[논문]솔잎분말과 추출물을 첨가한 쌀 컵케이크의 항산화성과 품질 특성

김원지; 김지명; 허영란; 신말식

doi:10.9724/kfcs.2012.28.5.613

솔잎분말과 추출물을 첨가한 쌀 컵케이크의 항산화성과 품질 특성
Antioixdative Activity and Quality Characteristics of Rice Cupcakes Prepared with Pine Needle Powder and Extract 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.28 no.5, 2012년, pp.613 - 622

김원지 (전남대학교 식품영양학과) , 김지명 (전남대학교 식품영양학과) , 허영란 (전남대학교 식품영양학과) , 신말식 (전남대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

To develop the tailor made rice flour products for consumers with increasing functionality of pine needles, rice cupcakes were prepared with adding different contents of pine needle powder (PP) and extract (PE, by pressing pine needle). The physicochemical, textural, sensory properties, and antioxidative activities of rice cupcakes were investigated. The antioxidative activities of rice cupcakes with PP and PE were higher than those of the control and were significantly different with adding pine needle type (PP or PE). The specific volume of rice cupcakes increased with adding PP and PE, except for 10 g PP added cupcake. Textural properties were also significantly different with pine needle types and contents. On the sensory preference test data, the scores of the teens, the twenties, and the thirties were higher in PP added rice cupcakes (3 and 5 g added), but those in the forties, the fifties, and above the sixties were higher in PE added rice cupcakes (3 g added). From these above results, the PP addition improved the processing quality of rice cupcakes (under 10 g added), but reduced unique flavor of pine needle. It was suggested that rice products added with pine needle would be developed to consider consumer's age, type of pine needle and its content.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그래서 본 연구는 개발된 쌀가루로 글루텐 프리제품에 기능성을 부여하여 부가가치가 높은 쌀가루제품을 개발하기 위해 전통적으로 약효와 건강기능성이 알려진 재료인 솔잎을 사용하고자 하였다. 즉 쌀가루로 컵케이크를 제조할 때 솔잎을 건조 분말화 한 분말과 솔잎을 압착하여 얻은 솔잎생즙을 첨가하였을 때 제품의 기능성과 품질 특성 및 소비자 선호도를 비교하였다.
솔잎분말과 솔잎생즙을 첨가한 쌀 컵케이크 제조 후 항산화활성의 차이를 확인하여 제조과정 중의 항산화활성의 변화를 알아보고자 다음과 같은 실험을 실시하였다.
솔잎은 생체조절기능을 가지고 있지만 독특한 휘발성 물질과 정유 성분을 함유하고 있고 소비자에 따라 솔잎의 선호도가 다르기 때문에 제품을 개발할 때 타겟 연령층을 결정하여 배합비와 제품의 종류를 고려하고자 하였다. 소비자 연령별로 솔잎분말과 생즙을 첨가한 쌀 컵케이크에 대한 선호도 조사를 하여, 그 중 20-30대 소비자의 결과는 Table 4에 제시하였고 연령별 전체적인 맛(overall quality)의 결과는 Table 5에 제시하였다.
새롭게 개발된 쌀가루로는 전통떡과 한과는 물론 글루텐 프리 쌀베이커리 제품도 위생적인 장소에서 제조할 수 있고 안전한 제품을 생산할 수 있는 잇점이 있다. 솔잎의 기능성을 갖는 안전한 쌀가루 제품을 개발하기 위해 우선 쌀 컵케이크로 기본 배합비를 설정하고자 하였다.
Shin M 등(2007)은 쌀가루를 기존에 사용하는 건식, 습식제분을 사용하지 않고 새로운 방법인 수침된 쌀알을 저온 건조시켜 건조된 쌀알을 제분하는 방법으로 입자크기를 조절하여 쌀가루로만으로 글루텐 프리 베이커리제품을 가능하게하고 있다. 이 연구자들은 글루텐이 없는 쌀가루의 특성을 이용하여 전 세계에 쌀가공식품의 경쟁력을 높이기 위해서는 글루텐 프리 제품 개발이 필요하다는 전제하에 쌀가루 제조방법을 달리하여 글루텐 프리 쌀가루베이커리제품을 지속적으로 개발하고 있다.(Lee SH과 Shin M 2009, Shin M 등 2010, Park SJ 등 2012).

제안 방법

구워진 쌀 컵케이크의 외형적인 특성은 실온에서 1시간 냉각 한 다음 컵케이크의 전체 모양과 단면을 디지털 카메라(Kento, Canon, Tokyo, Japan)로 찍어 비교하였다.
