감태의 첨가량을 달리하여 김치를 제조한 후 $5^{\circ}C$에서 28일 동안 숙성시키면서, pH와 산도, 젖산균수 변화, 환원당 함량, 색도의 변화 및 관능성을 측정하였다. pH 및 산도는 담근 초기에는 감태 첨가량이 많을수록 pH는 낮아지고 산도는 높았다. 그러나 감태 첨가량이 많을수록 pH가 완만하게 감소되어 감태 첨가 김치의 발효숙성이 더디어짐을 알 수 있었다. Leuconostoc sp.와 Lactobacillus sp. 등의 젖산균수는 담금 초기에는 감태 첨가에 따라 큰 차이를 나타내지 않았지만 발효 숙성이 진행됨에 따라 Leuconostoc sp.의 경우 배추김치는 숙성 16일째, 감태 첨가 김치에서는 숙성 20일째까지 그 수가 증가하다가 그 이후에는 완만하게 감소하였다. 환원당 함량에서는 감태의 첨가량이 많을수록 환원당의 함량도 높았으며, 발효가 진행됨에 따라 모든 군에서의 환원당 함량이 감소되었다. 감태 첨가 김치는 발효가 진행될수록 명도가 감소하였고, 감태김치의 적색도는 적숙기까지는 증가하다 감소하는 경향을 나타내었다. 또한, 생김치일 때 관능적 특성을 보면 전체적인 선호도는 감태를 첨가한 것이 첨가하지 않은 배추김치보다 높았고, 감태 첨가량에 따른 선호도는 15%가 가장 높았다. 적숙기 상태의 김치에서도 생김치일 때와 동일하게 감태 15% 첨가 김치의 평가가 가장 좋았다.
감태의 첨가량을 달리하여 김치를 제조한 후 $5^{\circ}C$에서 28일 동안 숙성시키면서, pH와 산도, 젖산균수 변화, 환원당 함량, 색도의 변화 및 관능성을 측정하였다. pH 및 산도는 담근 초기에는 감태 첨가량이 많을수록 pH는 낮아지고 산도는 높았다. 그러나 감태 첨가량이 많을수록 pH가 완만하게 감소되어 감태 첨가 김치의 발효숙성이 더디어짐을 알 수 있었다. Leuconostoc sp.와 Lactobacillus sp. 등의 젖산균수는 담금 초기에는 감태 첨가에 따라 큰 차이를 나타내지 않았지만 발효 숙성이 진행됨에 따라 Leuconostoc sp.의 경우 배추김치는 숙성 16일째, 감태 첨가 김치에서는 숙성 20일째까지 그 수가 증가하다가 그 이후에는 완만하게 감소하였다. 환원당 함량에서는 감태의 첨가량이 많을수록 환원당의 함량도 높았으며, 발효가 진행됨에 따라 모든 군에서의 환원당 함량이 감소되었다. 감태 첨가 김치는 발효가 진행될수록 명도가 감소하였고, 감태김치의 적색도는 적숙기까지는 증가하다 감소하는 경향을 나타내었다. 또한, 생김치일 때 관능적 특성을 보면 전체적인 선호도는 감태를 첨가한 것이 첨가하지 않은 배추김치보다 높았고, 감태 첨가량에 따른 선호도는 15%가 가장 높았다. 적숙기 상태의 김치에서도 생김치일 때와 동일하게 감태 15% 첨가 김치의 평가가 가장 좋았다.
To improve kimchi qualities, Ecklonia (E.) cava of 5%, 15% or 25% were added and the qualities investigated by measuring changes in physicochemical, microbiological, and sensory characteristics during fermentation at $5^{\circ}C$. The pH of kimchi with E. cava added decreased and acidity ...
