복분자 와인을 첨가한 요구르트의 배양 중 변화는 모든 시험구에서 pH는 배양 시간이 지날수록 낮아지는 변화를 보였으며, 적정산도와 점도는 점차적으로 증가하는 경향을 보였다. 유산균수의 변화는 모든 시험구에서 시간이 지날수록 유산균수가 증가하는 경향을 나타 내었으며 5.0% 첨가구에서 가장 많은 유산균 수를 나타내었다. 저장 중 변화는 모든 시험구에서 저장 기간이 길어질수록 pH값이 점차 낮아졌으며 시간이 경과할수록 첨가구보다는 대조구에서 더 낮은 pH값을 나타내었다. 적정산도의 변화는 5.0%, 3.0% 첨가구가 1.0% 첨가구와 대조구보다 낮은 적정산도값을 나타내었고 점도의 변화는 0일에는 첨가구보다 대조구의 점성이 높았으나 6일 이후에는 대조구가 모든 첨가구의 점성보다 낮았다. 유산균수의 변화는 저장기간 내내 대조구보다 첨가구에서 높은 유산균수를 나타내었으며, 복분자 와인을 첨가한 요구르트의 알코올 함량, 안토시아닌 색소 함량과 TPA함량은 복분자 와인의 첨가량이 많을수록 수치도 높게 나타났다. 관능검사 결과, 첨가량이 증가할수록 색감과 조직성에서 선호도가 증가하는 것을 나타내었다. 복분자 와인을 첨가한 요구르트 제조 시험에서 5.0% 첨가구가 pH, 유산균 수, 점도와 안토시아닌 색소 회수 함량, total phenolic 함량과 관능평가에서 가장 우수한 성적을 보였다.
복분자 와인을 첨가한 요구르트의 배양 중 변화는 모든 시험구에서 pH는 배양 시간이 지날수록 낮아지는 변화를 보였으며, 적정산도와 점도는 점차적으로 증가하는 경향을 보였다. 유산균수의 변화는 모든 시험구에서 시간이 지날수록 유산균수가 증가하는 경향을 나타 내었으며 5.0% 첨가구에서 가장 많은 유산균 수를 나타내었다. 저장 중 변화는 모든 시험구에서 저장 기간이 길어질수록 pH값이 점차 낮아졌으며 시간이 경과할수록 첨가구보다는 대조구에서 더 낮은 pH값을 나타내었다. 적정산도의 변화는 5.0%, 3.0% 첨가구가 1.0% 첨가구와 대조구보다 낮은 적정산도값을 나타내었고 점도의 변화는 0일에는 첨가구보다 대조구의 점성이 높았으나 6일 이후에는 대조구가 모든 첨가구의 점성보다 낮았다. 유산균수의 변화는 저장기간 내내 대조구보다 첨가구에서 높은 유산균수를 나타내었으며, 복분자 와인을 첨가한 요구르트의 알코올 함량, 안토시아닌 색소 함량과 TPA함량은 복분자 와인의 첨가량이 많을수록 수치도 높게 나타났다. 관능검사 결과, 첨가량이 증가할수록 색감과 조직성에서 선호도가 증가하는 것을 나타내었다. 복분자 와인을 첨가한 요구르트 제조 시험에서 5.0% 첨가구가 pH, 유산균 수, 점도와 안토시아닌 색소 회수 함량, total phenolic 함량과 관능평가에서 가장 우수한 성적을 보였다.
This study was conducted to evaluate the quality characteristics of yoghurt added with 1.0%, 3.0% and 5.0% Bokbunja wine (BW) during the preparation of yoghurt. Changes of lactic acid bacterial population, pH, and total titratable acidity (TA) were monitored during the fermentation and storage of yo...
