본 연구는 우리밀을 이용한 밀메주와 콩알메주를 이용하여 밀된장을 제조하였으며, 우리밀 메주의 배합 비율에 따른 된장의 품질특성을 조사하였다. $25^{\circ}C$에서 70일간 발효 숙성된 밀된장의 수분, pH, 염도와 같은 이화학적 특성은 모든 처리구에서 발효기간에 따라 유사한 경향으로 감소하였으며, 큰 차이는 볼 수 없었다. 시료의 pH는 숙성 과정을 거치면서 전반적으로 낮아져서 4.95~5.11 수준으로 나타났고, 수분 함량은 54.5~57.5%의 범위로 나타났으며, 숙성기간에 큰 변화 없이 비슷한 수준을 유지하였다. 염도의 변화는 시료간의 큰 차이를 나타내지 않았다. 아미노태 질소 함량은 발효 70일째 376.27~600.91 mg%으로 초기 아미노태 질소 함량보다 3배 가량 크게 증가하였다. 환원당 함량은 시료간의 큰 차이를 보였으며 숙성 과정에서는 비슷한 양상으로 증감을 반복한 것으로 나타났다. 또한 콩알메주의 함량이 많은 밀된장 시료 A구가 가장 높은 항산화능을 가지는 것을 확인하였다. 시료의 관능적 특성은 밀된장 시료 A구가 색, 맛, 향, 전체적인 기호도가 가장 높은 점수를 나타내었다. 따라서 밀메주와 콩알메주의 혼합비율이 1:1로 밀된장을 제조하는 것이 가장 품질이 우수한 것으로 생각된다. 우리밀을 활용한 밀메주 및 된장에 관한 연구를 진행한다면 우리밀의 소비촉진뿐만 아니라 장류의 고급화와 기능성 향상에 크게 기여할 수 있을 것으로 사료된다.
본 연구는 우리밀을 이용한 밀메주와 콩알메주를 이용하여 밀된장을 제조하였으며, 우리밀 메주의 배합 비율에 따른 된장의 품질특성을 조사하였다. $25^{\circ}C$에서 70일간 발효 숙성된 밀된장의 수분, pH, 염도와 같은 이화학적 특성은 모든 처리구에서 발효기간에 따라 유사한 경향으로 감소하였으며, 큰 차이는 볼 수 없었다. 시료의 pH는 숙성 과정을 거치면서 전반적으로 낮아져서 4.95~5.11 수준으로 나타났고, 수분 함량은 54.5~57.5%의 범위로 나타났으며, 숙성기간에 큰 변화 없이 비슷한 수준을 유지하였다. 염도의 변화는 시료간의 큰 차이를 나타내지 않았다. 아미노태 질소 함량은 발효 70일째 376.27~600.91 mg%으로 초기 아미노태 질소 함량보다 3배 가량 크게 증가하였다. 환원당 함량은 시료간의 큰 차이를 보였으며 숙성 과정에서는 비슷한 양상으로 증감을 반복한 것으로 나타났다. 또한 콩알메주의 함량이 많은 밀된장 시료 A구가 가장 높은 항산화능을 가지는 것을 확인하였다. 시료의 관능적 특성은 밀된장 시료 A구가 색, 맛, 향, 전체적인 기호도가 가장 높은 점수를 나타내었다. 따라서 밀메주와 콩알메주의 혼합비율이 1:1로 밀된장을 제조하는 것이 가장 품질이 우수한 것으로 생각된다. 우리밀을 활용한 밀메주 및 된장에 관한 연구를 진행한다면 우리밀의 소비촉진뿐만 아니라 장류의 고급화와 기능성 향상에 크게 기여할 수 있을 것으로 사료된다.