기기의 조건으로 probe는 실린더 모양(Φ 20 mm)을 사용하였고 변형율은 75%를 주었으며 두 번 압축시험 후 힘과 시간으로 그려진 TPA(texture profile analysis) 곡선으로 부터 텍스쳐 측정치를 계산하였다.
먼저 컵케이크가 들어갈 수 있는 상자를 만든 후 여기에 좁쌀을 채우고 그 좁쌀을 메스플라스크에 옮겨 부피를 재었다(a). 동일한 상자에 컵케이크를 넣은 후 남은 공간에 좁쌀을 채우고 컵케이크를 꺼낸 후 팬에 남은 좁쌀을 측정하였다(b). 이 때 컵케이크의 부피(mL)는 a-b (a: 좁쌀만 채운 팬의 부피, b: 컵케이크를 채우고 상자에 남은 좁쌀의 부피)로 구하였으며 컵케이크의 비체적은 무게에 대한 부피의 비로 나타내었다.
솔잎 첨가 컵케이크의 항산화 활성은 DPPH(1,1'-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 라디칼 소거능을 측정하였다.
솔잎분말과 솔잎생즙의 적정 사용량을 확인하기 위해 솔잎 분말과 솔잎 생즙은 쌀가루 75 g에 대해 3, 5, 10 g을 각각 첨가하여 컵케이크를 제조하였다. 제조한 쌀 컵케이크의 무게, 부피 및 비체적 측정결과는 Table 2와 같았다.
솔잎을 첨가한 식품에 대한 선호도는 연령에 따라 차이를 보이므로 쌀 컵케이크에 솔잎분말과 솔잎생즙을 첨가한 경우 연령별 기호도 평가를 위해 일반 소비자를 대상으로 선호도 평가를 실시하였다. 소비자의 연령을 10대, 20-30대, 40-50대, 60대 이상으로 분류하여, 10대 15명, 20-30대 23명, 40-50대 14명, 60대 이상 8명으로 총 60명을 대상으로 조사하였다.
솔잎을 첨가한 쌀 컵케이크를 polyethylene bag에 넣어 암실에서 실온 23℃으로 4일간 저장하면서 1일과 4일의 색도와 텍스쳐를 측정하였다. 실험 측정 바로 전에 시료를 1×1×1cm³ 크기로 잘라 랩으로 포장하여 저장기간에 따른 텍스쳐와 색도를 위와 같은 방법으로 측정하였다.
솔잎의 기능성이 증가된 소비자 맞춤형 쌀가루 가공 제품을 개발하기 위하여 솔잎분말과 압착에 의한 솔잎생즙을 첨가하여 쌀 컵케이크를 제조하고 이의 이화학적, 텍스쳐 및 관능평가를 실시하였으며 제품의 항산화활성을 비교하였다. 솔잎분말과 생즙을 첨가한 제품의 항산화 활성이 대조군에 비해 우수함을 알 수 있었고, 솔잎분말과 솔잎 생즙은 첨가되는 물질의 상태가 달라 제품의 품질에 유의적인 영향을 주었다.
시료액 100 μL에 900 μL의 증류수와 Folin-Ciocalteu‘s reagent 100 μL을 가한 후 5분간 방치하고 7% sodium carbonate(Na2CO3) 100 μL를 가하여 암소에서 1시간 반응시킨 후 UV-Vis spectrophotometer로 716 nm에서 흡광도를 측정하였다.
실험 측정 바로 전에 시료를 1×1×1cm3 크기로 잘라 랩으로 포장하여 저장기간에 따른 텍스쳐와 색도를 위와 같은 방법으로 측정하였다.
쌀 컵케이크는 Table 1과 같은 배합비율로 실험실에서 쌀가루에 맞게 수정된 레시피로 솔잎분말과 생즙을 첨가하여 제조하였다. 쌀가루 75 g에 솔잎 분말(pine needle powder: PP)과 솔잎생즙(pine needle extract: PE)을 3, 5, 10 g 씩 각각 첨가하여 컵케이크를 제조하였다.
쌀 컵케이크의 텍스쳐 측정은 구워낸 컵케이크를 실온에서 1시간 냉각 시킨 후 crumb 부분을 1×1×1 cm3 크기로 잘라 모양을 유지하고 수분이 증발되지 않도록 보관하면서 텍스쳐 측정기(Texture Analyzer, TA-XT Plus, England)로 반복 압축시험 하였다.
