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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.22 no.1, 2012년, pp.41 - 51
최지호 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과) , 박지혜 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과) , 김소라 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과) , 이충환 (건국대학교 생명공학과) , 박신영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과) , 김택중 (연세대학교 생명과학기술부) , 정석태 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과) , 최한석 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과) , 여수환 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과)
We produced Hwanggiju (added 0.5~2.0% of ground Astragali Radix compared to starch contents) and investigated the physicochemical characteristics, DPPH free radical scavenging activities, polyphenol contents, and sensory evaluation. For all treatments, the initial pH was 3.9~4.1 and gradually decrea...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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쌀 입국이란? | 쌀 입국은 증자한 쌀에 국균을 인위적으로 접종한 후 배양한 것으로 탁주, 약주 및 청주의 양조에 이용되는 대표적인 발효제이다. 국균에 의하여 생성된 amylase와 protease는 원료 중의 전분과 단백질을 발효성 당과 아미노산으로 전환시키며(Cha et al 1999), 국이 가지고 있는 무기질과 비타민 등을 효모에 공급하여 주종 특유의 풍미성분을 생성한다(Lee et al 2005). | |
황기란? | 황기(Astragalus membranceus)는 콩과(Leguminosae)에 속하는 다년생 초본으로 우리나라의 중북부 지역 및 유럽에 주로 분포한다. 식품에 주로 첨가되는 황기의 뿌리부분(Astragali Radix, AR)은 풍부한 isoflavone 배당체로 formonetin 외에 triterpenoid saponin으로 astragaloside 등이 함유되어 있어 한방에서는 맛이 달고 성질이 따뜻한 약재로 기(氣)를 보호하고 양(陽)을 강화시키며, 혈류를 개선하여 부종을 예방하는 한약재로 잘 알려져 있다(Mou et al 2011, Min SH 2006). | |
국균으로 사용되는 대표적인 곰팡이균은 무엇인가? | 국균에 의하여 생성된 amylase와 protease는 원료 중의 전분과 단백질을 발효성 당과 아미노산으로 전환시키며(Cha et al 1999), 국이 가지고 있는 무기질과 비타민 등을 효모에 공급하여 주종 특유의 풍미성분을 생성한다(Lee et al 2005). 오늘날 입국으로 사용되는 대표적인 곰팡이인 Aspergillus kawachii는 1938년 일본에서 도입되었으며, |
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