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문제 정의
- 본 연구는 김치의 세계화를 위하여 한국에 거주하는 중국인들의 김치에 대한 인지도, 섭취현황 및 선호도를 조사하고, 관능평가를 수행하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 이에 본 연구에서는 한국에 거주하는 중국인 유학생과 한국인 대학생(대학원생 포함)을 대상으로 김치에 대한 인지도, 섭취현황 및 선호도를 조사하고 김치를 이용한 음식의 섭취 경험 및 선호도를 비교 평가, 중국인 유학생과 한국인 대학생이 감지하는 김치의 관능적 특성을 분석하고자 하였다.
제안 방법
- 2) 김치는 평상시 섭취하는 형태로 줄기와 잎 부분을 함께 제공하였다. 3) 선행 대상자에게 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고 외관, 색, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 선호도 및 김치 시식 후 느낌에 대하여 unstructured scale(10 cm)를 이용하여 해당하는 곳에 Ｖ 표를 하여 표시된 부분까지 자로 재어 10점 만점으로 조사하였다. 주관적인 평가에서는 0에 가까울수록 극도로 싫고, 10에 가까울수록 극도로 좋은 것으로 나타내었고, 객관적인 평가에서는 0에 가까울수록 감지 불가능하고, 10에 가까울수록 극도로 강하게 감지하는 것으로 나타내었다.
- 김치 이용 한국 음식 섭취경험 및 선호도에 관한 내용은 김치찌개, 볶음김치, 김치볶음밥, 김치김밥, 김치만두, 김치전, 김치비빔국수, 김치칼국수, 열무냉면, 김치비빔밥, 김치국, 김치전골, 김치보쌈, 김치라면 등 김치를 이용한 한국 음식 14가지에 대하여 섭취경험과 선호도를 조사하였다. 선호도 조사는 각 음식에 대해 ‘매우 싫다’, ‘싫다’, ‘보통이다’, ‘좋다’, ‘매우 좋다’의 5-Likert로 각각 1, 2, 3, 4, 5점을 부여하여 평균값을 산정하였다.
- 김치를 이용하여 만든 14 가지 한국 음식에 대한 섭취 경험을 [Table 5]에 비교하였다. 중국인 유학생에서 김치 이용 한국 음식의 섭취 경험은 88.
- 김치에 대한 선호도에 관한 내용은 김치 선호 및 비선호 여부와 그 이유를 조사하였고, 선호하는 김치의 맛과 앞으로 김치를 중국에 소개할 의향에 대하여 5문항으로 조사하였다.
- 김치에 대한 인지도에 관한 내용은 김치 인지 여부, 김치에 대한 이미지, 김치 만드는 방법 인지 여부와 김치 만드는 방법을 배울 의향에 대하여 4가지 문항으로 조사하였다.
- 김치의 섭취 현황에 관한 내용은 평소 김치 섭취 여부와 횟수를 조사하고, 김치를 섭취하고 있는 대상자에 한하여, 어디서, 누구와, 어떤 음식과 같이 섭취하는지에 대해 5가지 문항으로 조사하였다.
- 대상자의 성별, 연령, 한국 거주 기간, 거주 형태를 알아보기 위해 설문지를 이용하여 1대 1 면접법으로 조사하였다.
- 선호도 조사는 각 음식에 대해 ‘매우 싫다’, ‘싫다’, ‘보통이다’, ‘좋다’, ‘매우 좋다’의 5-Likert로 각각 1, 2, 3, 4, 5점을 부여하여 평균값을 산정하였다.
- 외관은 시각적 요소(색채, 크기, 형태)를, 냄새는 후각적 요소(매운 냄새, 발효취, 비린내, 이취, 신냄새)를, 맛은 여러 차례 어금니로 씹은 후 입과 코로 감지되는 요소(매운 맛, 짠맛, 신맛, 후미, 젓갈맛, 단맛)를 평가하였으며, 조직감은 근육운동에 의해 느껴지는 촉감(질김성, 씹힙성)으로 평가하였다. 평가 요소 중, 비린내는 젓갈을 많이 넣은 듯한 정도로, 이취는 오래된 김치에서 나는 불쾌한 정도, 신냄새는 산에 의해 나타나는 감각, 후미는 음식을 먹고 난 뒤에 입 속에 남는 뒷맛으로 정의하여 평가하였다.
