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NTIS 바로가기Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.33 no.5, 2013년, pp.646 - 654
임찬묵 (강원대학교 동물식품응용과학과) , 주진우 (강원대학교 동물식품응용과학과) , 김거유 (강원대학교 동물식품응용과학과)
In this study, quantitative analysis of major volatile flavor compounds from yogurt was conducted using headspace-solid phase microextraction (HS-SPME) GC-FID analysis technique, and the changes of volatile aroma compounds during the storage period were evaluated. The yogurt was prepared with the ad...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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휘발성 향기성분을 추출하는 방법으로 주로 사용되는 방법은? | 휘발성 향기성분을 정량분석하기 위해서는 시료로부터 휘발성 향기성분을 추출 또는 농축시키는 과정을 거쳐야 하며, 선택적 추출과정이 용이하지 않다면 정확한 분석을 할 수 없고, 미량의 휘발성 향기성분은 분석이 불가능하다. 휘발성 향기성분을 추출하는 방법으로는 용매추출방법, 증류-추출방법 및 headspace(HS) 분석법이 주로 사용되며, headspace법으로는 purge & trap(dynamic headspace), static headspace법 및 solid-phase microextraction(SPME)법 등이 있다(Park, 1991, 1992). 발효유의 향기성분은 미량으로 존재하기 때문에(Rasic and Kurmann, 1978) 향기성분의 효과적인 추출과정이 이루어져야 한다. | |
발효유의 제조과정 중 젖산균이 생성한 부산물은 어떤 역할을 하는가? | 발효유는 제조과정 중 젖산균이 발효산물로 신맛을 내는 젖산을 생성하며, carbonyl 화합물 및 휘발성 지방산, 그리고 알코올 등의 부산물을 생성한다(Frank and Marth, 1988; Marshall, 1984; Rasic and Kurmann, 1978). 이러한 부산물은 발효유의 독특한 향기에 기여를 하게 되며, 일부는 주요한 향기성분으로써 역할을 하고, 나머지 수많은 화합물들은 전체적인 발효유의 향기에 기여한다(Frank and Marth, 1988). 발효 중 젖산균에 의해 생성되는 carbonyl 화합물의 대표적인 물질은 acetaldehyde, diacetyl, acetoin, acetone 및 2-butanone 등이 있으며(Frank and Marth, 1988; Marshall, 1984; Rasic and Kurmann, 1978), acetaldehyde와 diacetyl, 그리고 acetoin이 발효유에서 중요한 향기성분으로 알려져 있고, 이 중 acetaldehyde 함량이 향기에 미치는 영향이 가장 크다(Rasic and Kurmann, 1978). | |
발효유는 어떤 식품인가? | 발효유는 건강을 유지하거나 증진시키기 위해 아이부터 청소년, 그리고 노인층까지 성별구별 없이 섭취되고 있는 식품이며(Beshkova et al., 1998), 최근에는 다양한 종류의 발효유가 개발되어 소비자들은 선택의 폭이 넓어지고 있다. |
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