[논문]미성숙 전곡립 미숫가루와 이를 첨가한 쿠키의 품질특성

이아영; 김예슬; 이정희

doi:10.3746/jkfn.2013.42.11.1805

미성숙 전곡립 미숫가루와 이를 첨가한 쿠키의 품질특성
Quality Characteristics of Misutkaru and Their Cookies Made with Immature Whole Green Rice and Barely 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.11, 2013년, pp.1805 - 1812

이아영 (대구대학교 식품영양학과) , 김예슬 (대구대학교 식품영양학과) , 이정희 (대구대학교 식품영양학과)

초록
AI-Helper

미성숙 전곡립인 녹색쌀과 녹색보리로 미숫가루를 제조하여 품질 및 조리 가공 적성을 조사하고, 미숫가루 30% 첨가된 쿠키를 제조한 후 품질 및 관능특성을 평가하였다. 녹색쌀과 녹색보리로 제조된 미숫가루는 대조군인 완숙 곡립의 현미와 찰쌀보리 미숫가루보다 각각 높은 WAI와 점도를 나타내었다. 녹색쌀과 녹색보리 미숫가루의 환원당은 ${\alpha}$-amylase에 의한 가수분해 시 높은 증가율을 나타내어 완숙곡립 미숫가루보다 소화율이 높을 것으로 사료된다. 녹색쌀과 녹색보리 미숫가루 30%를 첨가하여 제조한 쿠키는 밀가루 100%의 대조군 쿠키보다 단단하고 퍼짐성지수가 감소되고, 어두운 갈색을 띠는 것으로 조사되었다. 미숫가루 첨가군들 중에서 녹색쌀을 함유한 쿠키는 녹색보리를 함유한 쿠키보다 유의적으로 밝고, 감소된 황색과 적색을 나타내었다. 미숫가루에 우유와 꿀을 혼합한 음료의 관능검사 결과 미성숙 곡립인 녹색쌀과 녹색보리는 대조군보다 고소한 맛이 적고 풋내가 강하여 전체적인 기호도는 낮게 평가받았지만, 녹색보리 미숫가루 쿠키의 경우 대조군인 밀가루 쿠키와 비교하여 색상을 제외한 모든 관능평가에서 유의적인 차이가 없는 것으로 평가되어, 미성숙 전곡립인 녹색보리로 제조된 미숫가루를 쿠키를 비롯한 다양한 베이커리 제품에 첨가할 경우 고소한 맛과 향이 부여된 건강 기능성 가공식품을 개발할 수 있을 것으로 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The quality and sensory characteristics of Misutkarus, made from immature-whole green rice (IWGR) and barley (IWGB), and their cookies were assessed. Misutkarus of IWGR and IWGB showed a significantly higher water absorption index and viscosity, as well as higher hydrolysis rate by ${\alpha}$-amylase, resulting in higher amount of reducing sugar than those of mature brown rice and barley. The cookies made with 30% Misutkarus of IWGR and IWGB showed harder texture, lower spread ratio, darker and more reddish color than cookies with 100% wheat flour (control). For sensory evaluation, the beverage was prepared by mixing Misutkarus, milk and honey, and the beverages of IWGR and IWGB could not provide acceptable sensory quality due to reduced nutty taste and stronger greenish aroma. However, when added to prepare cookies, 30% Misutkarus of IWGB imparted the favorable taste, aroma, texture and overall preference by presenting no significantly different sensory characteristics with wheat flour.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

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문제 정의

따라서 본 연구에서는 미숙 전곡립의 가공식품산업으로의 이용 가치를 높이고, 소비 촉진을 증가시키는 방안으로 미숙 전곡립인 녹색쌀과 녹색찰쌀보리의 풋내 감소화를 위해 볶음 처리하여 제조한 미숫가루의 품질 특성을 평가하고, 쿠키에 첨가하여 제과 적성과 관능적 특성을 조사하였다.