- 중국인 유학생들의 김치에 대한 선호도와 중국인 유학생만이 감지할 수 있는 김치의 관능적 특성을 파악하기 위해 관능평가를 실시하였다. 한국인 대학생과 중국인 유학생에게 김치 섭취 후 외관, 색, 향, 맛, 조직감에 대한 느낌 정도를 조사한 결과는 [Table 7]과 같다.
- 외관은 시각적 요소(색채, 크기, 형태)를, 냄새는 후각적 요소(매운 냄새, 발효취, 비린내, 이취, 신냄새)를, 맛은 여러 차례 어금니로 씹은 후 입과 코로 감지되는 요소(매운 맛, 짠맛, 신맛, 후미, 젓갈맛, 단맛)를 평가하였으며, 조직감은 근육운동에 의해 느껴지는 촉감(질김성, 씹힙성)으로 평가하였다. 평가 요소 중, 비린내는 젓갈을 많이 넣은 듯한 정도로, 이취는 오래된 김치에서 나는 불쾌한 정도, 신냄새는 산에 의해 나타나는 감각, 후미는 음식을 먹고 난 뒤에 입 속에 남는 뒷맛으로 정의하여 평가하였다. 질김성은 앞니를 사용하여 섬유질의 반대 방향으로 씹을 때 드는 힘의 정도로, 씹힘성은 아삭아삭한 정도를 어금니로 씹을 때 나는 소리를 기준으로 구분하여 평가하였다(Shin 등 1993).
대상 데이터
- 1) 김치는 한국식품연구원 부설 세계김치연구소의 표준 레시피로 제조된 배추김치를 제조일로부터 저온저장고(LG, Korea)에 0~10℃ 저장 후, 1주일 이내의 적숙기(pH 4.0~5.0) 상태에서 사용하였다.
- 생활환경이 유사한 대상자를 선정하기 위해 서울에 소재한 K 대학교에 재학 중인 대학생 및 대학원생을 대상으로 인터넷 광고 및 알림판을 통하여 모집하였다. 문진을 통해 특정 질환이 없는 건강한 만 20세 이상의 성인으로 자발적으로 연구에 참여하고자 동의서에 서명한 자를 대상으로 하였다. 한편, 식품 알레르기가 있는 자, 특이식사를 섭취하거나 약물을 복용하고 있는 자, 김치 섭취를 거부하는 자 및 기타 사유로 시험자가 부적합하다고 판단한 자는 제외하였다.
- 본 조사는 2012년 7월부터 8월에 걸쳐 한국에 거주하고 있는 중국인 대학생 및 대학원생 유학생과 한국인 대학생 및 대학원생 총 80명을 대상으로 하였다. 생활환경이 유사한 대상자를 선정하기 위해 서울에 소재한 K 대학교에 재학 중인 대학생 및 대학원생을 대상으로 인터넷 광고 및 알림판을 통하여 모집하였다.
- 본 조사는 2012년 7월부터 8월에 걸쳐 한국에 거주하고 있는 중국인 대학생 및 대학원생 유학생과 한국인 대학생 및 대학원생 총 80명을 대상으로 하였다. 생활환경이 유사한 대상자를 선정하기 위해 서울에 소재한 K 대학교에 재학 중인 대학생 및 대학원생을 대상으로 인터넷 광고 및 알림판을 통하여 모집하였다. 문진을 통해 특정 질환이 없는 건강한 만 20세 이상의 성인으로 자발적으로 연구에 참여하고자 동의서에 서명한 자를 대상으로 하였다.
데이터처리
- 0)을 이용하여 조사항목에 대한 기술통계분석 및 유의성 검증을 하였다. 각 설문 항목에 대한 결과를 연속 변수는 평균과 표준 편차로, 비연속 변수는 n, %로 표시하였다. 결과값의 평균치의 유의성은 Independent t-test으로 분석하였으며, 비연속 변수의 유의성은 Chi-square test(χ2-test)를 이용하여 검증하였다.
