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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 엄나무와 두릅 순의 식품소재로의 활용도를 높이기 위해 염장조건 및 저장온도에 따른 저장중 품질특성을 조사하였다.
- 본 연구에서는 엄나무와 두릅 순의 활용도를 높이기 위해 염장조건 및 저장온도에 따른 저장 중 품질특성을 조사하였다. 저장 중 엄나무 순의 pH는 저장온도 4℃, 10%와 12% 염수에서, 저장온도 10℃에서는 12% 염수에서 큰 변화가 없었다.
제안 방법
- 그 후 흐르는 냉수(10∼20℃)에 침지한다음 3시간 동안 실온에서 물기를 제거하였다. Blanching한 엄나무와 두릅 순 60 g을 50 mL 용기에 넣고 재제염으로 8, 10 및 12%(w/v) 농도로 제조한 염수 40 mL을 각각 첨가하여 4℃와 10℃에서 염장하면서 염 농도와 저장온도에 따른 pH, 염도, 색도, 조직감 및 총 클로로필 함량을 조사하였다.
- 총 클로로필 함량은 염장한 엄나무와 두릅 순 10 g에 85% acetone 30 mL을 첨가하여 12시간 추출하였다. 추출액을 여과지(Whatman No 1, Whatman International Ltd.
- 총 클로로필 함량은 염장한 엄나무와 두릅 순 10 g에 85% acetone 30 mL을 첨가하여 12시간 추출하였다. 추출액을 여과지(Whatman No 1, Whatman International Ltd.)로 여과하여 ethyl ether 30 mL로 클로로필을 분리한 후 absolute sodium sulfate로 ether층을 완전히 탈수 여과하여 UV-visible spectrophotometer(UV-1601, Shimadzu Co, Kyoto, Japan)를 사용하여 642.5 nm 및 60 nm에서 흡광도를 측정하였다(18).
- 염장한 엄나무와 두릅 순의 줄기부분을 길이 50 mm, 높이 5 mm로 시료를 제조한 후 Rheometer (CR-10, Sun scientifc Co Ltd. Tokyo, Japan)를 이용하여 load cel 10 kg, table sped 80 mm/min, set value 2.5 mm, adaptor No 20(∅ 20 mm)으로 하여 경도(hardnes)와 강도(strength)를 조사하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 엄나무와 두릅 순은 2010년 4월 중순 경상북도 상주시에서 재배한 것을 상주시 소재 외서농협에서 구입하였으며, 염장에 사용된 소금은 일반 재제염(8%)으로 구입하여 사용하였다.
이론/모형
- 염장한 엄나무와 두릅 순 5 g을 homogenizer(HF-93, SMT Co)로 10,00 rpm에서 5분간 균질화한 후 10 mL로 정용하여 여과지(Whatman No 1, Whatman International Ltd, Maidstone, England)로 여과한 여액을 분석 시료로 사용하였다. 염도는 Mohr의 질산은 적정법(17)을 이용하여 분석하였으며, 분석 시료 10 mL에 10% K2CrO4 1 mL을 첨가한 후 0.1 N AgNO3로 적정하여 적갈색을 띄는 점을 종말점으로 하였다.
성능/효과
- 본 연구의 실험 결과는 3회 반복하였으며, 조직감 실험은 5회 반복하여 실험군당 평균과 표준 편차로 나타내었다.
- 엄나무 순의 저장 초기 pH는 6.2∼6.5로 나타났으며, 저장 기간이 길어지면서 저장온도 4℃, 10%와 12% 염수에서는 pH에 큰 변화가 없었으나 8% 염수에서는 저장 12주째 pH 5.8로 감소하였다.
- 염도는 저장 6주째까지 조금씩 증가하다가 이후 조금 감소한 후 저장 12주째 8% 염수에서는 7.0∼7.1%, 10% 염수에서는 8.1∼8.2%, 12% 염수에서는 9.1∼9.8%로 나타났으며, 저장온도에 따른 차이는 크게 없었다.
- 두릅 순의 저장 초기 pH는 6.2∼6.3이며, 저장온도 4℃에서는 엄나무 순과 비슷한 경향을 나타내었으나, 저장온도 10℃에서는 모든 염수 농도에서 pH는 감소하였다.
