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문제 정의
- 건강식의 개발을 위해 지역의 특산물을 활용한 약선에 대한 관심이 많아지고 있으며 본 조사에서는 향후 음식업 활성화를 위한 기초자료로 삼고자 단양지역 모범음식점을 대상으로 조리사들의 약선에 대한 인식을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 관광산업 및 지역 홍보의 일환으로 새롭게 향토음식을 선정하거나(Yoon & Song 1995) 발굴하는 작업에 지자체에서도 많은 관심이 있으며 여기에 약선이 융합된다면 가치는 더욱 증대될 것이다. 이에 관광지로 잘 알려져 있으며 마늘 및 잡곡, 산채 등의 특산물이 풍부한 단양에서 외식업계의 화두가 되고 있는 약선을 응용하기 위한 기초자료를 수집하고자 본 조사에서는 단양지역 모범음식점에서 근무하는 조리사들을 대상으로 약선에 대한 인식을 조사하였다
제안 방법
- 본 연구는 자기기입식 설문지법을 이용한 조사연구로 수행되었다. 연구자가 본 연구의 목적에 따라 기존의 설문지(Cha & Park 2003; Min 등 2005; Lee & Min 2009)를 참고하여 작성한 설문지로 2010년 3월 18일~19일 단양지역 모범음식점의 조리사를 대상으로 조사하였다.
- 연구자가 본 연구의 목적에 따라 기존의 설문지(Cha & Park 2003; Min 등 2005; Lee & Min 2009)를 참고하여 작성한 설문지로 2010년 3월 18일~19일 단양지역 모범음식점의 조리사를 대상으로 조사하였다. 설문지는 조사대상자의 일반특성과 약선에 대한 인식, 약선에 사용되는 약재에 대한 친숙도, 약선 메뉴 개발 가능성에 관한 문항으로 구성되었다. 조사대상자의 일반특성 관련 항목은 연령, 성별, 고용형태, 조리경력, 학력, 단양 거주 기간에 관한 6문항이었고 약선에 대한 인식이 7문항이었다.
- 약선에 활용되는 약재에 관한 친숙도는 한방식품재료학(이 & 홍 2004)을 참고하여 약선에 사용되는 한약재 17종을 선정하고 5점 척도법으로 친숙도를 조사하였다. 약선 메뉴의 개발 가능성은 한식의 대표적 조리 방법에 대하여 9가지로 분류하여 5점 척도법으로 조사하였다. 설문지는 단양군 총 모범음식점 30개소에 배부하였고 분석 가능한 22개소의 자료를 분석하였다.
- 약선에 활용되는 약재에 관한 친숙도는 한방식품재료학(이 & 홍 2004)을 참고하여 약선에 사용되는 한약재 17종을 선정하고 5점 척도법으로 친숙도를 조사하였다.
대상 데이터
- 약선 메뉴의 개발 가능성은 한식의 대표적 조리 방법에 대하여 9가지로 분류하여 5점 척도법으로 조사하였다. 설문지는 단양군 총 모범음식점 30개소에 배부하였고 분석 가능한 22개소의 자료를 분석하였다.
- 연구자가 본 연구의 목적에 따라 기존의 설문지(Cha & Park 2003; Min 등 2005; Lee & Min 2009)를 참고하여 작성한 설문지로 2010년 3월 18일~19일 단양지역 모범음식점의 조리사를 대상으로 조사하였다.
데이터처리
- 자료의 분석은 SPSS PC package program을 이용하였다. 모든 자료에 대하여 기술통계량인 평균, 빈도, 백분율 등을 구하였다. 한약재에 대한 친숙도, 약선 개발품목에 대한 인식 등의 차이는 분산분석을 수행하였으며 집단간의 차이는 Duncan’s multiple range test를 이용하여 분석하였다.
- 한약재에 대한 친숙도, 약선 개발품목에 대한 인식 등의 차이는 분산분석을 수행하였으며 집단간의 차이는 Duncan’s multiple range test를 이용하여 분석하였다.
성능/효과
- 1. 단양지역 모범음식점 조리사들의 연령 분포는 30-39세가 9.1%, 40-49세가 54.5%, 50세 이상이 36.4%였다. 조리사의 성별 분포는 남자가 40.
- 2. 단양 지역 조리사들은 한방음식(약선)에 대하여 전체의 22.7%가 알고 있다로 응답하여 인식 정도가 높지 않은 것으로 조사되었다. 조리사들이 약선의 맛에 대해 좋다고 한 경우가 40.
- 3. 약선 재료로 사용 가능한 한약재 17종에 대해 친숙한 정도를 조사한 결과 인삼에 대한 친숙도가 가장 높았다. 여성 조리사가 남성 조리사에 비해 약재에 대해 전반적으로 친숙도가 높았으며 당귀, 둥글레, 오가피, 홍화에서는 유의적인 차이를 보였다.