- 결과값의 평균치의 유의성은 Independent t-test으로 분석하였으며, 비연속 변수의 유의성은 Chi-square test(χ2-test)를 이용하여 검증하였다.
- 본 연구의 자료 분석은 Statistical Package for Social Science(SPSS version 20.0)을 이용하여 조사항목에 대한 기술통계분석 및 유의성 검증을 하였다. 각 설문 항목에 대한 결과를 연속 변수는 평균과 표준 편차로, 비연속 변수는 n, %로 표시하였다.
성능/효과
- 1. 대상자는 총 80명(한국인 37명, 중국인 43명)이었으며, 중국인 유학생의 거주기간은 평균 9.3±20.4개월이었었다.
- 2. 중국인 유학생의 65%가 적어도 하루에 한번은 김치를 섭취함으로 대체적으로 김치를 자주 섭취하는 것으로 나타났다. 김치를 섭취하는 장소는 주로 교내 식당(80.
- 3. 중국인 유학생의 60.5%가 김치를 좋아하고 있었고 김치를 선호하는 이유는 김치의 맛(74.4%) 때문이라고 응답하였으며, 어떤 김치를 원하는지에 대해서는 약간 달콤하게, 양념 맛이 강하지 않게>덜 맵게>젓갈 같은 비린내가 나지 않게>익지 않고 신선하게>발효냄새가 나지 않게>덜 짜게 순으로 나타났다.
- 4. 김치로 만든 한국 음식 섭취경험에서 중국인 유학생은 김치찌개, 김치볶음밥, 김치비빔밥, 김치김밥이 높게 나타났다. 또한 이들이 선호하는 음식은 김치보쌈, 김치전골, 김치볶음, 김치전, 김치라면이었다.
- 5. 김치의 시식 후의 전체적인 선호도, 외관, 색, 향, 맛, 조직감에서 한국인과 중국인 유학생 간 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 그러나 중국인 유학생은 김치 매운 냄새, 비린내, 이취, 후미를 한국인 학생보다 강하게 느끼는 것으로 나타났다.
- 결론적으로 중국인 유학생들이 원하는 김치는 약간 달콤하고 양념 맛이 강하지 않으며 덜 맵고 젓갈 비린내가 나지 않는 김치이었으며 그들이 김치에서 강하게 느끼고 있는 특성은 매운 냄새, 비린내, 이취, 후미로 나타나, 원하는 김치와 상반되는 결과를 보였다. 이와 같은 결과는 중국인들의 기호와 맛에 맞는 김치를 개발하는 데 유용한 자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
- 김치를 이용한 한국 음식 섭취 경험이 있는 대상자들에게 동일 음식에 대한 선호도 조사 결과를 [Table 6]에 나타내었다. 김치 이용 한국 음식 중 김치보쌈(4.5/5점), 김치전골(4.0/5점)을 가장 선호하였으며, 그 다음으로는 김치볶음(3.9/5점), 김치전(3.9/5점), 김치라면(3.9/5점) 등의 순으로 나타나 전반적으로 중국인 유학생들은 김치를 이용한 한국 음식을 선호하는 것을 알 수 있었다. 또한 김치볶음, 김치김밥, 김치만두, 김치칼국수, 열무냉면, 김치비빔밥, 김치전골, 김치라면은 한국인 대학생과 같은 수준의 선호도를 보였다.
- 김치 제조 방법에 대해 알고 있는 정도를 조사한 결과 중국인 유학생의 11.6%가 ‘잘 알고 있다’로 응답하였으며 86.0%가 ‘조금 알고 있다’고 응답하여 97.6%에 해당하는 대부분의 대상자가 김치 만드는 방법을 알고 있는 것으로 나타났다.
