[논문]우리나라 외식 식품 중 밥류와 국(탕) 및 찌개류의 베타카로틴과 레티놀 함량 분석 연구

김진영; 박소라; 신정아; 천지연; 이준수; 연지영; 이우영; 이기택

doi:10.3746/jkfn.2013.42.12.1958

우리나라 외식 식품 중 밥류와 국(탕) 및 찌개류의 베타카로틴과 레티놀 함량 분석 연구
β-Carotene and Retinol Contents in Bap, Guk (Tang) and Jjigae of Eat-out Korean Foods 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.12, 2013년, pp.1958 - 1965

김진영 (충남대학교 식품공학과) , 박소라 (충남대학교 식품공학과) , 신정아 (충남대학교 식품공학과) , 천지연 (순천대학교 식품공학과) , 이준수 (충북대학교 식품공학과) , 연지영 (식품의약품안전처 영양안전정책과) , 이우영 (식품의약품안전처 영양안전정책과) , 이기택 (충남대학교 식품공학과)

초록
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본 연구는 국가 식품영양성분 자료구축을 위하여 국내에서 유통되는 외식식품의 베타카로틴과 레티놀의 함량을 조사하고자 하였다. 조사된 시료는 강원도, 경기도, 경상도, 서울, 전라도, 충청도의 6개 지역에서 수거한 밥류(26종)와 국(탕) 및 찌개류(21종)를 대상으로 진행하였다. 조사된 모든 시료의 베타카로틴의 함량은 레티놀의 함량에 비하여 높게 분석되었으며, 레티놀의 함량은 대부분의 시료에서 0.000 ${\mu}g/100g$에 가까운 값을 나타내었다. 밥류 중 조사된 8종의 김밥류의 베타카로틴 함량은 100.496~754.869 ${\mu}g/100g$의 수준에서 분석되었으며, 일반 김밥류에 비하여 삼각김밥류의 베타카로틴과 레티놀의 함량이 다소 낮게 나타났다. 볶음밥류의 베타카로틴 함량은 28.933~404.338 ${\mu}g/100g$의 수준에서, 레티놀 함량은 2.679~33.970 ${\mu}g/100g$의 수준에서 분석되었다. 초밥류의 경우 베타카로틴 함량이 0.000~41.234 ${\mu}g/100g$으로, 레티놀 함량이 0.000~31.783 ${\mu}g/100g$으로 나타나 조사된 밥류 중에서 전반적으로 낮은 범위의 베타카로틴과 레티놀 함량을 나타내었다. 비빔밥의 베타카로틴과 레티놀 함량은 각각 200.091~489.867과 7.271~23.880 ${\mu}g/100g$의 범위에서 나타났다. 한편 국(탕) 및 찌개류의 베타카로틴 함량은 추어탕에서 346.261~843.947 ${\mu}g/100g$으로 가장 높은 것으로 확인되었다. 찌개류의 경우 41.670~352.604 ${\mu}g/100g$의 범위에서, 국류는 7.886~211.932 ${\mu}g/100g$의 범위에서 분석되었다. 다음으로 경상도를 제외한 대부분의 지역에서 동태찌개에서의 레티놀 함량이 가장 높은 것으로 나타났으며, 전라도(26.446 ${\mu}g/100g$), 강원도(82.322 ${\mu}g/100g$), 경기도(131.708 ${\mu}g/100g$), 서울(182.480 ${\mu}g/100g$), 충청도(189.112 ${\mu}g/100g$)의 순으로 분석되었다. 도가니탕, 곰탕, 내장탕, 추어탕, 콩나물해장국에서는 레티놀이 검출되지 않았다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study is conducted to investigate the contents of ${\beta}$-carotene and retinol in bap (e.g. gimbap, bokkeumbap, sushi, deopbap, bibimbap), guk (e.g. sundaeguk, seonjiguk), tang (e.g. galbitang, chueotang), and jjigae (e.g. dongtaejjigae, kimchi jjigae with port) by using saponification extraction and HPLC analysis. The samples were collected from six regions in Korea (Gangwon-do, Gyeonggi-do, Gyeongsang-do, Seoul, Jeonla-do, Chuncheong-do). In