[논문]메밀가루를 첨가한 머핀의 품질 특성

배종호; 정인창

메밀가루를 첨가한 머핀의 품질 특성
Quality Characteristics of Muffin Added with Buckwheat Powder 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.23 no.4, 2013년, pp.430 - 436

배종호 (대구미래대학교 제과데코레이션과) , 정인창 (안동대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Muffins are prepared with different amounts of buckwheat powder (0~50%), and their quality characteristics are being investigated. The specific gravity is not affected by the addition of buckwheat powder (10~30%). The lightness (L value) and yellowness (b value) of muffins are decreased with increasing buckwheat amounts, whereas redness (a value) increased. No significant differences are being observed between muffins added with buckwheat (0~50%) for volume, weight, height, baking loss rate and specific volume. For textural characteristics, the cohesiveness, springiness and gumminess of muffins showed no significant differences between the groups, whereas hardness was decreased. In the sensory evaluation, score of color is decreased with increasing buckwheat amounts, whereas grain, flavor, taste, texture and overall acceptances are insignificant between groups. Upon the results of this study, it is assumed that the developments of food products when using buckwheat are prospective in response to health-oriented consumers.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

따라서 본 연구에서는 영양 및 기능성을 함유한 메밀가루를 기능성 소재로 활용할 수 있도록 (주)청아냉동식품과 그동안의 다양한 연구 결과를 토대로 메밀가루의 첨가량을 달리하여 제조한 머핀의 품질 특성에 미치는 영향을 알아보고자 하였으며, 이를 기능성 머핀 개발을 위한 자료로 제시하여 산업체의 경쟁력을 확보하고자 하였다.

제안 방법

머핀 내부(crumb)의 색도는 색도계(JS 555, Color Techno System Co., Japan)를 사용하여 표준색판(L값 100.0, a값 —0.67, b값 0.22)으로 보정한 후 crumb 부분의 중앙 부분을 3회 반복 측정하고, 그 값은 Hunter scale에 의해 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)으로 나타내어 통계처리 하였다.
메밀가루 첨가 머핀의 제조는 일반 머핀의 제조방법을 변형하여 Table 1에 나타난 배합비율에 따라 제조하였다. 밀가루에 메밀가루를 0, 10, 30, 50% 대체하여 머핀을 제조하였다. 이때 첨가되는 물량은 반죽의 되기를 고려하여 조절해 첨가하였다.
, Japan)를 사용하여 3회 반복 측정하여 통계처리하였다. 시료는 머핀의 중심부를 30×30×30 mm의 크기로 잘라서 압착했을 때 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 TPA(texture profile analysis)를 computer로 분석하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)을 측정하였다. 이때 사용된 탐침은 P20의 원통형을 장착하여 측정하였다.

대상 데이터

본 연구의 재료로는 밀가루(박력분, 대한제분), 설탕(가는정백당, 대한제당), 버터(서울우유협동조합), 탈지분유(서울우유협동조합), 베이킹파우더(삼진식품), 계란(대송농산), 소금(천일염), 메밀가루(봉평농협메밀가공공장, 강원도)를 사용하였다.

데이터처리

통계처리는 Windows 용 SPSS 12.0을 이용하여 실험군당 평균과 표준편차를 구하였으며, 각 군의 평균값에 대한 통계적 유의성 검정은 Duncan 의 다중검증법(DMRT : Duncan's multiple range test)을 실시하여 조사하였다(Park et al 2004).

이론/모형

머핀 반죽의 비중(specific gravity)은 AACC 방법(AACC 1985)에 따라 측정하였다. 혼합이 끝난 직후 미리 무게를 측정한 비중 컵에 반죽을 가득 담고, 무게를 측정하여 아래 식에 의하여 산출하였다.
머핀을 구운 후 실온에서 1시간 정도 식힌 다음 종자치환법(Pyler EJ 1979)으로 부피를 측정하였다. 머핀의 중량과 높이는 한 처리군당 5개의 시료를 사용하여 각 시료당 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
머핀의 관능검사는 Civille & Szczesniak 방법(1973)에 따라 제과기술자를 포함한 훈련된 12명의 관능검사원을 대상으로 각 실험구별로 색깔(color), 기공(grain), 향미(flavor), 맛(taste), 질감(texture) 그리고 전체적인 기호도(overall acceptance)에 대하여 각각 7점 만점으로 품질상태에 따라 7점은 아주 우수(excellent)하고, 1점은 가장 열악(bad)함으로 평점하여 그 평균치로 나타내었다. 시료 머핀은 4등분하여 동일한 크기의 백색 플라스틱 접시에 담아 생수와 함께 제공하였으며, 시료가 바뀔 때마다 생수로 입안을 깨끗하게 헹군 다음 다른 시료를 평가하도록 하였다.

