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문제 정의
- 본 연구는 롤밀과 제트밀로 분쇄 방법을 달리하여 크기를 달리한 노루궁뎅이버섯 분말을 이용하여 조미료를 제조하였으며 이의 품질특성을 측정하여 노루궁뎅이 버섯을 첨가한 천연 조미료 제조 가능성을 검토 하였다.
- 이를 위하여 노루궁뎅이버섯 및 조미료의 일반분석, 입도분석, 아미노산 분석, pH, 염도측정을 실시하였다. 본 연구를 통하여 노루궁뎅이버섯이 가공식품에 이용될 수 있는 가능성을 모색하고자 하였다.
제안 방법
- 각 항목에 대해 7점 척도법으로 평가하였고 7점은 ‘매우 강함’ ∼1점은 ‘매우 약함’으로 평가하도록 하였다.
- 노루궁뎅이버섯 조미료의 맛을 Taste sensing analysis(TS-5000Z, Insent, Atsugi, Japan)로 측정하였다. 시료 전처리는 HPLC용 water 200 mL에 조미료 5 g을 녹여, 원심분리한 상등액을 시료로 사용하였다.
- 따라서 본 연구에서는 노루궁뎅이버섯을 이용하여 롤밀과 제트밀로 입자크기를 달리하여 가공한 분말을 각각 제조하였으며, 이를 이용하여 천연조미료를 개발하고 그 품질특성을 비교 분석하였다. 이를 위하여 노루궁뎅이버섯 및 조미료의 일반분석, 입도분석, 아미노산 분석, pH, 염도측정을 실시하였다.
- 분말 시료 0.02 g에 6N HCL을 15 mL가한 후 N2-Gas로 충전시켜 밀봉한 후 110±5℃에서 24시간 가수분해시킨 다음 실온에 냉각한 후 pH 2.2의 sodium citrate buffer 25 mL에 용해시켜 0.45 μm filter로 여과하여 아미노산 분석기 (S433D, Sykam GmbH, Germany)로 측정하였다.
-
(1) 색도
색도측정은 색차계 (Ultra Scan PRO, Hunterlab, USA) 을 사용하여 L*(명도), a*(적색도), b*(황색도)값을 측정하였다.
- 아미노산은 Pico-Tag방법 (Park MS 등 2011)을 변형하여 분석 하였다. 분말 시료 0.
- 염도는 시료 액을 일정량 취한 후 디지털 염도계(GMK-55N, G-won Hitech Co, LTD, Seoul, Korea)를 사용하여 측정하였다.
- 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가한 조미료의 관능검사는 중앙대학교 식품영양학과 학생 30명을 대상으로 실시하였다. 이 때 관능 특성 항목은 색(Color), 풍미(Flavor), 맛(Taste), 전체적 기호도(Overall Acceptability)을 평가하였고 각 항목에 대해 7점 척도법으로 평가하였다. 7점은 ‘매우 좋아함’ ∼1점은 ‘매우 싫어함’으로 평가하도록 하였다.
- 따라서 본 연구에서는 노루궁뎅이버섯을 이용하여 롤밀과 제트밀로 입자크기를 달리하여 가공한 분말을 각각 제조하였으며, 이를 이용하여 천연조미료를 개발하고 그 품질특성을 비교 분석하였다. 이를 위하여 노루궁뎅이버섯 및 조미료의 일반분석, 입도분석, 아미노산 분석, pH, 염도측정을 실시하였다. 본 연구를 통하여 노루궁뎅이버섯이 가공식품에 이용될 수 있는 가능성을 모색하고자 하였다.
- 입자 크기는 레이저 회절을 사용하여 입자크기 분석기 Malvern Masterizer 3000 (Malvern instrument Ltd, England)로 측정하였다.
- 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가한 조미료의 관능검사는 중앙대학교 식품영양학과 대학원생 10명을 대상으로 실시하였다. 조미료의 맛에 익숙해지도록 한달 간 훈련시킨 후 시료의 감칠맛(Umami), 쓴맛(Bitter), 짠맛(Saltiness), 후미(After taste)를 평가하였다. 각 항목에 대해 7점 척도법으로 평가하였고 7점은 ‘매우 강함’ ∼1점은 ‘매우 약함’으로 평가하도록 하였다.