To improve kimchi qualities, Ecklonia (E.) cava of 5%, 15% or 25% were added and the qualities investigated by measuring changes in physicochemical, microbiological, and sensory characteristics during fermentation at $5^{\circ}C$. The pH of kimchi with E. cava added decreased and acidity increased. The number of Leuconostoc sp. in kimchi reached its maximum at the optimum fermenting stage, the $16^{th}$ day in control kimchi and the $20^{th}$ day in the kimchi added E. cava. The optimum fermenting stage of the kimchi was retarded due to adding the E. cava. The reducing sugar contents was highest in kimchi with 25% E. cava during the early stage of fermentation. According to Hunter's color values, the lightness of the kimchi with E. cava added decreased during fermentation, while the redness increased as fermentation proceeded. The sensory scores for overall acceptance, taste, texture and appearance were highest in kimchi with 15% E. cava.
To improve kimchi qualities, Ecklonia (E.) cava of 5%, 15% or 25% were added and the qualities investigated by measuring changes in physicochemical, microbiological, and sensory characteristics during fermentation at $5^{\circ}C$. The pH of kimchi with E. cava added decreased and acidity increased. The number of Leuconostoc sp. in kimchi reached its maximum at the optimum fermenting stage, the $16^{th}$ day in control kimchi and the $20^{th}$ day in the kimchi added E. cava. The optimum fermenting stage of the kimchi was retarded due to adding the E. cava. The reducing sugar contents was highest in kimchi with 25% E. cava during the early stage of fermentation. According to Hunter's color values, the lightness of the kimchi with E. cava added decreased during fermentation, while the redness increased as fermentation proceeded. The sensory scores for overall acceptance, taste, texture and appearance were highest in kimchi with 15% E. cava.
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문제 정의
현재까지 감태에 대한 연구로는 항산화(18), 항염증(19), 항암(20), 항고혈압 및 항당뇨(21) 등의 생리활성이 입증되어 새로운 기능성 소재로서 충분한 가치가 있음이 보고되고 있으나 감태를 김치에 활용한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 여러 가지 유용한 기능성을 지니고 있는 감태를 부재료로 이용하여 첨가량을 달리한 김치를 담근 후 감태 첨가 김치의 발효특성 및 관능성을 조사하였다.
제안 방법
감태 첨가 배추김치의 제조방법은 Ku 등의 방법(22)을 보완하여 사용하였다. 재료 배합비는 감태 첨가 배추김치 전체를 100으로 하여 절인배추 84.
감태의 첨가량을 달리하여 김치를 제조한 후 5℃에서 28일 동안 숙성시키면서, pH와 산도, 젖산균수 변화, 환원당 함량, 색도의 변화 및 관능성을 측정하였다. pH 및 산도는 담근 초기에는 감태 첨가량이 많을수록 pH는 낮아지고 산도는 높았다.
색도는 시료를 간 후 즙액을 취해 10배 희석한 후 Minolta Chroma Meter(CT-310, Minolta Co., Tokyo, Japan)로 L(lightness), a(redness), b(yellowness)를 측정하였다(25).
관능검사는 감태 첨가 김치를 담근 후 생김치와 숙성된 적숙기 김치를 가지고 본 실험의 목적을 인지하고 사전교육을 받은 부산대학교 식품영양학과 대학원생 30명을 대상으로 실시하였다. 시료는 외관평가를 위해 하얀 접시에 일정량(70 g)을 담아 대상자에게 각각 제시하였으며, 검사물에 대한 편견이 없도록 난수표에서 추출한 세자리 숫자를 시료번호로 표기하였다. 시료를 평가 시 입안을 헹굴 수 있도록 물과 뱉는 컵을 함께 제시하였다.
시료는 외관평가를 위해 하얀 접시에 일정량(70 g)을 담아 대상자에게 각각 제시하였으며, 검사물에 대한 편견이 없도록 난수표에서 추출한 세자리 숫자를 시료번호로 표기하였다. 시료를 평가 시 입안을 헹굴 수 있도록 물과 뱉는 컵을 함께 제시하였다. 평가항목은 주관적인 평가로 외관, 냄새, 맛, 질감, 전반적인 기호도를 9점 척도법(26)을 사용하여 평가하였으며, 1에 가까울수록 아주 나쁘고 9에 가까울수록 아주 좋은 것으로 나타내었다.
