최근 식용버섯에 대한 자실체의 아미노산 성분함량은 자료별로 수집하면 종류 및 성분함량에 있어서 그 차이가 크며, 성분에 대한 일정한 어떤 경향치를 확인하기 곤란한 상황이다. 버섯품종 및 저장 온도에 따른 영양성분의 손실을 비교 조사하고 그 기준을 정립하기 위한 기초자료 수집을 목적으로 팽이버섯 자실체 내의 아미노산을 함량을 HPLC로 분석 정량하여 버섯 자실체의 영양성분의 변화를 검토하고자 하였다. 수확후 시료에서 가장 높은 함량을 보인 성분은 cystein, arginine, gultamic acid, proline 등이었으나 품종 및 저장기간에 따라 많은 차이를 보인다. 저장온도별 분석결과에서는 $-1^{\circ}C$ 보다 $4^{\circ}C$에서 저장하는 것이 저장기간에 따른 성분손실이 적은 것으로 나타났다. 계통간에 저장기간에 따른 아미노산 종류별 함량에서 백색계열은 그 변화가 심하지 않았으나 갈색계통은 그 변화가 심하여, 백색 및 갈색 계통간의 차이가 크고, 계통내의 품종간에서도 그 차이가 있었다. 아미노산 함량은 일부 Proline등과 같이 증가하는 경우를 보이는 경우를 제외하고, 일정하지는 않으나 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보이고 있다. 종합해보면 팽이버섯 자실체의 아미노산 함량은 계통, 품종, 저장기간 등에 따라 차이를 있는 것을 확인할 수 있었다.
최근 식용버섯에 대한 자실체의 아미노산 성분함량은 자료별로 수집하면 종류 및 성분함량에 있어서 그 차이가 크며, 성분에 대한 일정한 어떤 경향치를 확인하기 곤란한 상황이다. 버섯품종 및 저장 온도에 따른 영양성분의 손실을 비교 조사하고 그 기준을 정립하기 위한 기초자료 수집을 목적으로 팽이버섯 자실체 내의 아미노산을 함량을 HPLC로 분석 정량하여 버섯 자실체의 영양성분의 변화를 검토하고자 하였다. 수확후 시료에서 가장 높은 함량을 보인 성분은 cystein, arginine, gultamic acid, proline 등이었으나 품종 및 저장기간에 따라 많은 차이를 보인다. 저장온도별 분석결과에서는 $-1^{\circ}C$ 보다 $4^{\circ}C$에서 저장하는 것이 저장기간에 따른 성분손실이 적은 것으로 나타났다. 계통간에 저장기간에 따른 아미노산 종류별 함량에서 백색계열은 그 변화가 심하지 않았으나 갈색계통은 그 변화가 심하여, 백색 및 갈색 계통간의 차이가 크고, 계통내의 품종간에서도 그 차이가 있었다. 아미노산 함량은 일부 Proline등과 같이 증가하는 경우를 보이는 경우를 제외하고, 일정하지는 않으나 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보이고 있다. 종합해보면 팽이버섯 자실체의 아미노산 함량은 계통, 품종, 저장기간 등에 따라 차이를 있는 것을 확인할 수 있었다.
Quality change of winter mushroom were investigated during storage and distribution phase as influenced by storage temperature. According to storage period and temperature, amino acids, were analysed and quantified with the mushroom fruiting bodies using HPLC and morphological characteristics were i...
Quality change of winter mushroom were investigated during storage and distribution phase as influenced by storage temperature. According to storage period and temperature, amino acids, were analysed and quantified with the mushroom fruiting bodies using HPLC and morphological characteristics were investigated. Characteristic changes of winter mushroom fruiting bodies were described as follows during storage according to the storage temperature. Looking at the results of the analyzed amino acid contents, temperature between $-1^{\circ}C$ and $4^{\circ}C$ was optimal condition for the storage. At $4^{\circ}C$, the chemical composition tended to be maintained. On the other hand, the results indicate the rapid loss of nutrition at $-1^{\circ}C$ within 7 days of storage. Exceptionally, proline was shown to be increased. Brown line mushroom had a larger loss than white line mushroom. Based on this result, brown line mushroom have shown significant differences among varieties. Therefore, winter mushroom should be stored at $4^{\circ}C$ to minimize nutrient loss and to maintain freshness and mushrooms should be consumed within 14 days after harvest.