In this study, wheat doenjang was manufactured using Korean wheat meju and soybean meju, and its quality were investigated according to mixing ratio of meju. The general characteristics such as moisture contents, pH and salinity of wheat doenjang, which is fermented and aged at $25^{\circ}C$
In this study, wheat doenjang was manufactured using Korean wheat meju and soybean meju, and its quality were investigated according to mixing ratio of meju. The general characteristics such as moisture contents, pH and salinity of wheat doenjang, which is fermented and aged at $25^{\circ}C$ for 70 days, were slightly decreased time dependently as similar pattern. The pH of wheat doenjang ranged from 4.95 to 5.11% and generally decreased with aging. The moisture contents was 54.5~57.5%, and there was no significant differences in the aging period. Also, there was no significant changes in the salt contents. The amino-type nitrogen contents were 376.27~600.91 mg% at day 70 of the aging period, and showed 3 fold change compared to the initial contents. The reducing sugar contents showed significant difference between the samples, and repeated fluctuation in the aging period. Wheat meju sample A, which contains 50% of soybean meju, showed the highest antioxidation ability. In addition, wheat meju sample A showed the highest score in the sensory evaluation of the colour, taste, flavor, and overall acceptability. Therefore, wheat doenjang manufacturing at a 1:1 of mixing ratio will lead to desirable quality of wheat doenjang.
In this study, wheat doenjang was manufactured using Korean wheat meju and soybean meju, and its quality were investigated according to mixing ratio of meju. The general characteristics such as moisture contents, pH and salinity of wheat doenjang, which is fermented and aged at $25^{\circ}C$ for 70 days, were slightly decreased time dependently as similar pattern. The pH of wheat doenjang ranged from 4.95 to 5.11% and generally decreased with aging. The moisture contents was 54.5~57.5%, and there was no significant differences in the aging period. Also, there was no significant changes in the salt contents. The amino-type nitrogen contents were 376.27~600.91 mg% at day 70 of the aging period, and showed 3 fold change compared to the initial contents. The reducing sugar contents showed significant difference between the samples, and repeated fluctuation in the aging period. Wheat meju sample A, which contains 50% of soybean meju, showed the highest antioxidation ability. In addition, wheat meju sample A showed the highest score in the sensory evaluation of the colour, taste, flavor, and overall acceptability. Therefore, wheat doenjang manufacturing at a 1:1 of mixing ratio will lead to desirable quality of wheat doenjang.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 국내에서 생산된 밀을 원료로 밀메주를 제조하고 이들의 배합비를 달리하여 밀된장 4종을 제조한 후 70일 동안 발효숙성 시키면서 품질특성을 조사하였다. 이를 바탕으로 향후 된장의 제품 다양화를 위한 기초 자료를 제공하고자 한다.
따라서 본 연구에서는 국내에서 생산된 밀을 원료로 밀메주를 제조하고 이들의 배합비를 달리하여 밀된장 4종을 제조한 후 70일 동안 발효숙성 시키면서 품질특성을 조사하였다. 이를 바탕으로 향후 된장의 제품 다양화를 위한 기초 자료를 제공하고자 한다.
6에 나타내었다. 측정 원리는 DPPH라는 산화제로 산화를 개시 시킨후 실험하고자 하는 시료에 의해서 라디칼에 대한 소거 능력을 측정하는 것이다. DPPH는 보라색을 띠고 있는데 이것이 시료와 반응하면 옅은 노랑색을 띠게 된다.
제안 방법
2 분도 밀, 5분도 밀과 콩을 원료로 약5시간 정도 수침하여 불린 후 밀은 121℃ 10분, 콩은 121℃ 25분 증자하였다.
제조된 밀된장 시료의 간이 기호도 검사를 위해 사전에 관능평가법에 대한 사전 교육을 시킨 경상대학교 식품공학과 학생들로 남, 여 30명을 패널로 선정하여 기호도 검사를 실시 하였다. 25℃에서 70일간 숙성시킨 된장의 색, 맛, 향, 전체적 기호도를 5점 척도법 (5:가장 좋다, 1:가장 싫다)으로 평가하여 점수를 표시하였다. 시료는 난수표로 표기되어 플라스틱 컵에 제시되었고 검사원은 무작위로 제시된 시료에 대해 평가 하였다.
