[논문]으름잎 분말을 첨가한 머핀의 품질특성

이준기; 이강주; 조현주; 김경임; 윤진아; 정강현; 송병춘; 안정희

doi:10.9799/ksfan.2013.26.4.879

으름잎 분말을 첨가한 머핀의 품질특성
Quality Characteristics of Muffins containing Akebia quinata Leaves Powder 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.26 no.4, 2013년, pp.879 - 885

이준기 (서울과학기술대학교 식품공학과) , 이강주 (서울과학기술대학교 식품공학과) , 조현주 (서울과학기술대학교 식품공학과) , 김경임 (혜전대학교 호텔외식조리계열) , 윤진아 (배화여자대학교 식품영양과) , 정강현 (서울과학기술대학교 식품공학과) , 송병춘 (건국대학교 식품생명과학부) , 안정희 (건국대학교 식품생명과학부)

초록
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이 연구는 으름잎 분말을 첨가한 머핀의 품질특성을 연구하였다. 머핀의 함량은 0%, 2%, 4%, 6% 그리고 8%로 사용하여 제조하였다. 무게, 높이에서는 대조군에 비해 으름잎 첨가 머핀이 낮게 나왔고, 무게에서는 대조군과 으름잎 간의 유의적 차이가 나타나지 않았다. 색도에서는 대조군에 비해 으름잎 첨가량이 증가할수록 명도, 적색도, 황색도 모두 감소하였다. 으름잎을 첨가한 머핀의 텍스쳐를 측정한 결과, 경도, 응집성, 검성 그리고 씹힘성은 감소하였다. 하지만 으름잎 분말 첨가량이 증가할수록 탄력성과 부착성도 증가하였다. 머핀의 관능검사 결과, 색, 단맛, 부드러움, 그리고 기호도에서 샘플간의 유의한 차이를 보여주었다. 관능적 특성결과 으름잎 첨가 4%가 가장 좋은 관능검사 결과를 보여주었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigates the quality characteristics of muffins prepared with various concentrations of akebia leaves powder. Muffins are prepared by additions of 0%, 2%, 4%, 6% and 8% powder to the flour for basic formulation. Heights decrease significantly when the amount of Akebia leaves powder increases. When the weight is being measured, there are no meaningful differences between the samples. As a result from measuring the colors, the lightness, redness and yellowness of muffins decrease as the concentrations of the powder increase. When measuring the texture of akebia leaves muffins, the hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness decrease, but the springiness and adhesiveness increase as the concentrations of Akebia leaves powder increase. When the sensual qualities of the muffins are measured, the color, sweetness, softness and overall quality of all of the samples have shown significant differences, and the muffins containing 4% of Akebia leaves powder reveal the highest sensual quality indexes.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 으름잎의 다양한 이용방안을 제시하고, 기능성 고부가가치 가공식품을 개발하기 위한 연구의 일환으로 어린잎을 분말화 시킨 후 첨가비율을 달리하여 제조한 머핀의 기호성 및 품질특성을 평가하고자 한다. 이를 통하여 기능성 베이킹 제품을 개발하는 베이커리 업계의 메뉴 개발과 신기능성 소재로 으름잎의 이용 가능성을 알아보고자 한다.

제안 방법

Texture 측정은 머핀의 내부를 동일한 크기(2×2×2 ㎝)로 잘라 texture analyzer(TAXTplus/50 stablemicrosystems, UK)를 사용하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springing), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 탄성(resilience) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 이 때 모든 측정 조건은 pretest speed 2.
관능검사는 색, 단맛, 신맛, 쓴맛, 향, 목 넘김, 전반적 기호도의 항목으로 7점 척도법으로 서울과학기술대학교 학생 20명을 선정하여 관능평가를 실시하였다.
으름 머핀은 Table 1에 나타난 배합비에 따라 제조하였으며, 으름 분말을 넣지 않은 것을 대조군으로 하고, 밀가루 총량을 기준으로 으름 분말 2, 4, 6, 8%를 넣은 머핀을 첨가군으로 하여 실험하였다. 먼저 mixing bowl에 버터를 넣고 크림화를 시킨 후에 설탕, 소금을 넣어 믹서(5K5SS, KitchenAid Inc.