Quality change of winter mushroom were investigated during storage and distribution phase as influenced by storage temperature. According to storage period and temperature, amino acids, were analysed and quantified with the mushroom fruiting bodies using HPLC and morphological characteristics were investigated. Characteristic changes of winter mushroom fruiting bodies were described as follows during storage according to the storage temperature. Looking at the results of the analyzed amino acid contents, temperature between $-1^{\circ}C$ and $4^{\circ}C$ was optimal condition for the storage. At $4^{\circ}C$, the chemical composition tended to be maintained. On the other hand, the results indicate the rapid loss of nutrition at $-1^{\circ}C$ within 7 days of storage. Exceptionally, proline was shown to be increased. Brown line mushroom had a larger loss than white line mushroom. Based on this result, brown line mushroom have shown significant differences among varieties. Therefore, winter mushroom should be stored at $4^{\circ}C$ to minimize nutrient loss and to maintain freshness and mushrooms should be consumed within 14 days after harvest.
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문제 정의
버섯품종 및 저장 온도에 따른 영양성분의 손실을 비교·조사하고 그 기준을 정립하기 위한 기초자료 수집을 목적으로 팽이버섯 자실체 내의 아미노산을 함량을 HPLC로 분석·정량하여 버섯 자실체의 영양성분의 변화를 검토하고자 하였다.
제안 방법
분석시료는 냉동건조 후 분쇄하여 powder 형태로 제조하여, 시료 0.1g을 6N HCl 1㎖와 섞어 Fluorescence Waters Pico-Tag Workstation으로 N2 gas 충진 후 24h동안 가수분해하였다.
수확 후 저장을 위해 진공포장기(Zeropack Premium IS-500)의 전용 포장필름(PE film)을 이용하였다. 포장 후 무게를 측정하여, 각각 4℃와 -1℃의 저장고에 저장하면서 7일 간격으로 시료를 채취하여 -20℃ 보관하였다가 냉동건조하였다.
아미노산 표준물질은 L-alanine을 포함하여 17종과 ammonia를 3차 증류수로 희석하고 각 농도별 표준용액을 조제하여 HPLC 분석을 실시하고 peak area로부터 검량선을 작성하여 시료 내 성분량을 정량하였다. 희석농도는 12.
이와같이 팽이버섯의 아미노산 함량이 다양하게 보고된 것은 배지성분과 균주에 따른 차이에 의한 영향으로 추정되며, 본 연구는 팽이버섯의 각기 다른 백색 및 갈색계통 품종으로 저장온도 및 저장기간별 아미노산의 함량의 변화를 조사하여 변화의 원인과 버섯의 수확 후 유통단계에서 발생되는 변화를 비교 조사하였다.
3㎛)로 여과하고 AccQ-Fluor Reagent kit로 형광유도체화 반응시켰다. 형광유도체 반응은 AccQ fluor reagent borate buffer sample(standard) = 2 : 1로 total volume이 100㎕가 되게 혼합한 후 55℃에서 반응시켜 HPLC 분석시료로 사용하였다.
대상 데이터
실험에 사용된 팽이버섯은 Table 1과 같이 농촌진흥청 국립원예특작과학원 버섯과에 보존균주 중 품종으로 사용되었거나 재배적 특성상에 차이가 있는 백색계통 3균주와 갈색계통 4균주 등 총 7종을 공시하여, 경기도 수원에 위치한 버섯과 재배사에서 팽이버섯의 표준재배법에 따라 재배하여 시료를 얻었다(Table 1).