This study was conducted to evaluate the quality characteristics of yoghurt added with 1.0%, 3.0% and 5.0% Bokbunja wine (BW) during the preparation of yoghurt. Changes of lactic acid bacterial population, pH, and total titratable acidity (TA) were monitored during the fermentation and storage of yoghurt. The pH was decreased in all the treatments, also TA and viscosity were gradually increased during the fermentation. The viscosity of yoghurt added with 5.0% BW was higher than another group. The sensory test, total phenolic acid and the anthocyanins content of the yoghurt were measured. The results of this analysis showed that higher amounts of total TA, viscosity, lactic acid bacterial population, total phenolic acid content and sensory test were observed in the yoghurt supplemented with the BW than those of yoghurt not supplemented with the BW. Sensory scores in yoghurt added 5.0% BW were significantly higher than the other groups in taste. When the BW yoghurt was kept at $4^{\circ}C$ for 12 d, its quality-keeping properties were relatively good. The combined results of this study suggest that yoghurt supplementing with BW produces additional nutrients while maintaining the flavor and quality.
This study was conducted to evaluate the quality characteristics of yoghurt added with 1.0%, 3.0% and 5.0% Bokbunja wine (BW) during the preparation of yoghurt. Changes of lactic acid bacterial population, pH, and total titratable acidity (TA) were monitored during the fermentation and storage of yoghurt. The pH was decreased in all the treatments, also TA and viscosity were gradually increased during the fermentation. The viscosity of yoghurt added with 5.0% BW was higher than another group. The sensory test, total phenolic acid and the anthocyanins content of the yoghurt were measured. The results of this analysis showed that higher amounts of total TA, viscosity, lactic acid bacterial population, total phenolic acid content and sensory test were observed in the yoghurt supplemented with the BW than those of yoghurt not supplemented with the BW. Sensory scores in yoghurt added 5.0% BW were significantly higher than the other groups in taste. When the BW yoghurt was kept at $4^{\circ}C$ for 12 d, its quality-keeping properties were relatively good. The combined results of this study suggest that yoghurt supplementing with BW produces additional nutrients while maintaining the flavor and quality.
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문제 정의
, 2007) 제조 등에 대한 이용성이 보고되어 있다. 이에 본 연구에서는 요구르트 고유의 영양 및 기호성 뿐만 아니라 새로운 생리활성이 강화된 요구르트를 개발하기 위하여 우리나라 고유의 전통 과실주인 복분자 와인을 첨가하고 고유의 식품 소재로써 이용성 증대와 건강식적인 가능성을 파악하고자 복분자 와인 첨가 요구르트의 배양 중, 저장 중의 각종 품질특성을 검토하였기에 보고 한다.
제안 방법
5%가 되게 접종하였다. 배양 중 실험은 42oC에서 0, 2, 4, 6, 8시간 째마다 시료를 채취하였으며, 시험용 요구르트의 저장 중 실험은 starter 접종 후 4시간 30분에 걸쳐 pH 4.5~4.6이 될 때 배양종료하여 4oC의 냉장상태에서 0, 3, 6, 9, 12일 째마다 각각의 시료를 취하여 각 조사 항목별 시험에 사용하였다.
복분자 와인을 첨가한 요구르트의 제조방법은 원유(TA: 0.12~0.14%, pH 6.8)에 정백당 5.0%와 복분자 와인의 첨가량을 달리하여(1.0%, 3.0%, 5.0%) 혼합(mixing)한 다음, 95oC에서 5분간 살균하였다. 이후 42oC까지 냉각 후 starter를 요구르트 믹스의 1.
복분자 와인을 첨가한 요구르트의 관능검사는 시료에 관한 충분한 지식, 용어, 평가기준에 대한 숙지를 시킨 순천대학교 동물자원과학과 대학원생 및 학부생 30명을 대상으로 실시하였다. 시료는 제조 후 2일간 냉장 보관 후 사용하였으며 각 시료에 대하여 무작위로 색감, 향미, 조직성, 선호도, 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 유지방 맛, 가열 취를 9점 채점법을 사용하여 실시하였다. 관능평가는 대단히 좋아함 9점, 아주 좋아함 8점, 보통 좋아함 7점, 약간 좋아함 6점, 좋지도 싫지도 않음 5점, 약간 싫어함 4점, 보통 싫어함 3점, 아주 싫어함 2점, 대단히 싫어함 1점으로 각각 채점하여 표기하도록 하였다.