bap, the ${\beta}$-carotene contents of kimchi gimbap (234.459~719.180 ${\mu}g/100g$), bibimbap (200.091~489.867 ${\mu}g/100g$) and pork deopbap (228.876~778.591 ${\mu}g/100g$) were higher than that of sushi (0.000~41.234 ${\mu}g/100g$), and jajangbap (4.833~28.141 ${\mu}g/100g$). The retinol contents of bap was 0.000~60.418 ${\mu}g/100g$, among which, omelet rice (13.974~60.418 ${\mu}g/100g$) showed the highest amount of retinol. Among the analyzed guk (tang) and jjigae, higher contents of ${\beta}$-carotene were observed in chueoutang (346.261~843.947 ${\mu}g/100g$), kimchi jjigae with pork (178.558~352.604 ${\mu}g/100g$) and altang (169.443~175.287 ${\mu}g/100g$). The retinol of guk (tang) and jjigae were not detected to doganitang, gomtang, naejangtang, chueotang and soy sprout haejangguk.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 국가 식품영양성분 자료구축을 위하여 국내에서 유통되는 외식식품의 베타카로틴과 레티놀의 함량을 조사하고자 하였다. 조사된 시료는 강원도, 경기도, 경상도, 서울, 전라도, 충청도의 6개 지역에서 수거한 밥류(26종)와 국 (탕) 및 찌개류(21종)를 대상으로 진행하였다.
본 연구에서는 국내에서 유통되는 외식식품 중 밥류(26종)와 국(탕) 및 찌개류(21종)에 함유된 베타카로틴과 레티놀의 성분정보를 소비자들에게 제공하고 국가 식품영양성분 자료구축을 위하여 강원도, 경기도, 경상도, 서울, 전라도, 충청도의 6개 지역에서 수거된 시료에 함유되어 있는 베타카로틴과 레티놀의 함량을 직접 검화법과 용매추출법을 병행 분석하여 보고하고자 하였다.

제안 방법

75°C로 유지된 항온 교반 수조(BS-21, Lab companion, Ramsey, MN, USA)를 사용하여 1시간 동안 100 rpm으로 교반하면서 검화를 수행하였다.
본 연구에서 사용된 시료는 2009년부터 2010년까지의 국내 외식식품 중 밥류와 국(탕) 및 찌개류를 대상으로 전국 인구분포 및 지역별 분포도에 따라 샘플링 되었다. 강원도, 경기도, 경상도, 서울, 전라도, 충청도의 6개 대단위 구역 내에서 3개의 중단위를 나누고, 각 중단위 내에서 4개의 소단위로 나누어 수거하였다. 전국 각 지역에서 수거된 시료는 한경대학교 NLS(National Lab System) 센터에서 균질화 과정을 거쳐 -0°C에서 동결시킨 후 배송되었다.
검화에 의해 추출된 비검화물 추출액 중 레티놀의 함량을 조사하기 위하여 high performance liquid chromatography(HPLC, G1311A, Agilent Technologies, Palo Alto, CA, USA) 분석을 수행하였다(13). 추출액 중 10 mL을 25 mL vial에 취하고 질소를 이용하여 용매를 완전히 제거한 후, 1 mL의 CHCl₃을 첨가하여 농축시켰다.
다음으로 vortex mixer로 균질화하고 0.50 μm syringe filter(Toyo Roshi Kaisha, Ltd.)를 사용하여 여과시킨 후 HPLC로 분석하였으며, 그 조건은 Table 2와 같다.
631 μg/100 g의 범위에서 나타났으나 도가니탕, 곰탕, 내장탕, 추어탕의 경우 6개 지역에서 모두 레티놀이 분석되지 않았다. 다음으로 찌개류는 된장찌개, 청국장찌개, 동태찌개, 순두부찌개, 돼지고기 김치찌개로 총 5종을 분석하였다. 된장찌개, 청국장찌개, 돼지고기 김치찌개, 순두부찌개의 레티놀 함량은 각각 0.