제안 방법

쿠키의 경도(hardness)는 rheometer(Compac-100, Sun Scientific, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. Probe로 직경 2 mm의 아답타 No.4를 장착하여, table speed 120 mm/min, load cell(max.) 20 kg, 진입 거리는5 mm의 조건으로 설정하였으며, 3회 반복하여 측정하였다.
가열 및 냉각조건은 초기 온도 50℃에서 30초 동안 유지한 다음 95℃가 되도록 2분 30초 동안 승온한 후 9분간 유지하였으며 3분에 걸쳐 50℃로 냉각하였다. RVA viscogram으로부터 호화개시온도(pasting temperature, PST), 최고점도(peak viscosity, PV), 최고점도에 이르는 시간(peak time, PT), 최저점도 (through viscosity, TV), 최종점도(final viscosity, FV), 구조파괴점도(breakdown viscosity, 최고점도-최저점도, BV)와 회복점도(setback viscosity, 최종점도-최저점도, SV)를 구하였다. 2회 반복하여 측정하였고, 점도의 단위는 cP로 나타내었다.
미숫가루 20 g에 우유(서울우유, 거창, Korea) 300 mL와 꿀(사양벌꿀, 고려인삼주식회사, 원주) 15 g을 넣고 핸드 믹서기로 30초간 혼합하여 제조한 음료 또는 미숫가루의 관능검사를 실시하였다. 관능검사실의 individual booth에서 대학생 30명을 대상으로 미숫가루의 고소한 맛(nutty taste), 풋내(greenish aroma), 색의 진한 정도 및 전체적인 기호도(overall preference)를 평가하였다. 평가방법으로 7점 평점법(1=매우 약함 or 매우 싫음, 9=매우 강함 or 매우 좋음) 을 이용하였고, 그 결과는 SAS(Statistical Analysis System) 9.
미성숙 전곡립인 녹색쌀과 녹색보리로 미숫가루를 제조하여 품질 및 조리･가공 적성을 조사하고, 미숫가루 30% 첨가된 쿠키를 제조한 후 품질 및 관능특성을 평가하였다. 녹색쌀과 녹색보리로 제조된 미숫가루는 대조군인 완숙 곡립의 현미와 찰쌀보리 미숫가루보다 각각 높은 WAI와 점도를 나타내었다.
미숫가루 20 g에 우유(서울우유, 거창, Korea) 300 mL와 꿀(사양벌꿀, 고려인삼주식회사, 원주) 15 g을 넣고 핸드 믹서기로 30초간 혼합하여 제조한 음료 또는 미숫가루의 관능검사를 실시하였다. 관능검사실의 individual booth에서 대학생 30명을 대상으로 미숫가루의 고소한 맛(nutty taste), 풋내(greenish aroma), 색의 진한 정도 및 전체적인 기호도(overall preference)를 평가하였다.
미숫가루(현미, 녹색쌀, 찰쌀보리, 녹색보리)와 대조군으로 밀가루 박력분과 녹색보리가루(unroasted)의 수분 함량은 적외선 수분 측정기(Infrared Moisture Determination Balance, FD-240, KETT Electric Laboratory, Tokyo, Japan)를 이용하여 1 g을 취한 후 3회 반복 측정하였다. 수분흡수지수 측정을 위하여 시료 1 g을 증류수 20 mL와 혼합하여 25°C shaking water bath에서 20분간 교반한 후 3,000 rpm에서 10분간 원심분리 하였다.
미숫가루는 녹색쌀과 녹색보리, 현미와 찰쌀보리 각 1.6 kg를 12시간 동안 물에 침지시킨 후 100℃에서 30분간 증자하고 168℃에서 20분 볶아내어(볶음기, 대광식품기계, 대구) 160 μm 크기로 곱게 분쇄(건식 분쇄기, 대광식품기계)하여 제조하였다(Fig. 1).
05)(Table 4). 미숫가루는 물이나 우유에 타서 아침식사대용으로 많이 이용되는데, 본 연구에서는 미숫가루에 우유와 꿀을 넣어 음료로 만든 후 고소한 맛, 풋내, 색, 전체적인 기호도에 대한 관능적 특성을 미숫가루와 비교 하였다(Table 4). 음료의 고소한 맛과 풋내는 미숫가루와 유사한 관능검사 결과를 보였다.
미숫가루를 α-amylase로 가수분해 시킨 후 환원당의 함량을 분석하여 곡류의 종류과 성숙도에 따른 미숫가루의 in vitro 소화율을 분석하였다.
