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문제 정의
- 본 연구에서는 배추의 품질이 여러 가지 요인에 의해 영향을 받을 수 있으므로 봄배추의 품종에 따른 품질 특성을 비교하기 위해 5품종을 대상으로 생육특성과 유기산, 유리당, 아미노산 등 이화학적 특성을 평가하였으며 조직감 관련 품질인자로 pectin, cellulose, 경도 등의 분석을 통해 봄배추 품종 특성에 대한 기초 자료를 제시하고자 하였다.
제안 방법
- Cellulose 측정을 위해서 배추 겉잎으로부터 6, 7, 8번째 엽의 줄기부분 10 g에 두 배의 증류수를 넣어 5분간 homogenizer로 5분간 균질화시켜 시료로 사용하였다. 균질화 된 시료 1.
- 시료의 일관성을 위해 포기 전체를 대표할 수 있는 겉잎으로부터 7번엽을 사용하였다(3). Firmness는 직경 2 mm의 stainless steel rod(cylinder)를 이용하여 puncture test를 실시하였고 hardness는 직경 5 mm의 crisp fracture support rig를 이용하여 시료의 60 %까지 압착실험을 실시하여 측정하였다(Table 4). 모든 시험은 5회 이상 반복하여 평균값으로 나타내었다.
- Pectin 분석은 배추 겉잎으로부터 6, 7, 8번째 엽으로 선정하여 단축경으로 부터 엽기부를 절단하여 중륵과 잎부분으로 나누고 김치의 조직감에 유의적 관련이 있는 중륵만 이용하였다(16). 줄기 부분 시료 약 10 g에 두 배의 증류수를 가하여 homogenizer로 5분간 균질화한 후 균질화된 시료는 -70℃에 보관하면서 시료로 사용하였다.
- 수분함량은 예비실험에서 확인된 가장 외엽부터 내엽까지 각각 수분함량을 측정한 후 배추 평균 수분함량을 대표하는 겉잎으로부터 24번째 엽을 사용하여 수분함량을 산출하였다. 가용성 고형분 함량은 예비실험 시 배추 외엽에서 내엽까지 각 엽의 가용성 고형분 함량을 측정하여 배추 평균값을 대표하는 겉잎으로부터 20번째 엽을 분쇄기로 마쇄하고 거즈로 착즙한 후 그 여과액을 취하여 간이굴절가용성 고형분 함량계(PAL-3, Atago, Japan)로 측정하였다.
- 아미노산 함량은 HPLC (Hitachi AAA, Hitachi, Japan)를 이용하여 분석하였으며 분석조건은 Table 3과 같다. 무기이온 함량은 HPLC (Metrohm IC, Methrohm, Swiss)를 이용하여 분석하였다. 분석조건으로 columnn은 Metrosep C4 (Metrohm, Swiss)이었으며, 이동상은 dipicolinic acid 0.
- 배추의 경도 측정은 texture analyzer (TAplus 2006, LLOYD Instruments, USA)를 이용하여 겉잎으로부터 7번째 엽을 절단하여 줄기부분 단축경으로 부터 5 cm 지점의 가장 두꺼운 부분을 측정부위로 하였다. 시료의 일관성을 위해 포기 전체를 대표할 수 있는 겉잎으로부터 7번엽을 사용하였다(3).
- 본 연구는 봄배추의 품종별 구중, 구고, 구폭, 결구지수 및 중륵 두께를 생육특성으로 측정하였고 유리당, 아미노산, 무기이온함량, pectin, cellulose를 성분특성으로 측정하였으며 조직감은 Texture analyzer로 측정하여 봄배추의 품종별 특성을 비교하였다. 구중은 K-파워 품종이 2.
- 봄배추 품종별로 계약포장에서 재배한 배추에 대해서 구중, 구고, 구폭, 중륵 두께, 결구지수 등을 조사하였으며 이중 결구지수(head formation index)는 다음 식을 이용하였다(15). 봄배추 5품종에 대한 생육특성 중 구중, 구고, 구폭은 파종 후 86～97일 사이에 수확된 배추에 대해서 각 품종별로 10개의 시료에 대해 반복 측정하였으며, 측정 값 중 최상위 값과 최하위 값은 제외하고 통계분석에 사용하였다. 측정한 생육특성인 구중, 구고, 구폭을 측정한 후 결구지수를 산출하였다.