감태 첨가 배추김치의 제조방법은 Ku 등의 방법(22)을 보완하여 사용하였다. 재료 배합비는 감태 첨가 배추김치 전체를 100으로 하여 절인배추 84.9, 마늘 2.5, 생강 0.5, 고춧가루 2.6, 젓갈 3, 찹쌀풀 3.7, 실파 2.3, 설탕 0.5의 비율로 하였다. 배추절임은 10% 염수를 사용하였으며 염도가 1.
감태는 3% 구연산에 10분 정도 데친 후 두번 세척하여 탈수한 다음 배추 잎사귀 크기에 맞게 세절한다. 절인 배추 100에 대해 세척한 감태를 5%, 15%, 25%되게 첨가하여 김치를 제조하였다. 실험에 사용한 감태 첨가 김치는 3번 반복 제조 후 표준화하여 실험에 사용하였다.
대상 데이터
실험에 사용한 감태 첨가 김치는 3번 반복 제조 후 표준화하여 실험에 사용하였다. 감태 첨가 김치의 대조군으로 부산대학교 김치연구소 표준 레시피(22)에 준한 김치를 제조하였다.
5 kg 인 것을 사용하였고, 고춧가루(J사), 젓갈은 새우젓(H사), 까나리액젓(C사), 소금은 천일염을 사용하였고, 그밖에 부재료인 파, 마늘, 생강은 김치 제조 당일 재래시장에서 구입하였다. 감태는 제주도 해안에서 채취한 것을 구입하여 사용하였다.
관능검사는 감태 첨가 김치를 담근 후 생김치와 숙성된 적숙기 김치를 가지고 본 실험의 목적을 인지하고 사전교육을 받은 부산대학교 식품영양학과 대학원생 30명을 대상으로 실시하였다. 시료는 외관평가를 위해 하얀 접시에 일정량(70 g)을 담아 대상자에게 각각 제시하였으며, 검사물에 대한 편견이 없도록 난수표에서 추출한 세자리 숫자를 시료번호로 표기하였다.
배추는 김해(경남)에서 생산된 포기당 중량이 2.0～2.5 kg 인 것을 사용하였고, 고춧가루(J사), 젓갈은 새우젓(H사), 까나리액젓(C사), 소금은 천일염을 사용하였고, 그밖에 부재료인 파, 마늘, 생강은 김치 제조 당일 재래시장에서 구입하였다. 감태는 제주도 해안에서 채취한 것을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
4)Within the column, values not sharing a common superscript differ significantly according to one-way analysis of variance and Duncan’s multiple range test (p<0.05).
대조구와 각 시료로부터 얻은 실험결과는 SAS program 을 이용하여(27) 평균±표준편차로 표시하였으며, 각 군간 유의성은 one-way ANOVA로 사전 검증한 후 Duncan’s multiple range test에 의해 사후 검정하였다.
이론/모형
, Lyon, France)로 실온에서 측정하였다. 산도는 시료 10 mL를 10배 희석하여 pH 3.8이 되도록 0.1 N NaOH로 적정한 후 젖산(%) 환산법으로 계산하였다(23).
환원당은 마쇄한 시료의 즙액 1 mL에 증류수 24 mL를 가하여 25배로 희석 여과한 후 Schoorl(23)법으로 측정하였으며 표준물질은 glucose를 사용하였다.
성능/효과
감태의 첨가량을 달리하여 김치를 제조한 후 5℃에서 28일 동안 숙성시키면서, pH와 산도, 젖산균수 변화, 환원당 함량, 색도의 변화 및 관능성을 측정하였다. pH 및 산도는 담근 초기에는 감태 첨가량이 많을수록 pH는 낮아지고 산도는 높았다. 그러나 감태 첨가량이 많을수록 pH가 완만하게 감소되어 감태 첨가 김치의 발효숙성이 더디어짐을 알 수 있었다.
항목별로 살펴보면 맛과 냄새, 외관, 텍스처에서도 감태 15% 첨가 김치가 가장 높았으나 신맛, 신내, 아삭함 정도에서는 첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았다. 감칠맛에 대한 평가에서는 감태 첨가량이 높을수록 그 점수가 높아 15%와 25% 감태 첨가 김치에서 맛난 맛을 내는 감칠맛이 많이 나는 것으로 나타났다. 적숙기 상태 김치의 관능적 특성을 보면, 전반적인 항목에서 생김치일 때와 비슷한 정도의 평가를 나타내었다.