아미노산 분석에 이용된 HPLC의 구성은 Waters 2795 Separations module, Waters 2475 Fluorscene detector, Empower pro software를 이용했다. 아미노산 분석용 컬럼은 AccQ-Tag For Hydrolysate Amino Acid Analysis column (3.
팽이버섯에는 많은 아미노산 성분이 있으나, 그 중 17개의 성분과 ammonia를 검출하였다. 미지의 시료와 표준품의 spectrum을 비교하여 일치되는 성분으로 선정된 spectrum은 Fig.
아미노산 표준물질은 L-alanine을 포함하여 17종과 ammonia를 3차 증류수로 희석하고 각 농도별 표준용액을 조제하여 HPLC 분석을 실시하고 peak area로부터 검량선을 작성하여 시료 내 성분량을 정량하였다. 희석농도는 12.5배, 25배, 50배, 100배로 하였고, 표준품은 Amino Acid Standard H를 사용하였다(figure 1).
이론/모형
아미노산 분석용 컬럼은 AccQ-Tag For Hydrolysate Amino Acid Analysis column (3.9 × 150㎜)을 사용했다.
성능/효과
또한 -1℃ 저장시에는 역시 초기 7일 동안에 급격한 감소현상을 보였다. 3종의 염기성 아미노산은 균주와 저장기간에 따라 일정한 경향치를 확인할 수 없으며, 그 변화의 정도가 가장 심하였다. -1℃ 저장시에는 역시 초기 7일 동안에 급격한 감소현상을 보였다.
갈색 팽이버섯 자실체의 비극성 아미노산 분석 결과는 Fig. 5와 같이 백색계통의 팽이버섯과 같이 모든 성분이 품종 및 저장기간에 따른 어떤 경향도 확인 할 수 없었으며, 그 변화가 어떤 다른 종류보다 변화가 심하였다. 하지만 -1℃ 저장시에 극성 아미노산과 같이 감소하였다가 다시 증가하는 경향을 보인 다는 것 외에는 특별한 어떤 일정한 증감에 대한 경향을 확인 할 수 없었다.
갈색계통의 산성 아미노산 함량은 변화는 Fig. 7 과 같이 4℃ 저장시 ASI 4103균주의 Glutamic acid는 저장기간에 따라 확실한 감소현상을 보였으나 나머지 3균주에서는 일정한 경향을 확인할 수 없었다. 또한 -1℃ 저장시에는 역시 초기 7일 동안에 급격한 감소현상을 보였다.
백색계통의 산성 아미노산인 Apartic acid와 Glutamic acid의 경우 비슷한 특성을 갖는 두 성분이지만, 저장시 나타나는 변화는 Fig. 6 과 같이 Aspartic acid는 4℃ 저장시 ASI 4031균주는 미량 감소하지만 Glutamic acid는 저장기간에 따라 확실한 감소현상을 보였다. -1℃ 저장시에는 역시 초기 7일 동안에 급격한 감소현상을 보였다.
하지만 -1℃ 저장시에 극성 아미노산과 같이 감소하였다가 다시 증가하는 경향을 보인 다는 것 외에는 특별한 어떤 일정한 증감에 대한 경향을 확인 할 수 없었다. 자실체내의 비극성 아미노산 종류에서 가장 높은 함량을 보이는 것은 백색계통과 동일한 Cysteine이었으며, 수확후 함량에서 ASI 4166과 같이 특별히 함량이 높은 균주는 없었다. 수확후 자실체의 성분함량은 백색계통과 같이 품종별 함량 순서가 일정하지 않았다.
