검은콩, 한천, 올리고당을 재료로 검은콩 양갱을 제조하고 이화학적, 관능적 특성을 측정 평가하였다. 검은콩 양갱의 제조는 검은콩을 앙금과 가루로 만들어 주재료로 준비한 후, 올리고당의 첨가수준을 40%와 60%로 달리하고 콩가루의 첨가량을 0, 5, 10 그리고 15%의 변인으로 제조하였다. 일반성분 측정결과 콩가루는 앙금보다 수분은 유의적으로 낮고, 단백질과 지방은 유의적으로 높았다(p<0.05). 제조된 양갱의 일반 성분 측정 결과에서는 콩가루의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 높아지는 결과를 보였다. 단백질의 경우 콩가루를 첨가한 시료군이 7.09%～7.88%의 값을 보이며, 콩가루를 첨가하지 않은 시료군(6.13%～6.23%)보다 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05). 지방은 모든 시료가 0.96%～2.35%의 범위로서, 높은 단백질함량에 비해 매우 낮은 수준의 값을 보였다. 열량은 올리고당 40% 콩가루 0%의 시료가 214.22kcal로 평가되어 유의적으로 가장 높았고, 유의적으로 가장 낮게 평가된 시료는 161.34kal의 수치를 보인 올리고당 40% 콩가루 15% 시료였다. 색도의 측정결과 콩가루의 첨가량이 증가할수록 L값(lightness, 명도)은 유의적으로 증가하였으며, 올리고당의 첨가수준에 따른 L값의 변화에서는 콩가루 동일 첨가군끼리 비교시 올리고당 40시료군 보다 올리고당 60시료군이 유의적으로 낮게 평가되었다. 적색도를 나타내는 a값(redness)은 0.41～2.54의 범위의 값을 나타내며 모든 시료간 유의차가 없었으며, 황색도의 b값(yellowness)은 올리고당 40% 콩가루 0% 시료가 4.41의 수치를 나타내며 유의적으로 가장 높게 평가되었다(p<0.05). 올리고당의 첨가수준에 대하여는 40시료군이 60시료군보다 유의적으로 높은 b값을 보였으며, 콩가루의 첨가량이 증가할수록 b값은 유의적으로 감소하였다. Texture 측정 결과 ...
검은콩, 한천, 올리고당을 재료로 검은콩 양갱을 제조하고 이화학적, 관능적 특성을 측정 평가하였다. 검은콩 양갱의 제조는 검은콩을 앙금과 가루로 만들어 주재료로 준비한 후, 올리고당의 첨가수준을 40%와 60%로 달리하고 콩가루의 첨가량을 0, 5, 10 그리고 15%의 변인으로 제조하였다. 일반성분 측정결과 콩가루는 앙금보다 수분은 유의적으로 낮고, 단백질과 지방은 유의적으로 높았다(p<0.05). 제조된 양갱의 일반 성분 측정 결과에서는 콩가루의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 높아지는 결과를 보였다. 단백질의 경우 콩가루를 첨가한 시료군이 7.09%～7.88%의 값을 보이며, 콩가루를 첨가하지 않은 시료군(6.13%～6.23%)보다 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05). 지방은 모든 시료가 0.96%～2.35%의 범위로서, 높은 단백질함량에 비해 매우 낮은 수준의 값을 보였다. 열량은 올리고당 40% 콩가루 0%의 시료가 214.22kcal로 평가되어 유의적으로 가장 높았고, 유의적으로 가장 낮게 평가된 시료는 161.34kal의 수치를 보인 올리고당 40% 콩가루 15% 시료였다. 색도의 측정결과 콩가루의 첨가량이 증가할수록 L값(lightness, 명도)은 유의적으로 증가하였으며, 올리고당의 첨가수준에 따른 L값의 변화에서는 콩가루 동일 첨가군끼리 비교시 올리고당 40시료군 보다 올리고당 60시료군이 유의적으로 낮게 평가되었다. 적색도를 나타내는 a값(redness)은 0.41～2.54의 범위의 값을 나타내며 모든 시료간 유의차가 없었으며, 황색도의 b값(yellowness)은 올리고당 40% 콩가루 0% 시료가 4.41의 수치를 나타내며 유의적으로 가장 높게 평가되었다(p<0.05). 올리고당의 첨가수준에 대하여는 40시료군이 60시료군보다 유의적으로 높은 b값을 보였으며, 콩가루의 첨가량이 증가할수록 b값은 유의적으로 감소하였다. Texture 측정 결과 경도(hardness)는 올리고당 60% 콩가루 0%의 시료가 1149.33의 수치를 보여 유의적으로 가장 높았고(p<0.05), 콩가루 함유량이 높을수록 경도가 낮아지는 결과를 보였다. 또한 올리고당의 첨가수준에 따른 경도는 올리고당 40의 시료군 보다 올리고당 60의 시료군이 높은 경향을 보였다. 