미숫가루를 첨가한 쿠키의 색도는 색차계(colorimeter, JC801, Color Techno Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 쿠키의 윗부분을 측정하였다. 표준백판으로 보정한 후 Hunter L(lightness), a(+redness/-greenness)와 b(+yellowness/-blueness) 값을 4회 이상 반복 측정하여 그의 평균값을 나타내었다.
상층액 6 mL와 3,5-dinitrosalicylic acid(DNS) reagent(sodium potassium tartrate 2.5 mL+DNS 1 mL+증류수 1.5 mL) 200μL를 넣고 10분간 boiling한 후, 충분히 냉각시켜 540 nm에서 흡광도 값을 측정하였다.
수분흡수지수 측정을 위하여 시료 1 g을 증류수 20 mL와 혼합하여 25°C shaking water bath에서 20분간 교반한 후 3,000 rpm에서 10분간 원심분리 하였다. 상층액을 제거한 후 잔사의 무게를 측정하여 시료 1 g에 함유된 수분함량을 g으로 수분흡수지수(water absorption index; WAI)를 구하였다(11). 시료 1 g을 30 mL 증류수로 혼합하여 95°C에서 30분간 용해하고 3,000 rpm에서 20분간 원심분리한 후 취한 상등액을 120°C에서 건조시켜 산출한 고형물 무게를 시료에 대한 %로 나타내어 수분용해지수(water solubility index) 를 구하였다(12).
시료 1 g을 30 mL 증류수로 혼합하여 95°C에서 30분간 용해하고 3,000 rpm에서 20분간 원심분리한 후 취한 상등액을 120°C에서 건조시켜 산출한 고형물 무게를 시료에 대한 %로 나타내어 수분용해지수(water solubility index) 를 구하였다(12).
식이섬유와 키토산이 강화된 쌀가루를 30% 대체한 쿠키가 대조군(박력분 100%)과 유사한 전반적인 기호도 점수를 나타낸다고 보고한 Kim 등의 연구결과에 따라(13), 미숫가루(녹색쌀, 녹색보리)를 밀가루 박력분에 대해 30%를 대체 하여 Table 1의 배합비에 따라 쿠키를 제조하였다. 미숫가루와 밀가루를 체에 곱게 친 후 베이킹파우더와 혼합하였다.
쿠키 6개를 나란히 정렬하여 전체 직경을 측정하고, 다시 90° 회전시켜 같은 방법으로 전체 직경을 측정하여 쿠키 1개에 대한 평균 직경을 구한다.
쿠키의 경도(hardness)는 rheometer(Compac-100, Sun Scientific, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. Probe로 직경 2 mm의 아답타 No.
쿠키 6개를 나란히 정렬하여 전체 직경을 측정하고, 다시 90° 회전시켜 같은 방법으로 전체 직경을 측정하여 쿠키 1개에 대한 평균 직경을 구한다. 쿠키의 전체 두께는 쿠키 6개를 수직으로 쌓아 높이를 측정하고, 다시 쿠키의 순서를 바꾸어 쌓은 후 높이를 측정하여 쿠키 1개에 대한 평균 두께를 구한다. 쿠키의 퍼짐성 지수는 아래의 계산식을 이용하여 산출하였다.
쿠키제조에 사용된 미숫가루의 호화특성은 신속점도측정계(Rapid Visco Analyser, RVA-3D, Newport Scientific Inc., New South Wales, Australia)를 이용하여 분석하였다. 시료 3.
미숫가루를 첨가한 쿠키의 관능평가는 대학생 30명을 훈련시켜 실시하였다. 평가항목으로 맛(taste), 향(aroma), 조직감(texture), 색(color) 및 전체적인 기호도(overall preference)를 측정하였다. 평가방법으로 7점 평점법을 사용하여 1점은 매우 싫음, 7점은 매우 좋음으로 평가하게 하였으며, SAS 9.
, Tokyo, Japan)를 이용하여 쿠키의 윗부분을 측정하였다. 표준백판으로 보정한 후 Hunter L(lightness), a(+redness/-greenness)와 b(+yellowness/-blueness) 값을 4회 이상 반복 측정하여 그의 평균값을 나타내었다. 쿠키의 전체적의 색도 차이(ΔE)는 #의 공식에 의하여 계산하였다.