레티놀의 정량 분석을 위하여 retinol standard(≥99.0%, Sigma-Aldrich Co.)를 사용하였으며, 농도는 0.1, 0.5, 1, 5, 10, 20, 40 μg/mL로 분석하여 검량선을 작성하였고 Fig. 1과 같다.
전국 각 지역에서 수거된 시료는 한경대학교 NLS(National Lab System) 센터에서 균질화 과정을 거쳐 -0°C에서 동결시킨 후 배송되었다. 밥류는 김밥, 볶음밥, 덮밥 등의 품목에 대해 26종, 국(탕) 및 찌개류는 국, 탕, 찌개 등의 품목에 대해 21종의 시료의 베타카로틴과 레티놀의 함량을 조사하였다. 모든 시료는 균질화한 후 –20°C의 냉동상태로 보관하면서 사용하였다.
베타카로틴의 정량 분석을 위하여 β-carotene standard(≥97.8%, Sigma-Aldrich Co.)를 사용하여 0.1, 0.5, 1, 5, 10, 20, 40 μg/mL의 농도별로 분석하여 검량선을 작성하였으며, Fig. 1에 나타내었다.
베타카로틴의 함량을 조사하기 위하여 high performance liquid chromatography(HPLC, SP930D, Younglin, Anyang, Korea) 분석을 수행하였으며, 모든 분석과정은 빛과 열에 약한 베타카로틴의 특성을 고려하여 이를 최대한 차단하고 진행하였다. 추출액 10 mL를 25 mL vial에 취하여 질소로 용매를 완전히 제거한 다음, CHCl₃ 1 mL를 가하고 vortex mixer로 충분히 용해시켰다.
본 실험에서 얻어진 HPLC chromatogram으로부터 각 분석물질 주변 peak의 신호/잡음(signal/noise, S/N)의 비율이 3.3에 해당하는 각각의 농도를 검출한계(limit of detection, LOD)로 하였으며, S/N비 10에 해당하는 각각의 농도를 정량한계(limit of quantitation, LOQ)로 계산하였다. 결과값에서 LOD 이하의 수치는 ND(not detected)로 표시하였으며, 베타카로틴의 LOQ와 LOD는 각각 2.
완전히 용해된 추출액은 0.5 μm syringe filter(PTFE, DISMIC-13JP, Toyo Roshi Kaisha, Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 여과한 다음, HPLC를 이용한 분리 및 검출을 진행하였으며 그 조건은 Table 1과 같다.
이후 분석된 각 시료의 peak area를 검량선에 대입하고 시료와 추출용매의 양을 환산하여 μg/100 g으로 나타내었다. 위와 같은 방법으로 지역별 밥류와 국(탕) 및 찌개류에 함유된 레티놀의 함량을 분석하였으며, 총 3개의 기관이 교차분석하여 그 평균값을 취하였다.
시료 5 g을 추출관에 취한 후 산화방지를 위해 10 mL의 6% pyrogallol 에탄올 용액을 가하고 충분히 교반하였다. 이후 추출관 내부의 산소를 질소로 치환하고 10분간 sonication을 시행한 다음, 검화를 위해 추출관에 8 mL의 60% KOH 용액을 가하여 1분간 vortex하고 다시 내부 산소를 질소로 치환하였다. 75°C로 유지된 항온 교반 수조(BS-21, Lab companion, Ramsey, MN, USA)를 사용하여 1시간 동안 100 rpm으로 교반하면서 검화를 수행하였다.
지역별 밥류와 국(탕) 및 찌개류에 함유된 베타카로틴과 레티놀의 함량을 측정하기 위하여 검화를 통해 비검화물 추출을 진행하였다(13). 시료 5 g을 추출관에 취한 후 산화방지를 위해 10 mL의 6% pyrogallol 에탄올 용액을 가하고 충분히 교반하였다.