부착성(adhesiveness)은 올리고당 40% 콩가루 10%의 시료가 -4.93의 값으로 유의적으로 가장 높았으며, 올리고당 60% 콩가루 0%의 시료가 -11.67의 값으로 유의적으로 가장 낮았다. 탄성(springness)은 1.84～0.74의 범위로 모든 시료간에 유의차가 없었다(p<0.05). 씹힘성(chewiness)은 84.7의 수치를 보인 올리고당 60% 콩가루 0%의 시료가 유의적으로 가장 높았으며, 콩가루의 첨가량이 증가할수록 대체로 낮아지는 경향을 보였다. 검성(gumminess)은 920.03의 수치를 보인 올리고당 60% 콩가루 0%의 시료가 유의적으로 가장 높았으며, 574.12의 수치를 보인 올리고당 40% 콩가루 15%가 유의적으로 가장 검성이 낮아서 콩가루의 첨가량이 높을 수록 검성이 낮아지는 결과를 나타내었다. 올리고당의 첨가수준에 따른 검성의 특징은 올리고당 60시료군이 대체적으로 높았다. 응집성(cohesiveness)은 0.68～0.80의 값을 나타내며, 대체적으로 각 시료간에 유의차를 보이지 않았다(p<0.05). 관능검사 결과에서 색(color)이 가장 유의적으로 강하게 평가된 시료는 10.7의 수치를 보인 올리고당 60% 콩가루 15% 시료였고, 유의적으로 가장 낮게 평가된 것은 올리고당 40% 콩가루 0%의 시료였다(p<0.05). 색은 콩가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 강하게 평가되었으며, 올리고당의 첨가수준에 따른 색의 강도는 40의 시료군보다 60의 시료군이 유의적으로 더 강하게 평가되었다. 냄새(aroma)는 10.0의 수치를 보인 올리고당 60 콩가루 15%의 시료가 유의적으로 가장 높게 평가되었고, 유의적으로 가장 낮게 평가된 것은 3.1로 평가된 올리고당 40% 콩가루 0%의 시료였다. 냄새도 콩가루의 첨가수준이 높을 수록 유의적으로 강하게 평가되었다. 단맛(sweetness)은 콩가루 무첨가 시료군이 7.9～와 9.3의 값으로 유의적으로 가장 강하게 평가되었으며, 유의적으로 가장 약하게 평가된 것은 4.6의 수치를 보인 올리고당 40% 콩가루 15% 시료였다(p<0.05). 단맛은 콩가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 결과를 보였다. 고소한맛(savory flavor)은 10.0의 값을 보인 올리고당 60% 콩가루 15%의 시료가 유의적으로 가장 강하게 평가되었고, 3.6의 값으로 평가된 콩가루 무첨가 시료인 올리고당 40% 콩가루 0%의 시료가 유의적으로 가장 약하게 평가되었다. 콩가루의 첨가수준이 높은 양갱일수록 고소한 맛은 강하게 평가되었으며, 올리고당의 첨가수준에 따른 고소한 맛은 올리고당 60의 시료군이 40의 시료군보다 강하게 평가되었다. 경도(hardness)는 콩가루 무첨가 시료가 각각 9.8과 9.2로 평가되어 유의적으로 가장 강하게 평가되었으며. 콩가루의 첨가수준이 높을수록 유의적으로 경도가 약하게 평가되었다(p<0.05). 올리고당 첨가수준에 따른 경도는 콩가루를 첨가한 시료군에서는 올리고당 40시료군보다 60시료군이 약하게 평가되었으나, 콩가루를 첨가하지 않은 시료군에서는 반대의 결과를 나타내었다. 소비자 검사 실시 결과 색(color)은 시판양갱이 3.36의 수치로 가장 높은 기호도를 나타내었고, 올리고당 60% 콩가루 1
검은콩, 한천, 올리고당을 재료로 검은콩 양갱을 제조하고 이화학적, 관능적 특성을 측정 평가하였다. 검은콩 양갱의 제조는 검은콩을 앙금과 가루로 만들어 주재료로 준비한 후, 올리고당의 첨가수준을 40%와 60%로 달리하고 콩가루의 첨가량을 0, 5, 10 그리고 15%의 변인으로 제조하였다. 일반성분 측정결과 콩가루는 앙금보다 수분은 유의적으로 낮고, 단백질과 지방은 유의적으로 높았다(p<0.05). 제조된 양갱의 일반 성분 측정 결과에서는 콩가루의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 높아지는 결과를 보였다. 단백질의 경우 콩가루를 첨가한 시료군이 7.09%～7.88%의 값을 보이며, 콩가루를 첨가하지 않은 시료군(6.13%～6.23%)보다 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05). 지방은 모든 시료가 0.96%～2.35%의 범위로서, 높은 단백질함량에 비해 매우 낮은 수준의 값을 보였다. 열량은 올리고당 40% 콩가루 0%의 시료가 214.22kcal로 평가되어 유의적으로 가장 높았고, 유의적으로 가장 낮게 평가된 시료는 161.34kal의 수치를 보인 올리고당 40% 콩가루 15% 시료였다. 