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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.44 no.4, 2012년, pp.417 - 421
김봉희 (전남대학교 식품공학과, 기능성식품연구센터) , 은종방 (전남대학교 식품공학과, 기능성식품연구센터)
The optimum conditions for manufacturing pomegranate makgeolli, cloudy Korean rice wine, treated with different levels of pomegranate (Punica granatum L.) juice concentrate were investigated. The pH, titratable acidity, amino acid content, soluble solid content, and alcohol content were measured, an...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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막걸리란 무엇인가? | 지역, 민족, 기후, 풍토에 따라 독특한 주조법이 개발됨에 따라 술은 각 민족의 고유한 전통주로서 발전하였다(3). 막걸리는 쌀과 누룩가루를 원료로 담금하여 만드는 술로, 누룩 미생물 중 곰팡이의 amylase에 의한 쌀 전분의 당화 공정과 발효성 당의 alcohol 발효기능을 가진 효모에 의한 ethanol 로의 전환과정(발효공정) 등 두 가지 공정을 여러 미생물의 제효소 반응의 조화에 의해 병행 복 발효 시켜 만드는 순수한 양조주이다. 막걸리의 주정도수는 6%내외로 빛깔이 흐리고 탁하며, 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어우러져 감칠맛과 시원한 맛이 도는 것이 특징이다(4-6). | |
탁주의 수출량은 어떤 추세를 보이고 있는가? | 탁주의 국내 생산량은 2008년 140,161 kL, 2009년 214,069 kL, 2010년 352,573 kL로 3년간 급격한 생산량 증가를 보이고 있다. 수출량은 2008년 4,538 kL, 2009년 6,084 kL, 2010년 14,236 kL로 3년 사이 약 3배 정도 급격히증가했으며, 이는 막걸리의 인기 상승에 의한 것으로 보인다(9). 현재까지 막걸리 가공에 관한 연구로는 오이 막걸리(10), 블루베리 막걸리(11), 울금 막걸리(12), 유자즙 막걸리(7) 등의 연구가 진행되었으며 석류는 주스나 과즙으로 착즙하여 차, 잼, 과즙 농축액 등으로 이용하고 있을 뿐 식품에 다양하게 첨가하여 가공하거나 조리한 연구는 부족한 실정이다(13). | |
막걸리의 특징은 무엇인가? | 막걸리는 쌀과 누룩가루를 원료로 담금하여 만드는 술로, 누룩 미생물 중 곰팡이의 amylase에 의한 쌀 전분의 당화 공정과 발효성 당의 alcohol 발효기능을 가진 효모에 의한 ethanol 로의 전환과정(발효공정) 등 두 가지 공정을 여러 미생물의 제효소 반응의 조화에 의해 병행 복 발효 시켜 만드는 순수한 양조주이다. 막걸리의 주정도수는 6%내외로 빛깔이 흐리고 탁하며, 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어우러져 감칠맛과 시원한 맛이 도는 것이 특징이다(4-6). 일반적으로 막걸리는 탄수화물이 미생물 분해에 의하여 알코올을 비롯하여 다양한 성분이 생성된 일종의 발효음료로 구분된다(7). |
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Lee TJ, Hwang DY, Lee CY, Shon HJ. Changes in yeast cell number, total acid and organic acid during production and distribution processes of makgeolli, traditional alcohol of Korea. Korean J. Microbiol. 45: 391-396 (2009)
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