무균적으로 시료 25 g을 취한 뒤 225 mL의 멸균한 0.1%펩톤액을 혼합하고, stomacher(Bagmixer 400, Interscience Co., France)를 이용하여 2분 간 균질화시켰다.
성능/효과
- 5% 첨가구에서는 0.06±0.01 AEAC 의 효과를 나타내었고, 10% 첨가구에서는 0.10±0.01 AEAC 효과를 보였으며, 15% 첨가구에서는 0.12±0.01 AEAC를 나타내었다.
- 5%, 10%, 15% 첨가구에서 각각 0.11±0.01, 0.16±0.01, 0.19±0.01 AEAC 효과를 나타내었다.
- TBARS 값은 저장 중 유의하게 증가하여 저장 9일째 대조구, P5, P10 및 P15가 각각 0.61±0.02, 0.57±0.01, 0.45±0.02 및 0.39±0.01 mg MA/kg 을 나타내었다(p<0.05).
- 경도와 씹힘성은 저장기간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 탄력성은 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 관능 특성은 맛의 경우 추출물 첨가에 따라 감소하는 경향을 보였고, 풍미, 색, 질감, 다즙성의 경우 처리구간 유의적(p<0.05)인 차이가 없는 것으로 나타났고, 전반적 기호도는 대조구와 P5, P10간에 유의적(p<0.05)인 차이는 없었으나, P15 처리구는 대조구와 비교하여 유의적(p<0.05)으로 낮게 나타났다.
- 05)으로 증가하였다. 대조군의 총 페놀화합물의 함량은 0.85 mg GAE/mL이었으며, 솔잎 추출물을 5%, 10%, 15% 첨가함에 따라 18.8%, 42.4%, 65.9% 증가하였다. 본 실험에서 사용한 솔잎 열수추출물의 총 폴리페놀 화합물 함량을 garlic acid를 표준곡선으로 하여 측정한 결과, 6.
- 돈육 소스의 가용성 고형분은 대조군은 20.50±0.01 °Brix 로 나타났고, 추출물을 첨가할수록 유의적으로(p<0.05) 증가하는 경향을 보였다.
- 돈육 소스의 염도는 대조군의 경우 1.62%로 가장 높았고, 추출물을 첨가할수록 유의적(p<0.05)으로 감소하는 것으로 나타났다.
- 본 실험에서 사용한 솔잎 열수추출물의 총 폴리페놀 화합물 함량을 garlic acid를 표준곡선으로 하여 측정한 결과, 6.94±0.17 mg GAE/mL가 함유되어 있었다.
- 본 연구에서 솔잎 추출물의 첨가는 저장중 경도, 탄력성 및 씹힘성에 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p<0.05), 경도와 씹힘성은 저장 기간이 증가함에 따라 유의적(p<0.05)으로 증가하는 경향을 보였다.
- 01 AEAC로 나타났다. 소스에 추출물을 첨가했을 시, DPPH 소거능과 마찬가지로 솔잎 추출물의 농도가 증가할수록 ABTS 소거능이 증가하였다. 5%, 10%, 15% 첨가구에서 각각 0.
- 01 AEAC로 나타났다. 소스에 추출물을 첨가했을 시, 대조구보다 솔잎 추출물의 농도가 증가할수록 소거능이 증가 하였다. 솔잎 소스의 DPPH radical 제거 정도는 0.
- 소스의 수분함량과 pH는 솔잎 추출물의 함량에 따른 유의적(p<0.05)인 차이가 보이지 않았고, 총 산도는 추출물이 증가함에 따라 유의적(p<0.05)으로 증가하는 경향을 보였다.
- 소스의 총 폴리페놀 함량은 1.01±0.02～1.41±0.04 mg GAE/mL이었고, DPPH 라디컬 소거능은 0.06±0.01～0.12±0.01 AEAC이었으며, ABTS 라디컬 소거능은 0.11±0.01～0.19±0.01 AEAC을 나타내었다.
- 솔잎 소스의 DPPH radical 제거 정도는 0.06±0.01～0.12±0.01 AEAC로 나타났다.
- 솔잎 소스의 총 페놀화합물의 함량은 1.01±0.02～1.41±0.04 mg GAE/mL로 솔잎 추출물의 첨가량이 많아질수록 유의적(p<0.05)으로 증가하였다.
- 솔잎 열수추출물의 항산화 효과를 DPPH radical 제거 정도를 측정하여 전자 공여능으로 나타낸 결과, 1.00±0.01 AEAC로 나타났다.
