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문제 정의
- 그러나 연근 및 연잎 자체의 다양한 생리활성과 기능성에 대한 연구는 많이 이루어져 왔으나, 이것을 케이크 제품에 직접 첨가한 케이크 개발에 대한 연구는 흔하지 않다. 그러므로 연구에서는 연잎 분말을 이용한 스펀지케이크 상품개발을 개발하고자 제품의 물리, 화학적인 특성을 분석하여 연잎 분말을 첨가한 스펀지케이크의 상품화를 위한 기초자료를 제시하고자 하였다.
- 본 연구에서는 연잎 분말의 이용 확대를 위하여 다양한 수준으로 연잎분말을 첨가하여 스펀지케이크의 제품을 제조하여 제품의 품질특성을 고찰하였다. 연잎 분말을 첨가한 스펀지케이크의 pH, 비중, 굽기 냉각 손실은 대조군보다 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다.
제안 방법
- 모든 시료는 난수표에 의해 3가지 숫자로 표시된 백색접시에 3×3×1 cm의 크기로 제공되었다.
- 스펀지케이크의 색도 측정을 위하여 시료의 crumb를 각각으로 가로, 세로, 높이를 20, 20, 10 mm로 준비한 다음 color meter(CE-7000, Macbeth Spectrophotometer, New York USA)를 사용하여 표준 백색판(Calibration palate CRA43, L=95.91, a=0.00, b=2.27) 위에 올려놓고, Hunter 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)로 나타내었다. 스펀지케이크의 조직감은 시료의 crumb를 가로, 세로 40 mm, 높이는 30 mm로 자른 다음 Rheometer(Sun Scientific Co.
- 27) 위에 올려놓고, Hunter 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)로 나타내었다. 스펀지케이크의 조직감은 시료의 crumb를 가로, 세로 40 mm, 높이는 30 mm로 자른 다음 Rheometer(Sun Scientific Co., Ltd., Tokyo Japan)를 사용하여 측정하였다. 이때 사용한 cylinder probe는 직경 20 mm이었고, load cell 2 kg, 하강속도는 60 mm/min으로 하였다.
- 연잎 분말을 첨가한 스펀지케이크의 관능검사는 제과점 종업원 10명을 대상으로 하였으며, 시험의 목적을 설명하고 시료와 평가방법 및 평가특성에 익숙해 지도로 훈련을 한 후에 리커드 5점 채점법으로 실시하였다. 모든 시료는 난수표에 의해 3가지 숫자로 표시된 백색접시에 3×3×1 cm의 크기로 제공되었다.
- 연잎 분말의 첨가량을 달리하여 스펀지케이크를 제조한 후 스펀지케이크의 높이는 단면을 잘라 template를 이용하여 5곳을 측정하였고, 무게는 저울을 사용하여 측정하였고, 반죽 수율, 굽기 손실율은 다음 식으로 계산하였다.
- 연잎분말을 첨가한 스펀지케이크의 재료배합은 Lee등(2007)의 방법을 변형하여 사용하였으며 배합비율은 [Table 1]의 예비실험을 바탕으로 하여 각각 5, 10, 15, 20% 수준으로 연잎 분말의 첨가를 설정하였다. 연잎 분말을 첨가한 스펀지케이크는 공립법으로 제조하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 연잎 분말은 김포에서 연을 재배하는 농가에서 구입하여 동결 건조시켜 분말화한 연잎 분말을 사용하였으며, 스펀지케이크 제조를 위한 재료로 밀가루는 미국산 연질밀을 제분한 박력분(한국제분, 회분함량 0.4% 이하, 2013), 달걀, 설탕(삼양사), 소금은 정제염(삼한염업), 물 등을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 실험결과는 SAS package(release 8.01)를 이용하여 평균±표준편차로 표시하였고, 평균값의 통계적 유의성은 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test에 의해 검정하였다.
이론/모형
- 반죽의 pH는 Choi 등(2000)의 방법으로 케이크의 시료를 10 g을 취해서 증류수 량을 20 mL를 가해 균질화 시킨 후 pH meter(ORION Co., Ltd., California USA)를 이용하여 3회 반복하여 측정하였다.
- 반죽의 비중(Specific gravity)은 AACC(2000)에 따라 다음의 식에 의해 계산하였다.
- 연잎분말을 첨가한 스펀지케이크의 재료배합은 Lee등(2007)의 방법을 변형하여 사용하였으며 배합비율은 [Table 1]의 예비실험을 바탕으로 하여 각각 5, 10, 15, 20% 수준으로 연잎 분말의 첨가를 설정하였다. 연잎 분말을 첨가한 스펀지케이크는 공립법으로 제조하였다. 먼저 계란, 설탕, 소금을 45℃로 중탕하여 캔우드믹서기(Kenwoob Co.
- 연잎 분말의 첨가량을 5, 10, 15, 20%로 수준으로 제조한 스펀지케이크에 사용된 박력분과 연잎 분말의 수분과 회분은 AACC(2000)에 준하여 측정하였고, 단백질은 Kjeldahl(AACC 2000)으로 측정하였다.
- 연잎 분말의 첨가량을 달리한 스펀지케이크의 부피는 종자치환법에 따라 측정하였고, 비용적은 다음 식으로 계산하였다.
성능/효과
- (a)는 대조군에 비해 연잎 분말 첨가구들이 유의적(p<0.001)으로 높았으며, 대조군의 경우 0.14, 연잎 분말 5% 2.03, 연잎 분말 10% 2.74, 연잎 분말 15%가 3.50, 연잎 분말 20% 첨가 3.19로 높아졌다.
