오디의 기능성이 언론에 홍보됨에 따라 오디 소비 촉진 및 가공제품에 관한 관심이 증대되고 있으나 오디즙 가공시 기능성 물질인 C3G 색소의 안정성에 관한 기초자료가 없는 실정이다. 이러한 문제점을 해결하고 오디의 이용확대를 위해 항산화색소 C3G의 안정성을 향상시킨 오디즙 가공방법을 개발하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 오디와 서당의 비율을 1 : 1로 하여 용기에 담고 식품첨가제인 구연산을 0.3% 첨가하는 것이 C3G 함량과 항산화능을 향상시키는 가장 좋은 방법이다. 올리고당의 경우 구연산을 첨가하는 것이 오히려 항산화능을 떨어뜨리므로 사용하지 않는 것이 좋다. 자일리톨의 경우 가공방법 중 가장 낮은 C3G 함량을 나타냈으나 구연산을 첨가하면 색소함량과 항산화능을 향상시키므로 반드시 구연산을 첨가한다. 2. 보관용기(투명유리병, 갈색유리병, 알루미늄 호일, 녹색유리병, 반투명유리병)보다 구연산의 첨가가 항산화색소 C3G의 안정성에 영향을 미치는 것으로 판단된다. 3. 오디즙 가공시 전자렌지를 이용하여 3분간 blanching 하여 색소의 안정성에 관여하는 효소를 불활성화 시키는 방법은 항산화색소 C3G 함량을 다소 떨어뜨리므로 냉동오디를 그대로 사용하는 것이 바람직하나 항산화능에 있어서는 보존기간동안 타 처리구에 비해 안정화시키는 효과를 나타냈다.
오디의 기능성이 언론에 홍보됨에 따라 오디 소비 촉진 및 가공제품에 관한 관심이 증대되고 있으나 오디즙 가공시 기능성 물질인 C3G 색소의 안정성에 관한 기초자료가 없는 실정이다. 이러한 문제점을 해결하고 오디의 이용확대를 위해 항산화색소 C3G의 안정성을 향상시킨 오디즙 가공방법을 개발하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 오디와 서당의 비율을 1 : 1로 하여 용기에 담고 식품첨가제인 구연산을 0.3% 첨가하는 것이 C3G 함량과 항산화능을 향상시키는 가장 좋은 방법이다. 올리고당의 경우 구연산을 첨가하는 것이 오히려 항산화능을 떨어뜨리므로 사용하지 않는 것이 좋다. 자일리톨의 경우 가공방법 중 가장 낮은 C3G 함량을 나타냈으나 구연산을 첨가하면 색소함량과 항산화능을 향상시키므로 반드시 구연산을 첨가한다. 2. 보관용기(투명유리병, 갈색유리병, 알루미늄 호일, 녹색유리병, 반투명유리병)보다 구연산의 첨가가 항산화색소 C3G의 안정성에 영향을 미치는 것으로 판단된다. 3. 오디즙 가공시 전자렌지를 이용하여 3분간 blanching 하여 색소의 안정성에 관여하는 효소를 불활성화 시키는 방법은 항산화색소 C3G 함량을 다소 떨어뜨리므로 냉동오디를 그대로 사용하는 것이 바람직하나 항산화능에 있어서는 보존기간동안 타 처리구에 비해 안정화시키는 효과를 나타냈다.
As mulberry fruit's functionalities are known to the media, the interest in promoting of consumption and processed products is increasing. But there is no C3G(Cyanidin-3-glucoside) data based on the stability of the pigment during processing. To solve this problems, and to expand the use of mulberry...
As mulberry fruit's functionalities are known to the media, the interest in promoting of consumption and processed products is increasing. But there is no C3G(Cyanidin-3-glucoside) data based on the stability of the pigment during processing. To solve this problems, and to expand the use of mulberry fruit, processing methods was developed for mulberry fruit juice improved cyanidin-3-glucoside(C3G) stability. The results obtained are summarized as follows. The food additive citric acid with 0.3 % improved C3G content and antioxidant ability in the treatment of mulberry fruit and sucrose the ratio of 50 % : 50 %(w/w). In the case of the addition of oligosaccharides, citric acid decreased antioxidant ability. Xylitol treatment showed up the lowest of C3 content, but by the addition of citric acid improved the pigment content and antioxidant activity of the mulberry fruit juice. Addition of citric acid was more affected C3G stability than containers (clear glass bottles, brown glass bottles, aluminum foil, green glass bottle, translucent glass bottles). In the processing of mulberry juice, 3 minutes blanching treatment using microwave dropped C3G content somewhat. Therefore, using this method is not recommended. However in the antioxidant ability, microwave blanching showed a stabilizing effect compared to the other treatments.