모든 시료는 균질화한 후 –20°C의 냉동상태로 보관하면서 사용하였다. 추출에 사용된 ethanol, hexane, ethyl acetate 용매는 normal-grade를, 기기분석 시 사용된 용매는 분석용 특급시약을 사용하였다. 베타카로틴과 레티놀의 표준시약은 Sigma-Aldrich Co.
한국 외식 식품 중 지역별(강원도, 경기도, 경상도, 서울, 전라도, 충청도) 국(탕) 및 찌개류(총 21종)에 함유된 베타카로틴을 HPLC를 이용하여 총 3개의 기관이 분석하였으며 그의 평균값을 Table 5에 나타내었다. 국(탕) 및 찌개류 중탕류는 도가니탕, 삼계탕, 갈비탕, 곰탕, 꼬리곰탕, 알탕, 내장탕, 추어탕으로 총 8종이 분석되었다.

대상 데이터

947 μg/100 g으로 총 21종 중 가장 높은 값으로 분석되었다. 다음으로 찌개류는 된장찌개, 청국장찌개, 동태찌개, 순두부찌개, 돼지고기 김치찌개로 총 5종이 6개의 지역별로 조사되었다. 먼저 된장찌개의 베타카로틴 함량은 41.
추출에 사용된 ethanol, hexane, ethyl acetate 용매는 normal-grade를, 기기분석 시 사용된 용매는 분석용 특급시약을 사용하였다. 베타카로틴과 레티놀의 표준시약은 Sigma-Aldrich Co. (St. Louis, MO, USA)에서 구입하여 사용하였다.
본 연구에서 사용된 시료는 2009년부터 2010년까지의 국내 외식식품 중 밥류와 국(탕) 및 찌개류를 대상으로 전국 인구분포 및 지역별 분포도에 따라 샘플링 되었다. 강원도, 경기도, 경상도, 서울, 전라도, 충청도의 6개 대단위 구역 내에서 3개의 중단위를 나누고, 각 중단위 내에서 4개의 소단위로 나누어 수거하였다.
전국 각 지역에서 수거된 시료는 한경대학교 NLS(National Lab System) 센터에서 균질화 과정을 거쳐 -0°C에서 동결시킨 후 배송되었다.
본 연구는 국가 식품영양성분 자료구축을 위하여 국내에서 유통되는 외식식품의 베타카로틴과 레티놀의 함량을 조사하고자 하였다. 조사된 시료는 강원도, 경기도, 경상도, 서울, 전라도, 충청도의 6개 지역에서 수거한 밥류(26종)와 국 (탕) 및 찌개류(21종)를 대상으로 진행하였다. 조사된 모든 시료의 베타카로틴의 함량은 레티놀의 함량에 비하여 높게 분석되었으며, 레티놀의 함량은 대부분의 시료에서 0.

성능/효과

5종의 덮밥류에서는 불고기덮밥, 오징어덮밥, 제육덮밥에서는 6개의 지역 모두에서 0.000 μg/100 g으로 레티놀이 발견되지 않았으나, 참치덮밥과 회덮밥에서는 각각 0.000∼5.485, 0.000∼3.514 μg/100 g의 범위로 분석되었다.
결과값에서 LOD 이하의 수치는 ND(not detected)로 표시하였으며, 베타카로틴의 LOQ와 LOD는 각각 2.032 μg/100 g과 0.813 μg/100 g이었다.
한국 외식 식품 중 지역별(강원도, 경기도, 경상도, 서울, 전라도, 충청도) 국(탕) 및 찌개류(총 21종)에 함유된 베타카로틴을 HPLC를 이용하여 총 3개의 기관이 분석하였으며 그의 평균값을 Table 5에 나타내었다. 국(탕) 및 찌개류 중탕류는 도가니탕, 삼계탕, 갈비탕, 곰탕, 꼬리곰탕, 알탕, 내장탕, 추어탕으로 총 8종이 분석되었다. 도가니탕의 베타카로틴 함량은 0.