요구르트의 배양 및 저장 중 경시적인 점도 변화는 배양 중은 0, 2, 4, 6, 8시간째에, 저장 중은 0, 3, 6, 9, 12일째에 시료를 채취하여 각각 측정하였다. 요구르트 믹스는 Brookfield-viscometer (DVLV-1, Brookfield Engineering, USA)를 사용하여 spindle No.
Ltd, Model pH-200L, Korea]를 사용하여 측정하였다. 요구르트의 배양 중 경시적인 pH 변화는 0, 2, 4, 6, 8시간 간격으로 각각 측정하였고, 저장기간중 pH는 배양 종점(end point)을 스타터 접종 후 4시간 30분에 걸쳐 pH 4.5~4.6이 될 때까지 배양한 것을 4oC에 저장하고 매 0, 3, 6, 9, 12일째에 시료를 채취하여 측정하였다.
5% sodium azide가 첨가된 MRS agar(Acumedia Manufacturers, USA)를 이용하여 standard plate count 법으로 37oC에서 48시간 배양 후 나타난 colony 수를 측정하였다. 저장 중 제품의 유산균 수 변화는 저장 0, 3, 6, 9, 12일째에 시료를 채취하여 배양중의 방법과 동일하게 측정하였다.
대상 데이터
복분자 와인을 첨가한 요구르트의 관능검사는 시료에 관한 충분한 지식, 용어, 평가기준에 대한 숙지를 시킨 순천대학교 동물자원과학과 대학원생 및 학부생 30명을 대상으로 실시하였다. 시료는 제조 후 2일간 냉장 보관 후 사용하였으며 각 시료에 대하여 무작위로 색감, 향미, 조직성, 선호도, 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 유지방 맛, 가열 취를 9점 채점법을 사용하여 실시하였다.
6이 될 때까지 배양한 것을 4oC에 냉장보관하면서 사용하였다. 시험용 복분자 와인은 전라북도 고창군 아산면 반암리 소재 “고창 명산품 복분자 영농조합 법인”에서 생산한 복분자 와인 (발효 주, 알코올 함량: 18%)을 구입하여 시료용 요구르트 믹스의 1.0%, 3.0%, 5.0% 범위에서 함량을 달리하여 사용하였다.
원유는 전남 순천시 서면 지본리에 소재하고 있는 순천대학교 부속 동물사육장에서 사육되고 있는 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian)종으로부터 당일 착유된 신선한 것을 사용하였다(TA: 0.14~0.15%). 요구르트 제조에 사용된 starter는 10%(w/v)환원 탈지유(서울우유협동조합)를 95oC, 30분간 열처리한 뒤 42oC로 냉각시켜 YO-MIXTM 211 (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbreuckii ssp.
데이터처리
통계처리는 SAS(statistical analysis system)program을 이용한 Duncan's multiple range test로 유의성(p<0.05)을 검증하였다(SAS, 2005).
이론/모형
복분자 와인 첨가 요구르트의 알코올 함량분석은 Woo 등 (2010)의 방법을 준용하여 시료를 5,000 rpm에서 20분간 원심분리(Supra 25K, Hanil Science Industrial, Korea)한 후 상등액 100 mL를 수증기 증류한 다음 증류액 70 mL에 증류 수를 첨가하여 총량이 100 mL가 되도록 한 후 증류액의 온도를 측정하여 주정계로 알코올 함량을 측정하였다.
복분자와인을 첨가한 요구르트의 저장 중 항산화 기능 활성을 알아보고자 TPA 함량을 측정하였으며, 분석 방법은 시료에 존재하는 TPA 함량은 Shetty 등(1995)의 방법을 준용하여 측정하였다. 시료 20 g에 증류수 20 mL를 넣은 후 2분간 균질하여 10,000 rpm에서 10분간 원심 분리한 후 얻어진 상징 액을 실험에 사용하였다.