쌀 컵케이크는 Table 1과 같은 배합비율로 실험실에서 쌀가루에 맞게 수정된 레시피로 솔잎분말과 생즙을 첨가하여 제조하였다. 쌀가루 75 g에 솔잎 분말(pine needle powder: PP)과 솔잎생즙(pine needle extract: PE)을 3, 5, 10 g 씩 각각 첨가하여 컵케이크를 제조하였다. 먼저 깨끗한 볼에 달걀을 풀고, 설탕과 소금을 함께 넣은 후 끓는 물에서 달걀, 설탕, 소금을 함께 저어주면서 온도가 43℃될 때까지 중탕하였다.
, Ltd, Taiwan)에 중탕한 재료를 넣고 고속으로 4분, 저속으로 15초 저어 거품을 올렸다. 쌀가루를 첨가해 혼합한 다음 식용유와 정종을 넣고 혼합하여 비중을 0.38로 맞추고 원형 틀에 34 g 씩 담았다. 180/150℃로 예열된 오븐에서 15분 동안 구운 후 냉각하였다.
물 결합능력은 분말을 구성하는 입자의 크기와 물질의 물 흡수력에 영향을 받기 때문에 가공에 중요하지만 구성 전분 함량차이나 입자크기차이로 인하므로 다른 성질을 함께 비교해야 할 것으로 생각되었다(Shin M 등 2011). 쌀가루에 대해 솔잎분말을 대체한 경우는 솔잎분말로 대체된 만큼 수분결합력이 낮아졌고 솔잎생즙은 수분을 함유하고 있으므로 분말과 생즙의 첨가조건에 따라 가공적성이 달라지는 것을 고려하여 평가하였다.
180/150℃로 예열된 오븐에서 15분 동안 구운 후 냉각하였다. 완성된 쌀 컵케이크는 실온에서 1시간 방냉 후 기계적 검사 및 관능평가를 실시하였다.
, Ltd, Supra 22K Seoul, Korea) 하였다. 원심 분리관을 1분간 거꾸로 세워 상징액을 제거하고 침전된 무게를 측정하여 처음 시료와의 중량비로부터 계산하였다.
제조한 쌀 컵케이크 단면을 색도계(SpectraMagicTM NX, Konica Minolta, Japan)를 이용하여 Hunter의 L(lightness)값, ±a(redness/greenness)값 및 ±b(yellowness/blueness)값을 3회 반복 측정한 후 평균값을 이용하였다.
그래서 본 연구는 개발된 쌀가루로 글루텐 프리제품에 기능성을 부여하여 부가가치가 높은 쌀가루제품을 개발하기 위해 전통적으로 약효와 건강기능성이 알려진 재료인 솔잎을 사용하고자 하였다. 즉 쌀가루로 컵케이크를 제조할 때 솔잎을 건조 분말화 한 분말과 솔잎을 압착하여 얻은 솔잎생즙을 첨가하였을 때 제품의 기능성과 품질 특성 및 소비자 선호도를 비교하였다.
총 플라보노이드 함량은 Jin YI 등(2010)의 방법을 수정하여 측정하였다. 추출한 시료 1 mL에 증류수 4 mL을 넣고 0.
, Ltd, Korea)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. 총 플라보노이드 함량은 quercetin(Sigma Chemical Co.)을 표준물질로 사용하여 0.1%로 희석하여 흡광도를 측정한 후 추출물 mL 중의 g quercetin으로 환산하여 표기하였다.
쌀 컵케이크 시료는 실온에서 1시간 냉각시킨 후 뚜껑이 있는 일회용 플라스틱 용기에 1/2씩 담아 제공하였다. 평가항목은 외관(appearance), 색(color), 솔잎 향(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전반적인 기호도(overall preference)로 6가지 특성에 대해 이루어졌고, 평가척도는 5점 척도(1=매우 싫어한다, 2=싫어한다, 3=보통이다, 4=좋아한다, 5=매우 좋아한다)를 사용하였다.
한아름 백미를 낟알 형태로 3회 수세하여 상온(18±3℃)에서 6시간 수침한 후 저온(15±3℃)에서 풍건하였다.

대상 데이터

NX, Konica Minolta, Japan)를 이용하여 Hunter의 L(lightness)값, ±a(redness/greenness)값 및 ±b(yellowness/blueness)값을 3회 반복 측정한 후 평균값을 이용하였다. 기기는 L=96.55, a=0.07, b=1.90 인 표준 백색판(standard white plate)으로 보정하여 사용하였다.