- 솔잎 추출물을 첨가하지 않은 대조군의 pH는 5.08을 나타내었으며, 솔잎 추출물 첨가량이 증가할수록 pH는 낮아지는 경향을 보였으나, 유의적인 차이는 없었다(p<0.05).
- 솔잎 추출물의 항산화 효과를 ABTS radical 소거능으로 측정하였을 때, 1.19±0.01 AEAC로 나타났다.
- 솔잎 추출액 첨가에 따라 0일, 3일까지 각 시료 간 유의차가 없었으나, 6일차부터 유의차가 나타났는데(p<0.05), 6일에는 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고, 그 다음은 5%, 10%, 15% 첨가군 순으로 높은 값을 나타내었다.
- 솔잎추출물의 가용성 고형분은 5 °Brix이어서 소스가 추출물로 대체되는 유의적인 차이로 인해 추출돈육 소스의 가용성 고형분은 대조군은 20.50±0.01 °Brix로 나타났고, 추출물을 첨가할수록 유의적으로(p<0.05) 증가하는 경향을 보였다.
- 수분함량은 솔잎 추출물을 넣지 않은 대조군이 81.35%이었고, 추출물의 함량이 증가할수록 수분함량이 증가하는 경향을 보였으나, 시료 간에 유의적인 차이를 보이지는 않았다(p<0.05).
- 추출물 첨가 양념돈육의 특성 평가는 맛(taste), 풍미(flavor), 색(color), 연화도(tenderness), 다즙성(juiciness), 종합적 기호도(palatability) 등에 대하여 평가하였다. 시료의 평가는 9점 항목 척도로 강도를 표시하게 하였으며, 특성 평가는 가장 오른쪽 항목이 특성 강도가 가장 강한 것을, 가장 왼쪽 항목이 특성 강도가 가장 약한 것을 나타내었다. 전반적 바람직성은 가장 오른쪽이 가장 바람직한 것을, 가장 왼쪽이 가장 바람직하지 않은 것을 나타내었다.
- 양념 돈육의 향, 색, 질감, 다즙성은 유의적인 차이(p<0.05)가 없는 것으로 나타나, 추출물의 첨가가 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
- 01 AEAC을 나타내었다. 양념돈육의 저장 중 pH는 점차 감소하는 경향을 보였고, L*, a* 및 b* 값은 대체적으로 감소하는 경향이었다. 대체적으로 적색도를 나타내는 a* 값은 저장 기간 중 대조구가 P5, P10, P15보다 높았다.
- 염도는 유의적(p<0.05)으로 감소하는 경향을 보였고, 가용성 고형분은 추출물의 함량이 증가함에 따라 유의적(p<0.05)으로 증가하는 경향을 보였다.
- 이는 산사 또는 현초를 첨가한 소스에서 항산화 효과가 향상되었다(Lee et al 2009)는 결과와 소리쟁이 추출물을 첨가하였을 때 항산화 활성이 증대되었다(Kim et al 2010)는 결과와 유사하였다. 이를 통해 솔잎 추출물의 항산화 활성에 의해 첨가할 경우, 소스에서도 항산화 활성이 증가함을 알 수 있었다. 따라서 솔잎추출물을 함유한 소스에 침지한 돈육에서도 항산화 활성을 보일 것으로 추측된다.
- 05)으로 낮게 나타났다. 이상의 결과, 솔잎 추출물은 항산화성을 보이며, 미생물 성장을 저해하고 산패를 억제하면서 첨가하여도 관능적 기호도를 크게 손상시키지 않으므로 소스용 첨가제로 활용할 수 있는 것으로 판단된다.
- 24 log CFU/g을 보였다. 이상의 결과를 보면 초기에 솔잎 추출물을 첨가하였을 시 항균 효과로 인해 총균수가 감소하는 경향을 보이나, 저장 기간이 지남에 따라 총균수가 점차 비슷한 값으로 나타났다. 초기 균수는 솔잎 추출물의 영향으로 총균수가 사멸되어 그 숫자가 줄어든 것으로 보이나, 저장기간이 지날수록 생육 억제 효과는 감소하는 것으로 보이며, 대조군의 경우 총균수가 거의 일정하게 나타나는 것은 소스에 포함된 마늘과 같은 향신료의 미생물 억제 효과가 작용한 것으로 보인다.
- 저장 기간이 길어질수록 대조구의 TBARS가 P5, P10 및 P15의 것보다 유의하게 증가하는 결과가 나왔으며(p<0.05), 이는 솔잎 추출물의 첨가로 인해 TBARS의 생성이 억제되는 것으로 보인다.