요구르트의 배양 중 유산균의 경시적인 증식도 변화 측정은 배양중인 요구르트를 0, 2, 4, 6, 8시간째에 Richardson 의 방법(Richardson, 1985)에 따라 시료 1.0 mL를 채취하여 saline 용액에 10배 희석한 후 0.5% sodium azide가 첨가된 MRS agar(Acumedia Manufacturers, USA)를 이용하여 standard plate count 법으로 37oC에서 48시간 배양 후 나타난 colony 수를 측정하였다. 저장 중 제품의 유산균 수 변화는 저장 0, 3, 6, 9, 12일째에 시료를 채취하여 배양중의 방법과 동일하게 측정하였다.
성능/효과
05). 관능검사 결과 복분자 와인 첨가구 중 5.0% 첨가구에서 가장 좋은 관능검사 결과값을 보였으며, 색감, 향미, 선호도, 단맛, 신맛, 그리고 가열 취에서는 대조구와 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 이는 복분자 와인 첨가 요구르트가 몇 가지 요소에서 대조구보다 낮은 관능성을 나타내었으나 요구르트의 주요 관능특성에서는 대조구와 차이가 없거나 좋아서 제품력을 갖출 수 있을 것으로 기대되었다.
8). 따라서 복분자 와인 첨가가 저장 중 요구르트 내 유산균 수 유지에 좋은 영향을 주는 것으로 사료된다. 한국의 법적인 시판 농후발효유의 경우 총 유산균수는 1.
복분자 와인을 첨가한 요구르트의 TPA 함량 분석 결과는 저장 6일차까지는 TPA함량이 점차적으로 감소하였지만 저장 9일부터는 다시 상승하는 결과를 보였다. 또한 대조 구와 복분자 와인 1.0% 첨가구보다 3.0%와 5.0% 첨가구에서 높은 TPA함량을 나타내었다(Fig. 9).
0%인 점에 비하여 이보다 낮은 함유량을 나타내었다(Kosiliwski and Mistry, 1997). 또한 복분자 와인이 첨가된 요구르트 믹스의 살균 과정 중에 더 많은 알코올성분이 휘발 배출되므로 요구르트 제품의 최종 알코올 함량은 더 낮은 수치를 나타낼 것으로 판단되었다.
더욱이 첨가구 중에서도 복분자 와인의 첨가량이 많은 구들에서 유산균수가 더 높게 증가했다. 배양 종료 시 모든 시험구는 pH 4.0 이하로 낮은 값을 나타냈지만 대조구보다 첨가량이 많은 시험구일수록 배양 중유산균수가 더 많게 나타나 복분자 와인을 첨가한 요구르트는 낮은 pH에서도 높은 유산균수를 유지하여 복분자 와인 첨가가 요구르트 내 유산균 생육상 유리한 영향을 주는 것으로 사료되었다. 이는 매실을 첨가한 요구르트에서 매실 착즙액이 발효 중 유산균의 생육에 유리한 영향을 미쳤다는 보고(Lee et al.
복분자 와인 첨가 요구르트의 알코올 함량 분석의 결과는 Table 2에서 보는 바와 같다. 복분자 와인을 첨가한 모든 첨가구에서 와인 첨가량이 많을수록 알코올 함량도 많아지는 결과를 나타내었다. 복분자 와인 첨가량이 가장 많았던 5.
복분자 와인을 첨가한 요구르트의 TPA 함량 분석 결과는 저장 6일차까지는 TPA함량이 점차적으로 감소하였지만 저장 9일부터는 다시 상승하는 결과를 보였다. 또한 대조 구와 복분자 와인 1.
0% 첨가구에서는 이러한 현상은 일어나지 않았다. 복분자 와인을 첨가한 요구르트의 배양 중 TA의 변화는 대조구와 첨가구 모두 배양시간이 경과할수록 TA 값이 증가하는 경향을 나타냈다 (Fig. 2).
복분자 와인을 첨가한 요구르트의 관능검사 결과는 Table 3와 같이 나타났다. 복분자 와인을 첨가한 요구르트의 색감과 조직성, 선호도에서 대조구가 높은 값을 나타내었으며, 향미에서는 복분자 와인 3.0% 첨가구가 대조구보다 높은 값을 나타내었다. 유지방 맛은 대조구보다 첨가구에서 그리고 첨가구중에서도 첨가량이 증가할수록 감소하는 결과를 보였으며, 단맛, 신맛, 짠맛, 가열취에서는 모든 실험구간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.
