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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.11, 2013년, pp.1821 - 1828
김은경 (경희대학교 조리외식경영학과) , 장윤혁 (경희대학교 식품영양학과) , 고재윤 (경희대학교 조리외식경영학과) , 정윤화 (단국대학교 식품영양학과)
This study was conducted to investigate the physicochemical and microbial properties of Makgeolli supplemented with kiwifruit (Actinidia deliciosa). Four hundred grams of kiwifruit were added to 3.1 L of distilled water, followed by 2.0 kg of rice, 40.0 g of Nuruk, and 14.0 g of yeast. The mixed ric...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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막걸리의 제조 과정은? | 그러나 서민은 양온서에서 빚은 좋은 술을 얻기 어려워 맛이 박하고 빛깔이 진한 것을 마신다”라고 한 것으로 보아 탁주, 즉 막걸리를 마셨다는 것을 짐작할 수 있다(1-3). 막걸리는 전통적으로 멥쌀, 찹쌀, 밀가루 등의 곡류에 누룩을 섞어 전분이 당으로 분해되는 당화과정과 당을 효모가 알코올로 전환하는 알코올 발효과정이 함께 진행되는 병행 복발효주로서 양조한 후 증류하지 않고 발효된 술덧을 걸러서 외관이 백탁한 상태로 음용하므로 탁주(濁酒)로도 불린다. 또한 농경문화를 주체로 해온 우리 민족에게는 오랜 세월 동안 서민생활과 밀접한 관계를 맺어온 매우 중요한 발효식품으로서 농민들이 농사일을 하면서 주로 음용하여 농주(農酒)라고도 불린다(2,3). | |
막걸리를 농주라고 부르는 이유는? | 막걸리는 전통적으로 멥쌀, 찹쌀, 밀가루 등의 곡류에 누룩을 섞어 전분이 당으로 분해되는 당화과정과 당을 효모가 알코올로 전환하는 알코올 발효과정이 함께 진행되는 병행 복발효주로서 양조한 후 증류하지 않고 발효된 술덧을 걸러서 외관이 백탁한 상태로 음용하므로 탁주(濁酒)로도 불린다. 또한 농경문화를 주체로 해온 우리 민족에게는 오랜 세월 동안 서민생활과 밀접한 관계를 맺어온 매우 중요한 발효식품으로서 농민들이 농사일을 하면서 주로 음용하여 농주(農酒)라고도 불린다(2,3). 막걸리는 다른 주류와는 달리 생 효모나 비타민 B군을 비롯한 필수아미노산인 lysine, leucine, glutamic acid, proline 및 glutathione을 함유하여 영양가가 풍부하며, 산미에 관여하는 유기산은 갈증을 해소하고 신진대사를 원활히 하는데 효과가 있다(4,5). | |
키위에 다량 존재하는 유기산의 종류는? | 키위(Actinidia chinensis)는 다래나무 과(Actinidia-ceae) 다래나무 속(Actinidia)의 온대지역에서 자라는 자웅이주의 덩굴성 낙엽과수로(6) 기호성이 뛰어나고 과육 중에 단백질 가수분해 효소인 actinidin이 함유되어 있어 소화를 도우며 비타민 C가 풍부하고 칼륨이 많은 반면 나트륨은 적어 고혈압 예방에 효능이 있는 과일로 알려져 있다(7). 또한 키위에는 quinic acid, malic acid, citric acid 등의 유기산이 다량 존재하고 있어 키위 특유의 풍미를 가진다. 국내에서의 키위의 소비 형태는 대부분 생과 형태로 소비되고 있으며 일부 기형, 소과(小果)의 경우에 한하여 주스 등의 형태로 가공되고 있어 키위의 대량 소비를 위해서는 다양한 가공 기술개발이 요구되고 있다(8). |
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