대상 데이터

녹색쌀은 충남 당진군에서 2010년 출수 후 15일에 수확한 삼광 품종(Samkwangbyeo)을 사용하였고, 녹색보리는 2010년 출수 후 20일에 수확한 풍산찰쌀보리로서, 전라북도 농업기술원(Iksan, Korea)에서 제공받았다. 본 연구에 사용된 녹색쌀과 녹색보리의 섬유질 함량은 각각 3.
미숫가루를 첨가한 쿠키의 관능평가는 대학생 30명을 훈련시켜 실시하였다. 평가항목으로 맛(taste), 향(aroma), 조직감(texture), 색(color) 및 전체적인 기호도(overall preference)를 측정하였다.
0 g/100 g이었다(10). 현미와 찰보리쌀은 영농조합법인 참농에서 생산된 것으로 구입하였고, 박력분(CJ 제일제당, 서울), 베이킹파우더(유청식품, 대구), 버터(서울우유 fresh 버터, 서울우유, 서울), 설탕(백설표, CJ제일제당), 계란(아침의 계란, (주)이슬농장, 광주)은 대형 인근마트에서 구입하여 사용하였다. 미숫가루는 녹색쌀과 녹색보리, 현미와 찰쌀보리 각 1.

데이터처리

실험 결과는 SAS 9.2를 이용하여 분산분석을 실시하고 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 P<0.05 수준에서 검증하였다.
평가방법으로 7점 평점법(1=매우 약함 or 매우 싫음, 9=매우 강함 or 매우 좋음) 을 이용하였고, 그 결과는 SAS(Statistical Analysis System) 9.2(SAS Institute, Cary, NC, USA)를 이용하여 Duncan's multiple range test에 의해 시료간의 유의차를 검증하였다(P<0.05).
평가방법으로 7점 평점법을 사용하여 1점은 매우 싫음, 7점은 매우 좋음으로 평가하게 하였으며, SAS 9.2를 이용하여 Duncan's multiple range test에 의해 관능평가항목에서 시료간의 유의차를 검증하였다.

이론/모형

쿠키의 퍼짐성은 AACC method 10-50D의 방법(14)를 이용하여 쿠키의 직경과 높이를 측정하여 계산하였다. 쿠키 6개를 나란히 정렬하여 전체 직경을 측정하고, 다시 90° 회전시켜 같은 방법으로 전체 직경을 측정하여 쿠키 1개에 대한 평균 직경을 구한다.