국(탕) 및 찌개류의 레티놀 함량은 베타카로틴 함량에 비하여 전반적으로 낮은 것으로 확인되었으며, 찌개류의 레티놀 함량이 국(탕)류에 비하여 비교적 높게 나타났다. Kim과 Han(17)의 연구에 의하면, 찌개류 조리법은 국물이 적고 젓국, 고춧가루로 간을 하여 국(탕)류 보다 간이 센 편이라 하였는데, 이러한 조리법의 차이에 의하여 찌개류의 레티놀 함량이 국(탕)류에 비하여 상대적으로 높게 확인된 것으로 생각된다.
밥류의 레티놀 함량은 이의 전구체인 베타카로틴 함량에 비하여 전반적으로 낮은 함량을 나타내었으며, 대부분의 시료에서 0에 가까운 값을 보였다. 김밥류의 레티놀 함량은 베타카로틴과 마찬가지로 김밥, 참치김밥, 김치김밥, 샐러드 김밥, 쇠고기김밥, 고추장불고기 삼각김밥, 숯불갈비 삼각김밥, 참치마요네즈 삼각김밥으로 모두 8종이 조사되었다. 김밥의 레티놀 함량은 6개의 지역에서 0.
김밥의 베타카로틴 함량은 6개의 지역에서 255.134∼490.680 μg/100 g의 범위로 나타났으며, 경상도에서 가장 낮은 값이, 충청도에서 가장 높은 값이 나타났다.
다음으로 갈비탕의 경우 5.858∼35.264μg/100 g의 범위에서 나타났고 경상도, 전라도, 강원도, 경기도, 충청도, 서울의 순으로 함량이 높은 것으로 나타났으며 곰탕과 꼬리곰탕의 경우 각각 10.234∼23.473, 7.426∼23.267 μg/100 g의 범위에서 나타났다.
다음으로 경상도를 제외한 대부분의 지역에서 동태찌개에서의 레티놀 함량이 가장 높은 것으로 나타났으며, 전라도(26.446 μg/100 g), 강원도(82.322 μg/100 g), 경기도(131.708 μg/100 g), 서울(182.480 μg/100 g), 충청도(189.112 μg/100 g)의 순으로 분석되었다.
다음으로 동태찌개, 순두부찌개, 돼지고기 김치찌개는 각각 99.685∼323.931, 134.351∼201.846, 178.558∼352.604 μg/100 g의 범위로 나타났으며 된장찌개와 청국장찌개보다 다소 베타카로틴의 함량이 높은 것으로 나타났다.
다음으로 만둣국은 경기도와 전라도에서만 각각 0.421, 1.475 μg/100 g으로 나타났으며 떡만두국은 경기도에서만 0.192 μg/100 g으로 확인되었다.
덮밥류는 불고기덮밥, 오징어덮밥, 제육덮밥, 참치덮밥, 회덮밥으로 총 5종이 조사되었으며, 각각의 베타카로틴의 함량은 39.224∼200.035, 228.604∼599.309, 228.876∼778.591, 154.039∼448.424, 204.170∼568.545 μg/100 g의 범위로 분석되었다.
도가니탕의 베타카로틴 함량은 0.000∼5.621 μg/100 g으로 서울에서 가장 높았으며 삼계탕은 서울이 0.441 μg/100 g으로 가장 낮았으나 전라도에서 10.372 μg/100 g으로 나타나 가장 높은 값으로 확인되었다.
된장찌개, 청국장찌개, 돼지고기 김치찌개, 순두부찌개의 레티놀 함량은 각각 0.000∼5.659, 0.000∼0.570, 0.000∼4.286, 2.194∼11.730 μg/100 g으로 나타났으나 동태찌개에서는 5.819∼189.112 μg/100 g으로 다소 레티놀의 함량이 높은 것을 확인하였다.
따라서 본 연구에서 조사된 지역별 26종의 밥류의 레티놀 함량은 0∼60.418 μg/100 g인 것으로 보아, 밥류의 섭취만으로는 비타민 A의 권장섭취량에 미치지 못할 것으로 생각된다.