As mulberry fruit's functionalities are known to the media, the interest in promoting of consumption and processed products is increasing. But there is no C3G(Cyanidin-3-glucoside) data based on the stability of the pigment during processing. To solve this problems, and to expand the use of mulberry fruit, processing methods was developed for mulberry fruit juice improved cyanidin-3-glucoside(C3G) stability. The results obtained are summarized as follows. The food additive citric acid with 0.3 % improved C3G content and antioxidant ability in the treatment of mulberry fruit and sucrose the ratio of 50 % : 50 %(w/w). In the case of the addition of oligosaccharides, citric acid decreased antioxidant ability. Xylitol treatment showed up the lowest of C3 content, but by the addition of citric acid improved the pigment content and antioxidant activity of the mulberry fruit juice. Addition of citric acid was more affected C3G stability than containers (clear glass bottles, brown glass bottles, aluminum foil, green glass bottle, translucent glass bottles). In the processing of mulberry juice, 3 minutes blanching treatment using microwave dropped C3G content somewhat. Therefore, using this method is not recommended. However in the antioxidant ability, microwave blanching showed a stabilizing effect compared to the other treatments.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
오디의 기능성이 언론에 홍보됨에 따라 오디 소비 촉진 및 가공제품에 관한 관심이 증대되고 있으나 오디즙 가공시 기능성 물질인 C3G 색소의 안정성에 관한 기초자료가 없는 실정이다. 이러한 문제점을 해결하고 오디의 이용확대를 위해 항산화색소 C3G의 안정성을 향상시킨 오디즙 가공방법을 개발하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다.
제안 방법
항산화능 분석은 항산화능 측정장치(munilum L-100, ABCD GmbH) 및 ARAWKIT (anti-radical ability of water-soluble substance)를 사용하였다. Ascorbic acid를 표준물질로 사용하여 0, 10, 20, 40, 50 ㎕에 대한 검량곡선(calibration curve)을 작성하였으며, TIC (thermo-initiated chemiluminescence) 방법에 따라 ARAW-KIT ample에 시료 희석액 10 ㎕와 buffer 1.5 ㎖ 를 가한 즉시 37℃의 항산화 측정 장치에 주입하여 반응시켰다. PC에 연결된 Oxida-Q program으로 시료의 항산화능을 분석하였으며, 시료 희석액 주입 후 항산화능 분석에 소요되는 시간은 5분이었다.
C3G 색소 함량 증가를 통한 저장성과 색감, 맛의 향상을 위해 구연산을 첨가하여 오디즙을 제조하였다. 그림 2는 구연산 첨가 농도가 오디즙의 C3G 함량에 미치는 영향을 나타낸 것이다.
5 ㎖ 를 가한 즉시 37℃의 항산화 측정 장치에 주입하여 반응시켰다. PC에 연결된 Oxida-Q program으로 시료의 항산화능을 분석하였으며, 시료 희석액 주입 후 항산화능 분석에 소요되는 시간은 5분이었다. 시료의 항산화능은 ascorbic acid의 농도(nmol)로 환산하여 표시하였다.
가공방법 및 저장용기를 달리한 오디즙의 항산화능을 분석하였다(표 1). 오디즙 제조시 전자렌지를 이용하여 3분간 blanching하여 색소의 안정성에 관여하는 효소를 불활성화 시키는 방법은 항산화능에 있어서는 보존기간동안 타 처리구에 비해 안정화시키는 효과를 나타냈다.
가공방법에 따라 제조한 각각의 오디즙 5 ㎖ 에 5 % formic acid 5 ㎖을 가하여 1시간 초음파(BRANSON 8510RDTH, USA) 추출 및 여과한 후, 여과액 1.5 ㎖ 을 LC용 vial 에 취하여 HPLC로 분석하였다.
각각의 오디즙은 여과하여 보관용기(투명유리병, 반투명유리병, 녹색유리병, 갈색유리병, 알루미늄 호일)에 담아 5℃ 냉장보관하면서 분석에 사용하였다.
효소 불활성화 처리는 가정용 전자렌지를 이용하여 3분간 열처리하였다. 각각의 오디즙은 첨가 당을 달리하여 제조하였다. 오디 500 g에 첨가 당으로 설탕, 올리고당, 자일리톨을 각각 500 g 사용하였으며, 첨가 당을 달리한 처리구에 구연산 무처리 및 0.
이를 위해 우선적으로 오디즙의 안토시아닌 색소의 안정성을 향상시킬 수 있는 기술 개발이 필요하다. 여러 가지 색소 영향 인자를 고려하여 오디즙을 제조하고 열처리를 실시하였으며, 오디즙의 색소 안정성과 기능성에 미치는 영향을 조사하였다.