대상 데이터

본 실험에서 사용한 으름잎은 경상북도 함양군 마천리 지리산에서 직접 채취하여 건조하여 분말화시켰으며, 머핀 제작용 재료는 박력분(CJ, Seoul, Korea), 설탕(CJ), 달걀(Moguchon, Seoul, Korea), 소금(Haepyo, Seoul, Korea), 베이킹파우더(Poongjeon, Jecheon, Korea), 우유(Seoul milk, Yangju Korea), 버터(Lottefood, Cheonan, Korea)를 시중에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

모든 값은 SPSS Version 18.0 package program을 이용하여 각 시험구의 평균과 표준편차를 산출하고, Tukey법을 이용하여 각 시험구간의 유의차를 5%(p<0.05) 유의수준에서 검증하였다.

이론/모형

머핀의 부피는 차조를 이용한 종자치환법(AACC 1988)으로 반복 측정하였으며, 높이는 머핀의 정중앙을 잘라 template를 이용하여 단면의 높이를 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 굽기 손실은 반죽 무게와 머핀 무게를 3회 반복 측정하여 아래 식에 대입하여 계산하였다(Kim & Lee 2012).

성능/효과

96으로 가장 높게 나타났으나, 샘플간의 유의적 차이를 보여주지 못하였다. 관능검사 결과, 색, 향, 전반적 기호도에서 으름잎 첨가군 4%가 가장 높게 나타나는 경향을 보여주어 으름잎 첨가군 4%가 가장 적절한 것으로 판단된다.
34 g/s로 가장 낮게 나타났다. 이와 같은 결과는 복분자 분말을 첨가한 머핀(Ko & Hong2011)과 유사한 결과를 보였고, 씹힘성은 대조군에서 1,154.82g으로 가장 높게 나타났으며, 으름잎 첨가군 8%에서 457.31g으로 가장 낮게 나타났다. 으름잎이 첨가됨에 따라 감소되었으나, 대조군과 비교해서 6%까지는 유의적 차이를 보이지 않았다.
94로 으름잎 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였다. 적색도를 나타내는 a값은 대조군에서 0.35으로 가장 높게 나타났고, 으름잎 첨가군 8%에서 -0.91로 가장 낮게 나타났으며, 으름잎의 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 황색도를 나타내는 b값은 대조군에서 17.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	으름이란?	으름은 쌍떡잎식물 미나리아재비속 으름덩굴과의 낙엽 덩굴식물로서, 학명은 Akebia quinata로 분포지역은 한국(황해도 이남), 일본, 중국 등이 있다(Park GH 2007). 으름은 지방 12.
	으름잎 분말을 첨가한 머핀은 대조군에 비해 으름잎 분말의 첨가량에 따라 어떠한 색도 변화가 나타났는가?	무게, 높이에서는 대조군에 비해 으름잎 첨가 머핀이 낮게 나왔고, 무게에서는 대조군과 으름잎 간의 유의적 차이가 나타나지 않았다. 색도에서는 대조군에 비해 으름 잎 첨가량이 증가할수록 명도, 적색도, 황색도 모두 감소하였다. 으름잎을 첨가한 머핀의 텍스쳐를 측정한 결과, 경도, 응집성, 검성 그리고 씹힘성은 감소하였다.
	으름의 구성 성분은?	으름은 쌍떡잎식물 미나리아재비속 으름덩굴과의 낙엽 덩굴식물로서, 학명은 Akebia quinata로 분포지역은 한국(황해도 이남), 일본, 중국 등이 있다(Park GH 2007). 으름은 지방 12.9%,탄수화물 11.9%, 단백질 2%, 회분 1%로 나타나 있으며(농촌진흥청), phenol성 물질과 oleanolic acid와 hederagenin과 같은 사포닌 성분 함유가 높은 것으로 알려져 있다(Hwang 등 2002). 으름의 생리적 연구는 항산화 및 항암 효과(Park GH 2007),항균 성분 분리 및 함량 분석(Hwang 등 2002), 으름 유래 사포닌의 HepG2 간암세포에 대한 세포 독성 및 세포자살유도연구(Kang 등 2010), 으름 줄기의 triterpene glycosides에 관한 연구(Mimaki 등 2007), 으름 추출물의 hemodynamic의 영향을 끼치는 이뇨제의 대한 평가(Han 등 2012), 으름줄기와 말린 과일로부터 에센션 오일 성분에 관한 연구(Kawata 등 2007),으름줄기의 트리테르펜 사포닌에 관한 연구(Mimaki 등 2003),으름꽃과 잎의 물 추출물은 DNA 손상을 유도한 human lym- phocytes에서 항산화 및 보호효과에 관한 연구(Rim 등 2006) 등이 있으며, 가공식품 개발로써는 으름열매를 첨가한 막걸리의 생리활성(Lee 등 2013) 등이 있다.

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