- 조직감의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 관능검사에서는 종합적인 기호도 (Overall acceptability)에서 연잎 분말 5% 첨가군이 가장 우수하게 나타났다. 이와 같이 본 실험을 통하여 연잎 분말 5%를 첨가하면 건강지향적인 측면을 고려한 스펀지케이크 상품으로 개발이 가능할 것으로 사료된다.
- 이는 스펀지케이크 무게의 시료 간에 차이가 있기 때문인 것으로 사료된다. 굽기 손실율은 대조구가 4.61%, 5%첨가구가 5.56%, 10% 첨가구가 6.11%, 15% 첨가구가 6.89%, 20% 첨가구가 7.53%로 가장 높게 나타났으며, 연잎 분말 첨가량이 증가될수록 증가하였다. 이러한 결과는 Lee 등(2005)의 키토산 첨가 스펀지케이크의 연구와 일치하는 결과를 나타내었다.
- 연잎 분말 첨가 스펀지케이크의 pH는 [Table 3]과 같다. 대조군의 pH가 5.2으로 가장 높았으며, 연잎 분말 첨가 수준이 증가할수록 케이크의 pH는 유의적으로 감소하였다. 이는 Park 등(2009)의 연잎 분말을 첨가와 유사한 결과를 나타내었다.
- 001)으로 증가하였다. 반죽수율의 경우, 대조구가 111.32%로 가장 높게 나타났으며, 5% 첨가구가 105.94%, 10% 첨가구가 107.14%, 15% 첨가구가 107.34%, 20% 첨가구가 108.10%로 연잎 분말 첨가량이 증가될수록 감소하였다. 이는 스펀지케이크 무게의 시료 간에 차이가 있기 때문인 것으로 사료된다.
- 연잎의 일반성분의 분석결과는 [Table 2]와 같다. 수분함량은 2.83%, 조지방 0.92%, 조단백질이 22.57%, 조회분이 8.05%, 탄수화물이 64.15%로 나타났다.
- 스펀지케이크의 높이는 대조구가 4.75 cm로 가장 높게 나타났으며, 연잎 분말 첨가량이 증가함에 따라서 케이크의 높이가 감소하여, 20% 연잎 분말 첨가구가 3.65 cm로 가장 낮게 나타났다. 시료간의 유의적인(p<0.
- 시료 간에 유의적인(p<0.001) 차이를 나타내고 있으며, 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 스펀지케이크의 비중이 증가하는 경향을 보이고 있다.
- 본 연구에서는 연잎 분말의 이용 확대를 위하여 다양한 수준으로 연잎분말을 첨가하여 스펀지케이크의 제품을 제조하여 제품의 품질특성을 고찰하였다. 연잎 분말을 첨가한 스펀지케이크의 pH, 비중, 굽기 냉각 손실은 대조군보다 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 스펀지케이크의 L, b 값은 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하여 20% 첨가군이 가장 높게 나타났으며, a값은 감소하여 대조군이 가장 높게 나타났다.
- 경도(hardness)는 연잎 분말을 첨가한 4% 첨가 구에서 가장 낮았으나 이는 대조구와 유의적인 차이는 없었다. 연잎 분말이 첨가량이 증가할수록 경도 값이 높게 나타났으며, 20% 첨가 시 225.69(g/cm2)로 가장 높게 나타났다. 이는 Jeong 등(2007)의 파프리카를 분말을 첨가한 스펀지케이크 실험, Park 등(2010)의 바나나 분말 실험에서 분말 비율이 증가할수록 조직이 단단해졌고 경도가 점차적으로 증가하였다는 것과 본 실험과 일치하는 결과를 나타내었다.
- 001)으로 낮게 나타났다. 이상의 결과에서 L, a, b값 모두 대조군과 확연 한 유의차를 나타낸 것은 연잎 분말 자체가 지니는 녹색에 기인하는 것으로 판단된다. Kim(2005)의 구기자의 첨가, Kim(2001)의 연구에서는 뽕잎 분말의 첨가량의 증가에 따라 L값은 감소하고, a값과 b 값이 증가하는 결과와 유사한 경향을 보였다.
- 전체적인 기호도(overall acceptability)에서는 대조구가 4.0±0.5이었으며, 연잎 분말 5% 첨가구가 4.3±0.2으로 가장 높은 평점을 받아 연잎 첨가 시 스펀지케이크의 제조 연잎 분말을 5%를 사용할 경우 좋은 품질의 스펀지케이크를 만들 수 있을 것으로 사료된다.
- 스펀지케이크의 L, b 값은 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하여 20% 첨가군이 가장 높게 나타났으며, a값은 감소하여 대조군이 가장 높게 나타났다. 조직감의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 관능검사에서는 종합적인 기호도 (Overall acceptability)에서 연잎 분말 5% 첨가군이 가장 우수하게 나타났다.
- 질감(texture)은 대조구와 5% 첨가구가 각각 4.2±0.5, 4.2±0.5로 높은 평점을 받았으며 20% 첨가구가 3.7±0.3으로 가장 낮은 평가를 받았다.
- 모든 시료는 난수표에 의해 3가지 숫자로 표시된 백색접시에 3×3×1 cm의 크기로 제공되었다. 평가 항목은 특색(color), 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)였다.
후속연구
- 관능검사에서는 종합적인 기호도 (Overall acceptability)에서 연잎 분말 5% 첨가군이 가장 우수하게 나타났다. 이와 같이 본 실험을 통하여 연잎 분말 5%를 첨가하면 건강지향적인 측면을 고려한 스펀지케이크 상품으로 개발이 가능할 것으로 사료된다.
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