- 이러한 결과는 Park 등(19)이 취청오이로 피클을 제조할 때 실온, 25% 염수에서는 pH가 감소하고, 30% 염수에서는 큰 변화가 없다고 보고한 것과 Kim 등(20)이 오이의 건식 절임, Kim 등(21)이 오이지를 저장하였을 때 염수 농도가 높을수록 pH가 느리게 감소한다고 보고한 것과 비슷한 경향으로 염장한 엄나무와 두릅 순의 저장 중 pH는 저장온도가 낮고 염수 농도가 높은 구간에서는 큰 변화가 없었으나 두릅 순의 경우 저장온도 10℃, 12% 염수에서도 pH는 감소하는 것으로 나타났다. 엄나무와 두릅 순을 염장하여 저장할 때는 pH의 변화가 없는 8% 이상의 염수로 염장하여 4℃에서 저장하는 것이 적절할 것으로 생각된다.
- 6로 L, a 및 b값 모두 조금씩 증가하였다. 엄나무 순은 저장기간 동안 L값은 지속적으로 조금씩 감소하는 경향이며, 저장온도가 낮고 염수 농도가 높을수록 L값은 높게 나타났다. b값은 저장 중 조금 증가하는 경향이며, 저장온도와 염수 농도에 따른 큰 차이는 없었다.
- 5로 L값과 b값은 증가하고 a값은 낮아졌다. 저장 기간 동안 L값은 지속적으로 조금씩 감소하는 경향이며, 저장온도에 따른 큰 차이는 없었으나 염수 농도가 높을수록 L값은 조금 더 높게 나타났다. b값도 저장중 감소하는 경향이며, 저장 10주 이후에 급격하게 수치가 감소하였으며, 저장온도 4℃에서 조금 더 낮은 수치를 나타내었다.
- 저장온도와 염수 농도에 따라 엄나무와 두릅 순의 조직감을 조사한 결과는 Table 3과 같이 엄나무 순의 강도는 7.9 kg/m2, 경도는 12.2 kg/m2로 나타났으며, blanching 후 강도 7.0 kg/m2, 경도 9.0 kb/m2로 감소하는 것으로 나타났다. 엄나무 순의 강도는 저장 1주째 조금 증가한 후 저장기간 동안 조금씩 감소하는 경향이며, 10℃보다 4℃에서 더 높게 나타났다.
- 0 kb/m2로 감소하는 것으로 나타났다. 엄나무 순의 강도는 저장 1주째 조금 증가한 후 저장기간 동안 조금씩 감소하는 경향이며, 10℃보다 4℃에서 더 높게 나타났다. 엄나무 순의 강도는 10% 염수에서 가장 높게 나타났으며, 12% 염수에서는 8주 이후부터 급격하게 감소하는 경향을 나타내었다.
- 엄나무 순의 강도는 저장 1주째 조금 증가한 후 저장기간 동안 조금씩 감소하는 경향이며, 10℃보다 4℃에서 더 높게 나타났다. 엄나무 순의 강도는 10% 염수에서 가장 높게 나타났으며, 12% 염수에서는 8주 이후부터 급격하게 감소하는 경향을 나타내었다. 경도도 강도와 비슷한 경향으로 저장 12주째 저장온도 4℃, 10% 염수에서 가장 높은 수치를 나타내었다.
- 경도도 강도와 비슷한 경향으로 저장 12주째 저장온도 4℃, 10% 염수에서 가장 높은 수치를 나타내었다. 두릅 순의 강도와 경도도 저장 1주째 조금 증가한 후 저장이 진행되면서 감소하는 경향으로, 10℃에서 8주 이상 저장할 때 강도와 경도가 급격히 감소하는 것으로 나타났다. 저장온도 4℃에서 8%와 10% 염수에서는 비슷한 수치를 나타냈으나 12% 염수에서는 강도와 경도가 낮게 나타났다.
- 한편, Kim 등(20)은 건식 절임법으로 오이지를 제조할 때 Han 등(16)은 땅두릅 피클을 제조할 때 염화칼슘 처리를 병행하면 저장 기간 동안 경도를 유지할 할 수 있으며, Shim 등(28)은 항균력이 있는 솔잎, 양파 등을 첨가하여 오이지의 연화를 지연시킬 수 있다고 보고한 바 있다. 엄나무와 두릅 순의 강도와 경도를 유지하기 위해서는 10% 이하의 염수로 염장한 후 4℃에서 저장하는 것이 적절할 것으로 생각된다. 또한 염장과정에서 칼슘과 항균성 원료 등을 병행처리 하면 저장 중 강도와 경도를 유지할 수 있을 것으로 생각되며, 이에 대한 추가적인 연구가 요구된다.
