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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.26 no.4, 2013년, pp.655 - 662
박정미 (충북농업기술원) , 유진아 (충북농업기술원) , 강혜정 (충북농업기술원) , 엄현주 (충북농업기술원) , 김상희 (충북농업기술원) , 송인규 (충북농업기술원) , 윤향식 (충북농업기술원)
This study was carried out to investigate the changes in the quality properties of red pepper Yukwa (red pepper liquid fermented with lactic acid bacteria was added to the Yukwa) during the storage period. To determine the shelf life of red pepper Yukwa, the rice Yukwa (control) and red pepper Yukwa...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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유과는 어떤 식품인가? | 우리나라 전통 식품 중의 하나인 유과는 예로부터 명절음식과 제례용 음식 및 간식으로 이용되어 왔으며, 현재까지도 선호되는 식품 중의 하나이다(Kim & Kim 2001). 유과의 전통적인 제조방법은 찹쌀을 삭혀 분말로 만들고, 콩물이나 술을 넣어 반죽하여 반대기를 제조하고, 이것을 기름에 튀겨 꿀이나 조청으로 여러 가지 고명을 묻혀 만든다(Kum 등 2001). | |
유과의 전통적인 제조방법은 무엇인가? | 우리나라 전통 식품 중의 하나인 유과는 예로부터 명절음식과 제례용 음식 및 간식으로 이용되어 왔으며, 현재까지도 선호되는 식품 중의 하나이다(Kim & Kim 2001). 유과의 전통적인 제조방법은 찹쌀을 삭혀 분말로 만들고, 콩물이나 술을 넣어 반죽하여 반대기를 제조하고, 이것을 기름에 튀겨 꿀이나 조청으로 여러 가지 고명을 묻혀 만든다(Kum 등 2001). 유과는 모양과 형태, 고명의 종류에 따라 다양한 이름을 붙이거나, 찹쌀가루, 청주, 설탕, 콩물, 물, 팽창제를 사용하여 다양한 배합비로 제조하고(Gi 1974; Kim 1981; Lee 1989), 지역에 따라 배합비율과 제조 방법에 따른 선호도에서 차이가 있는 것으로 나타났다(Choi 1974; Shin & Choi 1993). | |
유과를 기름에 튀겨 팽창시키는 공정의 문제점은? | 유과는 기름에 튀겨 팽창시키는 공정 때문에 유지가 산패되면 품질특성의 저하와 저장 기간이 단축되는 문제점이 있다(Shin & Choi 1991; Lee 등 2003). 특히, 물리적 또는 화학적 반응에 의한 향미의 변화 및 안정성, 영양성의 감소는 제품의 질을 저하시키는 문제점으로 지적 받고 있다(Jung & Lee 2010). 현대의 식품 산업에서 유과를 일반 스낵류와 같이 판매 및 보급하기 위해서는 대량 생산 및 유통을 위한 저장성 향상 및 저장 중의 품질 유지가 요구되고 있다. |
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