- 봄배추 품종별로 계약포장에서 재배한 배추에 대해서 구중, 구고, 구폭, 중륵 두께, 결구지수 등을 조사하였으며 이중 결구지수(head formation index)는 다음 식을 이용하였다(15). 봄배추 5품종에 대한 생육특성 중 구중, 구고, 구폭은 파종 후 86～97일 사이에 수확된 배추에 대해서 각 품종별로 10개의 시료에 대해 반복 측정하였으며, 측정 값 중 최상위 값과 최하위 값은 제외하고 통계분석에 사용하였다.
- 수분측정은 105℃ 상압건조법으로 drying oven (MOV212F, Sanyo, Japan)을 이용 하여배추 건조 중량이 항량이 될 때까지 건조하여 측정하였다. 수분함량은 예비실험에서 확인된 가장 외엽부터 내엽까지 각각 수분함량을 측정한 후 배추 평균 수분함량을 대표하는 겉잎으로부터 24번째 엽을 사용하여 수분함량을 산출하였다.
- 수분측정은 105℃ 상압건조법으로 drying oven (MOV212F, Sanyo, Japan)을 이용 하여배추 건조 중량이 항량이 될 때까지 건조하여 측정하였다. 수분함량은 예비실험에서 확인된 가장 외엽부터 내엽까지 각각 수분함량을 측정한 후 배추 평균 수분함량을 대표하는 겉잎으로부터 24번째 엽을 사용하여 수분함량을 산출하였다. 가용성 고형분 함량은 예비실험 시 배추 외엽에서 내엽까지 각 엽의 가용성 고형분 함량을 측정하여 배추 평균값을 대표하는 겉잎으로부터 20번째 엽을 분쇄기로 마쇄하고 거즈로 착즙한 후 그 여과액을 취하여 간이굴절가용성 고형분 함량계(PAL-3, Atago, Japan)로 측정하였다.
- 22 μm syringe filter로 여과 후 각 분석에 사용하였다. 유기산과 유리당은 Bio-LC(ICS-3000, Dionex, CA, USA)를 이용하여 분석하였으며, 각각의 분석 조건은 Table 1, Table 2와 같다. 아미노산 함량은 HPLC (Hitachi AAA, Hitachi, Japan)를 이용하여 분석하였으며 분석조건은 Table 3과 같다.
- 배추 중륵두께(mm)는 품종 별로 각 5개의 시료에 대해 반복 측정한 후 같은 방법으로 통계분석에 용하였다. 중륵 두께는 예비실험에서 확인한 가장 외엽부터 내엽까지 모든 입의 중륵두께를 측정하여 가식가능 엽중 가장 두꺼운 엽부위로 배추 포기 전체를 대표할 수 있는 겉잎으로부터 12번째 엽의 가장 두꺼운 부분을 Vernier calipers (Absolute IP67, Mitutoyo Co., Japan)로 측정하여 평균값을 중륵 두께로 산정하였다. 각각의 값은 5회 반복 측정한 평균값으로 나타내었다.
- 봄배추 5품종에 대한 생육특성 중 구중, 구고, 구폭은 파종 후 86～97일 사이에 수확된 배추에 대해서 각 품종별로 10개의 시료에 대해 반복 측정하였으며, 측정 값 중 최상위 값과 최하위 값은 제외하고 통계분석에 사용하였다. 측정한 생육특성인 구중, 구고, 구폭을 측정한 후 결구지수를 산출하였다. 배추 중륵두께(mm)는 품종 별로 각 5개의 시료에 대해 반복 측정한 후 같은 방법으로 통계분석에 용하였다.