먼저 된장찌개의 베타카로틴 함량은 41.670∼131.319 μg/100 g으로 전라도에서 가장 낮았지만 경기도에서 가장 높은 것으로 나타났으며, 청국장찌개는 강원도에서 70.839 μg/100 g으로 가장 낮았지만 서울에서 241.764 μg/100 g으로 가장 높은 것으로 확인되었다.
밥류 중 조사된 8종의 김밥류의 베타카로틴 함량은 100.496∼754.869 μg/100 g 의 수준에서 분석되었으며, 일반 김밥류에 비하여 삼각김밥 류의 베타카로틴과 레티놀의 함량이 다소 낮게 나타났다.
볶음밥, 김치볶음밥, 새우볶음밥으로 총 3종이 조사된 볶음밥류의 레티놀 함량은 각각 7.865∼24.718, 8.040∼33.970, 2.679∼15.646 μg/100 g의 범위로 나타났다.
볶음밥류는 볶음밥, 김치볶음밥, 새우볶음밥으로 총 3종이 조사되었으며, 각각의 베타카로틴의 함량은 28.933∼202.106, 165.078∼404.338, 107.595∼203.664 μg/100 g의 범위로 나타났다.
삼계탕의 레티놀 함량은 2.387∼4.440 μg/100 g의 범위에서 나타났으며 전라도에서 가장 낮았으나 충청도에서 가장 높은 것으로 확인되었다.
쇠고기 김밥은 서울과 전라도, 충청도에서 0.000 μg/100 g으로 분석되었으며 경기도에서 5.367 μg/100 g으로 가장 높은 레티놀 함량이 분석되었다.
오므라이스, 카레라이스, 짜장밥의 베타카로틴의 함량은 6개의 지역에서 각각 40.159∼104.649, 124.110∼230.203, 4.833∼28.141 μg/100 g의 범위로 나타났으며, 짜장밥의 베타카로틴의 함량이 비교적 낮게 분석되었다.
이후 분석된 시료의 peak area를 검량선에 대입하여 농도를 구한 후, 시료의 양과 추출용매의 양을 환산하여 μg/100 g으로 나타내었다 (13). 이상의 방법으로 지역별 밥류와 국(탕) 및 찌개류에 함유된 베타카로틴의 함량은 3개의 기관에서 교차분석 되었으며, 그 평균값으로 나타내었다. 이때 세 기관의 결과값들은 상대표준편차(relative standard deviation, RSD) 50%이하이면서 Q-value가 0.
조사된 3종의 삼각김밥은 전반적으로 김밥에 비해 낮은 베타카로틴의 함량을 보였으며, 고추장불고기 삼각김밥, 숯불갈비 삼각김밥과 참치마요네즈 삼각김밥이 각각 177.439∼526.933, 164.102∼405.829, 100.496∼350.090 μg/100 g의 범위로 나타났다.
조사된 모든 시료의 베타카로틴의 함량은 레티놀의 함량에 비하여 높게 분석되었으며, 레티놀의 함량은 대부분의 시료에서 0.000 μg/100 g에 가까운 값을 나타내었다.
조사한 어묵국은 0.868 μg/100 g으로 충청도가 가장 낮았으나 6.438 μg/100 g으로 서울이 가장 높았으며 순대국과 선지국은 각각 0.000∼31.178, 0.000∼1.318μg/100 g의 범위에서 나타났다.
참치김밥의 베타카로틴 함량은 서울에서 347.583 μg/100 g으로 가장 낮은 값을 나타내었으며, 강원도에서 578.589 μg/100 g으로 가장 높은 베타카로틴 함량을 나타내었다.
초밥류의 레티놀 함량은 유부초밥, 광어초밥, 모듬초밥이 조사되었으며, 유부초밥은 전라도, 서울과 강원도에서만 각각 0.094, 2.394, 3.910 μg/100 g으로, 광어초밥은 경상도에서만 0.016 μg/100 g으로, 모듬초밥은 경기도와 경상도에서만 각각 2.661와 31.783 μg/100 g으로 분석되었다.
