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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 인삼 병해충 제거의 목적으로 쓰이는 농약에 노출되어 대부분 폐기되어 왔지만 최근 다양한 기능성이 밝혀짐에 따라 식품으로 사용할 수 있도록 인정된 인삼 잎의 소비를 촉진하여 식품부산물의 활용을 증가시키고자, 식품에 사용 가능한 유기농 인삼 잎을 첨가한 쿠키를 제조하여 품질 특성을 알아보고자 했다. 또한 쓴맛으로 인하여 식품에 활발히 쓰이지 않았던 인삼 잎을 감미가 높은 쿠키에 첨가량을 다르게 첨가하여 단맛과 쓴맛의 조화를 이룬 인삼 잎 쿠키를 제조함으로써 맛과 기능이 우수한 기능성 식품을 개발하고자 했다.
- 따라서 본 연구에서는 인삼 병해충 제거의 목적으로 쓰이는 농약에 노출되어 대부분 폐기되어 왔지만 최근 다양한 기능성이 밝혀짐에 따라 식품으로 사용할 수 있도록 인정된 인삼 잎의 소비를 촉진하여 식품부산물의 활용을 증가시키고자, 식품에 사용 가능한 유기농 인삼 잎을 첨가한 쿠키를 제조하여 품질 특성을 알아보고자 했다. 또한 쓴맛으로 인하여 식품에 활발히 쓰이지 않았던 인삼 잎을 감미가 높은 쿠키에 첨가량을 다르게 첨가하여 단맛과 쓴맛의 조화를 이룬 인삼 잎 쿠키를 제조함으로써 맛과 기능이 우수한 기능성 식품을 개발하고자 했다.
- 본 연구에서는 다양한 기능성이 과학적으로 입증되어 최근 식품에의 활용이 인정된 인삼 잎의 이용 가치를 높이고자 인삼 잎의 첨가량을 달리한 쿠키를 제조하여 품질 특성을 평가하였다. 쿠키는 동결건조 및 분쇄하여 만든 인삼 잎 분말을 0, 1, 3, 5%로 첨가하여 제조하였다.
가설 설정
- 2)Different letters within the same row (a-b) differ significantly (p<0.05).
- 2)Different letters within the same row (a-d) differ significantly (p<0.05).
- 3)Different letters within the same row (a-d) differ significantly (p<0.05).
제안 방법
- , Surrey, England)를 사용하여 경도 값을 측정하였다. 경도는 probe를 연속 2회 압착하였을 때 얻어지는 힘-시간 곡선에서 그래프의 최고 피크점을 기준으로 측정하였으며 시료는 직경과 두께가 비슷한 쿠키를 선별하여 10회 반복 측정하였다. 측정 조건은 pre test speed 2.
- 시료는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 표시한 일회용 접시에 담아 제시하였고 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위하여 물과 함께 제공하였다. 기호도 검사는 평가항목으로 색, 냄새, 맛, 딱딱함, 바삭함, 부착성, 전반적 기호도에 대하여 7점 척도법(매우 싫다: 1점, 매우 좋다: 7점)을 사용하였고, 세기 특성은 인삼잎 색, 인삼 잎 냄새, 인삼 잎 맛, 딱딱함, 바삭함, 부착성에 대하여 7점 척도법(매우 약하다: 1점, 매우 강하다: 7점)을 사용하여 평가하였다.
- 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 정렬해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90°로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 두께는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아 올려 높이를 측정한 후 해체해 쌓아 올린 순서를 바꾸어 다시 쌓아 올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 얻었다. 손실률과 팽창률은 쿠키의 굽기 전과 구운 후에 대조군 및 실험군의 중량을 각각 측정하여 그 차이에 대한 비율로 산출하였다.
- 즉, 인삼 잎 분말의 함량은 밀가루 대비 0, 1, 3 및 5%로 첨가하여 쿠키를 제조하였다. 마가린을 반죽기(NVM-14, Daeyung, Seoul, Korea)에 넣어 기어 2단으로 부드럽게 풀어준 후 설탕과 소금을 넣어 결정이 보이지 않을 때까지 약 3분간 혼합하였으며 계란은 소량 씩 나누어 5분 동안 넣어주며 혼합하여 크림상태로 만들었다. 혼합하는 과정에서 고무주걱으로 벽면에 붙은 반죽을 긁어내려 재료가 고루 섞이도록 하였다.