환원당 함량에서는 감태의 첨가량이 많을수록 환원당의 함량도 높았으며, 발효가 진행됨에 따라 모든 군에서의 환원당 함량이 감소되었다. 감태 첨가 김치는 발효가 진행될수록 명도가 감소하였고, 감태김치의 적색도는 적숙기까지는 증가하다 감소하는 경향을 나타내었다. 또한, 생김치일 때 관능적 특성을 보면 전체적인 선호도는 감태를 첨가한 것이 첨가하지 않은 배추김치보다 높았고, 감태 첨가량에 따른 선호도는 15%가 가장 높았다.
감태 첨가량에 따른 pH 및 산도 변화는 담근 초기와 적숙기 모두 감태 첨가에 따른 차이를 나타냈는데, 담금 초기에는 배추김치의 pH가 5.83, 감태 5%, 15%, 25% 첨가군이 각각 pH 5.60, 5.23, 5.18이고, 산도는 배추김치가 0.198, 감태 5%, 15%, 25% 첨가군이 각각 0.223, 0.243, 0.252였다. 16일 째에 배추김치의 pH가 4.
평가항목은 주관적인 평가로 외관, 냄새, 맛, 질감, 전반적인 기호도를 9점 척도법(26)을 사용하여 평가하였으며, 1에 가까울수록 아주 나쁘고 9에 가까울수록 아주 좋은 것으로 나타내었다. 객관적인 평가로는 미각적 지각인 신맛, 감칠맛과 후각적 지각인 신내 그리고 질감으로는 아삭아삭함, 질깃함 등을 평가하여, 그 정도가 1에 가까울수록 아주 약하고 9에 가까울수록 아주 강한 것으로 나타내었다. 후각적 지각은 코로 감지되는 것으로 평가하였고, 미각적 지각은 여러 번 어금니로 씹은 후 입과 코로 감지되는 것으로 평가하였다.
pH 및 산도는 담근 초기에는 감태 첨가량이 많을수록 pH는 낮아지고 산도는 높았다. 그러나 감태 첨가량이 많을수록 pH가 완만하게 감소되어 감태 첨가 김치의 발효숙성이 더디어짐을 알 수 있었다. Leuconostoc sp.
특히 감태의 첨가량이 많을수록 그 감소되는 정도가 완만하게 나타났다. 급속한 감소를 보이는 8～12일째까지 배추김치는 환원당 함량이 0.42 g%의 감소를 나타낸 반면, 감태 5%, 15%, 25% 첨가군은 각각 0.37 g%, 0.34 g%, 0.33 g%의 감소를 나타내었다. 발효 8일과 12일 동안에는 모든 군에서 환원당 함량의 감소폭이 가장 컸으며 이는 산도가 급격히 증가한 시기와 일치하였다.
발효 숙성 과정에서 pH는 숙성 8일째부터 12일째까지 급격한 감소를 나타내었으며, 그 이후부터는 다소 완만하게 감소하였다. 김치의 숙성기간 동안 감태 첨가량이 많을수록 pH가 완만하게 감소되어 감태의 첨가량이 증가할수록 김치의 발효 및 숙성이 더디어짐을 알 수 있었다. 산도 역시 발효 8일 후부터 급격히 증가하는 추세를 보였으며, 12일 이후에는 다시 그 변화량이 완만하였다.
김치는 발효과정 중 탄수화물의 분해로 주요 성분이 분해되고 재합성되어 각종 유기산들이 만들어져 김치 특유의 신선한 맛을 주게 되므로 김치의 pH 및 산도는 김치의 주요한 품질지표라고 할 수 있다(28). 담금 첫날 pH는 배추김치에 비해 감태를 첨가한 김치에서 낮은 pH를 나타냈고, 산도의 경우 배추김치보다 감태를 첨가한 김치에서 약간 높은 산도를 보였다. 발효 숙성 과정에서 pH는 숙성 8일째부터 12일째까지 급격한 감소를 나타내었으며, 그 이후부터는 다소 완만하게 감소하였다.