- 김치를 중국에 소개할 의향이 있는지에 대한 결과는 중국인 유학생의 14.0%가 ‘매우 많다’라고 대답한 반면에 한국인 학생의 41.9%가 같은 대답을 하여 김치 문화에 익숙해져 있고, 김치의 장점을 잘 알고 있는 한국인 학생에 비해 중국인 유학생은 중국에 김치를 소개하고자 하는 동기가 낮은 것으로 나타났다.
- 9/5점) 등의 순으로 나타나 전반적으로 중국인 유학생들은 김치를 이용한 한국 음식을 선호하는 것을 알 수 있었다. 또한 김치볶음, 김치김밥, 김치만두, 김치칼국수, 열무냉면, 김치비빔밥, 김치전골, 김치라면은 한국인 대학생과 같은 수준의 선호도를 보였다.
- 반면, 중국인 유학생에서 김치 비선호 요인에서도 ‘맛’이 18.6%, ‘냄새’가 11.6%로 김치 특유의 맛과 향이 중국인에게 익숙하지 않는 특징으로 나타났다.
- 이는 김치가 발효식품 혹은 건강식품이라는 인식이 한국인에 비해 중국인에서 더 낮은 것을 보여준다. 본 연구 결과에서 대부분의 중국인은 김치를 한국의 전통음식으로 인지하고 있으나, 건강식품으로 인지하고 있는 비율은 낮았다.
- 이 결과를 한국인 대학생의 43.2%가 ‘매우 좋아한다’, 40.5%가 ‘좋아한다’의 결과와 비교하면 유의적으로 낮은 수준이었다(p<0.05).
- 이 결과를 한국인 대학생의 결과와 비교하면 중국인 유학생은 김치 섭취 후 김치의 매운 냄새, 젓갈의 비린내, 이취, 후미를 느끼는 정도가 한국인 대학생에서보다 더 강하게 느끼는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 3) 선행 대상자에게 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고 외관, 색, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 선호도 및 김치 시식 후 느낌에 대하여 unstructured scale(10 cm)를 이용하여 해당하는 곳에 Ｖ 표를 하여 표시된 부분까지 자로 재어 10점 만점으로 조사하였다. 주관적인 평가에서는 0에 가까울수록 극도로 싫고, 10에 가까울수록 극도로 좋은 것으로 나타내었고, 객관적인 평가에서는 0에 가까울수록 감지 불가능하고, 10에 가까울수록 극도로 강하게 감지하는 것으로 나타내었다.
- 중국인 유학생에서 김치는 주로 ‘한국 음식’(90.0%)과 함께 먹는 것으로 조사되었으며, 그 다음이 ‘모든 음식’(10.0%) 순으로 조사되었고, 한국인 대학생의 섭취 양상과 차이는 보이지 않았다.
- 중국인 유학생은 한국인 학생보다 ‘약간 달콤하게’와 ‘덜 맵게’ 만든 김치를 선호하는 비율이 유의적으로 높았고, 한국인 학생은 중국인 유학생보다 ‘익지 않고 신선하게’와 ‘덜 짜게’ 만든 김치를 선호하는 비율이 유의적으로 높았다(p<0.05).
후속연구
- 이와 같은 결과는 중국인들의 기호와 맛에 맞는 김치를 개발하는 데 유용한 자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다. 덧붙여 김치가 ‘한국의 전통음식’뿐만 아니라 ‘건강식품’ 더 나아가 ‘맛있고 영양적인 식품’이라는 인식이 확장될 수 있도록 홍보하여 김치의 우수성을 알릴 수 있는 방안을 마련해야 할 것이다.
- 또한 본 연구에 사용된 김치는 표준레시피로 제조되어 일반 김치와 다소 차이가 있을 수 있으며 다양한 맛이나 지방의 특색 등이 고려되지 못하였다. 따라서 이들에 대한 보완이 이루어진 후속 연구가 필요할 것으로 사료된다.
