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NTIS 바로가기한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.21 no.2, 2015년, pp.187 - 200
The purpose of this study was to examine the quality of muffins with 0, 3, 6, 9, and 12% kale powder. The specific gravity of muffins prepared by adding kale powder was higher than the control group. The height of the muffins was not significantly different among all sample groups. The weight of muf...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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케일의 신선한 잎에는 비타민 C가 얼마나 함유되어 있는가? | )은 암 예방 효과가 좋다고 알려진 십자화과 채소로써, 수천 년 동안 유럽과 아메리카의 온화한 기후의 나라에서 재배되어 왔다(Swarup V et al 1979). 케일의 신선한 잎에는 100 g당 비타민 C가 140 mg, 카로티노이드가 78 mg이나 들어있고, 그 외 비타민 K, Ca, P, Na, Fe 등 무기염류가 풍부하며(Ju MH et al 1995), 양질의 단백질 함량이 높아 영양적 가치가 높다(Chung SY et al 1999). 특히 sulforaphane이 함유되어 있어 흡연으로 인한 폐암 발병률을 감소시키고(Forman MR et al 1999), 돌연변이 유발 억제효과가 있는 것으로 보고되고 있다(Kim JD et al 2014 ; Park KY et al 1992). | |
케일녹즙에 대한 다양한 생리 활성 작용에 관한 연구로 무엇이 있는가? | 케일은 주로 다른 채소들과 함께 녹즙으로 활용되고 있으며, 이러한 케일녹즙에 대한 다양한 생리활성 작용들에 관한 연구가 진행되어 왔다. 이러한 연구로는 케일즙의 안전성 및 항돌 연변이 효과(Kim JD et al 2014), 케일쥬스의 aflatoxin B 1 의 유전독성 억제효과(Choi YH et al 1995), 케일의 N-nitrosamine 생성 억제 성분 검색 (Chung MJ et al 2003), 케일녹즙이 고콜레스테롤 혈증 성인남자의 혈청 지질수준 및 인지질 지방산 조성에 미치는 영향(Chung EJ et al 2012), 케일 착즙액의 항산화 활성(Kim SY 2012 ; Kim JD et al 2011), 케일녹즙 분말식이가 혈중 지질, 엽산 및 호모시스테인 농도를 측정하여 심혈관계질환에 미치는 효과를 관찰한 연구(Chung EJ et al 2005) 등이 있다. 그러나 케일을 이용한 다양한 식품에 관한 연구들은 아직 미흡한 실정이며, 특히 베이커리에 접목한 연구는 거의 없는 실정이다. | |
폐암 발병률을 감소시키고, 돌연변이 유발 억제 효과를 갖게 하는 케일 중 성분은 무엇인가? | 케일의 신선한 잎에는 100 g당 비타민 C가 140 mg, 카로티노이드가 78 mg이나 들어있고, 그 외 비타민 K, Ca, P, Na, Fe 등 무기염류가 풍부하며(Ju MH et al 1995), 양질의 단백질 함량이 높아 영양적 가치가 높다(Chung SY et al 1999). 특히 sulforaphane이 함유되어 있어 흡연으로 인한 폐암 발병률을 감소시키고(Forman MR et al 1999), 돌연변이 유발 억제효과가 있는 것으로 보고되고 있다(Kim JD et al 2014 ; Park KY et al 1992). 케일은 주로 다른 채소들과 함께 녹즙으로 활용되고 있으며, 이러한 케일녹즙에 대한 다양한 생리활성 작용들에 관한 연구가 진행되어 왔다. |
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