- 4. 약선 메뉴의 다양화를 위하여 개발 가능한 메뉴에 대한 의견을 조사한 결과 제시한 모든 메뉴에 대하여 긍정적인 응답을 하였다. 긍정적인 순서는 밥류와 구이류, 음청류, 조림류, 죽류, 떡류, 찜류, 면류, 튀김류의 순이었다.
- 고용 형태에 따른 차이를 보면 음료류에서는 고용된 조리사가 식당주 조리사보다 개발가능성이 높은 것으로 평가하였다(p<0.01).
- 약선의 맛을 좋아하는 정도에 따라 한약재 종류별 친숙도를 분석한 결과 박하, 백출, 사삼, 정향, 홍화는 약선의 선호와 관계없이 전체적으로 친숙도가 낮은 편이었으며, 약선의 맛을 좋아하지 않는 경우에도 감초, 결명자, 계피, 둥굴레, 매실, 인삼 등의 한약재에 대해서는 친숙도가 높은 편이었다. 그러나 대부분 약재에 있어 약선의 선호도 증가와 약재의 친숙도가 높은 것 간에는 유의적인 차이가 없었으며, 정향만은 전체적으로 친숙도가 낮았지만 약선 선호도에 따라 유의적인 차이가 있어 약선 선호도가 높은 경우 정향을 잘 알고 있었다.
- 박하, 백출, 사삼, 정향, 홍화는 약선의 선호와 관계없이 전체적으로 친숙도가 낮은 편이었으며, 약선의 맛을 좋아하지 않는 경우에도 감초, 결명자, 계피, 둥글레, 매실, 인삼 등의 한약재에 대해서는 친숙도가 높은 편이었다. 그러나 대부분 약재에 있어 약선의 선호도 증가와 약재의 친숙도가 높은 것 간에는 유의적인 차이가 없었으며, 정향만은 전체적으로 친숙도는 낮았지만 약선 선호도에 따라 유의적인 차이가 있어 약선 선호도가 높은 경우 정향을 잘 알고 있는 것을 알 수 있었다. 조리사들을 대상으로 한 조사는 아니지만 Cho 등(2006)은 서울지역 성인 남녀를 대상으로 실시한 조사에서 약선 메뉴 만족도가 높을수록 약재에 대한 인식 정도가 높은 것으로 보고한 바 있다.
- 제시한 모든 메뉴에 대하여 긍정적인 응답을 하였다. 긍정적인 순서는 밥류와 구이류, 음청류, 조림류, 죽류, 떡류, 찜류, 면류, 튀김류의 순이었다.
- 조리사의 연령별로 메뉴 개발 가능성에 대한 의견은 <Table 6>과 같다. 모든 메뉴에서 조리사의 연령이 증가할수록 개발 가능성에 대하여 높은 점수를 주는 경향이었고 특히 밥류와 면류에서는 연령이 많은 조리사가 유의적으로 높은 결과를 보여 연령이 높은 조리사들은 주식 개념의 약선 메뉴 개발을 선호하는 것으로 여겨진다.
- 약선의 맛을 좋아하는 정도에 따라 한약재 종류별 친숙도를 분석한 결과는 <Table 5>와 같다. 박하, 백출, 사삼, 정향, 홍화는 약선의 선호와 관계없이 전체적으로 친숙도가 낮은 편이었으며, 약선의 맛을 좋아하지 않는 경우에도 감초, 결명자, 계피, 둥글레, 매실, 인삼 등의 한약재에 대해서는 친숙도가 높은 편이었다. 그러나 대부분 약재에 있어 약선의 선호도 증가와 약재의 친숙도가 높은 것 간에는 유의적인 차이가 없었으며, 정향만은 전체적으로 친숙도는 낮았지만 약선 선호도에 따라 유의적인 차이가 있어 약선 선호도가 높은 경우 정향을 잘 알고 있는 것을 알 수 있었다.
- 식당주 조리사와 고용된 조리사 간에 음료류를 제외하고 유의적인 차이가 없었으며 음료류에서는 고용된 조리사가 식당주 조리사보다 개발가능성이 높은 것으로 평가하였다(p<0.01).
- 약선 인지도는 잘 모른다, 보통이다, 잘 알고있다로 구분하여 조사하였으며 한약재에 대한 친숙도는 전혀 모른다, 익숙하지 않다, 보통이다, 익숙하다, 매우 익숙하다로 구분하여 조사하였는데 약선에 대한 인지정도가 높을수록 대부분 한약재에 친숙한 것으로 나타났다. 약선 인지도에 따른 각 약재별 친숙도의 결과를 보면 약선에 대한 인지도가 높은 응답자가 산초(Zanthoxyl Fructus)와 정향(Caryophylli Flos)에서 친숙도가 유의적으로 높았으며 감초, 계피, 매실, 복분자, 인삼, 홍화와 같이 실생활에서 접하기 쉬운 한약재의 경우 약선 인지도가 낮은 응답자들도 한약재 친숙도는 높게 나타났으며 백출과 정향, 사삼은 쉽게 접하지 않는 약재로 전반적으로 친숙도가 낮았다.