- 반죽의 pH는 반죽 5 g에 증류수 45 mL를 넣고, 충분히 교반시킨 후 pH meter(PHM 210, Radiometer, Lyon, France)로 상온에서 측정하였으며, 반죽의 밀도는 50 mL 메스실린더에 물 40 mL를 넣은 후 5 g의 반죽을 넣었을 때 늘어난 부피를 측정하여 반죽의 부피에 대한 무게의 비(g/mL)로 계산하였다(Kang HJ 등 2009). 반죽의 pH 및 밀도는 각각 3회씩 측정하였다.
- 두께는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아 올려 높이를 측정한 후 해체해 쌓아 올린 순서를 바꾸어 다시 쌓아 올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 얻었다. 손실률과 팽창률은 쿠키의 굽기 전과 구운 후에 대조군 및 실험군의 중량을 각각 측정하여 그 차이에 대한 비율로 산출하였다. 쿠키의 퍼짐성, 손실률 및 팽창률은 10회 반복 측정하였다.
- 인삼 잎 쿠키에 대한 관능검사는 기호도와 세기 특성 두 가지를 평가하였으며 20명의 검사요원들을 대상으로 실험목적 및 평가항목들에 대해 설명한 후에 관능평가에 임하게 하였다. 시료는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 표시한 일회용 접시에 담아 제시하였고 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위하여 물과 함께 제공하였다. 기호도 검사는 평가항목으로 색, 냄새, 맛, 딱딱함, 바삭함, 부착성, 전반적 기호도에 대하여 7점 척도법(매우 싫다: 1점, 매우 좋다: 7점)을 사용하였고, 세기 특성은 인삼잎 색, 인삼 잎 냄새, 인삼 잎 맛, 딱딱함, 바삭함, 부착성에 대하여 7점 척도법(매우 약하다: 1점, 매우 강하다: 7점)을 사용하여 평가하였다.
- 2 mM DPPH 용액 1 mL를 가하여 혼합하고 암소에서 30분간 방치 후 517 nm에서 반응액의 흡광도를 측정하였다. 시료액 대신 시료 추출액인 메탄올을 시료를 첨가하지 않은 대조군으로 하여 흡광도를 측정하였으며 DPPH radical 소거능을 백분율로 나타내었고 3회 반복 측정하였다.
- 인삼 잎 쿠키는 Joo SY와 Choi HY(2012)의 방법과 Jeon HL 등(2013)의 방법을 참고하여 제조하였고 예비실험을 바탕으로 사용 재료의 배합을 Table 1과 같이 결정하였다. 즉, 인삼 잎 분말의 함량은 밀가루 대비 0, 1, 3 및 5%로 첨가하여 쿠키를 제조하였다. 마가린을 반죽기(NVM-14, Daeyung, Seoul, Korea)에 넣어 기어 2단으로 부드럽게 풀어준 후 설탕과 소금을 넣어 결정이 보이지 않을 때까지 약 3분간 혼합하였으며 계란은 소량 씩 나누어 5분 동안 넣어주며 혼합하여 크림상태로 만들었다.
- 본 연구에서는 다양한 기능성이 과학적으로 입증되어 최근 식품에의 활용이 인정된 인삼 잎의 이용 가치를 높이고자 인삼 잎의 첨가량을 달리한 쿠키를 제조하여 품질 특성을 평가하였다. 쿠키는 동결건조 및 분쇄하여 만든 인삼 잎 분말을 0, 1, 3, 5%로 첨가하여 제조하였다. 쿠키의 pH는 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 밀도는 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 분말은 쿠키를 잘게 분쇄하여 petri dish(50×12 mm)에 담아 측정하였다. 쿠키의 분말과 표면은 색차계(CR-400, Konica Minolta Sensing INC., Osaka, Japan)로 Hunter L값(명도, lightness), a값(적색도, redness), b값(황색도, yellowness)을 10회 반복 측정하였다. 사용한 표준 백색판(Standard Plate)은 L값 97.
- 쿠키의 색도는 쿠키를 분쇄하여 얻어진 분말과 쿠키의 표면을 측정하였다. 분말은 쿠키를 잘게 분쇄하여 petri dish(50×12 mm)에 담아 측정하였다.
