선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구는 식품을 잘게 다지거나 믹서에 간 노인식을 대체하기 위해 소불고기 수분 함량을 조절하고, 점도를 주어 오연의 위험을 줄일 수 있는 저작 · 연하 용이 노인식을 개발하였다.
- 반응표면분석법(response surface method, RSM)을 이용하여 관능적 최적점을 도출하여 소불고기의 표준 레시피를 제시하고, 크기가 작고 부드럽지 않으면 음식을 섭취할 수 없으며, 혀로 음식을 부수어 섭취할 수 있고, 물이나 차를 삼키기 어려울 때가 있는 저작 · 연하 단계에 맞는 노인식의 개발 가능성을 제안하고자 하였다.
- 본 연구는 저작과 연하가 곤란한 노인을 위하여 혀로 음식을 부수어 섭취할 수 있으며, 물이나 차를 삼키기 곤란한 저작 · 연하 단계의 기준에 맞는 소불고기를 선정하여 저작 · 연하 용이 노인식을 개발하고자 하였다.
제안 방법
- 저작 · 연하 용이 소불고기는 색, 외관, 조직감, 짠맛의 좋은 정도, 단맛의 좋은 정도, 전반적인 기호도 항목을 평가하도록 하였다. 각 평가항목에 대하여 7점 척도법 (1점 아주 나쁘다, 7점 아주 좋다)으로 평가하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기의 관능검사는 기호 척도법으로 scoring test를 실시하였다. 관능요원은 노인요양시설에 근무 하는 영양사 10명을 패널로 선정하여 실험목적과 관능적 품질 요소에 대해 사전 교육을 실시한 후, 관능검사에 응하도록 하였다. 관능검사는 오후 3~4시 사이에 관능 평가가 이루어졌다.
- 물성 기준에 적합한 저작 · 연하 용이 소불고기 노인식 제조를 위해 79%의 수분함량과 3 g의 젤라틴 함량으로 결정하였다.
- 본 연구에서는 혀로 음식을 부수어 섭취할 수 있으며, 물이나 차를 삼키기 어려울 때가 있는 단계의 물성 기준에 적합한 소불고기 제조를 위해 젤라틴 함량을 3 g으로 결정하였다. 저작 · 연하 3단계의 물성 기준에 맞는 노인식 제조를 위하여 경도, 부착성 및 응집성에 가장 큰 영향을 주는 수분 함량을 조절하여 저작 · 연하 용이 소불고기의 수분 함량을 75~80%범위로 결정하였다.
- 설탕과 간장을 독립변수로 설정하였고, 최대 및 최소 범위는 예비 실험을 통해설정하여 저작 · 연하 용이 소불고기를 제조하고, 실험을 실시하였다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기의 최적화는 Canonical 모형의 수치 최적화(numerical optimization)와 모형적 최적화(graphical optimization)를 통하여 설탕, 간장의 양을 선정하였고, 그때의 지점을 지점 예측(point prediction)을 통해 최적점으로 선정하였다. 수치 최적화를 통해 제시된 최적점 중 다음의 식에 기준하여 적합도(desirability)를 구하고, 가장 높은 적합도를 나타내는 최적점을 채택하였다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기는 부수어지는 성질이 없으므로, two bite TPA test를 실시하였다. 시료 측정 후 얻어진 graph로부터 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 저작성(chewiness), 검성(gumminess), 응집성(cohesiveness)을 측정하였다. 측정 조건은 pre-test speed 1.
- 2 filter paper로 여과하였다. 여과한 용액은 pH Meter(F-51, HORIBA, Japan)를 이용하여 3개의 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 저작 · 연하 3단계의 물성 기준에 맞는 노인식 제조를 위하여 경도, 부착성 및 응집성에 가장 큰 영향을 주는 수분 함량을 조절하여 저작 · 연하 용이 소불고기의 수분 함량을 75~80%범위로 결정하였다.
- 저작 · 연하 용이 노인식 시료 1g을 알루미늄 dish에 칭량하여 105℃에서 3개의 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 저작 · 연하 용이 노인식에 관한 국내 물성 기준이 확립되어 있지 않으므로, 저작 · 연하 용이 노인식의 개발을 위해 일본개호식품협의회가 정한 유니버설 디자인 푸드의 물성 기준을 참고하여 저작 · 연하 3단계의 노인식을 개발하였다.