대상 데이터
- 대파가루, 무가루, 다시마가루, 단호박 분말, 양파분말, 마늘분말, 가쓰오분말은 ㈜가루나라(Seoul, Korea)에서 구입하였다. HPLC 분석 용매와 HPLC Water는 J.T. Baker(Phillipsburg, NJ, USA) 제품을 사용하였고, L(+)-tartaric acid, silver chloride(Junsei, Chemical, Tokyo. Japan), tannic acid, quinine hydrochloride dihydrate, Glutamine, Threonine, Glycine, Histidine, Valine, Phenylalanine, Cystine, Lysine, Arginine, Asparagine은 Sigma은 Sigma-Aldrich Co. (St Louis, Mo, USA) 제품을 사용하였다.
- 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가한 조미료의 관능검사는 중앙대학교 식품영양학과 대학원생 10명을 대상으로 실시하였다. 조미료의 맛에 익숙해지도록 한달 간 훈련시킨 후 시료의 감칠맛(Umami), 쓴맛(Bitter), 짠맛(Saltiness), 후미(After taste)를 평가하였다.
- 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가한 조미료의 관능검사는 중앙대학교 식품영양학과 학생 30명을 대상으로 실시하였다. 이 때 관능 특성 항목은 색(Color), 풍미(Flavor), 맛(Taste), 전체적 기호도(Overall Acceptability)을 평가하였고 각 항목에 대해 7점 척도법으로 평가하였다.
- 노루궁뎅이버섯은 주)머쉬아트 농장 (Pyeongtaek, Gyeonggi)에서 제공받아 사용하였다. 이외의 첨가 재료인 옥수수전분, 정백당, 정제염, 버섯가루, 엿가루, 백후추분 등은 경기도 안성 이마트에서 구입하여 실험에 사용하였으며.
- 이외의 첨가 재료인 옥수수전분, 정백당, 정제염, 버섯가루, 엿가루, 백후추분 등은 경기도 안성 이마트에서 구입하여 실험에 사용하였으며. 대파가루, 무가루, 다시마가루, 단호박 분말, 양파분말, 마늘분말, 가쓰오분말은 ㈜가루나라(Seoul, Korea)에서 구입하였다. HPLC 분석 용매와 HPLC Water는 J.
- 본 연구에서 사용한 노루궁뎅이버섯은 동결건조 후 롤밀(Roll mill, Dong Kwang Industry Co)로 분쇄하여 60 mesh체에 내려 시료로 사용하였다. 제트밀(Jet mill)은 분말제조를 위하여 롤밀로 분쇄한 버섯가루를 기체 유동식 제분기(CGS 10, Netzsch-Condux Mahltechnik GmbH, Hanau, Germany)를 이용하여 12,000 × g에서 분쇄하여 시료로 사용하였다.
- 노루궁뎅이버섯은 주)머쉬아트 농장 (Pyeongtaek, Gyeonggi)에서 제공받아 사용하였다. 이외의 첨가 재료인 옥수수전분, 정백당, 정제염, 버섯가루, 엿가루, 백후추분 등은 경기도 안성 이마트에서 구입하여 실험에 사용하였으며. 대파가루, 무가루, 다시마가루, 단호박 분말, 양파분말, 마늘분말, 가쓰오분말은 ㈜가루나라(Seoul, Korea)에서 구입하였다.
- 제트밀(Jet mill)은 분말제조를 위하여 롤밀로 분쇄한 버섯가루를 기체 유동식 제분기(CGS 10, Netzsch-Condux Mahltechnik GmbH, Hanau, Germany)를 이용하여 12,000 × g에서 분쇄하여 시료로 사용하였다.
- 제트밀(Jet mill)은 분말제조를 위하여 롤밀로 분쇄한 버섯가루를 기체 유동식 제분기(CGS 10, Netzsch-Condux Mahltechnik GmbH, Hanau, Germany)를 이용하여 12,000 × g에서 분쇄하여 시료로 사용하였다. 조미료 재료 중 노루궁뎅이버섯, 느타리버섯, 표고버섯, 옥수수전분은 모두 ㈜가루나라 (Seoul, Korea)에서 구입하였으며 제트밀에 분쇄하여 제트밀 조미료 제조에 사용하였다.