- 저장 초기 pH는 5.42±0.01～5.60±0.01으로 나타났으며, 대조구 및 실험구 모두 저장 기간이 증가할수록 pH가 유의적(p<0.05)으로 감소하는 경향을 보였다.
- 저장 초기부터 대조군과 솔잎 추출물 첨가군의 총균수 사이에는 뚜렷한 차이를 보였으며, 대조군은 4.40±0.16 log CFU/g이었고, 솔잎 추출물 첨가군은 3.20±0.23～3.43±0.13 log CFU/g을 나타내었다.
- 저장기간이 경과함에 따라 모든 시료 간에 유의차를 보였고(p<0.05), 저장기간이 증가할수록 TBARS 값이 증가하였다.
- 저장초기 양념돈육의 총균수는 2.80±0.15～3.32±0.12 log CFU/g이었으나, 저장 기간이 경과하면서 유의하게(p<0.05) 증가하여 저장 9일째는 4.31±0.12～5.48±0.11 log CFU/g을 나타내었다.
- 시료의 평가는 9점 항목 척도로 강도를 표시하게 하였으며, 특성 평가는 가장 오른쪽 항목이 특성 강도가 가장 강한 것을, 가장 왼쪽 항목이 특성 강도가 가장 약한 것을 나타내었다. 전반적 바람직성은 가장 오른쪽이 가장 바람직한 것을, 가장 왼쪽이 가장 바람직하지 않은 것을 나타내었다.
- 전반적인 기호도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소(p<0.05)하는 것으로 나타나, 추출물의 과량 첨가는 돈육의 기호도에 좋지 않은 영향을 미치는 것으로 보인다.
- 첨가에 따른 각 일자별로 비교해보면 6일차부터 소스 첨가에 따라 유의적(p<0.05)으로 낮아지는 경향을 보였다.
- 이상의 결과를 보면 초기에 솔잎 추출물을 첨가하였을 시 항균 효과로 인해 총균수가 감소하는 경향을 보이나, 저장 기간이 지남에 따라 총균수가 점차 비슷한 값으로 나타났다. 초기 균수는 솔잎 추출물의 영향으로 총균수가 사멸되어 그 숫자가 줄어든 것으로 보이나, 저장기간이 지날수록 생육 억제 효과는 감소하는 것으로 보이며, 대조군의 경우 총균수가 거의 일정하게 나타나는 것은 소스에 포함된 마늘과 같은 향신료의 미생물 억제 효과가 작용한 것으로 보인다. 육제품의 세균수가 6～8 log CFU/g 일 경우, 식품으로 섭취하려 할 때 관능적으로 부패취를 느끼게 되어 먹지 못한다고 한다(Egan et al 1980).
- 총균수는 저장 중 유의하게 증가하였으며(p<0.05), 대조구에 비해 P5, P10, P15 처리구가 대체적으로 적은 경향을 보였다.
- 총산도는 대조군이 3.30%로 가장 낮았고, 솔잎 추출물 첨가군들은 3.39～3.75%이었으며, 솔잎 추출물 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.05)으로 증가하였다.
후속연구
- 항산화능이 풍부한 천연첨가제인 솔잎 추출물을 이용하여 돼지고기용 소스를 만들어 활용한다면 저장성이 향상되며, 다량의 육류 섭취로 야기될 수 있는 고혈압 등의 성인병 예방에 효과가 있을 것으로 기대된다. 더하여 전통적인 요소가 강한 솔잎을 활용함으로써 한식의 이미지를 더하고, 기능성을 보강한 한식 소스의 개발에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
- 함량이 차이가 나는 이유는 용매가 다르고, 같은 열수 추출이더라도 추출 시간과 횟수가 다름에 기인한 것으로 판단된다. 폴리페놀을 많이 함유한 식품을 섭취하면 산화 손상을 억제하는 효과가 있으므로, 육류 등을 섭취할 때 함께 섭취하면 항산화 효과가 있을 것으로 기대한다.
- 항산화능이 풍부한 천연첨가제인 솔잎 추출물을 이용하여 돼지고기용 소스를 만들어 활용한다면 저장성이 향상되며, 다량의 육류 섭취로 야기될 수 있는 고혈압 등의 성인병 예방에 효과가 있을 것으로 기대된다. 더하여 전통적인 요소가 강한 솔잎을 활용함으로써 한식의 이미지를 더하고, 기능성을 보강한 한식 소스의 개발에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
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