[논문]국내 식품 중 밥류와 국(탕) 및 찌개류의 수용성 바이타민 B1, B2, 그리고 B3 함량 검토

김다솜; 김회성; 홍성준; 조진주; 최미정; 허성욱; 이주경; 정혜정; 신의철

doi:10.9721/kjfst.2018.50.4.362

국내 식품 중 밥류와 국(탕) 및 찌개류의 수용성 바이타민 B1, B2, 그리고 B3 함량 검토
Investigation of water-soluble vitamin (B1, B2, and B3) content in various rice, soups, and stews produced in Korea 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.50 no.4, 2018년, pp.362 - 370

김다솜 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 김회성 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 홍성준 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 조진주 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 최미정 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 허성욱 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 이주경 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 정혜정 (전주대학교 한식조리학과) , 신의철 (경남과학기술대학교 식품과학부)

초록
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국내 식생활의 가장 기본적인 구성요소인 밥류, 국(탕)류, 그리고 찌개류에 존재하는 다양한 영양성분 중 수용성 바이타민인 $B_1$ (thiamin), $B_2$ (riboflavin), 그리고 $B_3$ (niacin)의 함량을 확인하였다. 밥류의 경우 가공방법에 따른 열처리의 조건이 다양한 수용성 바이타민의 함량을 나타내었고, 국(탕)의 경우 전체적으로 높은 수분함량으로 영양성분의 희석효과가 확인되었고, 찌개의 경우 주재료로 사용된 재료에 따라 다양한 바이타민의 함량을 나타내었다. 본 연구 결과는 국민 식사생활의 영양성분 데이터베이스의 중요한 기초자료로 활용될 것으로 판단되며, 기본 재료가 가진 영양성분의 함량이 가공조건에 따라서 다양한 잔존율을 보인다는 것을 제시하였다. 계속적인 연구를 통하여 셀 수 없이 다양하게 존재하는 한식의 영양성분에 대한 데이터베이스화를 통해 국민 식사생활 개선을 위한 노력이 필요할 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

A conventional Korean meal includes rice, soups, and stews. The current study investigated the content of water-soluble vitamins $B_1$ (thiamin), $B_2$ (riboflavin), and $B_3$ (niacin) in rice, soups and stews. Reliability of the method used in this study was confirmed based on a control chart. Rice contained 0.007-1.270 mg/100 g of thiamin, 0.010-0.172 mg/100 g of riboflavin, and 0.031-7.582 mg/100 g of niacin. Soups contained 0.036-0.586 mg/100 g of thiamin, 0.008-0.187 mg/100 g of riboflavin, and 0.026-9.456 mg/100 g of niacin. Stews contained 0.004-0.704 mg/100 g of thiamin, 0.022-0.214 mg/100 g of riboflavin, and 0.047-13.118 mg/100 g of niacin. Results of this study may be utilized as a basic database for nutritional content of a Korean meal.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

)의 함량을 분석하였다. 이를 통해 한식을 주식으로 하는 국민식사생활에서 섭취하는 수용성 바이타민 함량에 대한 신뢰도 높은 데이터베이스 구축을 위한 기초자료를 제공하고자 한다.

제안 방법

따라서 본 연구에서는 국내에서 조리되어 식사생활에 이용되는 밥, 국(탕)과 찌개류가 가지는 수용성 바이타민(B₁, B₂, 그리고 B₃)의 함량을 분석하였다. 이를 통해 한식을 주식으로 하는 국민식사생활에서 섭취하는 수용성 바이타민 함량에 대한 신뢰도 높은 데이터베이스 구축을 위한 기초자료를 제공하고자 한다.
시료에 함유된 바이타민 B₁과 B₃의 high performance liquid chromatography (HPLC)/diode array detector (DAD) 분석에는 Agilent 1100 infinity HPLC (Agilent Co., Santa Clara, CA, USA)를 사용하였고, 분석용 분리관은 YMC-Pack ODS AM (250mm×4.6 mm, 5 m, YMC-Korea Co., Seongnam, Korea)을 이용하였다. 분리관 온도는 40℃, 검출기 파장은 270 nm에서 진행하였다.