데이터처리
- 1)Different letters in a same colume mean significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- ANOVA에 의하여 유의성 검증을 하였으며, 평균 간의 유의성은 Duncan’s multiple range test를 이용하여 p<0.05 수준에서 검증하였다.
- 실험에서 얻어진 모든 결과는 3반복 하였으며 SAS package(version 9.1, SAS Institute, Cary, North Carolina, USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 표시하였다. ANOVA에 의하여 유의성 검증을 하였으며, 평균 간의 유의성은 Duncan’s multiple range test를 이용하여 p<0.
이론/모형
- 노루궁뎅이버섯 분말 및 조미료의 일반성분은 AOAC(1990)법에 따라 분석하였다.
성능/효과
- 2)Dv 10, Dv 50 and Dv 90 are the equivalent volume diameters at 10%, 50% and 90% cumulative volumes respectively.
- JP와 RP를 이용하여 제조한 조미료의 입도분석 결과 JPS 47.7 μm, RPS 59.1 μm로 유의적인 차이를 보였으며 시판조미료의 경우 입자크기는 55.1 μm로 RPS와 유사한 크기를 가지는 것으로 측정되었다.
- RP, JP의 수분함량은 JP의 수분함량(%)이 유의적(p<0.05)으로 낮게 측정되었고, 노루궁뎅이버섯을 첨가한 조미료에서도 JPS가 RPS보다 유의적으로 낮은 수분함량을 나타내었다.
- 색도측정 결과 JP의 L*이 유의적으로 가장 높게 측정 되었으며, 염도는 대조군이 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 관능검사에서 맛(Teste)과 전체적인 기호도(Overall Acceptability)에서는 JPS가 RPS보다 유의적으로 높게 평가되었다. 본 연구의 결과로 부터 분쇄 방법을 달리한 노루궁뎅이버섯 첨가 조미료 제조 시 제트밀 분쇄 처리 조미료(JPS)가 롤밀 분쇄 처리 조미료에 비하여 천연조미료로서의 이용가능성이 높다고 판단되었다.
- 분쇄 방법을 달리한 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가한 조미료의 관능검사 결과는 Table 7과 같다. 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가한 조미료 RPS와 JPS 및 대조군의 관능검사 결과 감칠맛은 각각 5.0, 5.7 및 6.4로서 대조군이 우수하게 나타났다. 짠맛의 경우 대조군에 비하여 RPS와 JPS의 강도가 낮은 것으로 나타났으며 이는 RPS와 JPS의 염도측정 결과 대조군 보다 유의적으로 낮게 측정된 관능검사 결과와 일치하는 경향을 나타내었다.
- 노루궁뎅이버섯 첨가 조미료(JPS)의 수분함량은 4.35%, 대조군(Commercial Seasoning)은 4.48%로 나타났으며 노루궁뎅이버섯분말의 첨가에 따른 조미료의 수분함량은 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05).
- 입도 분석 측정 결과 제트밀 처리한 JP와 JPS의 입자크기가 RP, RPS 보다 유의적으로 작은 수치를 나타내었다. 또한 아미노산 함량 측정 결과 분쇄처리 방법에 따른 유의적인 차이는 없었으나 감칠맛을 내는 asparagine, glutamine가 다른 아미노산 보다 함량이 높게 측정 되었다. 색도측정 결과 JP의 L*이 유의적으로 가장 높게 측정 되었으며, 염도는 대조군이 유의적으로 높은 값을 나타냈다.
- 분쇄 방법을 달리한 노루궁뎅이버섯과 이를 첨가한 조미료의 일반분석 결과는 Table 2와 같다. 롤밀로 분쇄한 분말(RP)의 수분함량은 6.23%, 제트밀로 분쇄한 노루궁뎅이버섯 분말(JP)의 수분함량은 3.11%로 JP 시료의 수분함량이 더 낮게 나타났다. 이는 Park JD 등 (2006)이 보고한 바와 같이 제트밀 분쇄 중에 발생한 열에 의하여 분말의 수분이 더 감소하기 때문으로 생각되었다.
