식초 음료의 품질평가지표 개발에 관한 연구 - 델파이 및 AHP 기법을 중심으로 - The Development of Quality Evaluation Index of Vinegar Beverage - Using Delphi Method and Analytical Hierarchical Process(AHP) -원문보기
본 연구에서는 건강 음료로써 식초 음료 시장의 확대에 기여하고자 전문가들을 대상으로 설문하여 델파이와 AHP를 적용하여 식초 음료의 주된 요소들을 유형화, 계층화하였다. 따라서 문헌 연구와 전문가들의 브레인 스토밍을 통해 상위 개념인 원료, 생산방법, 제품특징, 기능성, 패키지 디자인의 5가지에 대해 개방형 설문으로 1차 델파이를 실시하였는데, 그 결과 하위 개념 50개를 도출하였고, 상위 개념으로 마케팅 1개를 추가하였다. 이렇게 1차 델파이에서 도출된 50개의 개념을 폐쇄형 설문으로 2차, 3차 델파이를 실시하였고, 의견의 일치성을 객관적으로 파악하고자 켄달의 W 검증을 실시한 결과, 2차 델파이에서는 11개 항목이 제거되었고, 3차 델파이에서는 16개 항목이 제거되어 총 23개 문항을 도출하였다. 마지막으로 델파이를 통해 도출된 23개 문항의 상대적 중요도를 파악하고자 쌍대 비교를 실시하여 각 항목 간 우선순위를 도출하여 식초 음료의 품질 평가 시, 중요하게 고려해야할 항목을 구성하였다.
본 연구에서는 건강 음료로써 식초 음료 시장의 확대에 기여하고자 전문가들을 대상으로 설문하여 델파이와 AHP를 적용하여 식초 음료의 주된 요소들을 유형화, 계층화하였다. 따라서 문헌 연구와 전문가들의 브레인 스토밍을 통해 상위 개념인 원료, 생산방법, 제품특징, 기능성, 패키지 디자인의 5가지에 대해 개방형 설문으로 1차 델파이를 실시하였는데, 그 결과 하위 개념 50개를 도출하였고, 상위 개념으로 마케팅 1개를 추가하였다. 이렇게 1차 델파이에서 도출된 50개의 개념을 폐쇄형 설문으로 2차, 3차 델파이를 실시하였고, 의견의 일치성을 객관적으로 파악하고자 켄달의 W 검증을 실시한 결과, 2차 델파이에서는 11개 항목이 제거되었고, 3차 델파이에서는 16개 항목이 제거되어 총 23개 문항을 도출하였다. 마지막으로 델파이를 통해 도출된 23개 문항의 상대적 중요도를 파악하고자 쌍대 비교를 실시하여 각 항목 간 우선순위를 도출하여 식초 음료의 품질 평가 시, 중요하게 고려해야할 항목을 구성하였다.
This paper employed typology and stratification as key elements to estimate quality evaluation of vinegar drink through Delphi and AHP(analytical hierarchical process) method to contribute the market expansion of the vinegar drink as a health drink. Through literature research and brainstorming with...
This paper employed typology and stratification as key elements to estimate quality evaluation of vinegar drink through Delphi and AHP(analytical hierarchical process) method to contribute the market expansion of the vinegar drink as a health drink. Through literature research and brainstorming with professionals, the first round of Delphi method was conducted with the open-ended questions including five upper concepts, i.e. 'ingredients', 'production method', 'product characteristics', 'functions' and 'packaging design'. Original study had 50 lower concepts as a result of the first round and added 'marketing' as an additional upper concept. The second and third round of Delphi method have been conducted with closed-ended questions based on the 50 lower concepts resulted from the first round. To seek concordant objectivity among the answers from the survey, the study used Kendall's W coefficient of concordance. 11 items were removed while 16 items were removed at the third round leaving 23 items through second round of Delphi method. For the final round, this study utilized the Pairwise Comparison Method to figure out the relative importance of the 23 items for the prioritization. Finally, current study formulated the final items which should be considered as an important factor in the quality evaluation of vinegar drink.