대상 데이터
- 본 연구에서는 농우바이오의 ‘K-파워’, ‘매력’, ‘정상’, ‘봄맛노랑’, 사카다 코리아 ‘춘광’ 등 5품종의 봄배추를 실험에 사용하였다. 5품종의 재배는 노지 재배로 CJ 제일제당(주)의 계약포장인 강원도 영월군 주천 지역에서 실시하였다. 배추의 파종은 각 품종별 생육기간을 고려하여 봄맛노랑, K-파워, 춘광 3품종은 2012년 3월 6일, 정상, 매력 품종은 3월 16일 파종하였다.
- 정식은 파종 후 25일 후에 하였으며, 수확은 6월 12일에 실시하여 배추 품질특성 실험에 사용하였다. 계약 포장은 500평 규모의 농가밭으로 각 품종별 500개체를 1줄씩 재배하였고, 무작위로 샘플을 추출하였다. 그 외 재배는 관행재배법에 따라 진행하였다.
- 5품종의 재배는 노지 재배로 CJ 제일제당(주)의 계약포장인 강원도 영월군 주천 지역에서 실시하였다. 배추의 파종은 각 품종별 생육기간을 고려하여 봄맛노랑, K-파워, 춘광 3품종은 2012년 3월 6일, 정상, 매력 품종은 3월 16일 파종하였다. 정식은 파종 후 25일 후에 하였으며, 수확은 6월 12일에 실시하여 배추 품질특성 실험에 사용하였다.
- 본 연구에서는 농우바이오의 ‘K-파워’, ‘매력’, ‘정상’, ‘봄맛노랑’, 사카다 코리아 ‘춘광’ 등 5품종의 봄배추를 실험에 사용하였다.
- 배추의 경도 측정은 texture analyzer (TAplus 2006, LLOYD Instruments, USA)를 이용하여 겉잎으로부터 7번째 엽을 절단하여 줄기부분 단축경으로 부터 5 cm 지점의 가장 두꺼운 부분을 측정부위로 하였다. 시료의 일관성을 위해 포기 전체를 대표할 수 있는 겉잎으로부터 7번엽을 사용하였다(3). Firmness는 직경 2 mm의 stainless steel rod(cylinder)를 이용하여 puncture test를 실시하였고 hardness는 직경 5 mm의 crisp fracture support rig를 이용하여 시료의 60 %까지 압착실험을 실시하여 측정하였다(Table 4).
- 반응액은 상온에서 20 min 동안 식힌 후 540nm에서 흡광도를 측정하여 정량분석 하였다. 표준용액은 glucose (Sigma, catalog #47829, USA)를 이용하였다(17).
- 반응 후 540 nm에서 흡광도를 측정하여 정량분석 하였다. 표준용액은 pectin(Sigma, catalog #P7536)을 이용하였다(17-18).
데이터처리
- 실험결과에 대한 통계처리는 SPSS software package(Version 12, IBM Corporation, Endicott, NY, USA)를 이용하여 분산분석을 실시하였고, 유의적인 차이를 검증하기 위하여 Duncan's multiple range test (p<0.05)를 이용하여 분석하였다.
이론/모형
- 계약 포장은 500평 규모의 농가밭으로 각 품종별 500개체를 1줄씩 재배하였고, 무작위로 샘플을 추출하였다. 그 외 재배는 관행재배법에 따라 진행하였다.
성능/효과
- 단단함에 대한 측정결과 cellulose 함량이 높은 매력이 다른 품종에 비하여 높았으며 K-파워, 춘광 품종도 다소 높았다. Cellulose함량이 가장 낮은 정상 품종이 hardness도 낮게 나타나 세포내 구성성분인 cellulose 함량에 비례하는 경향을 보였다. 배추 조직의 경도는 pectin 함량이 높은 정상 품종이 다른 품종과 유의적인 차이를 보이며 가장 낮은 값을 보였고, pectin 함량이 낮은 K-파워, 매력 품종이 다소 높은 값을 보여 반비례 경향을 보였다.
- 또한, 유기산 중 malic aicd의 함량이 높았으며 품종별로는 정상품종이 다른 품종대비 malic acid 함량이 470 ppm으로 가장 높았으며 247 ppm, 230 ppm을 나타낸 춘광, K-파워 품종과 유의적인 차이를 나타내었다. Citric acid는 품종별로 유의적인 차이를 보이지 않았고, succinic acid는 매력 품종이 29 ppm으로 가장 낮았고 K-파워와 정상품종이 71 ppm, 74 ppm으로 높은 값을 나타내었다. 결구형 가을배추의 유기산 함량을 측정한 연구에서는(20) malic acid 0.