솔잎을 첨가한 식품에 대한 선호도는 연령에 따라 차이를 보이므로 쌀 컵케이크에 솔잎분말과 솔잎생즙을 첨가한 경우 연령별 기호도 평가를 위해 일반 소비자를 대상으로 선호도 평가를 실시하였다. 소비자의 연령을 10대, 20-30대, 40-50대, 60대 이상으로 분류하여, 10대 15명, 20-30대 23명, 40-50대 14명, 60대 이상 8명으로 총 60명을 대상으로 조사하였다. 쌀 컵케이크 시료는 실온에서 1시간 냉각시킨 후 뚜껑이 있는 일회용 플라스틱 용기에 1/2씩 담아 제공하였다.
시료인 쌀은 농촌진흥청 국립식량과학원 기능성 작물부(밀양, 경남)에서 육종 개발한 통일계 다수확 품종인 한아름벼로 2009년 수확한 것을 백미로 도정하여 사용하였다. 솔잎은 전라남도 곡성군에서 적송(Korean red pine tree)으로부터 수확한 솔잎으로 제조한 솔잎생즙(0.4 L/kg pine needle)과 솔잎을 동결건조하여 분쇄한 솔잎분말을 바이오플랜(광주)으로부터 구입하였다. 쌀 컵케이크를 제조하기 위해 설탕(삼양사), 달걀, 쌀눈유(백설), 소금(해표), 정종(백화수복, 롯데주류)을 시중에서 구입하여 사용하였다.
시료인 쌀은 농촌진흥청 국립식량과학원 기능성 작물부(밀양, 경남)에서 육종 개발한 통일계 다수확 품종인 한아름벼로 2009년 수확한 것을 백미로 도정하여 사용하였다. 솔잎은 전라남도 곡성군에서 적송(Korean red pine tree)으로부터 수확한 솔잎으로 제조한 솔잎생즙(0.
4 L/kg pine needle)과 솔잎을 동결건조하여 분쇄한 솔잎분말을 바이오플랜(광주)으로부터 구입하였다. 쌀 컵케이크를 제조하기 위해 설탕(삼양사), 달걀, 쌀눈유(백설), 소금(해표), 정종(백화수복, 롯데주류)을 시중에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

SPSS(version 12.0)를 사용하여 ANOVA에 의해 분산분석을 실시하였고, p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였다.
기기의 조건으로 probe는 실린더 모양(Φ 20 mm)을 사용하였고 변형율은 75%를 주었으며 두 번 압축시험 후 힘과 시간으로 그려진 TPA(texture profile analysis) 곡선으로 부터 텍스쳐 측정치를 계산하였다. 각 조건마다 컵케이크 시료를 10회 이상 반복 측정하였으며 TPA로부터 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness), 회복력(resilience)의 특성치를 평균과 표준편차로 비교하였다.
본 연구의 모든 결과는 3번 이상 반복 측정하여 구하였으며 평균과 표준편차로 나타내었다. SPSS(version 12.

이론/모형

쌀 컵케이크의 중량은 구운 후 1시간 동안 냉각시킨 후 측정하였으며, 부피는 종자치환법(AACC Method 72-10)으로 측정하였다. 먼저 컵케이크가 들어갈 수 있는 상자를 만든 후 여기에 좁쌀을 채우고 그 좁쌀을 메스플라스크에 옮겨 부피를 재었다(a).
쌀가루는 Shin M 등(2007)과 Park SJ 등(2012)의 방법으로 처리하였다. 한아름 백미를 낟알 형태로 3회 수세하여 상온(18±3℃)에서 6시간 수침한 후 저온(15±3℃)에서 풍건하였다.
쌀가루와 솔잎분말의 물결합능력은 Medcalf와 Gilles의 방법(1965)에 따라 실시하였다. 50 mL 원심 분리관에 쌀가루 0.
총 페놀 함량(total phenolic content)은 Folin-Cioalteu's phenol 시약을 이용한 비색법에 준하여 분석하였다(Jin YI 등 2010).

성능/효과

DPPH 소거능은 솔잎생즙과 분말을 첨가할수록 증가하였으며, 솔잎 분말을 첨가한 쌀 컵케이크의 DPPH 소거능이 솔잎 생즙보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
표준물질로 gallic acid를 사용하여 표준곡선을 작성 한 후 총 페놀 함량은 추출물 mL 중의 g gallic acid(g GAE/mL)로 나타내었다. Gallic acid를 이용하여 시료와 같은 방법으로 표준곡선식을 작성하였고, 표준곡선식은 Y = 52.063x-0.0033로 상관도(R²=0.9998)가 매우 높았다. 이 때 x는 100 mL 당 gallic acid g이고 Y는 716 nm의 흡광도 값이다.
