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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 연잎가루를 이용한 가공제품의 개발 및 연잎 활용도를 높이고, 다양한 만두피 개발을 위해 연잎가루를 첨가한 만두피를 제조하여 품질특성을 조사하여 연잎 만두피 제품 개발을 위한 기초자료로 삼고자 하였다.
- 연잎의 활용성 증대 및 다양한 만두피 가공제품의 개발을 위해 연잎가루를 첨가한 만두피를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 연잎가루의 수분은 5.
제안 방법
- 100 mL mess-cylinder에 70 mL의 증류수를 채워 물을 뺀 만두피를 담가 증가하는 물의 부피를 측정 하여 만두피의 부피로 하였다(Lee YS 등 2000).
- 두피의 관능검사는 훈련된 관능검사요원 12명 (19.83± 1.26세, 남자 7명, 여자 5명)을 대상으로 오후 3시～4시 사이에 실시하였다.
- 만두피 50 g을 끓는 물(증류수) 600 mL에 넣고 호화시간과 동일하게 삶은 후 중량, 함수율, 부피, 탁도를 3회 측정하였다.
- 조리한 만두피의 조직감은 Texture analyser(TA plus, Lloyd Instruments Ltd, England)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 만두피를 일정한 크기(두께 1.0 mm, 직경 8 ㎝) 로 잘라 만두피의 조리 특성 실험과 동일한 조건으로 조리한 후 3장씩 platform에 올려놓고 지름 13 mm의 원형 probe를 사용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 부착성(adhesiveness) 등을 측정하였다. 이때 Texture analyser의 측정 조건은 load cell value 500 N, sensitivity 2.
- 모든 시료는 난수표를 이용하여 셋자리 숫자로 시료번호를 지정하였으며 조리특성에서와 같은 방법으로 조리한 후 2×2×0.1 ㎝ 로 잘라 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 물과 함께 제공하였다.
- 본 연구는 연잎가루를 0, 1, 2, 3, 4%를 첨가한 만두피를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 만두 피의 수분결합능력과 수분함량은 연잎가루 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다.
- 삶은 만두피를 30초간 흐르는 물에 냉각시킨후 조리용 체에 건져 3분간 방치하여 탈수 한 후만두피의 중량을 측정하였다(Lee YS 등 2000).
- , Korea)에서 50℃, 60℃, 70℃, 80℃에서 30분간 진탕한 후 8,000 rpm으로 20분간 원심 분리하였다. 상등액은 105℃에서 12시간 건조 후, 고형물은 그대로 무게를 각 3회를 측정하여 다음과 같이 용해도와 팽윤력을 계산하였다.
- 시료의 용해도 및 팽윤력은 Kainuma 및 Schoch의 방법을 수정한 Ahn HK 등(1990)의 방법에 의하여 다음과 같이 측정하였다. 시료 0.5 g 을 50 mL 원심분리관에 취하고, 증류수 30 mL을가하여 shaking water bath(KMC-1205 SW1, Vison Co. LTD., Korea)에서 50℃, 60℃, 70℃, 80℃에서 30분간 진탕한 후 8,000 rpm으로 20분간 원심 분리하였다. 상등액은 105℃에서 12시간 건조 후, 고형물은 그대로 무게를 각 3회를 측정하여 다음과 같이 용해도와 팽윤력을 계산하였다.
- 실험에 사용된 만두피 반죽의 연잎가루 첨가량은 예비실험과 Yoon SJ(2007)와 Park BH 등 (2010a)의 연구를 토대로 총 가루분량의 0, 1, 2, 3, 4%로 결정하였다. 이 때 반죽에 사용한 가루 중 감자전분은 일정량을 첨가하였고, 강력분과 중력분은 동량을 첨가하여 각각 시료를 제조하였다.
- 용출된 고형물의 정도를 나타내는 수치로 만두 피를 삶아낸 물을 실온에서 냉각한 후 Spectrophotometer(DU-650, Beckman, USA)로 675 nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다(Lee YS 등 2000).