각각의 오디즙은 첨가 당을 달리하여 제조하였다. 오디 500 g에 첨가 당으로 설탕, 올리고당, 자일리톨을 각각 500 g 사용하였으며, 첨가 당을 달리한 처리구에 구연산 무처리 및 0.2 ~ 0.3 % 처리하였다. 각각의 오디즙은 여과하여 보관용기(투명유리병, 반투명유리병, 녹색유리병, 갈색유리병, 알루미늄 호일)에 담아 5℃ 냉장보관하면서 분석에 사용하였다.
오디즙을 제조하기 위해 -60℃에서 보관 중인 ‘수향’ 오디를 해동하여 효소 불활성화 처리 및 무처리로 분리하여 사용하였다.
여과액 1 ㎖ 을 취해 항산화능 분석에 사용하였다. 항산화능 분석은 항산화능 측정장치(munilum L-100, ABCD GmbH) 및 ARAWKIT (anti-radical ability of water-soluble substance)를 사용하였다. Ascorbic acid를 표준물질로 사용하여 0, 10, 20, 40, 50 ㎕에 대한 검량곡선(calibration curve)을 작성하였으며, TIC (thermo-initiated chemiluminescence) 방법에 따라 ARAW-KIT ample에 시료 희석액 10 ㎕와 buffer 1.
오디즙을 제조하기 위해 -60℃에서 보관 중인 ‘수향’ 오디를 해동하여 효소 불활성화 처리 및 무처리로 분리하여 사용하였다. 효소 불활성화 처리는 가정용 전자렌지를 이용하여 3분간 열처리하였다. 각각의 오디즙은 첨가 당을 달리하여 제조하였다.
성능/효과
1. 오디와 서당의 비율을 1:1로 하여 용기에 담고 식품첨가제인 구연산을 0.3% 첨가하는 것이 C3G 함량과 항산화능을 향상시키는 가장 좋은 방법이다. 올리고당의 경우 구연산을 첨가하는 것이 오히려 항산화능을 떨어뜨리므로 사용하지 않는 것이 좋다.
2. 보관용기(투명유리병, 갈색유리병, 알루미늄 호일, 녹색유리병, 반투명유리병)보다 구연산의 첨가가 항산화색소 C3G의 안정성에 영향을 미치는 것으로 판단된다.
3. 오디즙 가공시 전자렌지를 이용하여 3분간 blanching하여 색소의 안정성에 관여하는 효소를 불활성화 시키는 방법은 항산화색소 C3G 함량을 다소 떨어뜨리므로 냉동 오디를 그대로 사용하는 것이 바람직하나 항산화능에 있어서는 보존기간동안 타 처리구에 비해 안정화시키는 효과를 나타냈다.
그림 2는 구연산 첨가 농도가 오디즙의 C3G 함량에 미치는 영향을 나타낸 것이다. 구연산 0.2% 처리구에 비해 0.3% 처리구에서 4배 높은 C3G 함량을 나타냈다.
자일리톨 처리구의 경우 가장 낮은 C3G 함량을 나타냈으나 구연산 첨가에 의해 C3G 함량이 증가하였다. 따라서 오디즙 가공시 첨가 당으로는 올리고당이나 자일리톨에 비해 값이 저렴하고 손쉽게 구할 수 있는 설탕을 첨가하며, 반드시 구연산을 첨가하여 제조하는 것이 바람직한 것으로 판단하였다.
2013)의 경우와 달리 오디즙 가공시에는 C3G 함량을 다소 떨어뜨리는 것으로 나타났다. 따라서 오디즙 가공시에는 microwave를 이용한 효소 불활성화 처리를 하지 않고 오디 그대로 사용하는 것이 바람직한 것으로 판단하였다.
그림 3은 첨가 당 및 보관용기를 달리한 오디즙의 C3G 함량을 분석한 결과를 나타낸 것으로서, 설탕 첨가 및 구연산 처리구의 경우 색소 함량이 가장 높았다. 보관용기(투명유리병, 갈색유리병, 알루미늄 호일, 녹색유리병, 반투명유리병)보다 구연산의 첨가가 C3G의 함량을 증가시켜 오디즙의 저장 안정성에 영향을 미치는 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
기능성 물질인 C3G 색소는 어떤 생리활성을 갖는가?
그러나 기능성 물질인 C3G 색소는 안토시아닌 색소로서 노화억제, 망막장애의 치료(Scharrer and Ober 1981) 및 시력개선 효과(Politzer 1977, Timberlake and Henry 1988), 항산화 작용(Tamura and Yamagami 1994, Yoshiki et al. 1995, Rice-Evans et al. 1995, 1996, Sichel et al. 1991, van Acker et al. 1995) 등 다양한 생리활성을 갖음에도 불구하고 가공공정이나 보관 저장 중에 그 색감이나 색의 정도가 변하여 가공식품의 상품성과 관능성에 큰 영향을 미치게 되므로 주의할 필요가 있다.