- 유리당 함량은 Kim 등의 연구(21)와 같이 sucrose가 검출되지 않았고 glucose와 fructose 함량으로 나타내었다. Glucose 함량 및 fructose 함량은 매력 품종이 가장 낮은 함량을 보이며 춘광, K-파워, 정상 품종과 유의적인 차이를 보였다. 춘광 품종은 glucose 1.
- 39 mg/g으로 낮게 측정되어 pectin과 cellulose의 함량은 반비례경향을 보였다. Texture analyzer로 측정한 조직감의 단단함은 매력 품종이 높았고, 경도는 춘광과 K-파워 품종이 높게 측정되었다. 봄배추 품종별 특성에 따르면 춘광, K-파워 품종이 유리당 함량과 아미노산 함량이 높았으며 무기이온은 봄맛노랑과 K-파워 품종이 높은 성분특성을 나타내었다.
- 0 kg을 나타내었다. 각 품종별로 춘광과 K-파워 품종이, 매력, 봄맛노랑 및 정상 품종이 각각 유의차가 없는 것으로 나타났다. 봄배추 품종에 대한 연구(15)에서 봄배추의 구종은 1.
- 07로 두 품종간 유의적인 차이를 보이지 않았고 다른 품종대비 낮은 결구지수를 보였다. 결구지수에 대한 예비실험(결과 미입력)시 배추 포기의 결구정도가 높을수록 결구지수가 상승하는 경향을 보였으며 결구정도가 높은 봄노랑, 매력 품종이 K-파워, 춘광보다 높은 결구지수를 나타내었다. 정상 품종의 경우 구중, 구고, 구폭은 다른 품종대비 큰 값을 나타내어 결구지수도 높게 측정되었으나 배추 포기를 세로로 2등분하여 내부의 결구정도를 관찰하였을 때 높은 결구지수 대비 내부의 결구도는 높지 않아 배추의 결구정도를 정확하게 예측할 수 없었다.
- Citric acid는 품종별로 유의적인 차이를 보이지 않았고, succinic acid는 매력 품종이 29 ppm으로 가장 낮았고 K-파워와 정상품종이 71 ppm, 74 ppm으로 높은 값을 나타내었다. 결구형 가을배추의 유기산 함량을 측정한 연구에서는(20) malic acid 0.15 %, citric acid 0.045 %로 본 연구에 사용된 봄배추 대비 함량이 3배 이상 높게 측정되었으나 succinic acid는 검출되지 않았다. 겨울배추의 유기산 함량 측정 연구에서 도(12) 월동 배추 중 대표품종인 ‘동풍’품종의 배추는 citric acid 0.
- 25 cm로 가장 작은 값을 보여 구중에 비례하는 것으로 나타났다. 구고의 경우 품종별 유의적인 차이는 구중과 같은 경향을 보였고, 구폭은 가장 작은 K-파워 품종은 봄맛노랑, 정상품종과 유의적인 차이를 나타내었다.
- 08%로 가장 높은 당 함량을 나타내었고, 이는 간이굴절 당도계로 측정한 결과와 비슷한 경향을 보여주었다. 그러나 정상 품종은 가용성 고형분 함량 측정시 가장 낮은 값을 나타내었으나 유리당 함량 측정결과에서는 매력 품종이 가장 낮은 함량을 보여 계측 방법에 따라 당 함량에 차이를 보이는 것을 확인 할 수 있었다. 일반적인 김치 가공공장의 경우 원료 입고 검사 시 간이굴절 가용성 고형분 함량계를 이용하여 원료 품질검사를 시행하는데 측정하는 배추 시료의 개체간 차이가 있을 수 있으나 정기적인 유리당 함량 측정을 통해 입고되는 배추 품종의 당 함량 값을 보정할 필요가 있을 것으로 사료되었다.