- 수분결합능력은 시료 1 g에 증류수 20 mL을가하고 실온에서 magnetic stirrer로 30분간 교반후 3,000 rpm으로 20분간 원심분리(MF 600, Hanil Science Industrial, Korea)하였다. 원심분리후 상등액을 제거한 후 침전물의 무게를 측정하여 처음 시료량과 중량비로 다음과 같이 수분결합능력을 계산하였다. 만두피의 수분함량은 105℃ 상압가열 건조법으로 분석하였다(Song SH․ Jung HS 2009).
- 실험에 사용된 만두피 반죽의 연잎가루 첨가량은 예비실험과 Yoon SJ(2007)와 Park BH 등 (2010a)의 연구를 토대로 총 가루분량의 0, 1, 2, 3, 4%로 결정하였다. 이 때 반죽에 사용한 가루 중 감자전분은 일정량을 첨가하였고, 강력분과 중력분은 동량을 첨가하여 각각 시료를 제조하였다. 만두피 반죽은 가루를 체에 내려 증류수 40 mL에 소금 2 g을 녹인 소금물을 첨가한 다음 실온에서 10분간 반죽한 후에 비닐백에 넣어 4℃에서 1시간 동안 숙성시켰다.
- 패널에게 검사 방법과 평가 특성에 대해 충분히 교육을 시킨 후 7점 척도법으로 평가하여 “매우 좋다”를 7점, “매우 싫다”를 1점으로 평가하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 재료는 강력분(강력 1등, CJ), 중력분(중력 1등, CJ), 감자전분(외설악식품, 강원도), 소금(한주소금)을 사용하였다. 연잎가루는 김포 화성에서 백련잎을 채취한 것을 동결건조 (Freezer dryer FD.
- 숙성 후 제면기(Atlas & Pastabike, MOD 150, Italy)를 이용하여 두께 1.0 mm, 직경 8 ㎝의 원형 만두피를 제조하여 시료로 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 재료는 강력분(강력 1등, CJ), 중력분(중력 1등, CJ), 감자전분(외설악식품, 강원도), 소금(한주소금)을 사용하였다. 연잎가루는 김포 화성에서 백련잎을 채취한 것을 동결건조 (Freezer dryer FD. TD-5075R, Korea)하여 식품분쇄기(FM-909T, HANIL, Korea)로 분말화 한 후 60mesh 체에 내려 -20℃에서 냉동보관 하면서 사용하였다.
데이터처리
- 모든 항목의 실험결과는 SPSS 11.0 통계 프로그램을 이용하여 Mean± SE를 계산하였고, 각 시료군 간의 유의적인 변화를 oneway ANOVA로 분석하여 Duncan's multiple range test를 실시하여 분석하였다(정충영․최이규 2000).
- 조리한 만두피의 조직감은 Texture analyser(TA plus, Lloyd Instruments Ltd, England)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 만두피를 일정한 크기(두께 1.
이론/모형
- 원심분리후 상등액을 제거한 후 침전물의 무게를 측정하여 처음 시료량과 중량비로 다음과 같이 수분결합능력을 계산하였다. 만두피의 수분함량은 105℃ 상압가열 건조법으로 분석하였다(Song SH․ Jung HS 2009). 모든 측정은 3회를 반복하였다.
- 시료의 용해도 및 팽윤력은 Kainuma 및 Schoch의 방법을 수정한 Ahn HK 등(1990)의 방법에 의하여 다음과 같이 측정하였다. 시료 0.
- 연잎 가루의 일반성분분석은 A.O.A.C법 (A.O.A.C. 1990)에 준하여 수분은 105℃ 상압가열 건조법, 조지방은 Soxhlet법, 조단백질은 micro-kjeldahl법, 회분은 건식회화법, 탄수화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 조지방, 조단백질, 회분을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였으며 3회 반복 실험을 하였다.