- 단양지역 모범음식점 조리사들의 한약재에 대한 친숙도는 [Figure 3]에 나타내었다. 약선 재료로 사용 가능한 한약재 17종에 대해 친숙한 정도를 조사한 결과 인삼에 대한 친숙도가 가장 높았고, 매실, 복분자, 오미자, 계피, 감초의 순이었다. Lee & Min(2009)이 학교급식 영양사들을 대상으로 실시한 조사에서도 한약재 중 인삼에 대한 친숙도가 가장 높다고 보고하였다.
- 약선 인지도는 잘 모른다, 보통이다, 잘 알고있다로 구분하여 조사하였으며 한약재에 대한 친숙도는 전혀 모른다, 익숙하지 않다, 보통이다, 익숙하다, 매우 익숙하다로 구분하여 조사하였는데 약선에 대한 인지정도가 높을수록 대부분 한약재에 친숙한 것으로 나타났다.
- 여성 조리사가 남성 조리사에 비해 약재에 대해 전반적으로 친숙도가 높았으며 당귀, 둥글레, 오가피, 홍화에서는 유의적인 차이를 보였다. 약선에 대한 인지정도가 높을수록 대부분 한약재에 친숙하였으며 약선에 대한 인지도가 높은 응답자가 산초와 정향에 대한 친숙도가 유의적으로 높았다. 약선의 맛을 좋아하는 정도에 따라 한약재 종류별 친숙도를 분석한 결과 박하, 백출, 사삼, 정향, 홍화는 약선의 선호와 관계없이 전체적으로 친숙도가 낮은 편이었으며, 약선의 맛을 좋아하지 않는 경우에도 감초, 결명자, 계피, 둥굴레, 매실, 인삼 등의 한약재에 대해서는 친숙도가 높은 편이었다.
- 약선에 대한 인지정도가 높을수록 대부분 한약재에 친숙하였으며 약선에 대한 인지도가 높은 응답자가 산초와 정향에 대한 친숙도가 유의적으로 높았다. 약선의 맛을 좋아하는 정도에 따라 한약재 종류별 친숙도를 분석한 결과 박하, 백출, 사삼, 정향, 홍화는 약선의 선호와 관계없이 전체적으로 친숙도가 낮은 편이었으며, 약선의 맛을 좋아하지 않는 경우에도 감초, 결명자, 계피, 둥굴레, 매실, 인삼 등의 한약재에 대해서는 친숙도가 높은 편이었다. 그러나 대부분 약재에 있어 약선의 선호도 증가와 약재의 친숙도가 높은 것 간에는 유의적인 차이가 없었으며, 정향만은 전체적으로 친숙도가 낮았지만 약선 선호도에 따라 유의적인 차이가 있어 약선 선호도가 높은 경우 정향을 잘 알고 있었다.
- 1%) 등의 순서로 조사되었다. 약선이 건강에 도움을 주는가에 대한 응답으로 59.1%가 그렇다고 하였으며 관련 교육의 필요성에 관하여 86.3%가 긍정적인 답변을 하여 조리사들은 약선에 대하여 잘 알고 있지는 않지만 막연히 건강에 도움을 준다고 인식하고 있었으며 약선에 대한 교육의 필요성도 인지하고 있음을 알 수 있었다. 호텔 조리사들에게 건강식에 대한 정확한 교육이 필요하다고 조사한 연구가 있으며(Kang 2003), Cha & Park(2003)과 Lee(2010)의 연구에서도 교육의 필요성을 언급한 바 있어 먹거리와 관련된 건강에 대한 관심이 고조되고 있는 현 시점에서 조리관련 종사자에게 체계적이고 정확한 교육이 필요한 것으로 생각된다.
- 약선 재료로 사용 가능한 한약재 17종에 대해 친숙한 정도를 조사한 결과 인삼에 대한 친숙도가 가장 높았다. 여성 조리사가 남성 조리사에 비해 약재에 대해 전반적으로 친숙도가 높았으며 당귀, 둥글레, 오가피, 홍화에서는 유의적인 차이를 보였다. 약선에 대한 인지정도가 높을수록 대부분 한약재에 친숙하였으며 약선에 대한 인지도가 높은 응답자가 산초와 정향에 대한 친숙도가 유의적으로 높았다.