색도의 측정결과 콩가루의 첨가량이 증가할수록 L값(lightness, 명도)은 유의적으로 증가하였으며, 올리고당의 첨가수준에 따른 L값의 변화에서는 콩가루 동일 첨가군끼리 비교시 올리고당 40시료군 보다 올리고당 60시료군이 유의적으로 낮게 평가되었다. 적색도를 나타내는 a값(redness)은 0.41～2.54의 범위의 값을 나타내며 모든 시료간 유의차가 없었으며, 황색도의 b값(yellowness)은 올리고당 40% 콩가루 0% 시료가 4.41의 수치를 나타내며 유의적으로 가장 높게 평가되었다(p<0.05). 올리고당의 첨가수준에 대하여는 40시료군이 60시료군보다 유의적으로 높은 b값을 보였으며, 콩가루의 첨가량이 증가할수록 b값은 유의적으로 감소하였다. Texture 측정 결과 경도(hardness)는 올리고당 60% 콩가루 0%의 시료가 1149.33의 수치를 보여 유의적으로 가장 높았고(p<0.05), 콩가루 함유량이 높을수록 경도가 낮아지는 결과를 보였다. 또한 올리고당의 첨가수준에 따른 경도는 올리고당 40의 시료군 보다 올리고당 60의 시료군이 높은 경향을 보였다. 부착성(adhesiveness)은 올리고당 40% 콩가루 10%의 시료가 -4.93의 값으로 유의적으로 가장 높았으며, 올리고당 60% 콩가루 0%의 시료가 -11.67의 값으로 유의적으로 가장 낮았다. 탄성(springness)은 1.84～0.74의 범위로 모든 시료간에 유의차가 없었다(p<0.05). 씹힘성(chewiness)은 84.7의 수치를 보인 올리고당 60% 콩가루 0%의 시료가 유의적으로 가장 높았으며, 콩가루의 첨가량이 증가할수록 대체로 낮아지는 경향을 보였다. 검성(gumminess)은 920.03의 수치를 보인 올리고당 60% 콩가루 0%의 시료가 유의적으로 가장 높았으며, 574.12의 수치를 보인 올리고당 40% 콩가루 15%가 유의적으로 가장 검성이 낮아서 콩가루의 첨가량이 높을 수록 검성이 낮아지는 결과를 나타내었다. 올리고당의 첨가수준에 따른 검성의 특징은 올리고당 60시료군이 대체적으로 높았다. 응집성(cohesiveness)은 0.68～0.80의 값을 나타내며, 대체적으로 각 시료간에 유의차를 보이지 않았다(p<0.05). 관능검사 결과에서 색(color)이 가장 유의적으로 강하게 평가된 시료는 10.7의 수치를 보인 올리고당 60% 콩가루 15% 시료였고, 유의적으로 가장 낮게 평가된 것은 올리고당 40% 콩가루 0%의 시료였다(p<0.05). 색은 콩가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 강하게 평가되었으며, 올리고당의 첨가수준에 따른 색의 강도는 40의 시료군보다 60의 시료군이 유의적으로 더 강하게 평가되었다. 냄새(aroma)는 10.0의 수치를 보인 올리고당 60 콩가루 15%의 시료가 유의적으로 가장 높게 평가되었고, 유의적으로 가장 낮게 평가된 것은 3.1로 평가된 올리고당 40% 콩가루 0%의 시료였다. 냄새도 콩가루의 첨가수준이 높을 수록 유의적으로 강하게 평가되었다. 단맛(sweetness)은 콩가루 무첨가 시료군이 7.9～와 9.3의 값으로 유의적으로 가장 강하게 평가되었으며, 유의적으로 가장 약하게 평가된 것은 4.6의 수치를 보인 올리고당 40% 콩가루 15% 시료였다(p<0.05). 단맛은 콩가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 결과를 보였다. 고소한맛(savory flavor)은 10.0의 값을 보인 올리고당 60% 콩가루 15%의 시료가 유의적으로 가장 강하게 평가되었고, 3.6의 값으로 평가된 콩가루 무첨가 시료인 올리고당 40% 콩가루 0%의 시료가 유의적으로 가장 약하게 평가되었다. 콩가루의 첨가수준이 높은 양갱일수록 고소한 맛은 강하게 평가되었으며, 올리고당의 첨가수준에 따른 고소한 맛은 올리고당 60의 시료군이 40의 시료군보다 강하게 평가되었다. 경도(hardness)는 콩가루 무첨가 시료가 각각 9.8과 9.2로 평가되어 유의적으로 가장 강하게 평가되었으며. 콩가루의 첨가수준이 높을수록 유의적으로 경도가 약하게 평가되었다(p<0.05). 올리고당 첨가수준에 따른 경도는 콩가루를 첨가한 시료군에서는 올리고당 40시료군보다 60시료군이 약하게 평가되었으나, 콩가루를 첨가하지 않은 시료군에서는 반대의 결과를 나타내었다. 소비자 검사 실시 결과 색(color)은 시판양갱이 3.36의 수치로 가장 높은 기호도를 나타내었고, 올리고당 60% 콩가루 1
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