- 염장한 엄나무와 두릅 순의 강도와 경도는 저장 중 조금씩 감소하는 경향으로 저장온도 4℃에서 엄나무 순은 10%염수에서, 두릅 순은 8∼10% 염수에서 강도와 경도가 높게 나타났다.
- 1 mg%로 조금 감소하였다. 저장 동안 엄나무와 두릅순의 총 클로로필 함량은 조금씩 감소하는 경향이며, 엄나무 순은 저장온도와 염수 농도에 따른 큰 차이는 없었으나, 두릅 순은 저장온도 4℃에서 조금 더 높은 함량을 나타내었다. 이러한 결과는 Park 등(29)이 저장 기간이 경과할수록 오이김치의 클로로필 함량이 감소한다고 보고한 것과 비슷한 경향이다.
- 본 연구에서는 엄나무와 두릅 순의 활용도를 높이기 위해 염장조건 및 저장온도에 따른 저장 중 품질특성을 조사하였다. 저장 중 엄나무 순의 pH는 저장온도 4℃, 10%와 12% 염수에서, 저장온도 10℃에서는 12% 염수에서 큰 변화가 없었다. 두릅 순의 pH는 저장온도 4℃에서는 엄나무순과 비슷한 경향이며, 10℃에서는 모두 감소하였다.
- 엄나무와 두릅 순의 염도는 저장 동안 증가하는 경향이며, 저장 온도에 따른 큰 차이도 없었다. 염장한 엄나무와 두릅 순의 L값은 저장 동안 조금씩 감소하는 경향이며, 염수 농도가 높을수록 높게 나타났다. b값은 엄나무 순에서는 증가하였으나 두릅 순은 조금씩 감소하였다.
- 염장한 엄나무와 두릅 순의 강도와 경도는 저장 중 조금씩 감소하는 경향으로 저장온도 4℃에서 엄나무 순은 10%염수에서, 두릅 순은 8∼10% 염수에서 강도와 경도가 높게 나타났다. 엄나무와 두릅 순의 총 클로로필 함량은 저장 동안 감소하는 경향이며, 저장온도 및 염수 농도에 따른 큰 차이는 없었다. 따라서 엄나무와 두릅 순은 10% 염수로 염장한 후 4℃에서 저장하면 품질을 유지할 수 있는 것으로 나타났다.
- 엄나무와 두릅 순의 총 클로로필 함량은 저장 동안 감소하는 경향이며, 저장온도 및 염수 농도에 따른 큰 차이는 없었다. 따라서 엄나무와 두릅 순은 10% 염수로 염장한 후 4℃에서 저장하면 품질을 유지할 수 있는 것으로 나타났다.
- 8%와 10% 염수에서는 저장 12주까지 두릅 순의 염도에 큰 변화가 없었으나, 12%염수에서는 9.5∼9.8%로 조금씩 증가하는 경향을 나타내었으며, 저장온도에 따른 차이는 크게 없었다.
- 저장온도와 염수 농도에 따른 엄나무와 두릅 순의 총 클로로필의 함량을 조사한 결과는 Table 4와 같다. 염장전 총 클로로필 함량은 엄나무 순 24.9 mg%, 두릅 순 19.1 mg%로 나타났으며, blanching 후 엄나무 순 21.0 mg%, 두릅순 18.1 mg%로 조금 감소하였다. 저장 동안 엄나무와 두릅순의 총 클로로필 함량은 조금씩 감소하는 경향이며, 엄나무 순은 저장온도와 염수 농도에 따른 큰 차이는 없었으나, 두릅 순은 저장온도 4℃에서 조금 더 높은 함량을 나타내었다.
후속연구
- 엄나무와 두릅 순의 강도와 경도를 유지하기 위해서는 10% 이하의 염수로 염장한 후 4℃에서 저장하는 것이 적절할 것으로 생각된다. 또한 염장과정에서 칼슘과 항균성 원료 등을 병행처리 하면 저장 중 강도와 경도를 유지할 수 있을 것으로 생각되며, 이에 대한 추가적인 연구가 요구된다.
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