- 쿠키의 조직감 특성을 알아보기 위하여 Texture analyser(TA-XT2, Stable Micro System Co., Ltd., Surrey, England)를 사용하여 경도 값을 측정하였다. 경도는 probe를 연속 2회 압착하였을 때 얻어지는 힘-시간 곡선에서 그래프의 최고 피크점을 기준으로 측정하였으며 시료는 직경과 두께가 비슷한 쿠키를 선별하여 10회 반복 측정하였다.
- 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 정렬해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90°로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다.
- 손실률과 팽창률은 쿠키의 굽기 전과 구운 후에 대조군 및 실험군의 중량을 각각 측정하여 그 차이에 대한 비율로 산출하였다. 쿠키의 퍼짐성, 손실률 및 팽창률은 10회 반복 측정하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 인삼 잎은 충남대학교 농장에서 제공 받았으며 인삼 잎을 세척한 후 -70℃에서 동결건조(SFDSF12, Samwon, Seoul, Korea)하여 분쇄기(MCH600SI, Tongyang Magic Co., LTD., Seoul, Korea)로 분쇄한 뒤 100 mesh의 표준체에 내려 분말 형태로 만들어 사용하였다. 쿠키 제조용 재료는 박력밀가루(Daehan Flour Mills Co.
- 분말은 쿠키를 잘게 분쇄하여 petri dish(50×12 mm)에 담아 측정하였다.
- 인삼 잎 쿠키에 대한 관능검사는 기호도와 세기 특성 두 가지를 평가하였으며 20명의 검사요원들을 대상으로 실험목적 및 평가항목들에 대해 설명한 후에 관능평가에 임하게 하였다. 시료는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 표시한 일회용 접시에 담아 제시하였고 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위하여 물과 함께 제공하였다.
- , Seoul, Korea)로 분쇄한 뒤 100 mesh의 표준체에 내려 분말 형태로 만들어 사용하였다. 쿠키 제조용 재료는 박력밀가루(Daehan Flour Mills Co., Ltd., Seoul. Korea), 마가린(Lotte Samkang Co., Ltd., Seoul, Korea), 베이킹파우더(Sungjin Co., Gwangju, Korea), 백설탕(Samyang Well Food Co., Ltd., Incheon, Korea), 소금(Daesang Co., Ltd., Seoul, Korea), 계란(Pamebeo, Seoul, Korea)을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- Different superscripts (a-d) indicate significant differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 모든 실험은 3회 이상 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었으며 그 결과는 SPSS 20.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였다. 유의성이 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 p<0.
- 유의성이 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 유의차 검정을 실시하였다.
이론/모형
- DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical 소거능은 Blois(Blois MS 1958)의 방법에 따라 측정하였다. 분쇄한 쿠키1 g에 메탄올 9 mL를 가하여 실온에서 24시간 추출한 후 2,400 rpm에서 20분간 원심분리 하여 얻은 상등액을 시료용액으로 사용하였다.
- 인삼 잎 쿠키는 Joo SY와 Choi HY(2012)의 방법과 Jeon HL 등(2013)의 방법을 참고하여 제조하였고 예비실험을 바탕으로 사용 재료의 배합을 Table 1과 같이 결정하였다. 즉, 인삼 잎 분말의 함량은 밀가루 대비 0, 1, 3 및 5%로 첨가하여 쿠키를 제조하였다.
- 쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 AACC Method 10-50D(AACC 2000)를 이용하였으며 쿠키의 직경(mm)과 높이(mm)를 각각 측정하여 구하였다. 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 정렬해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90°로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다.
성능/효과
- DPPH radical 소거능은 0, 1, 3, 5% 쿠키 각각 37.04, 48.87, 69.31, 85.17%로 인삼 잎 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가함을 보였다(p<0.05).
- 쿠키의 색도는 인삼 잎 분말이 증가할수록 L값과 b값은 감소하였으며 a값은 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경도는 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냈으며 DPPH radical 소거능은 첨가량이 증가할수록 높은 값을 보였다. 인삼 잎 쿠키의 관능검사 결과 색, 맛에 대한 기호도는 3% 쿠키가 가장 높았으며 냄새는 0%, 딱딱함은 5% 쿠키가 높았다.
