[논문]시중에서 유통되는 가쓰오부시의 미생물학적·화학적 위해요소분석 및 안전성 평가

송민규; 김소희; 김진수; 이정석; 허민수; 박신영

doi:10.5657/kfas.2022.0431

시중에서 유통되는 가쓰오부시의 미생물학적·화학적 위해요소분석 및 안전성 평가
Risk Analysis and Safety Assessment of Microbiological and Chemical Hazards in Katsuobushi Products Distributed in the Market 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.55 no.4, 2022년, pp.431 - 436

송민규 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 김소희 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 김진수 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 이정석 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 허민수 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 박신영 (경상국립대학교 해양식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

For the safety assessment of microbiological and chemical hazards in katsuobushi, fifteen samples of katsuobushi were purchased from supermarkets. The contamination levels of total viable bacteria, coliforms, Escherichia coli, and nine pathogenic bacteria [Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens, Enterohemorrhagic E. coli (EHEC), Yersinia enterocolitica and Campylobacter jejuni/coli] were quantitatively or qualitatively assessed. Additionally, the heavy metals (total and methyl mercury) content, radioactivity (131 I, 134 Cs+ and 137 Cs) were quantitatively assessed. Microbial and chemical analyses were performed using standard methods in Korean food code. The contamination level of total viable bacteria was 2.70 (1.18-4.42) log CFU/g. Coliforms, E. coli and S. aureus were not detected in any samples. Other eight pathogenic bacteria were negative in all samples. The contamination levels of total and methyl mercury were 0.366 (0.227-0.481) and 0.120 (0.002-0.241) mg/kg, respectively. In addition, radioactivity was not detected in any samples. The results will be helpful in revitalizing domestic use and boosting exports of katsuobushi because the microbiological and chemical safety of katsuobushi has been assured. Furthermore, the results may be used as a basis for performing chemical and microbial risk assessments of katsuobushi.

주제어

표/그림 (3)

표 Table 1. Contamination level of total viable bacteria, coliform group, and Escherichia coli in katsuobushi distributed in the market
표 Table 2. Contamination level of food-borne pathogens in katsuobushi distributed in the market
표 Table 3. Contamination level of chemical sanitation in katsuobushi distributed in the market

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 시중에서 유통중인 가쓰오부시의 일반세균 수, 대장균군, 대장균과 식중독세균인 Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Clostridium per- fringens, Listeria monocytogenes, Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC), Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus 및 Campylobacter jejuni/coli 총 9종의 오염도 분석을 실시하였고 총 수은, 메틸수은 및 방사능과 같은 화학적 오염도를 조사하여 가쓰오부시의 미생물학적 및 화학적 안전성을 평가하고자 한다.

제안 방법

cereus 및 C. jejuni/coli 총 9종을 선정하여 오염도 분석을 실시하였다.

대상 데이터

시중에서 유통중인 가쓰오부시 시료는 15건을 구입하여 사용하였다. 가쓰오부시는 경상남도 거제시, 전라남도 여수시, 경상북도 포항시, 경상남도 진주시, 부산광역시 기장군 및 경상남도 밀양시에 있는 대형마트, 전통시장, 식자재 마트 및 온라인 쇼핑을 통하여 구입하였으며 시료의 오염을 방지하기위해 아이스박스에 저온보관을 하여 6시간 이내로 실험실에 운반 후 분석을 실시하였으며, 온라인 쇼핑을 통해 구매한 시료는 도착 당일 즉시 분석을 실시하였다.
시중에서 유통중인 가쓰오부시 시료는 15건을 구입하여 사용하였다. 가쓰오부시는 경상남도 거제시, 전라남도 여수시, 경상북도 포항시, 경상남도 진주시, 부산광역시 기장군 및 경상남도 밀양시에 있는 대형마트, 전통시장, 식자재 마트 및 온라인 쇼핑을 통하여 구입하였으며 시료의 오염을 방지하기위해 아이스박스에 저온보관을 하여 6시간 이내로 실험실에 운반 후 분석을 실시하였으며, 온라인 쇼핑을 통해 구매한 시료는 도착 당일 즉시 분석을 실시하였다.

이론/모형

)에 획선도말하여 35–37°C에서 18–24시간 배양하였다. TC-SMAC (sorbitol 을 분해하지 않는 무색집락)과 BCIG (청록색 집락)에서 형성한 전형적인 집락은 보통한천배지에 옮겨 배양 후 verotoxin PCR (polymerase chain reaction)법에 의해 확인시험을 실시하였다.
S. aureus의 정량적 분석을 위해 전처리 시료는 앞에서 언급한 일반세균 측정용 전처리 균질액 1 mL와 멸균 생리식염수를 10진 희석법에 따라 희석하여 실험에 사용하였다. S.
메틸수은은 식품공전(MFDS, 2021)에서 언급한 방법에 따라 시험 용액을 제조한 다음 HR-Thermon-HG (0.53 mm×15 m; Shinwa Chemical Industries, Ltd., Kyoto, Japan) 칼럼이 장착된 GC-ECD system (Gas chromatography-Electron capture detector system; Agilent 7890A; Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA)으로 분석하였다
본 연구에서 가쓰오부시의 식중독세균에 대한 분석은 식품 공전(MFDS, 2021)에서 고시한 방법에 따라 실시하였으며, S. aureus, Salmonella spp.
분석의 정확성 및 재현성 확인은 표준인증물질(certified reference material)인 DORM-4 (Fish protein; NRC-CNRC, Ot- tawa, Ontario, Canada) 및 1566b (Oyster; NIST, Gaithersburg, MD, USA)을 사용하였다. 총수은 분석에 대한 결과는 easy- DOC3 (Easy-DOC3 for DMA, Ver.