성능/효과
- 만두 피의 수분결합능력과 수분함량은 연잎가루 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 50, 60, 70℃ 의 용해도는 연잎가루 첨가군이 대조군보다 유의 하게 감소하였으며, 팽윤력은 연잎가루의 첨가량과 온도가 증가할수록 모든 군에서 증가하였다. 만두피의 조리 후 중량, 부피와 수분흡수율은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
- a 값은 만두피 반죽과 삶은 만두피에서 대조군이 가장 높았고 연잎가루 첨가한 군과는 유의적인 차이를 나타내었으며(p<0.05), 만두피 반죽인 WLL2, WLL3, WLL4 첨가한 시료 간에는 유의적인 차이는 없었다.
- 연잎가루 첨가량을 달리하여 제조한 만두피의 조직감 특성을 측정한 결과는 [Table 7]과 같다. 경도는 대조군이 816.23으로 가장 낮았으며, 연잎가루를 첨가한 WLL2, WLL3, WLL4 군은 첨가량이 증가할수록 경도가 유의적으로 증가하였다. Park BH 등 (2010a), Park BH 등(2010b), Kim KH 등(2009)의 연구에서 연잎분말, 파래분말, 새우분말의 첨가량이 증가할수록 경도가 증가한다고 하여 본 실험 결과와 유사한 결과를 보였다.
- 응집성, 탄력성, 점착성과 씸힘성에서는 모든 시료간 유의적인 차이는 없었다. 관능검사에서 색, 향미, 점착성, 전반적인 기호도에서 3%첨가군이 높았고, 점착성, 부드러움, 씹힘성은 유의적인 차이가 없었다. 이상의 실험 결과 연잎가루 특유의 색과 맛을 가미한 연잎 만두피를 제조하는데 연잎가루 3% 첨가가 바람직할 것으로 사료된다.
- 관능검사에서 색은 연잎가루 3% 첨가군이 가장 높게 평가되었으며 다른 시료들과 유의적인 차이를 나타내었다 (p<0.05).
- 대조군 만두피의 조리 후 중량과 수분흡수율은 75.34 g, 50.68%로 연잎가루를 첨가한 군에 비해 유의적으로 높았다 (p<0.05).
- 국물의 탁도는 연잎가루 첨가량이 증가할수록 용출 성분들이 유의하게 증가하였다. 만두피 반죽에서의 L 값과 b값은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, a값은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 경도와 부착성에서는 대조군이 가장 낮았으며 경도에서 WLL3이, 부착성에서는 WLL2가 가장 높았다.
- 05). 만두피 반죽에서의 L값과 a값은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 대조군이 가장 높 았고, b값은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 만두피의 조직감에서 경도는 대조군이 가장 낮았으며 연잎가루 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하는 경향을 보였다.
- 만두피 반죽에서의 b값은 연잎 가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었고, 삶은 만두피에서는 연잎가루 첨가한 군이 대조군에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내 었다(p<0.05).
- 98%로 나타났다. 만두피의 수분결합능력과 수분함량은 모든 시료에서 유의적인 차이는 없었다. 용해도는 50~70℃ 사이에서 연잎가루 첨가군이 대조군보다 유의하게 감소하는 경향을 나타내었으며 80℃에서는 모든 시료에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 팽윤력은 온도가 증가할수록 모든 군에서 증가하였다. 만두피의 조리특성에서 연잎가루를 첨가한 만두피의 조리 후 중량, 부피와 수분흡수율은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 국물의 탁도는 연잎가루 첨가량이 증가할수록 용출 성분들이 유의하게 증가하였다(p<0.
- 팽윤력은 온도가 증가할수록 모든 군에서 증가하였다. 만두피의 조리특성에서 연잎가루를 첨가한 만두피의 조리 후 중량, 부피와 수분흡수율은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 국물의 탁도는 연잎가루 첨가량이 증가할수록 용출 성분들이 유의하게 증가하였다(p<0.