- 이와 같은 결과는 인삼 분말 첨가 쿠키(Kang HJ 등 2009)의 연구와 인삼을 첨가한 호박쿠키(Kim HY와 Park JH 2006)의 연구에서 인삼 분말의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 감소되어 쿠키의 경도와 강도가 증가한다는 보고와 일치하며 구아바 잎 분말의 첨가량이 증가할수록 경도가 강해지는 경향을 나타냈다는 구아바 잎 첨가 쿠키(Jeong EJ 등 2012) 연구의 결과와 유사하다. 따라서 인삼 잎 첨가량의 증가에 따른 수분함량의 감소로 경도가 상승하여 쿠키의 조직감에 영향을 준 것으로 판단되며 부재료의 첨가가 쿠키의 조직감에 큰 영향을 줄 수 있을 것으로 사료된다.
- 인삼 잎 쿠키에 대한 세기 특성은 색, 냄새, 맛, 딱딱함, 부착성의 평가 결과 첨가량의 증가에 따라 높은 값을 보였으며 바삭함은 3% 쿠키가 가장 높게 평가되었으나 첨가군 간의 차이가 거의 없었다. 따라서 첨가량이 증가할수록 높은 세기 특성을 보이는 것으로 보아 인삼 잎 분말의 첨가량이 기호도에 영향을 주는 것으로 생각된다. 이와 같이 인삼 잎을 1, 3%로 첨가한 쿠키의 기호도가 대조군 쿠키에 비하여 높은 결과로 보아 인삼 잎을 3% 이하로 첨가한 쿠키의 개발 가능성이 있는 것으로 판단되며 더 나아가 생리활성이 우수한 인삼 잎을 식품에 다양하게 활용할 수 있도록 인삼 잎 고유의 쓴 맛과 조화를 이루는 제품 개발에 대한 연구가 필요하다고 사료된다.
- 이와 같은 경향은 경도 측정 결과와 비교해 볼때 인삼 잎 첨가량이 증가할수록 경도가 높아지는 결과와 일치한다. 바삭함과 부착성에 대한 기호도는 1% 쿠키가 각각 4.55, 4.60으로 가장 높았다. 인삼 잎 쿠키에 대한 전반적인 기호도는 1% 쿠키가 4.
- 인삼 잎 쿠키의 관능검사 결과 색, 맛에 대한 기호도는 3% 쿠키가 가장 높았으며 냄새는 0%, 딱딱함은 5% 쿠키가 높았다. 바삭함과 부착성은 1% 쿠키가 가장 높았고 전반적인 기호도는 1, 3% 쿠키가 대조군보다 높은 값을 나타냈다. 이상의 결과로 보아 3% 쿠키의 개발 가능성이 가장 높은 것으로 판단되며 생리활성이 우수하지만 특유의 맛으로 인하여 식품에 활발히 쓰이지 않았던 인삼 잎을 식품에 다양하게 활용할 수 있도록 인삼 잎 고유의 쓴 맛을 감소시켜 맛의 조화를 이루는 제품 개발에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.
- 본 실험에서 대조군 쿠키의 경도는 847.05 g으로 가장 낮았으며 인삼 잎 분말 첨가 쿠키는 1, 3, 5% 쿠키가 각각 888.51, 897.36, 965.42 g으로 첨가군 간에 큰 차이를 보이지는 않았으나 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05).
- 이와 같은 결과는 인삼을 첨가한 호박쿠키(Kim HY와 Park JH 2006)와 구아바 잎을 첨가한 쿠키(Jeong EJ 등 2012) 등의 연구에서 분말의 첨가량이 증가할수록 퍼짐성이 감소한 결과와 유사하다. 손실률은 대조군 쿠키가 14.23%이며 첨가군 1% 쿠키가 14.17%, 3, 5% 쿠키가 13.24%로 같은 값을 나타내 대조군에 비하여 인삼 잎을 첨가한 쿠키의 손실률이 감소했으나 인삼 잎 첨가량에 따른 큰 차이는 보이지 않았다. 손실률은 쿠키를 굽는 과정에서 수분 증발과 관련이 있다고 알려져 있는데(Bae CH 등 2013) 인삼 잎 첨가량이 증가할수록 퍼짐성 감소에 따른 표면적 감소로 수분 증발이 줄어들어 손실률이 적어진 것으로 판단된다.