저장기간에 따른 a값의 증가는 솔잎컵케이크의 색이 옅어진 것을 뜻하며, 이는 Kwhak SH 등(2002)의 솔잎분말을 첨가하여 제조한 찜케이크 연구에서 시간이 지날수록 a값이 증가해진 것과 유사한 결과였다. b값은 솔잎분말의 첨가량이 많을수록 감소하는 경향을 보였고, 생즙 첨가량이 증가할수록 증가하는 결과를 보여, 솔잎 생즙의 첨가량이 증가함에 따라 황색이 진하게 나타남을 알 수 있었다.
본 연구를 통해 컵케이크의 가공적성은 솔잎분말 첨가 제품이 더 좋게 평가되었으나 향미는 낮았음을 알았다. 솔잎의 기능성을 부여한 쌀 가공제품은 소비자 연령, 솔잎의 첨가 형태와 첨가량을 고려하여 개발되어야 한다고 제안하였다.
이는 솔잎분말은 세포가 파괴되지 않고 엽록소가 그대로 들어 있지만 생즙의 경우 세포가 파괴되고 페놀화합물이 유출되면서 산화에 의한 갈변화 반응 진행이 더 용이하였을 것으로 생각되었다. 부피는 생즙 첨가 컵케이크가 상대적으로 좋았으며, 분말 첨가 컵케이크에서는 5 g의 솔잎분말을 첨가한 컵케이크에서 높게 나타났다. 첨가물질의 형태에 의해 쌀 컵케이크의 기공균일성, 부피, 색 등이 차이가 남을 확인할 수 있었으며 이 요인이 솔잎첨가 쌀 컵케이크의 품질 특성에 영향을 줄 것으로 생각되었다.
솔잎 생즙보다 솔잎 분말을 첨가한 쌀 컵케이크의 플라보노이드 함량이 높아 유의적인 차이를 보였고(p<0.05), 생즙을 첨가하여 제조한 쌀 컵케이크의 경우 첨가량이 증가할수록 플라보노이드 함량이 증가하였다.
솔잎분말의 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 받았는데, 이는 첨가량이 증가할수록 상대적으로 거칠고 퍽퍽하게 느껴져서 기호도 점수가 낮은 것으로 생각되었다. 솔잎 생즙의 첨가에 따른 기호도 감소는 분말첨가 컵케이크보다 촉촉한 텍스쳐가 증가하였으나, 솔잎 생즙 첨가량의 증가에 따라 컵케이크의 솔잎 향 증가와 섭취하였을 때 입안에 남아있는 솔잎 향이 강하게 느껴져 전체적인 맛에 영향을 준 것으로 생각되었다.
솔잎 첨가 쌀 컵케이크의 경우에도 색이 밝게 보였으며 솔잎분말이 더 진한 녹색으로 첨가량에 따라 모두 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
05). 솔잎 컵케이크의 경도(hardness)는 분말 첨가군이 생즙 첨가군보다 높은 값을 보였고, 솔잎분말 첨가량이 많을수록 상대적으로 필요한 수분이 부족하여 더 단단해지는 것으로 생각되었다. 이는 Jung HA 등(2009)의 솔잎가루를 첨가한 쿠키의 텍스쳐가 단단하게 보고된 것과, Lee HG와 Kim HJ(2000)의 솔잎가루를 첨가한 상자병의 경도가 증가한 것과 유사한 결과였다.
솔잎 형태, 첨가량에 따라 경도, 탄성, 응집성, 씹힘성, 회복력에서 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
05). 솔잎분말 10 g 첨가한 컵케이크가 가장 높았으며, 솔잎 생즙과 분말의 첨가량이 동일할 때 솔잎분말을 첨가한 쌀 컵케이크의 DPPH 소거능이 유의적으로 높아, 솔잎 생즙을 첨가한 컵케이크보다 기능성이 높은 것으로 확인되었다. 솔잎 연구에 관해서 항산화 효과(Lee E 2003)와 과산화 지질 억제 효과(Kim EJ 등 1998) 등 여러 기능성이 보고되어 있는데, 솔잎을 첨가하여 제조한 제품에서도 총 플라보노이드함량, 총 페놀함량이 대조군에 비해 높은 것으로 보아 기능성이 있는 것으로 생각되었으나, 제품제조 과정 중 감소한 것으로 생각되었다.