- 94%로 나타나서 버섯의 입자크기에 따라 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 버섯가루를 첨가한 조미료의 glutamine의 함량은 JPS 12.57%, RPS 12.68%, 대조군 13.3%으로 대조군인 시판조미료에 glutamine의 함량이 높은 것으로 측정되었으며 이는 미각센서 분석기 측정 결과와 유사한 결과를 나타내었다(Table 9). 또한 감칠맛을 나타내는 glycine의 경우 JP와 RP에서 각각 16.
- 관능검사에서 맛(Teste)과 전체적인 기호도(Overall Acceptability)에서는 JPS가 RPS보다 유의적으로 높게 평가되었다. 본 연구의 결과로 부터 분쇄 방법을 달리한 노루궁뎅이버섯 첨가 조미료 제조 시 제트밀 분쇄 처리 조미료(JPS)가 롤밀 분쇄 처리 조미료에 비하여 천연조미료로서의 이용가능성이 높다고 판단되었다.
- 분말의 평균크기는 JP는 11.9 μm, RP 59.9 μm로 측정되었으며, 제트밀로 분쇄한 분말(JP)이 롤밀을 이용한 분쇄 분말(RP)과 비교하여 유의적(p<0.05)으로 낮은 입자크기를 나타내었다.
- 쓴맛은 시료 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 색과 향의 경우 시료 간에 유의적인 기호도 차이는 나타내지 않았으며 맛과 전체적인 선호도는 JPS가 RPS보다 높게 나타났다. 특히 JPS의 경우 시판조미료와 선호도의 유의적인 차이가 나타내지 않았다 (Table 8).
- 또한 아미노산 함량 측정 결과 분쇄처리 방법에 따른 유의적인 차이는 없었으나 감칠맛을 내는 asparagine, glutamine가 다른 아미노산 보다 함량이 높게 측정 되었다. 색도측정 결과 JP의 L*이 유의적으로 가장 높게 측정 되었으며, 염도는 대조군이 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 관능검사에서 맛(Teste)과 전체적인 기호도(Overall Acceptability)에서는 JPS가 RPS보다 유의적으로 높게 평가되었다.
- 이는 JPS와 RPS 에 첨가된 다른 부재료의 영향을 받았을 것이라 생각된다. 쓴맛을 내는 아미노산인 phenylalanine은 JP가 2.98%, RP 2.91%로 측정되었으며 노루궁뎅이버섯 첨가 조미료 JPS와 RPS는 각각 2.27%, 1.83%나타났다. 이는 시판조미료의 phenylalanine 함량(0.
- 51 보다 유의적으로 낮은 pH 값을 나타내었다. 염도는 RPS와 JPS의 경우 유의적인 차이가 없었으며 대조군은 0.97로 시판조미료의 염도가 본 연구에서 제조된 시료들에 비하여 유의적으로 높은 수치를 나타내었다.
- 05)으로 낮게 측정되었고, 노루궁뎅이버섯을 첨가한 조미료에서도 JPS가 RPS보다 유의적으로 낮은 수분함량을 나타내었다. 입도 분석 측정 결과 제트밀 처리한 JP와 JPS의 입자크기가 RP, RPS 보다 유의적으로 작은 수치를 나타내었다. 또한 아미노산 함량 측정 결과 분쇄처리 방법에 따른 유의적인 차이는 없었으나 감칠맛을 내는 asparagine, glutamine가 다른 아미노산 보다 함량이 높게 측정 되었다.
후속연구
- 특히 JPS의 경우 시판조미료와 선호도의 유의적인 차이가 나타내지 않았다 (Table 8). 이러한 결과로부터 노루궁뎅이버섯을 제트밀로 분쇄하여 첨가한 조미료는 상업적으로 이용 가능성이 높다고 예측되었다. 분쇄 방법을 달리한 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가한 조미료의 관능검사 결과를 미각센서 분석기로 측정한 결과는 Table 9와 같다.
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