2분도 밀, 5분도 밀, 콩을 이용하여 제조된3종의 메주의 배합비를 달리한 4종의 밀된장 을70일 간 발효숙성 과정 중 pH 변화를 Fig. 1에 나타내었다. 밀된장의 발효 초기 pH는 5.
밀된장 시료의 수분함량은 적외선 수분측정기(FD-600, Kett, Tokyo, Japan)로 1시간 측정하였으며, pH는 시료 5g을 45 mL의 증류수로 희석하여 진탕 시킨 후 pH meter(Orion 420A, Thermo, Beverly, MA, USA)를 이용하여 측정하였다(27). 염도의 측정은 Mohr법(28)에 따라 시료 5 g에 증류수 95 mL 를 가하여 100 mL 로 정용한 후 160rpm으로 1시간 동안 추출한 후 여과(Whatman No.
25℃에서 70일간 숙성시킨 된장의 색, 맛, 향, 전체적 기호도를 5점 척도법 (5:가장 좋다, 1:가장 싫다)으로 평가하여 점수를 표시하였다. 시료는 난수표로 표기되어 플라스틱 컵에 제시되었고 검사원은 무작위로 제시된 시료에 대해 평가 하였다.
제조된 밀된장 시료의 간이 기호도 검사를 위해 사전에 관능평가법에 대한 사전 교육을 시킨 경상대학교 식품공학과 학생들로 남, 여 30명을 패널로 선정하여 기호도 검사를 실시 하였다. 25℃에서 70일간 숙성시킨 된장의 색, 맛, 향, 전체적 기호도를 5점 척도법 (5:가장 좋다, 1:가장 싫다)으로 평가하여 점수를 표시하였다.
대상 데이터
경상남도 합천군 합천농업기술센터에서 제공받은 2011년산 국내산 2분도, 5분도 밀을 실험에 사용하였다. 메주용 콩은 2011년에 경상남도 진주시 재래시장에서 구입하여 사용하였고, 소금은 99.
경상남도 합천군 합천농업기술센터에서 제공받은 2011년산 국내산 2분도, 5분도 밀을 실험에 사용하였다. 메주용 콩은 2011년에 경상남도 진주시 재래시장에서 구입하여 사용하였고, 소금은 99.9% 정제염을 사용하였다.
1% 포자＋1% 증량제(α-starch)를 접종한 후 28~30℃에서 24시간 동안 발효시켰다. 발효된 밀메주와 콩알메주는 65℃로 열풍건조 한 뒤 실온에 보관하면서 된장제조 원료로 사용하였다. 제조한 밀메주와 콩알메주는 Table 1에 나타난 배합 비율에 맞춰 혼합 후 12시간 동안 불렸다.
데이터처리
본 연구의 실험은 3회 반복하였으며, 실험결과를 SPSS 통계분석 프로그램을 이용하여 각 실험군간 평균치와 표준편차를 계산하였다.
이론/모형
밀된장의 DPPH 자유 라디칼 소거활성은 Kilani등(30)의 방법에 의하여 측정하였다. 밀된장 시료 5 g에 증류수 95mL를 가하여 100 mL로 정용한 후 160 rpm으로 1시간 동안 추출한 뒤 여과(Whatman No.
밀된장의 FRAP 활성 측정은 Benzie와 Strain(31)의 방법을 참고하여 측정하였다. 밀된장 시료 5 g에 증류수 95 mL를 가하여 100 mL로 정용한 후 160 rpm으로 1시간 동안 추출한 뒤 여과(Whatman No.
밀된장의 환원당 측정은 3,5-dinitrosalicylic acid (DNS) 법(29)을 이용하였다. 시료 5 g에 증류수 95 mL를 가하여 100 mL로 정용한 후160 rpm으로 1시간 동안 추출한 후 여과(Whatman No.