쌀 75 g 에 대해 3, 5, 10 g을 첨가하였기 때문에 쌀 컵케이크의 무게는 솔잎분말과 솔잎생즙 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 솔잎분말 첨가 시에는 5 g, 솔잎생즙 첨가 시에는 3 g까지는 대조군의 무게와 유사하였으나 솔잎분말 10 g과 솔잎생즙 5 g, 10 g을 첨가하면 무게 증가가 유의적인 차이를 보였다. 컵케이크의 부피는 솔잎분말 10 g을 첨가한 컵케이크에서만 대조군에 비해 감소하였다.
솔잎분말 3과 5 g을 첨가하였을 때 첨가량에 따라 증가하였으나 솔잎생즙은 3, 5, 10 g 첨가하였을 때 모두 증가하였지만 솔잎분말 첨가량의 증가에 따른 차이는 없었다. 솔잎분말 첨가군 중에서는 5 g 첨가군이 대조군의 126% 증가하였으며 솔잎 생즙은 126-132% 증가하여 솔잎분말 10 g을 제외하고는 외형적인 품질이 저하하지 않았다. 비체적은 대조군이 2.
솔잎의 기능성이 증가된 소비자 맞춤형 쌀가루 가공 제품을 개발하기 위하여 솔잎분말과 압착에 의한 솔잎생즙을 첨가하여 쌀 컵케이크를 제조하고 이의 이화학적, 텍스쳐 및 관능평가를 실시하였으며 제품의 항산화활성을 비교하였다. 솔잎분말과 생즙을 첨가한 제품의 항산화 활성이 대조군에 비해 우수함을 알 수 있었고, 솔잎분말과 솔잎 생즙은 첨가되는 물질의 상태가 달라 제품의 품질에 유의적인 영향을 주었다. 컵케이크의 비체적은 솔잎분말 10 g 첨가하였을 때를 제외하고 모두 증가하였으며 텍스쳐도 유의적인 차이를 보였다.
1과 같이 내부의 기공 균일성은 솔잎분말 10 g을 첨가한 경우 거친 느낌, 솔잎 생즙 10 g첨가시 반죽의 수분이 많아 축축한 느낌을 주었으며 색은 분말이 떠 뚜렷한 차이를 보였다. 솔잎분말을 3, 5 g 첨가하여 제조한 쌀 컵케이크의 내부 기공은 솔잎생즙 첨가 컵케이크 보다 균일하여 전체적으로 안정된 내부구조를 보였으나 솔잎분말 10 g을 첨가하였을 때 부피가 감소하는 것을 육안으로 확인할 수 있었다. 솔잎생즙을 첨가한 컵케이크의 경우 외형적으로 볼 때에도 촉촉한 느낌을 주었으며 부피가 증가하였고, 솔잎의 향도 상대적으로 강한 것을 확인하였다.
총 페놀함량은 솔잎분말 10 g 첨가한 컵케이크가 가장 높았으며 PP5> PE10> PE5> PE3> PP3> C 순이었다. 솔잎분말을 첨가한 컵케이크의 경우 첨가량이 증가할수록 총 페놀함량도 뚜렷하게 증가하는 경향을 보였으나, 추출물을 첨가한 컵케이크에서는 첨가량에 따른 함량의 증가가 거의 없었다. DPPH 소거능은 솔잎생즙과 분말을 첨가할수록 증가하였으며, 솔잎 분말을 첨가한 쌀 컵케이크의 DPPH 소거능이 솔잎 생즙보다 유의적으로 높았다(p<0.
솔잎분말을 3, 5 g 첨가하여 제조한 쌀 컵케이크의 내부 기공은 솔잎생즙 첨가 컵케이크 보다 균일하여 전체적으로 안정된 내부구조를 보였으나 솔잎분말 10 g을 첨가하였을 때 부피가 감소하는 것을 육안으로 확인할 수 있었다. 솔잎생즙을 첨가한 컵케이크의 경우 외형적으로 볼 때에도 촉촉한 느낌을 주었으며 부피가 증가하였고, 솔잎의 향도 상대적으로 강한 것을 확인하였다. 솔잎생즙은 솔잎을 그대로 갈아서 착즙한 것으로 솔잎의 기능성 성분이 함축된 것이라고 생각할 수 있다.