감태 첨가 김치는 발효가 진행될수록 명도가 감소하였고, 감태김치의 적색도는 적숙기까지는 증가하다 감소하는 경향을 나타내었다. 또한, 생김치일 때 관능적 특성을 보면 전체적인 선호도는 감태를 첨가한 것이 첨가하지 않은 배추김치보다 높았고, 감태 첨가량에 따른 선호도는 15%가 가장 높았다. 적숙기 상태의 김치에서도 생김치일 때와 동일하게 감태 15% 첨가 김치의 평가가 가장 좋았다.
발효 전체 시기 동안 환원당 함량은 감태 첨가량이 많을수록 환원당의 함량도 많이 나타나, 담금 첫날에는 배추김치가 2.24 g%, 감태 5%, 15%, 25% 첨가군은 각각
2.31 g%, 2.47 g%, 2.59 g%를 나타내었으며, 숙성 16일째에는 배추김치가 1.28 g%, 감태 5%, 15%, 25% 첨가군은 각각 1.53 g%, 1.64 g%, 1.92 g%였다. 발효 마지막 날은 배추김치가 1.
담근 직후 색도를 비교해 보았을 때, 감태의 첨가량이 많을수록 명도, 적색도 및 황색도가 높았다. 발효가 진행될수록 배추김치와 감태 첨가 김치 모두 명도가 감소하였는데, 감태 첨가 김치가 그 감소 정도가 적었다. 적색도의 경우 배추김치는 적숙기인 16일까지, 감태 첨가 김치는 적숙기인 20일까지 증가하다 감소하였다.
4와 같다. 생김치일 때 관능적 특성을 보면 전체적인 선호도는 감태를 첨가한 것이 첨가하지 않은 배추김치보다 높았고, 감태 첨가량에 따른 선호도는 15%가 가장 높았다. 항목별로 살펴보면 맛과 냄새, 외관, 텍스처에서도 감태 15% 첨가 김치가 가장 높았으나 신맛, 신내, 아삭함 정도에서는 첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았다.
이는 Kim 등의 연구(36) 결과와 유사하여, 김치가 숙성이 되면서 고춧가루의 붉은색이 배추의 백색부분의 조직으로 스며들어 붉은색을 띄게 되어, 배추김치의 백색부분의 조직이 연두빛이 아닌 연한 주황색이 되는 것으로 적숙기 임을 알 수 있다. 숙성이 진행되면서 황색도의 경우는 배추김치와 감태 첨가 김치군에서 모두 발효가 계속될수록 그 값이 증가하였는데, 숙성기간 동안 감태 첨가 김치군의 변화 정도가 배추김치보다 크게 나타났다. 이는 김치가 발효될수록 배추와 양념, 감태 등이 혼합되어 숙성되고 감태 자체의 짙은 황색이 김치에 영향을 주는 것으로 사료된다.
감칠맛에 대한 항목에서도 15%감태 첨가 김치에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 이와 같이 감칠맛의 경우 생김치일 때는 감태 15%와 25% 첨가 김치의 점수가 비슷하나, 적숙기에서는 감태 15% 첨가 김치의 점수가 높게 나타났는데 이는 발효가 진행됨에 따라 김치에 15% 정도 감태를 첨가할 때 배추 및 양념과 가장 잘 어우러져 감칠맛의 정도를 더 좋게 만드는 것으로 사료되었다.
또한, 생김치일 때 관능적 특성을 보면 전체적인 선호도는 감태를 첨가한 것이 첨가하지 않은 배추김치보다 높았고, 감태 첨가량에 따른 선호도는 15%가 가장 높았다. 적숙기 상태의 김치에서도 생김치일 때와 동일하게 감태 15% 첨가 김치의 평가가 가장 좋았다.
적숙기 상태 김치의 관능적 특성을 보면, 전반적인 항목에서 생김치일 때와 비슷한 정도의 평가를 나타내었다. 전체적인 기호도, 외관, 냄새 등의 항목에서 생김치일 때와 동일하게 감태 15% 첨가 김치의 평가가 가장 좋았다. 감칠맛에 대한 항목에서도 15%감태 첨가 김치에서 가장 높은 점수를 나타내었다.