- 봄배추 품종별 생배추의 조직감은 단단함(hardness)과 경도(firmness)로 측정하였으며, 이들 특성은 배추 세포내 섬유조직 성분과 무기이온 함량, 수분함량 등에 영향을 받는 특성으로(23) 봄배추 품종별 특성은 Table 11과 같다. 단단함에 대한 측정결과 cellulose 함량이 높은 매력이 다른 품종에 비하여 높았으며 K-파워, 춘광 품종도 다소 높았다. Cellulose함량이 가장 낮은 정상 품종이 hardness도 낮게 나타나 세포내 구성성분인 cellulose 함량에 비례하는 경향을 보였다.
- 중륵의 두께가 너무 두꺼운 경우에는 절임이 잘 안 되는 경향이며, 중륵이 너무 얇은 경우에는 절임공정 이후에 배추 조직이 투명해 지는 경우가 발생되어 김치가공 후의 품질에 영향을 줄 수가 있다. 따라서 배추 중륵의 두께는 통상 1 mm 이하, 6 mm 이상이 적당한 것으로 판단되며, 본 연구에 사용된 봄배추 5 품종의 경우 김치가공에 적합한 중륵 두께를 나타내었다.
- 생배추에서 분석된 유기산은 citric acid, malic acid 및 succinic acid 이었으며, lactic acid와 citric acid는 검출되지 않았다(Table 7). 또한, 유기산 중 malic aicd의 함량이 높았으며 품종별로는 정상품종이 다른 품종대비 malic acid 함량이 470 ppm으로 가장 높았으며 247 ppm, 230 ppm을 나타낸 춘광, K-파워 품종과 유의적인 차이를 나타내었다. Citric acid는 품종별로 유의적인 차이를 보이지 않았고, succinic acid는 매력 품종이 29 ppm으로 가장 낮았고 K-파워와 정상품종이 71 ppm, 74 ppm으로 높은 값을 나타내었다.
- Cellulose함량이 가장 낮은 정상 품종이 hardness도 낮게 나타나 세포내 구성성분인 cellulose 함량에 비례하는 경향을 보였다. 배추 조직의 경도는 pectin 함량이 높은 정상 품종이 다른 품종과 유의적인 차이를 보이며 가장 낮은 값을 보였고, pectin 함량이 낮은 K-파워, 매력 품종이 다소 높은 값을 보여 반비례 경향을 보였다. 배추가 수확 후 가공공정을 거치면서 PE에 의해 무기이온과 cross-linkage를 형성하기 위해서는 pectin의 함량뿐만 아니라 Ca, Mg의 무기이온의 함량도 영향을 미치게 된다(25,26).
- 배추 품종별 생배추의 가용성 고형분 함량은 겉잎에서 20 번째 엽의 값으로 품종별 유의적인 차이를 보였으며 정상 품종은 2.73 °Brix로 가용성 고형분 함량이 가장 낮았고, 다른 4품종과 모두 유의적인 차이를 보였다(Table 6).
- 배추의 펙틴은 절임, 김치 제조 등의 가공 공정 중 식물체에 존재하는 펙틴분해 효소인 polygalacturonase (PG)와 pectinesterase (PE)에 의해 분해되는데 PG는 펙틴의 polygalacturonic acid를 분해하여 조직의 연화에 관여하며 PE는 펙틴은 펙틴산으로 분해하여 Ca, Mg 이온과 가교결합을 하도록 유도하여 식물세포막을 견고하게 하는 작용을 하게 된다(25,26). 배추의 pectin 함량은 무기이온의 함량과 함께 가공 후 조직감의 특성을 예측할 수 있는 식물세포의 구성 성분으로 배추 품종별로는 K-파워, 매력 품종 보다는 정상, 봄맛노랑, 춘광 품종이 pectin함량이 높아 조직감 형성에는 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것으로 사료되었다.