This paper employed typology and stratification as key elements to estimate quality evaluation of vinegar drink through Delphi and AHP(analytical hierarchical process) method to contribute the market expansion of the vinegar drink as a health drink. Through literature research and brainstorming with professionals, the first round of Delphi method was conducted with the open-ended questions including five upper concepts, i.e. 'ingredients', 'production method', 'product characteristics', 'functions' and 'packaging design'. Original study had 50 lower concepts as a result of the first round and added 'marketing' as an additional upper concept. The second and third round of Delphi method have been conducted with closed-ended questions based on the 50 lower concepts resulted from the first round. To seek concordant objectivity among the answers from the survey, the study used Kendall's W coefficient of concordance. 11 items were removed while 16 items were removed at the third round leaving 23 items through second round of Delphi method. For the final round, this study utilized the Pairwise Comparison Method to figure out the relative importance of the 23 items for the prioritization. Finally, current study formulated the final items which should be considered as an important factor in the quality evaluation of vinegar drink.
6%로 급성장했으며(뉴스토마토 2015년 12월 3일), 곡물 및 과일 100%를 사용한 천연발효식초를 중심으로 식초시장의 고급화, 다양화가 이루어지고 있고, 이에 따른 소비 또한, 크게 성장할 것으로 기대된다(Jo Y 등 2015). 이에 본 연구에서는 앞으로 성장 가능성이 있는 식초 음료 시장에서 소비자들의 올바른 선택과 업계의 마케팅 전략 수립에 도움이 되고자 전문가들을 대상으로 인터뷰를 하여 구체적인 식초 음료의 품질 평가에 기본이 되는 지표를 개발하고자 한다.
제안 방법
따라서 본 연구에서는 문헌 연구와 전문가들의 브레인스토밍을 통해 상위 개념인 원료, 생산방법, 제품특징, 기능성, 패키지 디자인의 5가지에 대해 개방형 설문으로 1차 델파이를 실시하였는데, 그 결과 하위 개념 50개를 도출하였고, 상위개념으로 마케팅 1개를 추가하였다. 이렇게 1차 델파이에서 도출된 50개의 개념을 폐쇄형 설문으로 2차, 3차 델파이를 실시하였고, 의견의 일치성을 객관적으로 파악하고자 켄달의 W 검증을 실시한 결과, 2차 델파이에서는 11개 항목이 제거되었고, 3차 델파이에서는 16개 항목이 제거되어 총 23개 문항을 도출하였다.
이렇게 1차 델파이에서 도출된 50개의 개념을 폐쇄형 설문으로 2차, 3차 델파이를 실시하였고, 의견의 일치성을 객관적으로 파악하고자 켄달의 W 검증을 실시한 결과, 2차 델파이에서는 11개 항목이 제거되었고, 3차 델파이에서는 16개 항목이 제거되어 총 23개 문항을 도출하였다. 마지막으로 델파이를 통해 도출된 23개 문항의 상대적 중요도를 파악하고자 쌍대 비교를 실시하여 각 항목 간 우선순위를 도출하여 식초 음료의 품질 평가 시, 중요하게 고려해야할 항목을 구성하였다.
따라서 본 연구에서는 문헌 연구와 전문가들의 브레인스토밍을 통해 상위 개념인 원료, 생산방법, 제품특징, 기능성, 패키지 디자인의 5가지에 대해 개방형 설문으로 1차 델파이를 실시하였는데, 그 결과 하위 개념 50개를 도출하였고, 상위개념으로 마케팅 1개를 추가하였다. 이렇게 1차 델파이에서 도출된 50개의 개념을 폐쇄형 설문으로 2차, 3차 델파이를 실시하였고, 의견의 일치성을 객관적으로 파악하고자 켄달의 W 검증을 실시한 결과, 2차 델파이에서는 11개 항목이 제거되었고, 3차 델파이에서는 16개 항목이 제거되어 총 23개 문항을 도출하였다. 마지막으로 델파이를 통해 도출된 23개 문항의 상대적 중요도를 파악하고자 쌍대 비교를 실시하여 각 항목 간 우선순위를 도출하여 식초 음료의 품질 평가 시, 중요하게 고려해야할 항목을 구성하였다.