- 만두피 반죽에서의 L값과 a값은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 대조군이 가장 높 았고, b값은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 만두피의 조직감에서 경도는 대조군이 가장 낮았으며 연잎가루 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하는 경향을 보였다. 응집성, 탄력성, 점착성과 씸힘성에서는 모든 시료간 유의적인 차이는 없었다.
- 33으로 가장 높았으나 WLL2와 WLL4군과는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 연잎 향은 연잎의 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타내었다. 맛에서는 연잎가루 첨가량이 증가할 수록 기호도가 높게 평가되어 4% 첨가한 WLL4군이 5.50으로 가장 높게 평가되었다. 조직감 특성으로 점착성, 부드러움, 씹힘성은 연잎 가루 첨가에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 향미는 대조군보다 연잎가루 첨가군에서 높게 평가되었으며 2%, 3%, 4% 첨가군에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 맛에서는 연잎가루 첨가량이 증가할수록 기호도가 높게 평가 되어 4% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 조직감특성으로 점착성, 부드러움, 씹힘성은 연잎가루 첨가에 따라 차이를 나타내지 않았다.
- 연잎가루 첨가량에 따른 색의 기호도는 연잎가루 3% 첨가한 WLL3군이 6.00으로 가장 높게 평가되었으며, 다른 군들과 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05).
- 만두피의 수분결합능력과 수분함량은 모든 시료에서 유의적인 차이는 없었다. 용해도는 50~70℃ 사이에서 연잎가루 첨가군이 대조군보다 유의하게 감소하는 경향을 나타내었으며 80℃에서는 모든 시료에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 팽윤력은 온도가 증가할수록 모든 군에서 증가하였다.
- 용해도는 50～80℃ 사이에서 연잎가루 첨가군이 대조군보다 유의하게 감소하는 경향을 나타내었으며(p<0.05), 80℃에서는 모든 시료에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 관능검사에서 색, 향미, 점착성, 전반적인 기호도에서 3%첨가군이 높았고, 점착성, 부드러움, 씹힘성은 유의적인 차이가 없었다. 이상의 실험 결과 연잎가루 특유의 색과 맛을 가미한 연잎 만두피를 제조하는데 연잎가루 3% 첨가가 바람직할 것으로 사료된다.
- 조직감특성으로 점착성, 부드러움, 씹힘성은 연잎가루 첨가에 따라 차이를 나타내지 않았다. 이상의 실험결과 전반적인 기호도에서 연잎가루 3% 첨가군이 기호도가 가장 높은 것으로 평가되어 연잎 가루 특유의 색과 맛을 가미한 연잎 만두피를 제조하는데 연잎가루 3% 첨가가 바람직할 것으로 사료된다.
- 조직감 특성으로 점착성, 부드러움, 씹힘성은 연잎 가루 첨가에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 전반적인 기호도에서는 연잎가루 3% 첨가군이 6.17로 기호도가 가장 높은 것으로 평가되었다.
- 조리 후 부피는 대조군과 연잎가루 WLL1군에서는 유의적인 차이는 없었으며 WLL2, WLL3, WLL4군은 대조군에 비해 부피가 감소하였고 대조군과는 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 조리중 고형분의 손실 정도를 나타내는 국물의 탁도는 연잎가루를 첨가한 WLL2, WLL3, WLL4군에서 용출 성분들이 유의하게 증가하여 연잎분 말의 첨가량이 많을수록 조리중 고형분의 손실량이 증가하였다. Cho HS와 Kim KH(2008), Park BH 등(2010b)에서 홍어분말과 파래분말의 첨가량이 증가할수록 용출 성분의 양이 많은 것으로 나타났다고 하여 본 연구의 결과와 일치하는 경향을 보였다.
후속연구
- 추후 만두피에 속재료를 넣어 만두를 제조하였을 때 식감이나 조직감, 색 등의 변화가 어떻게 변하고, 연잎분말 첨가로 인한 저장성에는 어떤 영향을 주는지 등에 대한 추후 연구가 필요할 것으로 사료 된다.
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