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유제품 발효에서 유산균의 단백질 가수분해 시스템
Proteolytic Systems of Lactic Acid Bacteria in Milk Fermentation 원문보기

한국유가공기술과학회지 = Korean journal of dairy science and technology, v.30 no.2, 2012년, pp.119 - 129  

장운기 (농촌진흥청 국립축산과학원) ,  설국환 (농촌진흥청 국립축산과학원) ,  김민경 (농촌진흥청 국립축산과학원) ,  한기성 (농촌진흥청 국립축산과학원) ,  정석근 (농촌진흥청 국립축산과학원) ,  오미화 (농촌진흥청 국립축산과학원) ,  박범영 (농촌진흥청 국립축산과학원) ,  함준상 (농촌진흥청 국립축산과학원)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Lactic acid bacteria (LAB) have been used as starter cultures in the manufacturing processes of fermented dairy products such as cheese and yogurt. LAB have a proteolytic system to use the nitrogen source from milk for their growth. The proteolytic system involved in casein utilization provides cell...

주제어

#LAB   #proteolytic system   #milk   #proteinase   #fermented milk  

AI 본문요약
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* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

  • 본 총론은 식품 발효에 연관이 있는 생화학적 및 유전학적으로 특성화된 단백질 가수분해 시스템 특히 첫 번째 단계인 단백가수분해효소를 기준으로 이 시스템의 정보를 제공하는데 있으며, 단백분해를 조절하는 기작의 이해에 있다.

가설 설정

  • 3: under ATP fixation, 2 permeases change conformation, oligopeptides are fixed to OppB and OppC. 4: ATP hydrolysis allows to internalize oligopeptide. All systems back to their initial conformation.
  • CW: cell wall, M: membrane, C: cytoplasm, A: casein breakdown by cell envelope proteaseand transport and peptide internalization by transport system. B: intracelluar peptidase action on oligopeptide transported in cell. C: regulation of cell envelope protease by CodY
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
starter 유산균의 선발이 산업적으로 중요성을 지니는 이유는? 이것은 또한 산업적으로 중요성을 지닌다. 왜냐하면 유산균의 성장뿐 아니라, peptide, 아미노산 그리고 그들이 생산한 또 다른 물질들은 발효유의 조직과 향미 형성에 영향을 미치는 것은 잘 알려진 사실이기 때문이다. 그러므로 많은 수의 연구는 이렇게 산업적으로 관련이 있는 특성의 근본적인 경로를 규명하는 것들이 진행되고 있으며, 지금까지 유산균 중에서 가장 광범위하게 사용되는 dairy starter인 L.
유산균의 가장 중요한 적용은 어떤 사용인가? 유산균의 가장 중요한 적용은 의심할 여지없이 다양한 발효유제품 제조에서 starter로서의 사용이라 할 수 있다. 특히 Streptococcus thermophilus(S.
유산균의 단백가수분해 시스템이 우유 발효가공에 있어서 중요한 역할을 담당하는 이유는? bulgaricus)는 아주 광범위하게 starter로서 사용되며, 그들은 중요한 경제적 가치를 지닌다. 우유발효가공에 있어서, 유산균의 단백가수분해 시스템(proteolytic system)은 중요한 역할을 담당하는데, 그것은 유산균들이 우유 내에서 성장하기 위한 수단이며, 그로 인해 성공적인 발효가 되기 때문이다. 유산균은 영양요구성(auxotrophy)의 특징을 지니고 있어 우유 내 질소의 원료로 아미노산이나 peptide가 충분하지 않기 때문에 외부로부터 이들을 공급받아야만 한다.
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