밀된장 시료의 수분함량은 적외선 수분측정기(FD-600, Kett, Tokyo, Japan)로 1시간 측정하였으며, pH는 시료 5g을 45 mL의 증류수로 희석하여 진탕 시킨 후 pH meter(Orion 420A, Thermo, Beverly, MA, USA)를 이용하여 측정하였다(27). 염도의 측정은 Mohr법(28)에 따라 시료 5 g에 증류수 95 mL 를 가하여 100 mL 로 정용한 후 160rpm으로 1시간 동안 추출한 후 여과(Whatman No.2, Germany)하였다. 희석액 10 mL을 취하여 지시약 5% K2CrO4 1 mL을 넣은 뒤 0.
성능/효과
4개의 모든 기호도 항목(색, 맛, 향, 전체적인 기호도)에서 분산분석 결과, 색은 밀 된장 시료 A가 4.1±0.03로서 가장 높은 점수를 얻었다.
이러한 색의 변화는 항산화능의 척도이다. DPPH 자유 라디칼 소거 활성 결과, 밀된장 시료 A가 37.70%로 DPPH 자유 라디칼 소거 활성이 가장 높게 나타났으며 시료 D 35.93%, 시료 C 32.10% 및 시료B 25.90% 순으로 나타났다. 따라서 밀된장 제조시의 콩알메주의 함량이 높을수록 높은 DPPH 자유 라디칼 소거 활성을 보인 것을 확인 할 수 있었으며, 시료 B와 시료 C를 비교했을 때 5분도 밀로 발효한 밀메주의 함량이 높은 시료 C가 2분도 밀의 함량이 높은 시료 B에 비해 높은 DPPH 자유 라디칼 소거 활성을 가지는 것을 알 수 있었다.
FRAP assay 결과 시료 A에서 환원력 즉, FRAP 활성이 가장 높게 나타난 것을 확인할 수 있었다. DPPH 자유 라디칼 소거능 결과와 마찬가지로 시료 D, 시료 C, 시료 B의 순으로 높은 FRAP 활성을 보여 본 연구결과를 종합해볼 때 콩알메주의 함량이 많은 밀된장 시료A가 가장 높은 항산화능을 가지는 것을 확인하였다. 이는 다양한 콩된장의 추출물 속에 isoflavones, phenolic acids등과 같은 우수한 항산화 물질들이 포함되어 있어, 높은 항산화능을 보여주는 것으로 생각된다.
7에 나타내었다. FRAP assay 결과 시료 A에서 환원력 즉, FRAP 활성이 가장 높게 나타난 것을 확인할 수 있었다. DPPH 자유 라디칼 소거능 결과와 마찬가지로 시료 D, 시료 C, 시료 B의 순으로 높은 FRAP 활성을 보여 본 연구결과를 종합해볼 때 콩알메주의 함량이 많은 밀된장 시료A가 가장 높은 항산화능을 가지는 것을 확인하였다.
90% 순으로 나타났다. 따라서 밀된장 제조시의 콩알메주의 함량이 높을수록 높은 DPPH 자유 라디칼 소거 활성을 보인 것을 확인 할 수 있었으며, 시료 B와 시료 C를 비교했을 때 5분도 밀로 발효한 밀메주의 함량이 높은 시료 C가 2분도 밀의 함량이 높은 시료 B에 비해 높은 DPPH 자유 라디칼 소거 활성을 가지는 것을 알 수 있었다. 또한 밀된장 시료 D의 경우 시료 A 다음으로 높은 항산화능을 나타내었는데 Wang 등(42)은 파파인으로 가수분해 시킨 밀글루텐 추출물에서 DPPH 자유라디칼 소거능이 우수하다고 보고하여, 메주 발효에 의하여 효소 분해된 밀단백질의 함량이 높은 시료 D에서 항산화성이 우수하게 나타난 결과와 유사한 경향을 나타내었다.
이는 다양한 콩된장의 추출물 속에 isoflavones, phenolic acids등과 같은 우수한 항산화 물질들이 포함되어 있어, 높은 항산화능을 보여주는 것으로 생각된다. 따라서 콩과 밀을 적절한 비율로 혼합하였을 때 단독 사용하였을 때보다 상승효과를 나타내어 높은 항산화능을 보여주는 것으로 사료된다.