- 배추의 포기당 구고와 구폭은 구중의 크기와 비례하여 구중이 큰 정상 품종이 구고 30.38 cm, 구폭 24.38 cm로 가장 컸으며 구중이 작은 K-파워 품종이 구고 28.19 cm, 구폭 20.25 cm로 가장 작은 값을 보여 구중에 비례하는 것으로 나타났다. 구고의 경우 품종별 유의적인 차이는 구중과 같은 경향을 보였고, 구폭은 가장 작은 K-파워 품종은 봄맛노랑, 정상품종과 유의적인 차이를 나타내었다.
- 일반적으로 김치를 생산하는 생산현장의 경우 결구율로 배추 포기의 결구정도를 측정하고 있으나 이는 측정자에 따른 주관적이 평가에 의해 측정값에 오차가 발생할 수 있으므로, 정확한 계측값을 이용한 결구지수를 활용한다면 평가자간의 오차를 최소화 할 수 있을 것으로 판단된다. 본 연구에 사용된 봄배추 품종의 경우 K-파워, 춘광 품종 외 3품종의 경우 결구지수 13.11～13.35로 유사한 결구정도를 보였고, K-파워 11.63, 춘광 12.07로 두 품종간 유의적인 차이를 보이지 않았고 다른 품종대비 낮은 결구지수를 보였다. 결구지수에 대한 예비실험(결과 미입력)시 배추 포기의 결구정도가 높을수록 결구지수가 상승하는 경향을 보였으며 결구정도가 높은 봄노랑, 매력 품종이 K-파워, 춘광보다 높은 결구지수를 나타내었다.
- 이는 같은 품종의 배추이나 재배지역, 재배방법 등에 의해 생육특성이 다르게 발현된 결과로 판단되었다. 봄배추 5품종의 중륵 두께는 품종별 유의적인 차이를 보이지 않았으나 춘광 품종이 8.97 mm, 매력 품종이 8.67 mm 이었으며 봄맛노랑 8.26 mm, K-파워 8.06 mm, 정상 8.01 mm 순으로 중륵 두께가 얇아지는 형태를 보였다(Table 5). 배추 품종별 중륵 두께를 측정한 연구(16)에서 봄배추인 ‘노람봄 ’배추의 경우 8.
- 봄배추 품종 중 춘광 과 K-파워 품종의 총 아미노산 함량은 172.44±6.06 mg%, 183.92±7.87 mg%로 다른 품종 대비 아미노산 함량이 높은 것으로 나타났으며 특히, serine, alanine 에서 다른 품종과 유의적인 차이를 보이며 높은 함량을 나타내었다(Table 8).
- 봄배추 품종별 무기질 함량은 Na, K, Ca 및 Mg 함량에 대해서 측정하였으며, 분석 결과 품종에 따른 함량은 봄맛노랑과 K-파워 품종이 Mg 이외 각 무기질에서 유의차 없는 수준에서 비슷한 값을 보였으며, 그 외 품종대비 각 무기질함량에서 약 4배 이상의 높은 함량을 나타내었다(Table 9).
- Texture analyzer로 측정한 조직감의 단단함은 매력 품종이 높았고, 경도는 춘광과 K-파워 품종이 높게 측정되었다. 봄배추 품종별 특성에 따르면 춘광, K-파워 품종이 유리당 함량과 아미노산 함량이 높았으며 무기이온은 봄맛노랑과 K-파워 품종이 높은 성분특성을 나타내었다. 정상 품종은 수분함량과 pectin함량이 높았고 반대로 중륵 두께가 얇고 hardness, firmness가 낮은 것으로 나타났다.
- 펙틴은 과채류와 그 가공제품의 조직감 및 레올로지 특성에 많은 영향을 미치며 최종 소비단계에서의 관능 특성에도 중요한 역할을 한다(24). 봄배추 품종에 따른 pectin 함량은 품종별로 유의적인 차이를 보이지는 않았으나 정상 품종이 15.35 mg/g으로 함량이 높았으며 K-파워 품종은 13.85 mg/g으로 그 함량이 낮았다(Table 10). Lee 등(17)연구에서는 약 산성 조건(pH 6.
- 봄배추의 아미노산 함량 측정시 aspartic acid, threonine, cysteine은 검출되지 않았고 아미노산 종류 중 valine, methionine는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 봄배추 품종 중 춘광 과 K-파워 품종의 총 아미노산 함량은 172.