솔잎을 첨가하여 제조한 쌀 컵케이크의 전체 모양과 컵케이크 가운데 부분의 단면을 비교 관찰한 결과 Fig. 1과 같이 내부의 기공 균일성은 솔잎분말 10 g을 첨가한 경우 거친 느낌, 솔잎 생즙 10 g첨가시 반죽의 수분이 많아 축축한 느낌을 주었으며 색은 분말이 떠 뚜렷한 차이를 보였다. 솔잎분말을 3, 5 g 첨가하여 제조한 쌀 컵케이크의 내부 기공은 솔잎생즙 첨가 컵케이크 보다 균일하여 전체적으로 안정된 내부구조를 보였으나 솔잎분말 10 g을 첨가하였을 때 부피가 감소하는 것을 육안으로 확인할 수 있었다.
솔잎의 기능성을 부여하여 제품을 개발할 때 젊은 층은 특유 향을 약하게, 중장년층은 오히려 잘 느낄 수 있는 범위에서 너무 강하지 않도록 하는 범위에서 다른 재료와의 혼합 효과가 좋을 것으로 생각되었다.
분말은 세포내에 함유된 성분 중 일부만이 반죽에 혼합되는데 반해 생즙은 세포의 파괴로 인해 솔잎향이 더 강하게 나타남을 알 수 있었다. 외관상 컵케이크의 색은 분말(녹색)을 첨가하여 제조한 컵케이크가 비교적 솔잎의 녹색을 잘 유지하였고, 추출물 첨가 컵케이크는 녹갈색을 띄었다. 이는 솔잎분말은 세포가 파괴되지 않고 엽록소가 그대로 들어 있지만 생즙의 경우 세포가 파괴되고 페놀화합물이 유출되면서 산화에 의한 갈변화 반응 진행이 더 용이하였을 것으로 생각되었다.
응집성은 전반적으로 비슷한 경향이었고, 솔잎분말 10 g 첨가한 컵케이크의 응집성이 상대적으로 낮은 결과를 보였다(p<0.05).
이는 분말과 생즙의 조성 차이에 따른 가열과정 중 색소의 변화에 의한 것으로 생각되었다. 저장기간에 따라서는 저장일수가 길어짐에 따라 솔잎분말은 적색도가 증가하는 경향으로 녹색이 약간 약해짐을 볼 수 있었다. 저장기간에 따른 a값의 증가는 솔잎컵케이크의 색이 옅어진 것을 뜻하며, 이는 Kwhak SH 등(2002)의 솔잎분말을 첨가하여 제조한 찜케이크 연구에서 시간이 지날수록 a값이 증가해진 것과 유사한 결과였다.
솔잎분말과 추출물을 첨가 국수(Jeon JR 등 2005a), 솔잎분말 첨가 쿠키(Jung HA 등 2009), 꾸지뽕잎을 첨가한 스폰지 케이크(Lee JH 등 2011b)등의 연구에서 솔잎과 부재료의 첨가에 따라 L값이 감소한 선행연구와 유사한 결과를 보였다. 적색도를 나타내는 a값의 경우는 첨가량이 증가할수록 값이 커졌으며, 솔잎분말을 첨가한 컵케이크보다 생즙을 첨가한 컵케이크의 적색도가 더 높게 나타났다. 이는 분말과 생즙의 조성 차이에 따른 가열과정 중 색소의 변화에 의한 것으로 생각되었다.
분말상태의 기능성 물질 밀가루 반죽에 첨가하여 제조한 스펀지케이크에서 꾸지뽕잎 분말(Lee JH와 Son SM 2011), 매생이 분말(Lee JH 등 2007), 흑마늘 분말(Lee JS 등 2009), 검은콩 분말(Jeong HC와 Yoo SS, 2010), 감태 분말(Lee JH과 Heo SA, 2010), 야콘 분말(Lee JH와 Son SM, 2011a), 녹차분말(Lu TM 등 2010, Sheng DL 2010)을 첨가하였을 때 부피와 비체적이 감소하여 유사한 경향을 보였다. 즉 분말형태로 기능성 물질을 첨가할 때는 첨가물질의 반죽성을 고려하여 액체의 양을 조절해야 제빵성이 개선될 것으로 생각되어지나 같은 조건으로 비교하였을 때는 분말 종류에 따라 영향을 받지만 호화하는데 필요한 수분양이 부족되어 부피의 감소가 나타날 수 있다고 생각되었다.
부피는 생즙 첨가 컵케이크가 상대적으로 좋았으며, 분말 첨가 컵케이크에서는 5 g의 솔잎분말을 첨가한 컵케이크에서 높게 나타났다. 첨가물질의 형태에 의해 쌀 컵케이크의 기공균일성, 부피, 색 등이 차이가 남을 확인할 수 있었으며 이 요인이 솔잎첨가 쌀 컵케이크의 품질 특성에 영향을 줄 것으로 생각되었다.