대상 데이터

실험에 사용된 시료의 조리는 전주대학교 한식조리학과 정혜정 교수팀으로부터 진행이 되었으며, 조리법이나 재료선정은 식품의약품안전처의 통합협업시스템 “식품안전나라”에 공개 및 제시된 기준레시피를 이용하여 지역별 혹은 조리자의 조리방법이나 재료의 차이로 인해 생겨나는 실험값의 차이를 최대한 줄여 표준화된 실험값을 얻고자 하였다. 제공받은 총 57종의 시료로는 23종의 밥류(고추김밥, 채소김밥, 계란볶음밥, 닭고기덮밥, 소고기볶음밥, 참치볶음밥, 채소볶음밥, 돌솥비빔밥, 육회비빕밥, 수수밥, 영양돌솥밥, 완두콩밥, 기장잡곡밥, 보리잡곡밥, 서리태잡곡밥, 현미잡곡밥 흑미잡곡밥, 차조밥, 찰밥, 채소밥, 콩마물밥, 팥밥, 그리고 하이라이스)와 22종의 국(탕)류(우거지곰탕, 굴국, 미역냉국, 두부달걀탕, 동태국, 된장국, 냉이된장국, 미역된장국, 콩나물된장국, 호박된장국, 호박잎된장국, 해물된장국, 무국, 홍합무국, 대합미역국, 멸치미역국, 새우미역국, 메밀묵국, 배추맑은국, 사골국, 새우탕, 그리고 재첩국) 그리고 12종의 찌개류(두부고추장찌개, 호박고추장찌개, 김치찌개, 어묵김치찌개, 냉이된장찌개,달래된장찌개, 쇠고기된장찌개, 조개된장찌개, 콩나물된장찌개, 돼지고기찌개, 낙지전골, 그리고 오징어찌개)를 사용하였다. 전주대학교를 통해 조리가 완료된 모든 시료는 숙명여자대학교 NLS(National Lab System) 센터로 배송되어 식품성분의 분류와 식품부위에 따른 실험값 차이 발생을 줄이기 위한 균질과정을 거쳐 냉동상태에서 배송 받아 −20℃ 이하의 냉동 상태를 유지하면서 실험에 사용하였다.

데이터처리

본 연구에서 보고된 실험값은 3회 반복을 통한 평균값과 표준편차로 나타내었고, 각각의 평균값은 SAS version 9.2 (SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 프로그램을 이용하여 투키의 다중검정(Tukey’s multiple range test)을 통해 95% 범위에서 유의성을 제시하였다(p<0.05).

이론/모형

, Maidstone, UK)으로 여과하여 분석용 시험 용액으로 사용하였다. 또한, 시료 중 바이타민 B₂의 추출방법은 Kim 등(2014)과 식품공전(Food Codex)상에 기재되어 있는 바이타민 분석법 1.2.2.3의 방법을 이용하였다(MFDS, 2011). 즉 균질화된 검체 약 5 g에 증류수를 50 mL 첨가한 후 80℃ 조건에서 30분간 항온수조(SH-502, Seyoung Co.

성능/효과

(niacin)의 함량을 Table 3에 나타내었다. 23종의 밥류에 함유된 나이아신 함량은 찰밥(Chalbab)에 존재하는 0.031 mg/100 g이 가장 낮은 함량을 나타내었고, 소고기볶음밥(Sokokibbokeumbab)이 유의적으로 가장 높은 7.582 mg/100 g으로 확인되었다(p<0.05). 22종의 국(탕)의 경우 미역냉국(Miyuknaengguk)과 메밀무국(Maemilmukguk)에서 가장 낮은 함량인 0.
(riboflavin)의 함량을 Table 2에 나타내었다. 23종의 밥류에 함유된 리보플래빈 함량은 보리잡곡밥(Borijapgokbab)이 0.010 mg/100 g로 가장 낮은 함량을 나타내었고, 닭고기김밥(Dakkokikimbab)이 유의적으로 가장 높은 0.172 mg/100 g으로 확인되었다(p<0.05). 닭고기김밥은 FAD와 리보플래빈 함량 역시 가장 높은 함량으로 확인되었다(p<0.
(thiamin)의 함량을 Table 1에 나타내었다. 23종의 밥류에 함유된 싸이아민 함량은 수수밥(Susubab)에 존재하는 0.010 mg/100 g이 가장 낮은 함량을 나타내었고, 서리태잡곡밥(Seoritaejapgokbab)이 유의적으로 가장 높은 1.270 mg/100 g으로 확인되었다(p<0.05). 그 중 참치볶음밥(Chamchibbokeumbab), 완두콩밥(Wandukongbab), 기장잡곡밥(Kijangjapgokbab), 흑미잡곡밥(Heukmijapgokbab), 채소밥(Chaesobab), 그리고 하이라이스(Hirice)에서는 싸이아민이 확인되지 않았다.