- 생배추에서 분석된 유기산은 citric acid, malic acid 및 succinic acid 이었으며, lactic acid와 citric acid는 검출되지 않았다(Table 7). 또한, 유기산 중 malic aicd의 함량이 높았으며 품종별로는 정상품종이 다른 품종대비 malic acid 함량이 470 ppm으로 가장 높았으며 247 ppm, 230 ppm을 나타낸 춘광, K-파워 품종과 유의적인 차이를 나타내었다.
- 특히 Na, Ca 및 Mg이 다른 품종 대비 4배 이상 높게 측정되어 품종별 무기 이온의 함량에 큰 차이를 보였다. 세포내 섬유질 성분은 유의적인 차이는 없었으나 정상 품종이 pectin 함량이 15.35mg/g로 높았고, cellulose는 47.39 mg/g으로 낮게 측정되어 pectin과 cellulose의 함량은 반비례경향을 보였다. Texture analyzer로 측정한 조직감의 단단함은 매력 품종이 높았고, 경도는 춘광과 K-파워 품종이 높게 측정되었다.
- 87 °Brix로 본 연구에 사용된 ‘정상’품종과 비슷한 값을 보였으나, 다른 품종 대비 낮은 가용성 고형분 함량 값을 나타내었다. 수분함량은 봄배추 5품종에서 96～97%로 비교적 높은 함량을 보였는데 K-파워 품종이 96.29%로 가장 낮았고, 매력 품종이 97.62%로 가장 높은 수분함량을 보였다. 계절별 배추 품종에 대한 수분함량 조사 연구(15,19)에 따르면 봄배추의 경우 수분함량이 춘광 95.
- 봄배추 품종별 무기질 함량은 Na, K, Ca 및 Mg 함량에 대해서 측정하였으며, 분석 결과 품종에 따른 함량은 봄맛노랑과 K-파워 품종이 Mg 이외 각 무기질에서 유의차 없는 수준에서 비슷한 값을 보였으며, 그 외 품종대비 각 무기질함량에서 약 4배 이상의 높은 함량을 나타내었다(Table 9). 아미노산 함량과 당 함량에서 K-파워 품종과 춘광 품종이 품종간 유사한 함량을 보인 반면 무기질 함량은 K-파워품종과 봄맛노랑 품종이 같은 경향을 보여 성분함량에 따라 품종간의 차이를 보였다. 가을배추에 대한 무기질 함량 분석 연구에서(20)는 Na 함량을 측정하지는 않았으나 배추의 주된 무기질은 K과 Ca이었으며, K은 2.
- 유기산의 경우 정상 품종의 malic acid가 470 ppm으로 다른 품종대비 유의적으로 높게 측정되었다. 아미노산의 함량은 K-파워 품종, 춘광품종이 다른 품종대비 유의적으로 높았으며, 무기이온의 함량은 K-파워, 봄맛노랑 품종이 높았다. 특히 Na, Ca 및 Mg이 다른 품종 대비 4배 이상 높게 측정되어 품종별 무기 이온의 함량에 큰 차이를 보였다.
- 01mm로 다른 품종대비 상대적으로 얇았으나 품종별 유의적인 차이는 없었다. 유리당 함량은 춘광 품종이 2.31%로 정상, 매력 품종과 유의적인 차이를 보였다. 유기산의 경우 정상 품종의 malic acid가 470 ppm으로 다른 품종대비 유의적으로 높게 측정되었다.
- 봄배추 품종별 특성에 따르면 춘광, K-파워 품종이 유리당 함량과 아미노산 함량이 높았으며 무기이온은 봄맛노랑과 K-파워 품종이 높은 성분특성을 나타내었다. 정상 품종은 수분함량과 pectin함량이 높았고 반대로 중륵 두께가 얇고 hardness, firmness가 낮은 것으로 나타났다. 본 연구 결과 봄배추 품종에 따라 배추의 생육특성 및 성분특성에 차이를 보이는 것을 확인할 수 있었으며, 생배추의 품질 특성은 배추를 이용한 가공식품의 특성에 영향을 줄 수 있으므로 배추 품종별, 재배 조건 등에 대한 연구를 통해 배추의 품질 특성이 가공식품의 품질과 어떤 상관관계를 갖는지 추가적인 연구와 고찰이 필요할 것으로 사료되었다.