시료를 평가 시 입안을 헹굴 수 있도록 물과 뱉는 컵을 함께 제시하였다. 평가항목은 주관적인 평가로 외관, 냄새, 맛, 질감, 전반적인 기호도를 9점 척도법(26)을 사용하여 평가하였으며, 1에 가까울수록 아주 나쁘고 9에 가까울수록 아주 좋은 것으로 나타내었다. 객관적인 평가로는 미각적 지각인 신맛, 감칠맛과 후각적 지각인 신내 그리고 질감으로는 아삭아삭함, 질깃함 등을 평가하여, 그 정도가 1에 가까울수록 아주 약하고 9에 가까울수록 아주 강한 것으로 나타내었다.
의 경우 배추김치는 숙성 16일째, 감태 첨가 김치에서는 숙성 20일째까지 그 수가 증가하다가 그 이후에는 완만하게 감소하였다. 환원당 함량에서는 감태의 첨가량이 많을수록 환원당의 함량도 높았으며, 발효가 진행됨에 따라 모든 군에서의 환원당 함량이 감소되었다. 감태 첨가 김치는 발효가 진행될수록 명도가 감소하였고, 감태김치의 적색도는 적숙기까지는 증가하다 감소하는 경향을 나타내었다.
객관적인 평가로는 미각적 지각인 신맛, 감칠맛과 후각적 지각인 신내 그리고 질감으로는 아삭아삭함, 질깃함 등을 평가하여, 그 정도가 1에 가까울수록 아주 약하고 9에 가까울수록 아주 강한 것으로 나타내었다. 후각적 지각은 코로 감지되는 것으로 평가하였고, 미각적 지각은 여러 번 어금니로 씹은 후 입과 코로 감지되는 것으로 평가하였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
감태의 국내 분포 지역은?
본 연구에 사용된 감태(Ecklonia cava)는 일본 및 우리나라에만 분포하는 갈조식물 다시마목(Laminariales) 미역과(Alariaceae)에 속하는 다년생 해조류로 우리나라에서는 독도와 동해남부 및 제주도를 포함한 남해안 일대 연안에 분포하며 전복과 소라 등의 먹이나 alginic acid의 원료로만 사용되고 있는 잘 알려져 있지 않은 해조류이다(16,17). 현재까지 감태에 대한 연구로는 항산화(18), 항염증(19), 항암(20), 항고혈압 및 항당뇨(21) 등의 생리활성이 입증되어 새로운 기능성 소재로서 충분한 가치가 있음이 보고되고 있으나 감태를 김치에 활용한 연구는 미비한 실정이다.
감태의 분류학적 위치는?
본 연구에 사용된 감태(Ecklonia cava)는 일본 및 우리나라에만 분포하는 갈조식물 다시마목(Laminariales) 미역과(Alariaceae)에 속하는 다년생 해조류로 우리나라에서는 독도와 동해남부 및 제주도를 포함한 남해안 일대 연안에 분포하며 전복과 소라 등의 먹이나 alginic acid의 원료로만 사용되고 있는 잘 알려져 있지 않은 해조류이다(16,17). 현재까지 감태에 대한 연구로는 항산화(18), 항염증(19), 항암(20), 항고혈압 및 항당뇨(21) 등의 생리활성이 입증되어 새로운 기능성 소재로서 충분한 가치가 있음이 보고되고 있으나 감태를 김치에 활용한 연구는 미비한 실정이다.
감태 첨가 김치의 발효 숙성 중 Leuconostoc sp.의 수가 최대치를 나타내는 시기가 일반 배추김치에 비해 늦는 것이 시사하는 바는?
본 연구에서 김치에 감태를 첨가하면 Leuconostoc sp.의 수가 최대치로 나타나는 시기가 지연되어, 이는 감태 첨가가 김치 젖산균의 최대 생성시기를 늦추어 감태 첨가 김치의 숙성을 지연시키는 효과가 있음을 알 수 있었다. 김치 젖산균의 경우 발효 초기에는 Leuconostoc sp.
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