이에 식초 음료 시장에서는 다양화와 대중화를 통하여 다시 한 번 건강 음료로써 그 자리를 굳건히 하려고 한다. 이에 본 연구에서는 건강 음료로써 식초 음료 시장의 확대에 기여하고자 전문가들을 대상으로 설문하여 델파이와 AHP를 적용하여 식초 음료의 주된 품질평가 요소들을 유형화, 계층화하였다.
대상 데이터
전문가 구성은 발효 음료 전문 연구원 12명, 마케팅 전문가 5명, 조리 전문가 5명으로 총 22명을 패널로 선정하였다.
데이터처리
델파이에 참가한 전문가 22명을 대상으로 식초 음료의 품질평가지표의 쌍대 비교를 실시하였다. 전문가들의 설문 데이터를 종합하여 변량의 극단적인 값의 영향을 받지 않는 기하평균(geometric mean)으로(이상선 2014) 쌍대비교의 가중치를 계산하였다.
각 패널에게는 전화, 이메일 및 면담을 통하여 본 연구의 목적 및 방법에 대해 설명하고 사전 동의를 받은 후 진행하였다. 조사 기간은 2016년 3월 15일부터 2016년 4월 15일까지 진행하였으며, 델파이 조사에서 회수된 자료는 SPSS를 이용하여 빈도분석 및 기술통계 분석을 하였으며, 켄달의 W검증을 실시하여 각 항목에 대한 일치도를 검증하였다.
이론/모형
첫째, 식초 음료의 품질특성에 대해 선행연구를 통해 구체화한다. 둘째, 식초 음료의 품질 특성을 명확히 규명하기 위해 델파이(Delphy) 기법과 계층적 의사결정방법(AHP)을 사용하여 주된 요소들을 유형화, 계층화하여 평가항목의 우선순위를 선정하고 비교하여 상대적 중요도를 도출하는데 있다.
본 연구는 식초 음료 품질평가지표를 개발하기 위하여 선행연구 및 전문가들의 브레인 스토밍 과정을 통하여 1차 개방형 설문을 음료 및 마케팅 전문가 집단에게 배포하였다. 이렇게 1차 설문을 통해 도출된 설문 문항을 폐쇄적 설문 형식으로 2차, 3차에 걸쳐서 델파이 조사를 실시하였다. 이렇게 도출된 자료를 바탕으로 AHP 기법을 통하여 식초 음료를 선택할 때, 고려하게 되는 요소들의 상대적인 비중과 우선순위를 파악하고자 한다.
성능/효과
둘째, 6가지 상위개념 중 두 번째 우선순위를 보인 마케팅도 중요한 품질평가지표로 판명되었는데, 식초 음료의 기능성을 소비자들에게 어떻게 알리려고 강조하며, 새로운 식초음료의 적정 TPO (Time, Place Occasion)를 어떻게 설정하고, 소비자들에게 소구점으로 제시할 수 있는 지가 시장 내 성공을 가늠할 수 있는 중요한 포인트라는 것을 보여준다.
마지막으로 제품특성이라는 상위개념에서 볼 수 있듯이, 응답자들은 재료 본연의 맛과 향 그리고 부드러운 풍미를 원하면서도 식초 특유의 산미는 멀리하는 특징을 보여주었다. 이는 최상위 중요 순위에 있는 기능성과는 상반될 수 있는 의견인데, 식초의 기능성을 식초 음료의 품질을 평가하는 중요지표로 보고 있지만, 동시에 식초의 가장 기본적인 맛인 신맛을 회피한다는 것을 뜻한다.