컵케이크 제조에 영향을 주는 수분함량을 확인하기 위하여 한아름 쌀가루와 솔잎분말의 물 결합능력을 측정한 결과 쌀가루는 166.73±5.03%, 솔잎분말은 60.38±2.09%로 솔잎분말의 수분결합력이 낮았다.
솔잎분말과 생즙을 첨가한 제품의 항산화 활성이 대조군에 비해 우수함을 알 수 있었고, 솔잎분말과 솔잎 생즙은 첨가되는 물질의 상태가 달라 제품의 품질에 유의적인 영향을 주었다. 컵케이크의 비체적은 솔잎분말 10 g 첨가하였을 때를 제외하고 모두 증가하였으며 텍스쳐도 유의적인 차이를 보였다. 연령별 선호도 조사 결과 10대와 20-30대는 각각 솔잎분말 3 g과 5 g 첨가군을 선호하였고, 60대 이상은 솔잎 생즙 3 g 첨가 컵케이크의 선호도가 더 높았다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	솔잎의 생리 활성에는 어떤 것들이 보고되어 왔는가?	송편에 사용되는 것과 같은 항균효과(Choi MY 등 1997, Kim YS과 Shin DH 2005, Zeng WC 등 2012)도 알려져 있을 뿐만 아니라 솔잎은 한방이나 민간요법으로 차, 술, 즙 등에 사용하여 신경통, 당뇨병, 고혈압, 피부질환 등에 사용되어 왔다. 그동안 생리활성에 대한 연구도 많이 진행되어 항산화(Kim SM 등 2002, Park YS 등 2011), 면역활성 증진(Choi HS 등 2006), 항비만(Jeon JR 등 2005b, Jeon JR와 Kim JY 2006), 지질대사에 미치는 영향(Kim JD 등 1990, Yen GC 등 2008), 순환계 질환 억제(Park G 등 2008), 항충치 활성(Choi HD 등 2007) 등이 보고되고 있다. 솔잎의 이런 효과는 α-pinene, β-pinene, camphene 등의 테르펜 계열의 정유성분과 엽록소, 비타민 A와 C, quercetin, kaempferol 등의 플라보노이드, 수지 등이 있으며 수분함량이 58%, 단백질 4.
	솔잎은 어떤 질병에 사용되어 왔는가?	민간에서 내려오는 치료약이나 건강식품으로 간, 위장, 신경계, 순환계 및 피부질환에 사용되어 왔으며(Yim MH 등 2006) 솔잎 외에 송화가루, 솔방울, 껍질, 송진 등도 사용되고 있다. 송편에 사용되는 것과 같은 항균효과(Choi MY 등 1997, Kim YS과 Shin DH 2005, Zeng WC 등 2012)도 알려져 있을 뿐만 아니라 솔잎은 한방이나 민간요법으로 차, 술, 즙 등에 사용하여 신경통, 당뇨병, 고혈압, 피부질환 등에 사용되어 왔다. 그동안 생리활성에 대한 연구도 많이 진행되어 항산화(Kim SM 등 2002, Park YS 등 2011), 면역활성 증진(Choi HS 등 2006), 항비만(Jeon JR 등 2005b, Jeon JR와 Kim JY 2006), 지질대사에 미치는 영향(Kim JD 등 1990, Yen GC 등 2008), 순환계 질환 억제(Park G 등 2008), 항충치 활성(Choi HD 등 2007) 등이 보고되고 있다.
	솔잎에는 어떤 성분이 함유되어 있는가?	그동안 생리활성에 대한 연구도 많이 진행되어 항산화(Kim SM 등 2002, Park YS 등 2011), 면역활성 증진(Choi HS 등 2006), 항비만(Jeon JR 등 2005b, Jeon JR와 Kim JY 2006), 지질대사에 미치는 영향(Kim JD 등 1990, Yen GC 등 2008), 순환계 질환 억제(Park G 등 2008), 항충치 활성(Choi HD 등 2007) 등이 보고되고 있다. 솔잎의 이런 효과는 α-pinene, β-pinene, camphene 등의 테르펜 계열의 정유성분과 엽록소, 비타민 A와 C, quercetin, kaempferol 등의 플라보노이드, 수지 등이 있으며 수분함량이 58%, 단백질 4.5%, 지질 3.9%, 당질 19.6% 섬유소 13.3% 회분 0.6% 함유되어 있다고 알려져 있다(Lee HG와 Han JY 2002, Lee HJ 등 2005).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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