성능/효과

Rheometer를 이용한 기계적 경도 측정 결과, 미성숙 곡립 미숫가루를 30% 첨가한 쿠키는 대조군보다 단단하여 경도가 증가되었으며, 녹색쌀 미숫가루를 첨가한 쿠키의 경도가 유의적으로 가장 큰 것으로 나타났다(P<0.05).
녹색쌀 미숫가루 30% 첨가 쿠키는 맛(taste), 향(aroma), 조직감(texture), 색상(color)의 항목에서 대조군(밀가루 100%)과 녹색보리 30% 함유 쿠키보다 유의적으로 낮은 기호도 평가를 받았다(P0.05), 색상에서는 낮은 기호도 점수를 받 았다(P0.05), 녹색쌀 미숫가루 첨가 쿠키보다 유의적으로 높은 기호도 점수를 받았다(P<0.05).
녹색쌀 미숫가루는 녹색보리에 비해 낮은 PST, 짧은 최고점도에 이르는 시간, 높은 최고점도를 보여 녹색보리보다 높은 수준의 호화도를 가지는 것으로 분석되었다. 이는 미숫가루 제조 원료로 사용된 녹색쌀의 섬유질 함량(3.
녹색쌀과 녹색보리 미숫가루의 환원당은 α-amylase에 의한 가수분해 시 높은 증가율을 나타내어 완숙곡립 미숫가루보다 소화율이 높을 것으로 사료된다. 녹색쌀과 녹색보리 미숫가루 30%를 첨가하여 제조한 쿠키는 밀가루 100%의 대조군 쿠키보다 단단하고 퍼짐성지수가 감소되고, 어두운 갈색을 띠는 것으로 조사되었다. 미숫가루 첨가군들 중에서 녹색쌀을 함유한 쿠키는 녹색보리를 함유한 쿠키보다 유의적으로 밝고, 감소된 황색과 적색을 나타내었다.
녹색쌀과 녹색보리 미숫가루의 호화개시온도(PST)는 각각 57.7℃와 59.1℃로 밀가루(대조군)의 82.4℃보다 낮고(P<0.05), 미숫가루의 최고점도에 이르는 시간은 각각 2.60분과 4.04분으로 밀가루의 4.97분보다 짧게 나타났다(P<0.05).
녹색쌀과 녹색보리 쿠키의 색차지수값(ΔE)은 21.94와 26.34로, 대조군과 비교하여 유의적인 전체적인 색도의 차이가 있으며(P<0.05), 미숫가루 첨가군 들에서 전체적인 색도의 차이가 있는 것으로 측정되었다(P<0.05).
미성숙 전곡립인 녹색쌀과 녹색보리로 미숫가루를 제조하여 품질 및 조리･가공 적성을 조사하고, 미숫가루 30% 첨가된 쿠키를 제조한 후 품질 및 관능특성을 평가하였다. 녹색쌀과 녹색보리로 제조된 미숫가루는 대조군인 완숙 곡립의 현미와 찰쌀보리 미숫가루보다 각각 높은 WAI와 점도를 나타내었다. 녹색쌀과 녹색보리 미숫가루의 환원당은 α-amylase에 의한 가수분해 시 높은 증가율을 나타내어 완숙곡립 미숫가루보다 소화율이 높을 것으로 사료된다.
또한 노화 경향을 나타내는 회복점도(SV)는 밀가루가 미숫가루보다 유의적으로 높고(P<0.05), 녹색쌀 미숫가루가 녹색보리보다 유의적으로 낮아(P<0.05), 밀가루 쿠키의 노화는 가장 빠르게, 녹색쌀 미숫가루로 만든 쿠키의 노화는 가장 더디게 진행될 것으로 사료된다.
05). 또한 최고점도, 최저점도, 구조파괴점도, 최종점도 및 노화점도 모두 미숫가루에서 낮게 측정되었다. 미숫가루는 곡류를 침지･증자하여 호화시킨 후 볶음처리하여 제분하였으므로, 재호화 과정은 쉽게 일어나며 노화는 더디게 진행되기 때문인 것으로 사료된다(16).
미성숙 곡립 미숫가루 30%를 첨가한 쿠키는 대조군(밀가루 100%)에 비해 밝기(lightness)를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 감소하고, 적색도를 나타내는 a값은 증가한 것으로 나타났다(Table 7). 미숫가루 첨가군 중에서 녹색쌀을 함유한 쿠키는 녹색보리를 함유한 쿠키보다 유의적으로 밝고, 감소된 황색과 적색을 나타내었다(P<0.
미성숙 전곡립인 녹색쌀과 녹색보리로 제조된 미숫가루의 수분함량은 6.65%와 5.33%로, 이는 완숙 곡립인 현미와 찰쌀보리로 제조된 미숫가루의 수분함량인 2.0%와 3.23%보다 높은 것으로 나타났다(P<0.05)(Table 2).
미숫가루 첨가군 중에서 녹색쌀을 함유한 쿠키는 녹색보리를 함유한 쿠키보다 유의적으로 밝고, 감소된 황색과 적색을 나타내었다(P<0.05).