- 3%가 함유되어 뿌리나 줄기보다 잎에 훨씬 많은 것으로 밝혀졌으며(Cho KL 등 2010), 또 다른 연구에서 인삼 잎은 인삼뿌리보다 약 4~5배, 줄기보다는 9배 이상이 높고 그 구성 ginsenoside도 인삼뿌리와 유사하다는 사실을 보고하였다(Choi JE 등 2009). 이에 따라 잎과 줄기의 영양성분 분석과 안전성 평가가 이루어졌으며 그 결과 인삼 잎은 정상적인 간과 신장세포에 독성을 나타내지 않았고, 미토콘드리아와 라이소좀 수준에서 세포독성이 나타나지 않아 활용 가능할 것으로 확인하였다(Han JH 등 2004a). 또한 인삼 잎 및 열매 추출물의 항당뇨 효과(Xie JT 등 2002)와 인삼 잎으로부터 분리된 ginsenoside F1의 주름개선 및 미백 효과(Hong SC 등 2013), 인삼 잎과 줄기 혼합 추출액의 혈청 지질 조성 개선 효과(Han JH 등 2004b), 인삼 부산물의 항산화 활성(Kim GH 등 2011), 인삼의 부위별 항산화 활성(Lee SE 등 2004)이 규명되었으며 인삼 잎에서 사포닌을 추출한 액을 이용할 수 있도록 인삼 추출물이 관세분류 품목으로 인정됨(Lee KS 등 2010)에 따라 새로운 자원으로서 인삼 잎의 이용 가치가 증가하고 있다.
- 인삼 잎 분말 첨가 농도에 따른 쿠키의 pH를 측정한 결과 인삼 잎 분말을 첨가하지 않은 대조군 쿠키는 6.68로 가장 높았으며 1, 3, 5% 쿠키 각각 6.60, 6.52, 6.47을 나타내어 인삼 잎 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05).
- 40에 비하여 높은 값을 보였다. 인삼 잎 쿠키에 대한 세기 특성은 색, 냄새, 맛, 딱딱함, 부착성의 평가 결과 첨가량의 증가에 따라 높은 값을 보였으며 바삭함은 3% 쿠키가 가장 높게 평가되었으나 첨가군 간의 차이가 거의 없었다. 따라서 첨가량이 증가할수록 높은 세기 특성을 보이는 것으로 보아 인삼 잎 분말의 첨가량이 기호도에 영향을 주는 것으로 생각된다.
- 경도는 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냈으며 DPPH radical 소거능은 첨가량이 증가할수록 높은 값을 보였다. 인삼 잎 쿠키의 관능검사 결과 색, 맛에 대한 기호도는 3% 쿠키가 가장 높았으며 냄새는 0%, 딱딱함은 5% 쿠키가 높았다. 바삭함과 부착성은 1% 쿠키가 가장 높았고 전반적인 기호도는 1, 3% 쿠키가 대조군보다 높은 값을 나타냈다.
- 인삼 잎 쿠키의 퍼짐성은 대조군이 6.95로 가장 높은 값을 보였으며 인삼 잎 분말을 첨가한 1, 3, 5% 쿠키는 대조군 쿠키보다 낮은 값인 6.83, 6.60, 6.34로 인삼 잎 분말 증가에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- 이와 같은 경향은 대추분말을 첨가한 쿠키(Kim MJ 등 2014)의 연구와 유사하다. 인삼 잎을 첨가한 쿠키의 팽창률은 1, 3, 5% 각각 95.27, 90.18, 86.93%로 대조군과 비교하여 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 이는 매생이 분말 첨가 쿠키의 연구(Lee GW 등 2010)에서 매생이 분말의 첨가량의 증가에 따라 팽창률이 감소하는 경향을 보였다는 연구 결과와 유사하다.
- 이는 시료 자체의 색소에 의한 영향으로 보인다는 비파 잎을 첨가한 쿠키(Cho HS와 Kim KH 2013)의 연구 결과와 동일하다. 적색도를 나타내는 a값은 대조군 쿠키의 분말과 표면이 각각 6.86, 1.90이었으며 인삼 잎 분말을 첨가한 쿠키는 모두 음(-)의 값을 나타내어 녹색의 경향을 보였으나 첨가량에 따른 유의한 경향은 보이지 않았다. 쿠키의 황색도를 나타내는 b값은 쿠키의 분말을 측정한 결과 대조군이 23.