첫째, 식초 음료 품질 평가지표의 우선순위 중상위개념인 기능성이 식초 음료를 평가하는데, 가장 중요한 지표인 것으로 나타났으며 전문가들은 피로회복, 디톡스, 항산화, 다이어트, 피부미용에 대한 기대효과로 식초 음료의 품질을 평가하는 것으로 나타났다.
후속연구
셋째, 본 연구에서는 선행연구의 부족으로 전문가들을 대상으로 설문하여 일반화하는데 있어 어려움이 있으므로, 이후 소비자들을 대상으로 식초 음료에 대한 설문을 실시하여, 식초 음료를 품질 평가 지표에 대한 타당성 확보가 중요하다고 생각된다.
이는 최상위 중요 순위에 있는 기능성과는 상반될 수 있는 의견인데, 식초의 기능성을 식초 음료의 품질을 평가하는 중요지표로 보고 있지만, 동시에 식초의 가장 기본적인 맛인 신맛을 회피한다는 것을 뜻한다. 이에 향후 식초 음료 개발자는 산미와 설탕의 함유량을 같이 줄이면서, 부드러운 풍미를 최대한 살릴 수 있는 식초 음료를 개발해야 할 것으로 사료된다.
둘째, 질적 연구를 객관화시키기 위하여 수치를 통하여 항목들을 제거하였으나, 이러한 과정에서 고려해야할 항목임에도 불구하고, 제거된 항목들이 있어서 보다 구체적인 품질 평가 지표 개발에 어려움이 있었다. 향후 후속 연구들을 통하여 보다 구체적인 품질 평가 지표 개발이 필요할 것이라고 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
건강음료로써의 식초 음료에 대해 소비자의 구매 행동을 파악한 결과, 가장 선호하는 조건은?
Sung NH 등(2013)은 건강음료로써의 식초 음료에 대해 소비자의 구매 행동을 파악하기 위하여 원료, 섭취빈도, 음용방법, 제품 타입, 가격 등을 실증적으로 분석하였다. 그 결과, 가장 좋아하는 원료는 감식초였으며, 주1회 섭취하고, 물을 5배 정도 희석하여 마시는 것을 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 농축된 형태로 800～1,000원 대를 선호하는 것으로 분석하였다.
식초의 주요 성분은?
식초는 신맛을 가진 발효 식품으로써 주요 성분은 아세트산으로(Choi, N et al 2002) 희석된 빙초산이나 초산에 감미료를 넣어 만드는 합성 식초와 과일, 곡류, 채소 등을 발효한 양조식초로 구분된다(Hong SM 등 2010; Yi MR 등 2014). 화학적인 방법으로 제조된 합성 식초는 대량생산이 가능하기 때문에 원가가 매우 저렴하여 많이 사용하였으나, 합성 식초의 유해한 성분이 알려지면서 선진국에서는 유해물질로 분류되고, 점차적으로 소비자들의 생활수준 및 지적 수준의 향상으로 양조식초에 대한 수요가 늘어나고 있다(Hong SM 등 2010; Mo HW 등 2013).
식초는 어떻게 구분할 수 있는가?
식초는 신맛을 가진 발효 식품으로써 주요 성분은 아세트산으로(Choi, N et al 2002) 희석된 빙초산이나 초산에 감미료를 넣어 만드는 합성 식초와 과일, 곡류, 채소 등을 발효한 양조식초로 구분된다(Hong SM 등 2010; Yi MR 등 2014). 화학적인 방법으로 제조된 합성 식초는 대량생산이 가능하기 때문에 원가가 매우 저렴하여 많이 사용하였으나, 합성 식초의 유해한 성분이 알려지면서 선진국에서는 유해물질로 분류되고, 점차적으로 소비자들의 생활수준 및 지적 수준의 향상으로 양조식초에 대한 수요가 늘어나고 있다(Hong SM 등 2010; Mo HW 등 2013).
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