초밥류의 베타카로틴 함량은 6개의 지역에서 유부초밥, 광어초밥, 모듬초밥이 각각 2.920∼41.234, 0.000∼0.181, 0.000∼10.715 μg/100 g의 범위로 나타나 비교적 낮은 베타카로틴 함량을 보였다.
추어탕의 베타카로틴 함량은 경기도, 서울, 전라도, 충청도, 강원도, 경상도의 순으로 나타났으며 각각 346.261, 531.225, 543.746, 624.230, 720.933, 843.947 μg/100 g으로 총 21종 중 가장 높은 값으로 분석되었다.
Kim과 Han(17)의 연구에 의하면, 찌개류 조리법은 국물이 적고 젓국, 고춧가루로 간을 하여 국(탕)류 보다 간이 센 편이라 하였는데, 이러한 조리법의 차이에 의하여 찌개류의 레티놀 함량이 국(탕)류에 비하여 상대적으로 높게 확인된 것으로 생각된다. 탕류는 총 8종으로 도가니탕, 삼계탕, 갈비탕, 곰탕, 꼬리곰탕, 알탕, 내장탕, 추어탕이 분석되었다. 삼계탕의 레티놀 함량은 2.
한편 김치김밥은 6개 지역 평균 540.564 μg/100 g으로 김밥류 중에서 가장 높은 베타카로틴 함량을 나타내었다.
한편 조사된 3종의 삼각김밥인 고추장불고기 삼각김밥, 숯불갈비 삼각김밥, 참치마요네즈 삼각김밥은 모두 0.000 μg/100 g으로 레티놀이 발견되지 않았다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	국내에서 유통되는 외식식품의 베타카로틴과 레티놀의 함량을 조사한 결과, 볶음밥류의 베타카로틴 함량은 어떻게 나타나는가?	869 μg/100 g 의 수준에서 분석되었으며, 일반 김밥류에 비하여 삼각김밥 류의 베타카로틴과 레티놀의 함량이 다소 낮게 나타났다. 볶음밥류의 베타카로틴 함량은 28.933∼404.338 μg/100 g의 수준에서, 레티놀 함량은 2.679∼33.
	베타카로틴이란?	최근 외식 의존도가 높아지는 식생활로의 변화가 진행되고 있고, 따라서 국내 외식 식품들에 대한 베타카로틴과 레티놀 함량 조사의 필요성이 커지고 있다. 인체 내에서 항산화 및 노화 예방 효과를 기대할 수 있는 기능성 식품 성분 중의 하나인 베타카로틴(β-carotene)은 두 개의 β-ionone 핵을 가지고 있는 레티놀(비타민 A)의 전구체이기 때문에 섭취 후 α-, γ-carotene 등의 다른 carotenoid계 물질에 비하여 보다 많은 비타민 A로의 전환을 기대할 수 있다(1, 2). 식품과 식물체에 존재하는 베타카로틴은 다른 영양성분들에 비하여 상대적으로 적은 양을 함유하고 있으며, 분석 시 회수율도 낮다고 알려져 있다(3,4).
	식품과 식물체에 존재하는 베타카로틴은 어떤 특징을 갖는가?	인체 내에서 항산화 및 노화 예방 효과를 기대할 수 있는 기능성 식품 성분 중의 하나인 베타카로틴(β-carotene)은 두 개의 β-ionone 핵을 가지고 있는 레티놀(비타민 A)의 전구체이기 때문에 섭취 후 α-, γ-carotene 등의 다른 carotenoid계 물질에 비하여 보다 많은 비타민 A로의 전환을 기대할 수 있다(1, 2). 식품과 식물체에 존재하는 베타카로틴은 다른 영양성분들에 비하여 상대적으로 적은 양을 함유하고 있으며, 분석 시 회수율도 낮다고 알려져 있다(3,4). 또한 레티놀(비타민 A)과 베타카로틴은 산화에 불안정한 화합물이며, 열과 자외선 조사에 의해 파괴되기 쉽기 때문에 이들 성분들의 정량 분석에 관한 정확성, 재현성, 안정성이 높은 분석법 검증 연구가 수행되었다(5-10).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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