후속연구

국(탕)과 찌개류에 존재하는 소듐(Na)의 경우 조리 전보다 조리(blanching)를 거친 후 함량이 증가한다는 보고 있으며(Kim 등, 2016), 염류와 수용성 바이타민의 손실률에 대한 직접적인 연관성에 대한 연구는 보도된 바가 없으나 국내의 국(탕)과 찌개류에 대한 염류의 높은 이유 중 하나를 해조류와 해산물의 비율이 높아서 그러한 결과를 초래한다고 알려져 있다(Kim 등, 2012). 본 연구에서 개별 식품에 대한 염도를 제시하는 않았지만, 염도에 따른 섭취량의 차이로 인해 실제 소비자들의 수용성 바이타민의 섭취량을 판단하는 하나의 기초자료로써 검토해볼 필요도 있을 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	바이타민이란 무엇인가?	바이타민은 고등동물의 성장, 신진 대사 및 성장에 꼭 필요한 미량원소로서 체내에서는 전혀 합성되지 않거나 또는 필요한 만큼 충분히 합성되지 않아서, 필요한 양을 얻기 위해서는 외부의 식품으로 공급받아야 하는 필수성분이다. 바이타민은 영양성분으로 작용하지는 않으나 조절작용을 통해서 인체 내에서 노화 방지, 항암효과, 그리고 대사활동에 도움을 주는 연구가 보고되고있다.
	국내에서 소비되는 한식 중 23종의 밥류에 함유된 B1의 함량 수치는?	국내에서 소비되는 한식 중 밥류, 국(탕)류, 그리고 찌개류에 존재하는 바이타민 B1 (thiamin)의 함량을 Table 1에 나타내었다. 23종의 밥류에 함유된 싸이아민 함량은 수수밥(Susubab)에 존재하는 0.010 mg/100 g이 가장 낮은 함량을 나타내었고, 서리태잡곡밥(Seoritaejapgokbab)이 유의적으로 가장 높은 1.270 mg/100 g으로 확인되었다(p<0.05). 그 중 참치볶음밥(Chamchibbokeumbab), n완두콩밥(Wandukongbab), 기장잡곡밥(Kijangjapgokbab), 흑미잡곡밥(Heukmijapgokbab), 채소밥(Chaesobab), 그리고 하이라이스(Hirice)에서는 싸이아민이 확인되지 않았다. 22종의 국(탕)의 경우 냉이된장국(Naengidoenjangguk)에서 가장 낮은 함량인 0.
	수용성 바이타민 B1이 체내에서 수행하는 역할은 무엇인가?	특히 한식이 주된 식사생활인 한국인에게 바이타민, 특히 수용성 바이타민은 식품으로부터 공급받을 수 있는 중요한 영양소이다(Kim과 Na, 2001). 수용성 바이타민과 지용성 바이타민은 용해도에 따라서 분류하는데, 수용성 바이타민 중 가장 먼저 발견된 B1은 티아민/싸이아민(thiamin)으로 명명되며, 체내의 각종 효소활성에 관여하면서, 당질/탄수화물 대사에 중요한 역할을 하는 바이타민으로 식욕 및 소화기능 자극과 신경기능 조절에 참여하는 바이타민으로 알려져 있다(Kwak 등, 2006). 바이타민 B2는 리보플래빈(riboflavin)으로 명명되며, 그 기능으로는 성장촉진, 입안 점막 보호 및 체내 산화환원 작용에 기여한다.

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