- 특히 최근에는 김치의 기능적 효과로 항산화성, 항노화성, 항발암 및 항암성, 항동맥경화성, 항비만성 등이 발표(Park 1995; Lee 등 1996; Ryu 등 1997a; Ryu 등 1997b; Kwon 등 1998; 박 2000; 최 & 송 2000; 최 2004; Choi 등 2002; Hwang & Song 2000)되었고, 2006 년 미국 건강 전문 월간지에 세계 5 대 건강식품 중의 하나로 선정된 바 있었다. 따라서 중국인들에게 김치가 발효과정을 통해 만들어진 세계적인 건강식품이라는 정보제공을 통하여 김치의 더 많은 장점들을 널리 알릴 수 있을 것으로 사료된다.
- 본 연구의 제한점으로 김치 맛을 평가하는 패널이 전문화된 관능검사요원이 아닌 일반인이었기 때문에 김치의 객관적 특성을 평가하는 데에 한계가 있다는 점을 들 수 있다. 또한 본 연구에 사용된 김치는 표준레시피로 제조되어 일반 김치와 다소 차이가 있을 수 있으며 다양한 맛이나 지방의 특색 등이 고려되지 못하였다. 따라서 이들에 대한 보완이 이루어진 후속 연구가 필요할 것으로 사료된다.
- 중국은 세계 1위의 인구 분포를 가지고 있으며 시장성이 매우 넓고 다양하여 김치 세계화의 초석이 될 수 있음은 물론 김치 산업의 확대도 기대할 수 있다. 또한, 중국은 기름진 음식이 많아 식후에 차를 마시는 다도 문화가 발달할 수밖에 없었기 때문에 중국인에게 개운한 맛이 특징인 김치를 소개한다면 기름진 중국 음식에 어울리는 식품으로써 거부감 없이 받아들일 수 있을 것으로 사료된다. 이에 따라 국내외에서 중국 현지인의 김치에 대한 인지도 및 선호도 조사와 관련하여 많은 연구들이 수행되어 왔다.
- 따라서 이 연령대의 국내 거주 중국인 유학생에게 김치에 대한 인식을 조사하고 관능적 평가를 수행하여 한국인 대학생과 비교해 본다면, 중국인 유학생만이 감지하는 김치의 독특한 특성을 파악할 수 있다는 점에서 의의가 있을 것이다. 또한, 중국인 유학생이 선호하는 김치를 위한 연구 개발 방향을 제시할 수 있을 것이다.
- 본 연구의 제한점으로 김치 맛을 평가하는 패널이 전문화된 관능검사요원이 아닌 일반인이었기 때문에 김치의 객관적 특성을 평가하는 데에 한계가 있다는 점을 들 수 있다. 또한 본 연구에 사용된 김치는 표준레시피로 제조되어 일반 김치와 다소 차이가 있을 수 있으며 다양한 맛이나 지방의 특색 등이 고려되지 못하였다.
- 결론적으로 중국인 유학생들이 원하는 김치는 약간 달콤하고 양념 맛이 강하지 않으며 덜 맵고 젓갈 비린내가 나지 않는 김치이었으며 그들이 김치에서 강하게 느끼고 있는 특성은 매운 냄새, 비린내, 이취, 후미로 나타나, 원하는 김치와 상반되는 결과를 보였다. 이와 같은 결과는 중국인들의 기호와 맛에 맞는 김치를 개발하는 데 유용한 자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다. 덧붙여 김치가 ‘한국의 전통음식’뿐만 아니라 ‘건강식품’ 더 나아가 ‘맛있고 영양적인 식품’이라는 인식이 확장될 수 있도록 홍보하여 김치의 우수성을 알릴 수 있는 방안을 마련해야 할 것이다.
- 그러나 김치의 종주국으로서 한국 김치의 경쟁력을 높이기 위해서는 외국인들의 선호에 맞는 김치 개발이 필요하다. 현대에 이르러 각 문화권의 교류가 활발해지면서 전 세계적으로 각국의 전통음식을 소개하고, 이들을 접하려는 세계인들의 요구가 높아지는 이 시점에 다양한 세계음식과의 조화를 맞추기 위해 연구와 개발을 지속한다면 한국 문화에 대한 긍정적 인식과 함께 한국인의 위상도 높아질 것으로 사료된다.
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