녹색쌀과 녹색보리 미숫가루 30%를 첨가하여 제조한 쿠키는 밀가루 100%의 대조군 쿠키보다 단단하고 퍼짐성지수가 감소되고, 어두운 갈색을 띠는 것으로 조사되었다. 미숫가루 첨가군들 중에서 녹색쌀을 함유한 쿠키는 녹색보리를 함유한 쿠키보다 유의적으로 밝고, 감소된 황색과 적색을 나타내었다. 미숫가루에 우유와 꿀을 혼합한 음료의 관능검사 결과 미성숙 곡립인 녹색쌀과 녹색보리는 대조군보다 고소한 맛이 적고 풋내가 강하여 전체적인 기호도는 낮게 평가받았지만, 녹색보리 미숫가루 쿠키의 경우 대조군인 밀가루 쿠키와 비교하여 색상을 제외한 모든 관능평가에서 유의적인 차이가 없는 것으로 평가되어, 미성숙 전곡립인 녹색보리로 제조된 미숫가루를 쿠키를 비롯한 다양한 베이커리 제품에 첨가할 경우 고소한 맛과 향이 부여된 건강 기능성 가공식품을 개발할 수 있을 것으로 기대된다.
미숫가루에 함유된 환원당 함량은 쌀보다 찰쌀보리에서 높고(P0.05), 녹색보리 미숫가루는 찰쌀보리 미숫가루보다 환원당 함량이 높은 것으로 나타났다 (P<0.05).
미숫가루의 관능검사 결과 고소한 맛은 현미가 가장 높은 점수, 녹색쌀은 가장 낮은 점수를 받았으며, 풋내는 미성숙 곡립인 미숫가루에서 강하여, 전체적인 기호도는 현미가 가장 높고 다음으로 찰쌀보리, 녹색보리, 녹색쌀 순으로 평가되었으며, 미성숙곡립들 간의 유의적인 차이는 없는 것으로 조사되었다(P>0.05)(Table 4).
음료의 고소한 맛과 풋내는 미숫가루와 유사한 관능검사 결과를 보였다. 미숫가루의 색의 강도는 현미가 가장 강하고 녹색쌀이 가장 연하였으나, 음료의 경우 녹색보리가 가장 강하게 현미가 가장 연한 것으로 평가되었다. 음료의 전체적인 기호도는 완숙곡립이 미성숙곡립보다 높게 평가되었으며, 현미로 만든 미숫가루가 가장 높은 점수를 받았고, 다음으로 찰쌀보리, 녹색쌀, 녹색보리 순으로 나타났다(P<0.
미숫가루의 조리 및 가공 적성을 비교하고자 미숫가루에 물을 혼합하여 수분흡수지수(WAI), 수분용해지수(WSI)와 점도를 측정한 결과, 녹색쌀과 녹색보리로 제조된 미숫가루는 각각 현미와 찰쌀보리보다 유의적으로 높은 WAI와 점도를 나타내었다 (P<0.05).
밀가루로 제조된 쿠키(대조군)의 퍼짐성지수(spread ratio)는 3.09이었으며, 녹색쌀과 녹색보리 미숫가루 30%를 첨가한 경우 각각 2.73과 2.68로 감소하였으나, 두 첨가군 간의 유의적인 차이는 보이지 않았다(P>0.05).
녹색쌀은 충남 당진군에서 2010년 출수 후 15일에 수확한 삼광 품종(Samkwangbyeo)을 사용하였고, 녹색보리는 2010년 출수 후 20일에 수확한 풍산찰쌀보리로서, 전라북도 농업기술원(Iksan, Korea)에서 제공받았다. 본 연구에 사용된 녹색쌀과 녹색보리의 섬유질 함량은 각각 3.7 g/100 g과 13.0 g/100 g이었다(10). 현미와 찰보리쌀은 영농조합법인 참농에서 생산된 것으로 구입하였고, 박력분(CJ 제일제당, 서울), 베이킹파우더(유청식품, 대구), 버터(서울우유 fresh 버터, 서울우유, 서울), 설탕(백설표, CJ제일제당), 계란(아침의 계란, (주)이슬농장, 광주)은 대형 인근마트에서 구입하여 사용하였다.
음료의 전체적인 기호도는 완숙곡립이 미성숙곡립보다 높게 평가되었으며, 현미로 만든 미숫가루가 가장 높은 점수를 받았고, 다음으로 찰쌀보리, 녹색쌀, 녹색보리 순으로 나타났다(P<0.05).
찰쌀보리는 출수 후 일수를 달리하여 수확하였을 때, 미숙한 상태일수록 완숙보다 수분, 조단백, 조지방, 회분, 유리당, 유리아미노산의 함량이 높고, 전분과β-glucan의 함량은 낮았으며, 색도는 미숙할수록 명도는 증가하고 적색도와 황색도는 감소하였다(6).
특히 녹색쌀 미숫가루는 가장 많은 수분을 흡수하며 높은 점도를 보였으며(P<0.05), 반면 현미 미숫가루는 유의적으로 가장 낮은 WAI와 점도를 나타내었다(P0.05), 녹색보리 미숫가루는 볶음 처리하지 않은 녹색보리가루보다 유의적으로 높은 WSI를 나타내었다(P<0.05).
현미를 제외한 모든 미숫가루는 가수분해 후 환원당함량이 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 녹색쌀과 녹색보리로 제조한 미숫가루의 환원당 함량 증가율은 각각 현미와 찰쌀보리보다 높았다.