일반적으로 아미노태 질소의 함량이 높은 장류가 성분 면에서 좋은 것으로 평가된다(35). 아미노태 질소의 함량은 장류 제품의 품질 규격상 중요하여 전통식품 규격기준(38)을 설정하고 있으며, 된장은 160 mg%, 고추장 150 mg%, 청국장 280 mg% 이상으로 규정하고 있는데, 본 실험 결과에서는 발효 10일째 219.41~473.54 mg%로 발효 초기 이미 그 수치에 도달하였고 전통 된장의 경우 발효 직후 474.10 mg%에서 발효 6개월 후에 454.10 mg% 발효 12개월 후에 423.30 mg%였다는 보고(37)와 비교하여도 그 품질이 우수함을 알 수 있었다.
전체적인 기호도에서는 전반적으로 관능 테스트 항목에서 높은 점수를 획득한 밀된장 시료 A가 4.3±0.02로 가장 높은 기호도를 나타내었다.
환원당은 일반적으로 발효 초기에 전분 분해 효소의 작용으로 증가되다가 숙성과정에서 된장 내 미생물의 영양원, 유기산 발효의 기질로 이용되므로 수치가 감소하게 된다(39). 초기 환원당 함량은 2.5~4.8% 으로 나타났으며 숙성 70일된 밀된장의 최종 환원당 함량은 7.0~8.5% 으로 나타났다. 이는 콩알메주만 사용한 된장의 1.
5와 같다. 환원당 함량의 변화를 살펴보면 4종의 밀된장 시료간의 큰 차이를 나타내었고 숙성과정 중 비슷한 패턴을 가지고 증감을 반복한 것으로 나타났다. 환원당은 일반적으로 발효 초기에 전분 분해 효소의 작용으로 증가되다가 숙성과정에서 된장 내 미생물의 영양원, 유기산 발효의 기질로 이용되므로 수치가 감소하게 된다(39).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
2분도 밀, 5분도 밀, 콩으로 제조된 3종 메주의 배합비를 달리한 4종의 밀된장에서 70일 간 발효숙성 과정동안 pH 변화를 관찰한 결과는?
1에 나타내었다. 밀된장의 발효 초기 pH는 5.40~5.74으로 나타났고 숙성 과정을 거치면서 전반적으로 감소하여 4.95~5.11 수준으로 나타났으며 시료간의 현저한 차이는 없었다. 균주를 접종하여 제조한 콩알메주 된장(32)과 citric 및 phytic acid를 첨가한 된장(13)의 숙성과정에서도 pH가 전반적으로 낮아진다고 보고된 바 있어 본 실험 결과와 유사한 것으로 나타났다.
2분도 밀, 5분도 밀, 콩으로 제조한 3종 메주의 배합비를 달리한 4종의 밀된장에서 70일 간 발효숙성 과정동안 수분함량을 비교해 볼 때, 수분함량 차이가 발생하는 원인은 무엇인가?
5%의 범위로 나타났으며 숙성 기간에 큰 변화 없이 비슷한 수준을 유지하였다. 4종의 밀된장의 수분함량을 비교해 볼 때 수분함량의 차이는 된장의 원료로 사용된 메주의 수분함량의 차이에 의한 것으로 생각된다. 숙성과정 중 밀된장의 시료의 염도의 변화는 Fig.
개량식 된장의 제조 과정은?
전통적인 된장은 콩만으로 메주를 쑤고 Bacillus sp. 등 세균과 곰팡이가 발효과정에 관여하여 밀이나 보리, 쌀을 원료로 하고Aspergillus oryzae 등 국균을 접종하여 제조되는 개량식 된장과는 맛과 생리활성에서 상당한 차이가 있다(6). 최근에는 생활양식의 변화와 핵가족화로 편리성을 추구하는 소비자의 욕구 때문에 공장에서 생산되는 제품의 수요가 점점 증가되고, 개량식 된장도 소비자의 기호에 맞게 전통식 방법을 혼용하여 변형시키려는 노력과 여러 가지 부재료를 첨가하여 그 기능성을 향상시키는 연구가 활발히 진행되고 있다(7,8).
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