복분자 와인을 첨가한 요구르트의 저장 중 pH의 변화는 시간이 경과할수록 첨가구보다는 대조구에서 더 낮은 pH 값을 나타냈다(Fig. 5).
복분자 와인을 첨가한 요구르트의 저장 중 유산균수의 변화는 저장 3일까지는 모든 시험구에서 유산균수가 증가하였으며 9일까지는 일정한 균수를 유지하다가 9일 이후에는 모든 시험구의 유산균수가 감소하는 결과를 나타내었다. 또한 대조구를 제외한 다른 시험구의 저장 중 유산균 수는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p<0.
0×108 CFU/mL 이상일 것을 규정하고 있는데 (Korea Food and Drug Administration, 2010) 본 실험 결과에 서는 4oC에서 12일까지는 규정수치 이상의 유산균수를 유지하고 있음을 확인할 수 있었다. 시중에 판매되고 있는 발효유의 경우 유통기한이 10일 내외임을 감안하였을 때 복분자 와인을 첨가한 요구르트의 상품화 시 기존 요구르트제품보다 유리한 유통기한 연장 하에 이루어질 수 있어 복분자 와인 첨가 요구르트 상업화 이후 시장 확보에는 큰 어려움이 없을 것으로 판단되었다.
후속연구
05). 이러한 특성에 따라 복분자 와인 첨가가 요구르트 점성 증가효과를 나타내 소비자들의 기호성을 높일 수 있을 것으로 기대되었다. 요구르트의 점성에 미치는 요인은 요구르트 혼합액의 총 고형분 함량과 단백질 가수분해 정도 그리고 사용 균주의 점성물질(slime) 생산 능력과 산 생성력 등에 영향을 받는데(Rasic and Kurmann, 1978) 복분자 와인 첨가가 대조구에 비해 높은 점성을 나타낸 것은 요구르트 제조 시 첨가되는 복분자 와인에 의한 고형분 함량 증가로 이러한 결과가 나타난 것으로 사료되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
복분자 와인을 첨가한 요구르트의 배양 중 변화는 어떠한 변화 반응을 가져왔는가?
복분자 와인을 첨가한 요구르트의 배양 중 변화는 모든 시험구에서 pH는 배양 시간이 지날수록 낮아지는 변화를 보였으며, 적정산도와 점도는 점차적으로 증가하는 경향을 보였다. 유산균수의 변화는 모든 시험구에서 시간이 지날수록 유산균수가 증가하는 경향을 나타 내었으며 5.
발효유는 왜 우수한 식품으로 꼽히는가?
발효유는 오늘날 전 세계적으로 가장 기호도가 높은 식품의 하나로 발전하여 소비신장도가 매우 높은 건강 보강식품으로 부상하고 있으며, 발효유는 주원료인 원유 성분이외에 유산균의 작용에 의해 만들어진 유산, 펩톤, 펩타이드와 유산균 균체 성분이 함유되어 영양학적 가치가 매우 우수한 식품이다(Sànchez-Segarra et al., 2000).
학부생 30명을 대상으로 실시한 복분자 와인을 첨가한 요구르트의 관능검사에 사용한 채점법은?
복분자 와인을 첨가한 요구르트의 관능검사는 시료에 관한 충분한 지식, 용어, 평가기준에 대한 숙지를 시킨 순천대학교 동물자원과학과 대학원생 및 학부생 30명을 대상으로 실시하였다. 시료는 제조 후 2일간 냉장 보관 후 사용하였으며 각 시료에 대하여 무작위로 색감, 향미, 조직성, 선호도, 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 유지방 맛, 가열 취를 9점 채점법을 사용하여 실시하였다. 관능평가는 대단히 좋아함 9점, 아주 좋아함 8점, 보통 좋아함 7점, 약간 좋아함 6점, 좋지도 싫지도 않음 5점, 약간 싫어함 4점, 보통 싫어함 3점, 아주 싫어함 2점, 대단히 싫어함 1점으로 각각 채점하여 표기하도록 하였다.
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