성능/효과

시중에서 유통중인 가쓰오부시 시료 15건에 대한 총수은 및 메틸수은의 분석 결과는 Table 3에 나타내었다. 가쓰오부시 15 건의 시료에 대한 총수은의 평균은 0.366 mg/kg으로 가장 높은 오염도를 보인 제품은 0.481 mg/kg로 나타났다. 메틸수은의 경우 가쓰오부시 15건의 시료에 대해서 평균 0.
481 mg/kg로 나타났다. 메틸수은의 경우 가쓰오부시 15건의 시료에 대해서 평균 0.120 mg/kg 최대 0.241 mg/kg 수준의 오염도를 보였다. 총수은 및 메틸수은에 대한 가쓰오부시의 국내 기준규격은 제시되어 있지 않으며 국외의 경우 미국 메틸수은 1.
0 mg/kg 이하로 제시 되어있다. 본 연구에서 가쓰오부시 시료 15건은 모두 국외의 기준치 이내로 적합함을 보였다. 수은은 상온에서 액체 상태로 존재하는 금속으로 화학적 형태에 따라 원소수은, 무기수은, 유기수은으로 구분되며, 해양환경 중에 존재하는 수은은 대체로 무기수은의 형태이다.
본 연구에서 실시한 결과 시중에서 유통중인 가쓰오부시의 미생물학적 및 화학적 분석결과들은 국내 및 국외 기준규격에 대해 초과하지 않았다. 그러나 수분이 낮은 가쓰오부시의 경우 주변 수분의 영향을 많이 받기에 가공 및 보관 시 별도의 주의가 요구된다.
시중에서 유통중인 가쓰오부시 15건 중 대장균군 및 대장균은 모두 불검출되었다(Table 1). Kim et al.
(1990)은 식품 내 대장균군 안전 기준치를 3 log CFU/g 이하로 제시하였다. 이에 따라 본 연구에서 분석한 가쓰오부시 샘플은 비교적 안전하다고 판단된다. 대장균군은 장내세균의 일종으로 분변오염의 척도를 나타내는 지표 세균 중 하나이다 (Park, 2009).
시중에서 유통중인 가쓰오부시의 일반세균, 대장균군 및 대장균 오염도는 Table 1에 나타내었다. 일반세균수는 15건의 시료에서 평균오염도는 2.70 log CFU/g 수준으로 나타났으며 가장높은 오염도를 보인 제품에선 4.42 log CFU/g의 오염도를 보였다. Kim et al.

후속연구

해양환경으로 배출된 유기수은은 생태계의 먹이 연쇄과정을 거치면서 생물농축이라는 특성으로 인해 고등생물체에 농축되기 때문에 수생 먹이사슬의 높은 위치에 있는 육식성 어종의 경우 많은 양의 메틸수은이 축적되며, 실제로 Sakong (2011)의 연구에 의하면 다른 어종에 비해 가쓰오부시의 주원료인 가다랑어 등 대형육식성 어류의 수은 농도가 매우 높다고 보고된 바가 있다. 따라서 가쓰오부시의 원료 어종인 가다랑어는 수은으로 인한 위해 가능성이 높기 때문에 지속적인 분석과 제조공정 중 원료선별시 주의가 요구된다.
대장균 또한 분변오염의 척도를 직접적으로 판단할 수 있으며 식품에 다량으로 존재할 시 면역이 약한 어린이나 노약자에게 질병을 유발할 수 있다. 따라서 본 연구에서 분석한 제품은 대장균군 및 대장균이 모두 불검출로 나타났지만 제조, 보관 및 유통 단계에서 비위생적인 취급 및 교차오염으로 세균의 증식을 유발할 수 있기에 지속적인 주의가 요구된다.
본 연구 결과는 제조업체 및 가공제품 생산업체의 기준 규격 수립, 미생물학적 및 화학적 안전성 검증 등의 과정에서 유용한 자료로써 이용될 수 있을 것이다. 또한 국외로 수출하는 경우에도 미생물학적 및 화학적 규격에 적합하여 국내 사용의 활성화와 수출증진에 도움이 될 것으로 판단된다.
그러나 수분이 낮은 가쓰오부시의 경우 주변 수분의 영향을 많이 받기에 가공 및 보관 시 별도의 주의가 요구된다. 본 연구 결과는 제조업체 및 가공제품 생산업체의 기준 규격 수립, 미생물학적 및 화학적 안전성 검증 등의 과정에서 유용한 자료로써 이용될 수 있을 것이다. 또한 국외로 수출하는 경우에도 미생물학적 및 화학적 규격에 적합하여 국내 사용의 활성화와 수출증진에 도움이 될 것으로 판단된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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