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정상 품종의 경우 구중, 구고, 구폭은 다른 품종대비 큰 값을 나타내어 결구지수도 높게 측정되었으나 배추 포기를 세로로 2등분하여 내부의 결구정도를 관찰하였을 때 높은 결구지수 대비 내부의 결구도는 높지 않아 배추의 결구정도를 정확하게 예측할 수 없었다. 정상 품종
은 특히 줄기, 잎 부분이 구부러진 형태로 생육되어 구중대비 내부의 결구정도는 높지 않아 결구지수와 비례하지 않은 경향을 보였다(Fig. 1). 봄배추 품종 연구(15)에서 결구지수는 춘광의 경우 7. -
결구지수에 대한 예비실험(결과 미입력)시 배추 포기의 결구정도가 높을수록 결구지수가 상승하는 경향을 보였으며 결구정도가 높은 봄노랑, 매력 품종이 K-파워, 춘광보다 높은 결구지수를 나타내었다. 정상 품종의 경우 구중, 구고, 구폭은 다른 품종대비 큰 값을 나타내어 결구지수도 높게 측정되었으나 배추 포기를 세로로 2등분하여 내부의 결구정도를 관찰하였을 때 높은 결구지수 대비 내부의 결구도는 높지 않아 배추의 결구정도를 정확하게 예측할 수 없었다. 정상 품종
- 아미노산의 함량은 K-파워 품종, 춘광품종이 다른 품종대비 유의적으로 높았으며, 무기이온의 함량은 K-파워, 봄맛노랑 품종이 높았다. 특히 Na, Ca 및 Mg이 다른 품종 대비 4배 이상 높게 측정되어 품종별 무기 이온의 함량에 큰 차이를 보였다. 세포내 섬유질 성분은 유의적인 차이는 없었으나 정상 품종이 pectin 함량이 15.
후속연구
- 배추가 수확 후 가공공정을 거치면서 PE에 의해 무기이온과 cross-linkage를 형성하기 위해서는 pectin의 함량뿐만 아니라 Ca, Mg의 무기이온의 함량도 영향을 미치게 된다(25,26). 따라서 K-파워, 봄맛노랑 품종의 경우 다른 품종대비 무기이온의 함량이 높아 절임, 김치제조 등의 가공 공정 후의 중륵 부위의 경도는 생배추 형태의 경도와는 다를 것으로 예상되며 이후 연구에는 가공 공정에 따른 경도측정도 함께 연구가 필요할것으로 판단되었다.
- 정상 품종은 수분함량과 pectin함량이 높았고 반대로 중륵 두께가 얇고 hardness, firmness가 낮은 것으로 나타났다. 본 연구 결과 봄배추 품종에 따라 배추의 생육특성 및 성분특성에 차이를 보이는 것을 확인할 수 있었으며, 생배추의 품질 특성은 배추를 이용한 가공식품의 특성에 영향을 줄 수 있으므로 배추 품종별, 재배 조건 등에 대한 연구를 통해 배추의 품질 특성이 가공식품의 품질과 어떤 상관관계를 갖는지 추가적인 연구와 고찰이 필요할 것으로 사료되었다.
- 결구지수는 구중, 구고 및 구폭을 이용하여 산출되는 것으로 배추의 결구정도를 예측할 수 있는 값이다. 일반적으로 김치를 생산하는 생산현장의 경우 결구율로 배추 포기의 결구정도를 측정하고 있으나 이는 측정자에 따른 주관적이 평가에 의해 측정값에 오차가 발생할 수 있으므로, 정확한 계측값을 이용한 결구지수를 활용한다면 평가자간의 오차를 최소화 할 수 있을 것으로 판단된다. 본 연구에 사용된 봄배추 품종의 경우 K-파워, 춘광 품종 외 3품종의 경우 결구지수 13.
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