성능/효과

71 g으로 가장 높았으며, 메밀가루 첨가구는 낮은 값을 나타내었고, 탄력성은 대조구와 메밀가루 첨가구 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 머핀의 관능검사에서 메밀가루 첨가구는 대조구에 비해 색은 낮은 점수를 나타내었고, 향미, 기공, 맛, 질감, 전체적인 기호도 등에서 메밀가루의 첨가에 통계적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서 머핀제조에 메밀가루를 첨가할 경우, 메밀의 기능적 특성을 갖추면서도 관능적 특성 등 머핀의 품질에서 긍정적인 결과를 얻어, 메밀을 이용한 다양한 제품의 개발 가능성을 확인하였다.
89 g/mL로 약간 감소하는 경향을 나타냈었으며, 통계적 유의성을 보였으나 큰 영향을 미치지 않았다. 머핀의 내부(crumb) 색도를 명도를 나타내는 L값은 메밀가루 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보이면서 현저하게 어두워졌으며, 적색도를 나타내는 a값은 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고, 황색도를 나타내는 b값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
머핀의 부피, 중량, 높이는 메밀가루 첨가량이 증가하여도 대조구와 통계적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 굽기손실율은 대조구가 5.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	메밀의 종실은 어떻게 구분되어지는가?	메밀(Fagopyrum esculentum Moench)의 원산지는 동북아시아 또는 중앙아시아로 알려져 있으며, 쌍자엽식물강의 마디풀과에 속하는 일년초로서, 줄기는 붉고, 잎은 초록색에 뿌리는 노란색이며, 꽃은 흰색에 열매는 검정색을 띄기 때문에 오행식물이라고 한다. 분류학상 곡류와는 구별되지만 곡류와 유사한 특성을 가지고 있으며, 종실은 종피, 과피, 자엽, 배유 등으로 구분한다(Dorrell DG 1971). 영양성분으로 단백질 12∼13%, 지방질 2∼4%, 탄수화물 65∼70% 함유하고 있으며, 아르기닌, 라이신 등의 필수 아미노산, 불포화 지방산 및 각종 무기질과 비타민을 함유하고 있다(Krkoskova & Mrazova 2005).
	메밀의 원산지는?	메밀(Fagopyrum esculentum Moench)의 원산지는 동북아시아 또는 중앙아시아로 알려져 있으며, 쌍자엽식물강의 마디풀과에 속하는 일년초로서, 줄기는 붉고, 잎은 초록색에 뿌리는 노란색이며, 꽃은 흰색에 열매는 검정색을 띄기 때문에 오행식물이라고 한다. 분류학상 곡류와는 구별되지만 곡류와 유사한 특성을 가지고 있으며, 종실은 종피, 과피, 자엽, 배유 등으로 구분한다(Dorrell DG 1971).
	머핀이라는 이름은 어디에서 유래되었는가?	머핀은 부드러운 빵이란 프랑스어 moufflet와 cake의 하나인 독일어 muffe에서 유래되었으며, 이스트를 사용한 영국식과 이스트를 사용하지 않고 화학적 팽창제를 사용한 미국식이 있다. 미국식 머핀은 설탕과 버터함량이 적은 빵 형과 설탕과 버터함량이 많은 케이크 형으로 나누어지고, 기본재료는 밀가루, 설탕, 버터, 팽창제, 우유 등이며, 견과류, 과일, 곡물가루 등을 사용하여 제품을 다양화하였다(월간제과제빵 1992).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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