오디는 어떤 성분이 다량 함유되어 있는가?
뽕나무 열매인 오디는 anthocyanin 색소 중에서도 항산화력이 뛰어난 것으로 알려진 cyanidin-3-glucoside(C3G)를 다량 함유하고 있다((Kim and Kim 2003). 또한 rutin(Kim and Kim 2004), GABA(Kim et al.
C3G 색소와 같은 안토시아닌 색소가 가공공정 시 상품의 관능성에 큰 영향을 미치는 이유는 무엇인가?
안토시아닌 색소는 oxonium 구조에 의해 자체적으로 불안정한 특성을 지니고 있으며, 또한 식품 가공시 주로 pH, 산소, 수분, 열과 빛, 금속이온을 비롯하여 식품자체의 성분에 의한 상호반응에 의해 색깔의 퇴색과 변색이 일어나기 때문이다. 이와 관련하여 색소를 안정화시키기 위한 많은 연구들이 보고되어 있으며(Bassa and Francis 1987, Yun and Lee 1979, Siegel et al.
참고문헌 (25)
Bassa IA, Francis FJ (1987) Stability of anthocyanin from sweet potatoes in a model beverage. J Food Sci 52(6), 1753-1754.
Kim HB, Kim JB, Kim SL (2005) Varietal analysis and quantification of resveratrol in mulberry fruits. Korean J Seric Sci 47(2), 51-55.
Kim HB, Kim JB, Koo HY, Seok YS, Seo SD, Kim SL, Sung GB (2013) The effect of citric acid and enzyme inactivation treatment on C3G stability and antioxidant capacity of mulberry fruit alcoholic drink. J Seric Entomol Sci 51(1), 36-40.
Kim HB, Kim JB, Seok YS, Seo SD, Kim SL, Sung GB (2012) The effect of citric acid and enzyme inactivation treatment on C3G stability and antioxidant capacity of mulberry fruit jam. J Seric Entomol Sci 50(2), 82-86.
Kim HB, Kim SL (2003) Identification of C3G(cyanidin-3-glucoside) from mulberry fruits and quantification with different varieties. Korean J Seric Sci 45(2), 90-95.
Kim HB, Kim SL (2004) Quantification and varietal variation of rutin in mulberry fruits. Korean J Seric Sci 46(1), 1-5.
Kim HB, Kim SL, Kang SW (2004) Varietal analysis and quantification of amino acid in mulberry fruits. Korean J. Seric Sci 46(2), 47-53.
Kim HB, Kim SL, Koh SH, Seok YS, Kim YS, Sung GB, Kang PD (2011) The development of natural pigment with mulberry fruit as a food additive. Korean J Crop Sci 56(1), 18-22.
Kim HB, Kim SL, Sung GB, Nam HW, Chang SJ, Moon JY (2003) Quantification and varietal variation of fatty acids in mulberry fruits. Korean J Seric Sci 45(2), 75-79.
Park JM, Joo KJ (1982) Stability of anthocyanin pigment from juice of raspberries. Korean J Nutrition & Food 11(3), 67-74.
Politzer M (1977) Experience in the medical treatment of progressive myopia. Klin Monatsbl Augenheikd 171(4), 616-619.
RDA report (1996) Study on the extraction and utilization of natural edible pigment from purple sweet potato. Interim Report of 1st year.
RDA report (1997) Study on the extraction and utilization of natural edible pigment from purple sweet potato. Completion reportof 2nd year.
Rice-Evans C, Miller NJ, Bolwell PG, Bramley PM, Pridham JB (1995) The relative antioxidant activities of plant derived polyphenolic flavonoids. Free Radical Res 22, 375-383.
Rice-Evans C, Miller NJ, Paganda G (1996) Structrue-antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids. Free Radical Biol Med 20(7), 933-956.
Scharrer A, Ober M (1981) Anthocyanosides in the treatment of retinopathies. Klin Monatsbl Augenheikd 178(5), 386-389.
Shim KH, Kang KS, Choi JS, S대 KI, Moon JS (1994) Isolation and stability of anthocyanin pigments in grape peels. J Kor Soc Food Nutr 23, 279-286.
Sichel G, Corsaro C, Scalla M, Di Bilio AJ, Bonomo RP (1991) In vitro scavenger activity of some flavonoids and melanin against $O_2^{-}$ . Free Radical Biol Med 11, 1-8.
van Acker SABE, Tromp MNJL, Haenen GRMM, van der Vijgh WJF, Bast A (1995) Flavonoids as scavengers of nitric oxide radical. Biochem Biophys Res Commun 214(3), 755-759.
Yoshiki Y, Okubo K, Igarashi K (1995) Chemiluminescence of anthocyanins in the presence of acetaldehyde and tert-butyl hydroperoxide. J Biolumin Chemilumin 10, 335-338.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.