후속연구

05), 밀가루 쿠키의 노화는 가장 빠르게, 녹색쌀 미숫가루로 만든 쿠키의 노화는 가장 더디게 진행될 것으로 사료된다. 따라서 밀가루에 미숫가루의 첨가는 쿠키 제조 시 호화를 빠르게 하고, 제조 후의 노화를 지연시킬 수 있을 것으로 사료된다.
미숙 녹색 전곡립인 보리, 밀, 찹쌀, 멥쌀 분말을 첨가한 발효유는 대조군보다 발효 및 산 생성 능력이 빠르고 관능적 기호도가 증가한다고 보고되고 있으며(8), 녹색 전곡립 밀을 첨가한 베이커리 제품의 품질 특성에 관한 연구에서 녹색밀가루를 20% 내외로 첨가한 머핀과 쿠키는 느끼한 맛이 감소된 고소한 맛을 가지는 것으로 조사되었다(9). 미숙 전곡립을 이용한 가공 식품들은 외관상으로 녹색을 띄고, 식이섬유를 비롯한 다양한 기능성 성분을 함유하고 있어 영양학적으로 상품성은 기대할 수 있으나, 녹색 전곡립 자체의 특유한 풋내는 기호적인 측면에서 좋지 않아 향후 제품화시 풋내의 감소화 방안에 관한 연구가 필요하다.
미숫가루 첨가군들 중에서 녹색쌀을 함유한 쿠키는 녹색보리를 함유한 쿠키보다 유의적으로 밝고, 감소된 황색과 적색을 나타내었다. 미숫가루에 우유와 꿀을 혼합한 음료의 관능검사 결과 미성숙 곡립인 녹색쌀과 녹색보리는 대조군보다 고소한 맛이 적고 풋내가 강하여 전체적인 기호도는 낮게 평가받았지만, 녹색보리 미숫가루 쿠키의 경우 대조군인 밀가루 쿠키와 비교하여 색상을 제외한 모든 관능평가에서 유의적인 차이가 없는 것으로 평가되어, 미성숙 전곡립인 녹색보리로 제조된 미숫가루를 쿠키를 비롯한 다양한 베이커리 제품에 첨가할 경우 고소한 맛과 향이 부여된 건강 기능성 가공식품을 개발할 수 있을 것으로 기대된다.

질의응답

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	곡류는 출수 후 어떤 과정을 거쳐 성숙이 완료되는가?	곡류는 출수 후 등숙 과정(ripening period)인 유숙기, 호숙기, 황숙기, 완숙기를 거치고 외관상 황색을 띄면서 성숙이 완료된다. 성숙과정 중의 곡류는 녹색으로 독특한 향과 맛을 지니며, 완숙기의 곡류보다 유리당과 유리아미노산 함량이 높고, 특히 필수아미노산의 함량은 두 배 정도 높은 것으로 조사되었다(6,7).
	성숙과정 중의 곡류의 특징은?	곡류는 출수 후 등숙 과정(ripening period)인 유숙기, 호숙기, 황숙기, 완숙기를 거치고 외관상 황색을 띄면서 성숙이 완료된다. 성숙과정 중의 곡류는 녹색으로 독특한 향과 맛을 지니며, 완숙기의 곡류보다 유리당과 유리아미노산 함량이 높고, 특히 필수아미노산의 함량은 두 배 정도 높은 것으로 조사되었다(6,7). 찰쌀보리는 출수 후 일수를 달리하여 수확하였을 때, 미숙한 상태일수록 완숙보다 수분, 조단백, 조지방, 회분, 유리당, 유리아미노산의 함량이 높고, 전분과β-glucan의 함량은 낮았으며, 색도는 미숙할수록 명도는 증가하고 적색도와 황색도는 감소하였다(6).
	쿠키 제조에 사용된 미성숙 곡립 미숫가루의 호화특성을 RVA로 분석한 결과는?	쿠키 제조에 사용된 미성숙 곡립 미숫가루의 호화특성을 RVA로 분석하여 그 결과를 Table 6에 나타내었다. 녹색쌀과 녹색보리 미숫가루의 호화개시온도(PST)는 각각 57.7°C와 59.1°C로 밀가루(대조군)의 82.4°C보다 낮고(P<0.05), 미숫가루의 최고점도에 이르는 시간은 각각 2.60분과 4.04분으로 밀가루의 4.97분보다 짧게 나타났다(P<0.05). 또한 최고점도, 최저점도, 구조파괴점도, 최종점도 및 노화점도 모두 미숫가루에서 낮게 측정되었다. 미숫가루는 곡류를 침지･증자하여 호화시킨 후 볶음처리하여 제분하였으므로, 재호화 과정은 쉽게 일어나며 노화는 더디게 진행되기 때문인 것으로 사료된다(16).

참고문헌 (28)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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