- 이와 같은 결과는 인삼 잎 분말의 색과 비슷한 야콘 잎 첨가 쿠키(Ah SE 등 2012), 연잎 첨가 쿠키(Kim GS와 Park GS 2008), 매생이 분말 첨가 쿠키(Kim JY 1998)의 연구에서 분말의 첨가량이 증가할수록 황색도가 낮아진다는 연구결과와 유사하다. 즉, 본 연구에 사용된 인삼 잎 분말이 초록색을 나타내므로 쿠키의 색도에 영향을 준 것으로 사료된다.
- 쿠키는 동결건조 및 분쇄하여 만든 인삼 잎 분말을 0, 1, 3, 5%로 첨가하여 제조하였다. 쿠키의 pH는 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 밀도는 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 퍼짐성은 인삼 잎 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮은 값을 보였으며 손실률과 팽창률도 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타냈다.
- 이는 인삼 잎 특유의 쓴맛이 기호도에 영향을 주는 것으로 보인다. 쿠키의 딱딱함에 대한 기호도는 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 보였으며 딱딱함에 대한 세기 특성 평가에서도 첨가량이 늘어남에 따라 증가하는 경향을 보였다. 이와 같은 경향은 경도 측정 결과와 비교해 볼때 인삼 잎 첨가량이 증가할수록 경도가 높아지는 결과와 일치한다.
- 쿠키의 밝은 정도를 나타내는 L값은 쿠키를 갈은 분말을 측정한 결과 인삼 잎 분말을 첨가하지 않은 0% 쿠키가 60.11%로 가장 높았으며 인삼 잎 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하여 5% 쿠키는 35.10%를 보였고 쿠키의 표면을 측정한 결과 또한 대조군이 가장 높았으며 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05).
- 쿠키의 pH는 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 밀도는 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 퍼짐성은 인삼 잎 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮은 값을 보였으며 손실률과 팽창률도 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타냈다. 이는 인삼 잎 분말이 증가할수록 반죽의 수분함량이 적어지는 것과 관련이 있는 것으로 판단된다.
후속연구
- 인삼의 부위별 항산화 활성(Lee SE 등 2004) 연구에서 또한 인삼 잎이 뿌리보다 높은 DPPH radical 소거능을 보였으며 이는 radical 소거 활성에 인삼 잎에 존재하는 비교적 우수한 flavonoid 성분(Park SN 등 1990)이 기여한 것이라는 보고가 있었다. 따라서 인삼 잎이 첨가 된 쿠키를 섭취함으로써 산화 방지 효과를 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
- 바삭함과 부착성은 1% 쿠키가 가장 높았고 전반적인 기호도는 1, 3% 쿠키가 대조군보다 높은 값을 나타냈다. 이상의 결과로 보아 3% 쿠키의 개발 가능성이 가장 높은 것으로 판단되며 생리활성이 우수하지만 특유의 맛으로 인하여 식품에 활발히 쓰이지 않았던 인삼 잎을 식품에 다양하게 활용할 수 있도록 인삼 잎 고유의 쓴 맛을 감소시켜 맛의 조화를 이루는 제품 개발에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.
- 따라서 첨가량이 증가할수록 높은 세기 특성을 보이는 것으로 보아 인삼 잎 분말의 첨가량이 기호도에 영향을 주는 것으로 생각된다. 이와 같이 인삼 잎을 1, 3%로 첨가한 쿠키의 기호도가 대조군 쿠키에 비하여 높은 결과로 보아 인삼 잎을 3% 이하로 첨가한 쿠키의 개발 가능성이 있는 것으로 판단되며 더 나아가 생리활성이 우수한 인삼 잎을 식품에 다양하게 활용할 수 있도록 인삼 잎 고유의 쓴 맛과 조화를 이루는 제품 개발에 대한 연구가 필요하다고 사료된다.
- 인삼 잎은 인삼 뿌리와는 달리 매년 수확이 가능하여 원료확보에 있어 큰 장점을 가지고 있음에도 불구하고 유용하게 활용되지 못하고 대부분 폐기되고 있다(Kim SH 2008). 현재까지 인삼 잎 가공품 관련 선행연구는 인삼 잎 차(Chang HK 2003), 인삼열매, 잎 및 뿌리를 첨가한 약과(Lee KS 등 2013)가 있으며 앞으로 인삼 잎으로부터 유용물질 생산 및 기능성 식품 개발을 함으로써 부산물의 활용 면에서 가치를 높일 수 있을 것으로 사료된다.
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