- 저작 · 연하 용이 노인식의 물성에 영향을 주는 젤라틴과 수분 함량은 고정하고, 저작 · 연하 용이 소불고기의 관능적인 요인 및 품질에 영향을 줄 수 있는 설탕(A)과 간장(B)을 독립변수로 설정하였다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기는 부수어지는 성질이 없으므로, two bite TPA test를 실시하였다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기는 색, 외관, 조직감, 짠맛의 좋은 정도, 단맛의 좋은 정도, 전반적인 기호도 항목을 평가하도록 하였다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기의 당도는 저밀도 폴리에틸렌 백에 저작 · 연하 용이 소불고기의 시료 10 g과 증류수 90 mL를 넣고 bag mixer로 1분 30초간 균질화한 후 Whatman No. 2 filter paper로 여과하여 0~53% 범위를 갖는 당도계 digital hand-held pocket refractometer(PAL-1, ATAGO, Tokyo, Japan) 를 이용하여 3개의 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기의 염도는 저밀도 폴리에틸렌 백에 저작 · 연하 용이 소불고기의 시료 10 g과 증류수 90 mL 를 넣고 bag mixer로 1분 30초간 균질화한 후 Whatman No. 2 filter paper로 여과하여 digital salt meter(ES-421, ATAGO, Tokyo, Japan)를 이용하여 3개의 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기의 절단면의 색은 color difference meter (Colormeter CR-200, Minolta, Co., Osaka, Japan)를 사용하여 L(lightness, 명도), a(redness, 적색도), b(yellowness, 황색도)의 색채 값을 3개의 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기의 제조조건 최적화는 독립변수인 설탕과 간장의 배합 범위 내에서 유의적인 결과를 나타낸 관능검사 항목인 외관, 짠맛의 좋은 정도, 단맛의 좋은 정도, 전반적인 기호도를 maximum으로 설정하여 canonical 모형의 수치 최적화를 예측하였으며, 지점 예측을 통해 최고의 desirability를 나타낸 최적점을 선택하여 도출하였다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기의 조직감 항목으로는 경도, 부착성, 탄력성, 저작성, 검성, 응집성을 측정하였다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기의 조직감은 시료를 지름 2 cm, 높이 1 cm의 동일한 크기로 잘라 texture analyzer(Texture Analyzer, TA.XT Experss v2.1, London, England)를 사용하여 3개의 시료를 3회 반복 측정하여 측정하였고, 데이터는 평균값으로 나타내었다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기의 최적화는 Canonical 모형의 수치 최적화(numerical optimization)와 모형적 최적화(graphical optimization)를 통하여 설탕, 간장의 양을 선정하였고, 그때의 지점을 지점 예측(point prediction)을 통해 최적점으로 선정하였다.
- 5 cm의 크기로 잘라 패널 당 10개의 시료를 난수표가 표시된 백색의 동일한 접시에 담아 제공하였다. 전 시료의 특성이 다음 시료에 영향을 미치지 않도록 한 개의 시료를 평가한 후, 반드시 물로 입안을 헹구고 난 후 다음 시료를 평가하게 하였다.
- 예비 실험을 거쳐 요인의 최대 및 최소 범위는 설탕 1~6 g, 간장 9~27 g으로 결정하였다. 종속 변수는 관능적 특성인 색(color), 외관(appearance), 조직감(texture), 짠맛의 좋은 정도(saltiness), 단맛의 좋은 정도(sweetness), 전반적 기호도(overall quality)로 설정하였다. 중심합성계획법은 요인점, 축점, 중심점으로 구성되며, 이러한 실험 점들 사이에는 모델 설정 및 적합 결여 검증을 위한 반복점이 존재한다.
- 최적화된 저작 · 연하 용이 소불고기의 물성 기준을 확립 하기 위하여 수분 함량과 경도, 부착성을 측정하였다.