4와 같이 백색계통의 팽이버섯은 Cysteine의 함량이 ASI 4166에서 다른 성분보다 월등히 많은 것으로 나타났으나, ASI 4031과 4153이 가장 낮은 농도를 나타냈다. 전체적인 경향에서는 비극성 아미노산은 종류에 따른 일정한 경향은 볼 수 없었으며, 단지 -1℃ 저장시에 극성 아미노산과 같이 감소하였다가 다시 증가하는 경향을 보인다는 것 외에는 특별한 어떤 경향도 확인 할 수 없었다. 수확후 자실체의 성분함량이 ASI 4166 > 4031 > 4153 순으로 일정하여 함량의 차이가 있는 것으로 보아 품종에 의한 있을 차이가 있을 것으로 추정되지만 저장기간의 증가에 따라 확인되지 않은 어떤 다른 요인에 의해 변화가 발생하는 것으로 추정된다.
아미노산 함량은 일부 Proline등과 같이 증가하는 경우를 보이는 경우를 제외하고, 일정하지는 않으나 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보이고 있다. 종합해보면 팽이버섯 자실체의 아미노산 함량은 계통, 품종, 저장기간 등에 따라 차이를 있는 것을 확인할 수 있었다.
팽이버섯 자실체의 비극성 아미노산 분석 결과는 Fig. 4와 같이 백색계통의 팽이버섯은 Cysteine의 함량이 ASI 4166에서 다른 성분보다 월등히 많은 것으로 나타났으나, ASI 4031과 4153이 가장 낮은 농도를 나타냈다. 전체적인 경향에서는 비극성 아미노산은 종류에 따른 일정한 경향은 볼 수 없었으며, 단지 -1℃ 저장시에 극성 아미노산과 같이 감소하였다가 다시 증가하는 경향을 보인다는 것 외에는 특별한 어떤 경향도 확인 할 수 없었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
팽이버섯은 분류학적으로 어디에 속하는가?
팽이버섯(Flammulina velutipes)은 주로 활엽수 계통의 나무에 고사목에 기생하며, 분류학적으로 주름버섯목 송이과(Tricholomataceae)에 속하는 버섯으로 우리나라를 비롯한 아시아 지역에서 인기가 높은 저온성 버섯이다. 영양학적 가치로는 단백질 함량이 높고, 필수아미노산, 식이섬유, 비타민, 무기질의 좋은 급원이며(Tonomura, 1977), 항암작용도 가진 것으로 보고되어 있다(이현경, 1993; Komatsu,1963; Woo,1993).
팽이버섯은 주로 어디에 기생하는가?
팽이버섯(Flammulina velutipes)은 주로 활엽수 계통의 나무에 고사목에 기생하며, 분류학적으로 주름버섯목 송이과(Tricholomataceae)에 속하는 버섯으로 우리나라를 비롯한 아시아 지역에서 인기가 높은 저온성 버섯이다. 영양학적 가치로는 단백질 함량이 높고, 필수아미노산, 식이섬유, 비타민, 무기질의 좋은 급원이며(Tonomura, 1977), 항암작용도 가진 것으로 보고되어 있다(이현경, 1993; Komatsu,1963; Woo,1993).
팽이버섯의 영양학적 가치는?
팽이버섯(Flammulina velutipes)은 주로 활엽수 계통의 나무에 고사목에 기생하며, 분류학적으로 주름버섯목 송이과(Tricholomataceae)에 속하는 버섯으로 우리나라를 비롯한 아시아 지역에서 인기가 높은 저온성 버섯이다. 영양학적 가치로는 단백질 함량이 높고, 필수아미노산, 식이섬유, 비타민, 무기질의 좋은 급원이며(Tonomura, 1977), 항암작용도 가진 것으로 보고되어 있다(이현경, 1993; Komatsu,1963; Woo,1993). 자실체의 당성분은 주로 trehalose 등 당류와 mannitol, arabitol 등 당알코올이며, 비타민은 B1, B2, niacin, folic acid 및 ergosterol이 다량 함유되어 있으며, 특히 다른 버섯에 비해 taurine의 함량이 높은 것으로 알려져 있다(Kataoka,1986).
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