- 성별에 따른 약선 개발 가능한 조리방법은 <Table 7>과 같다. 여성 조리사가 모든 조리방법에서 가능성이 높다고 하였고 밥류, 죽류, 찜류에서는 유의적인 차이가 있었다. 조리사들의 성별에 따라 약재에 대한 친숙도의 차이를 분석한 결과에서 여성 조리사가 전반적으로 친숙도가 높았고 Kang(2003)의 건강식에 대한 인지정도를 조사한 연구에서도 여성 조리사가 남성 조리사보다 인지도가 높다고 한 것으로 보아 여성 조리사가 남성 조리사 보다 약선 메뉴 개발에 있어 적극적 의지를 가질 것으로 판단된다.
- 조리사들의 성별에 따라 약재에 대한 친숙도의 차이를 분석한 결과는 <Table 3>과 같다. 여성 조리사가 약재에 대해 전반적으로 친숙도가 높았으며 당귀, 둥글레, 오가피, 홍화에서는 유의적인 차이를 보였다. Kang(2003)의 연구에서는 특급호텔 조리사를 대상으로 건강식에 대한 인지정도를 조사한 결과 여성 조리사가 남성 조리사보다 인지도가 높다고 보고한 바 있다.
- 인식 정도가 높을수록 메뉴 개발 가능성에 대하여 긍정적 응답을 하였으며 죽과 튀김류는 잘 모른다고 응답한 그룹과 보통 또는 잘 안다는 그룹간에 유의적인 차이가 있었다(각각 p<0.05, p<0.01).
- 긍정적인 순서는 밥류와 구이류, 음청류, 조림류, 죽류, 떡류, 찜류, 면류, 튀김류의 순이었다. 조리사의 연령이 증가할수록 개발 가능성에 대하여 높은 점수를 주는 경향이었고 특히 밥류와 면류에서는 연령이 높은 조리사가 유의적으로 높은 결과를 보였다. 고용 형태에 따른 차이를 보면 음료류에서는 고용된 조리사가 식당주 조리사보다 개발가능성이 높은 것으로 평가하였다(p<0.
- 설문지는 조사대상자의 일반특성과 약선에 대한 인식, 약선에 사용되는 약재에 대한 친숙도, 약선 메뉴 개발 가능성에 관한 문항으로 구성되었다. 조사대상자의 일반특성 관련 항목은 연령, 성별, 고용형태, 조리경력, 학력, 단양 거주 기간에 관한 6문항이었고 약선에 대한 인식이 7문항이었다. 약선에 활용되는 약재에 관한 친숙도는 한방식품재료학(이 & 홍 2004)을 참고하여 약선에 사용되는 한약재 17종을 선정하고 5점 척도법으로 친숙도를 조사하였다.
- 단양지역 모범음식점 조리사들은 약선의 대중화 방안에 대하여 [Figure 1]과 같이 인식하고 있었다. 즉 약선의 대중화를 위해서는 양념과 소스의 개발이 필요하며(38.1%), 약선 관련 교육이 필요하고(28.6%), 새로운 메뉴의 개발(19.0%), 표준조리법의 개발(9.5%)이 필요한 것으로 인식하고 있었다. 또한 단양지역 모범음식점 조리사들의 사업장에서 약선 제공 의사 유무에 대한 의견은 [Figure 2]와 같다.
후속연구
- 1. 단양지역 조리사들은 약선에 관한 인식이 낮은 편이며 관련 정보를 대중매체에서 얻는 비율이 높았으므로 약선 메뉴 도입 시 조리사들에게 정기적인 교육을 실시하여 인식을 높이고 정확한 정보를 습득하도록 지도해야 할 것이다.
- 2. 한약재에 대한 인식 조사 결과 인삼, 계피, 매실 등 쉽게 접하는 재료에 대한 인식이 높았으며 쉽게 접하지 않는 약재에 대한 인식은 낮았으므로 약선 관련 교육이 실시된다면 약선에 활용 가능한 다양한 약재에 대한 구체적인 내용의 교육이 조리사들에게 도움이 될 것으로 생각된다.
- 3. 개발 가능한 약선 메뉴에 대한 조사에서 모든 메뉴에 대하여 긍정적인 응답을 하였는데 메뉴 개발시 각 약선의 목적에 따라 재료별 가능한 조리법을 응용해야 할 것이다.
- 비록 약선은 아니지만 향토음식 메뉴개발에 대하여 모범음식점 조리사들이 많은 관심이 있고 이들 역시 관련 교육이 필요한 것으로 조사되었다(Lee 2007). 본 조사에서 단양지역 모범음식점 조리사들이 약선 메뉴를 제공할 의사가 있으므로 지역의 외식산업 특화 및 다양화를 위하여 양념이나 새로운 레시피의 개발 등의 필요한 교육이 이루어져야 할 것으로 생각된다.
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