대상 데이터
- 젤라틴을 첨가한 시료는 온도가 높아짐에 따라 부착성이 증가하는 경향을 보이므로(Mizukami 등 2003) 3~4℃에서 냉장 보관된 상태의 시료를 제공하였다. 시료의 크기는 가로 2 cm, 세로 1 cm, 높이 1.5 cm의 크기로 잘라 패널 당 10개의 시료를 난수표가 표시된 백색의 동일한 접시에 담아 제공하였다. 전 시료의 특성이 다음 시료에 영향을 미치지 않도록 한 개의 시료를 평가한 후, 반드시 물로 입안을 헹구고 난 후 다음 시료를 평가하게 하였다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기를 제조하기 위하여 사용된 쇠고기(Bos taurus) 등심(국내산)은 농협에서 일괄 구입하여 －35℃에서 냉동보관하며 사용하였고, 양파(국내산), 간장(샘표, 국내산), 설탕(백설, 국내산), 청주(백화수복, 국내산), 마늘(농협, 국내산), 가루 젤라틴(대영 푸드, 국내산)을 구입하여 사용하였다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기의 색(color)에 대한 기호도는 4.2~5.5의 범위를 나타냈으며, 설탕과 간장이 상호 작용하는 2FI 모델이 선정되었다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기의 외관(appearance)에 대한 기호도는 3.5~5.8의 범위를 나타냈으며, 설탕과 간장이 교호작용하는 quadratic 모델이 선정되었다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기의 전반적인 기호도(overall quality) 는 3.2~6.4의 범위를 나타냈으며(Table 2), 설탕과 간장이 교호작용하는 quadratic 모델이 선정되었다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기의 조직감(texture)에 대한 기호도는 3.7~5.7의 범위를 나타냈으며, 설탕과 간장이 교호작용하는 quadratic 모델이 선정되었다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기의 짠맛의 좋은 정도(saltiness)에 대한 기호도는 3.1~5.2의 범위를 나타냈으며(Table 2), 설탕과 간장이 교호작용하는 quadratic 모델이 선정되었다.
- 저작 · 연하 용이 노인식에 관한 국내 물성 기준이 확립되어 있지 않으므로, 저작 · 연하 용이 노인식의 개발을 위해 일본개호식품협의회가 정한 유니버설 디자인 푸드의 물성 기준을 참고하여 저작 · 연하 3단계의 노인식을 개발하였다. 증점제는 오연의 위험성이 적고, 영양적으로 우수한 젤라틴을 사용하였다.
이론/모형
- 저작 · 연하 용이 소불고기의 관능검사는 기호 척도법으로 scoring test를 실시하였다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기의 단맛의 좋은 정도(sweetness)에 대한 기호도는 3.5~5.2의 범위를 나타냈으며(Table 2), 설탕과 간장이 교호작용하는 quadratic 모델이 선정되었다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기의 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법에 의하여 드라이오븐(SW-90D, Sangwoo, Seoul, Korea)을 이용하여 측정하였다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기의 최적 비율을 산출하기 위한 실험 디자인은 Design Expert 8(Stat-Ease Co., Minneapolis, USA) 프로그램을 사용하였으며, 반응표면 실험계획법(response Surface Design)의 중심합성계획법(central Composite Design)에 따라 실험을 설계하였다.
성능/효과
- 본 연구 결과, 젤리화된 저작 · 연하 용이 노인식은 점도가 있고, 부착성이 낮으며 형태를 갖추고 있어, 안전성과 기호도 측면에서 충분한 경쟁력이 있을 것으로 사료된다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기는 수분 함량 78.85%, 경도 2.40, 부착성 －1.87로 나타나, 혀로 음식을 부수어 섭취 가능하며, 물이나 차를 마시기 어려울 때가 있는 저작 · 연하 단계의 물성 기준에 적합한 식품이 제조되었다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기의 관능평가 결과, 외관(p<0.05), 짠맛의 좋은 정도(p<0.05), 단맛의 좋은 정도(p<0.01), 전반적인 기호도(p<0.05)에서 모델의 적합성이 인정되었다.
- 저작 · 연하 용이 소불고기의 수분 함량은 78.85%, pH 5.86, 당도 10.10%, 염도는 0.78%로 나타났다.
후속연구
- 본 연구를 바탕으로 다양한 메뉴로 저작 · 연하 용이 노인식 개발을 확대하여야 하며, 기호도를 높일 수 있는 제품 개발을 위해 노인 요양 시설의 영양사뿐만 아니라, 노인 대상의 관능 평가가 필요할 것으로 사료 된다.
- 영양과 안전뿐만 아니라, 식품의 외관도 중요한 구성요소라는 것을 식품업계는 반드시 염두에 두어야 하며, 저작 · 연하 용이 노인식에 적합한 소재 개발에 관한 연구를 계속해 나아가야 한다.
- 또한 제조업체 사정에 따라 식품 물성 기준과 표시 방법및 규격이 달라질 수 있으므로, 이에 대한 제도 정립의 구축을 위하여 정부의 지원이 필요한 실정이다. 저작 · 연하 용이노인식에 적합한 식품의 물성과 기호를 확립하기 위하여 고령자 대상의 관능검사를 실시하여 신체 상태와 물성 관계에 대한 연구를 확대하여야 한다. 관능검사에 의한 물성에 기기로 측정되는 물성과 의료 현장에서 축적된 경험에 의한 물성을 고려하여 적절한 물성 지표를 제시하여야 한다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.