[논문]외식업체에서 제공하는 잠재적 위험 식품의 미생물적 품질향상을 위한 중점관리점 관리방안

전혜연; 최정화; 곽동경

doi:10.9724/kfcs.2014.30.6.774

외식업체에서 제공하는 잠재적 위험 식품의 미생물적 품질향상을 위한 중점관리점 관리방안
Management of Critical Control Points to Improve Microbiological Quality of Potentially Hazardous Foods Prepared by Restaurant Operations 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.30 no.6, 2014년, pp.774 - 784

전혜연 (연세대학교 식품영양학과) , 최정화 (숭의여자대학교 식품영양과) , 곽동경 (연세대학교 식품영양학과)

초록
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연구는 외식업체에서 제공하고 있는 식단 중에 PHF(Potentially Hazardous Foods)메뉴를 Screening하여, 미생물적 품질을 향상시킬 수 있는 중점관리기준의 관리방안을 제시하고자 하는 목적으로 연구가 진행되었다. 1. 실온에 방치되어 있던 시금치나물은 미생물 증식이 가능한 위험 온도 범위인 $24.2{\pm}1.0^{\circ}C$에 20시간정도 장시간 노출되었으며, Solberg M 등(1990)이 제시한 원재료의 미생물적 안전기준치에 대해 $6.36{\pm}0.5{\log}\;CFU/g$, $4.59{\pm}0.1{\log}\;CFU/g$로 기준치를 모두 초과하였다. 또한 영국 PHLS(Gilbert RJ 등 2000)의 장내세균 기준치에 따르면 $4.46{\pm}0.1{\log}\;CFU/g$로 만족스럽지 못한 수준으로 나타났으며, 황색포도상구균도 기준치를 초과하였다. 반면에 냉장보관($4.9^{\circ}C$)을 했던 시금치나물은 일반세균 $2.86{\pm}0.5{\log}\;CFU/g$으로 그 외의 모든 미생물 검사에서 기준치 아래의 수치로 나타났다. 2. 양상추의 원재료의 표준평판균수는 $4.66{\pm}0.4{\log}\;CFU/g$에서 세척만 했을 때 $3.12{\pm}0.6{\log}\;CFU/g$, 소독 후 세척을 했을 때 $2.23{\pm}0.3{\log}\;CFU/g$로 100 ppm에서 5분 침지한 양상추가 미생물오염도가 낮게 측정되었으며, 대장균군수와 황색포도상구균, 장내세균수 모두 소독 후 세척했을 경우가 낮은 미생물수치를 보였다. 또한 토마토는 원재료의 표준평판균수가 $3.08{\pm}0.4{\log}\;CFU/g$였는데, 소독 후 세척과정을 거친 토마토가 $0.72{\pm}0.7{\log}\;CFU/g$로, 세척만 한 토마토의 표준평판균수 $2.10{\pm}0.3{\log}\;CFU/g$보다 현저히 낮은 수치를 보였다. 소독과정을 거친 토마토의 대장균군수와 황색포도상구균수가 역시 낮은 수치를 보였으며, 장내세균의 경우는 소독 후 세척과정을 거친 토마토에서는 균이 전혀 발견되지 않았다. 단체급식에서 여러 번의 세척만으로 다량의 생채소 품질을 위생적 상태로 만드는 것은 매우 힘든 일이며 따라서 가열조리를 거치지 않는 생채소 음식의 전처리에는 반드시 소독과정이 포함되어야 한다. 3. Screening을 통해 원재료의 특성상 미생물오염도가 높게 나타났던, 세척하기 까다로운 베이비채소, 라디치오, 부추를 선정하여 염소수 100 ppm에 5분 소독, 100 ppm에 10분 소독을 시행하여 미생물적 품질향상에 기여할 수 있는지를 알아보고자 하였다. 라디치오는 표준평판균수가 원재료 $6.02{\pm}0.5{\log}\;CFU/g$, 5분 소독 후 $4.10{\pm}0.6{\log}\;CFU/g$, 10분 소독 후 $2.58{\pm}0.3{\log}\;CFU/g$로 원재료에서 높은 수치를 보였지만, 10분 소독 후에는 현저히 낮은 수치를 보였다. 또한 베이비채소의 원재료의 표준평판균수는 $5.76{\pm}0.1{\log}\;CFU/g$이고, 5분 소독 후 $5.14{\pm}0.1{\log}\;CFU/g$, 10분 소독 후 $4.27{\pm}0.6{\log}\;CFU/g$로 나타났으며, 부추의 원재료 표준평판수는 $6.83{\pm}0.5{\log}\;CFU/g$, 5분 소독 후는 $5.30{\pm}0.3{\log}\;CFU/g$, 10분 소독 후는 $4.18{\pm}0.5{\log}\;CFU/g$로 라디치오에 비해서는 10분 소독 후에도 높은 수치를 나타냈지만, 소독시간이 경과함에 따라 낮은 미생물의 수치를 보였다. 대장균군, 황색포도상구균, 장내 세균 역시 소독시간이 경과함에 따라, 낮은 미생물수치를 보였다. 따라서, 소독이 까다로운 채소류는 소독시간의 연장이 필요함을 말해준다. 4. Screening을 통해 양념장을 주재료와 섞은 후, 미생물의 수치가 증가하는 결과를 토대로 양념장

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to present management guidelines for critical control points by analyzing microbiological hazardous elements through screening Potentially Hazardous Foods (PHF) menus in an effort improve the microbiological quality of foods prepared by restaurant operations. Steamed spinach with seasoning left at room temperature presents a range of risk temperatures which microorganisms could flourish, and it exceeded all microbiological safety limits in our study. On the other hand, steamed spinach with seasoning stored in a refrigerator had Aerobic Plate Counts of $2.86{\pm}0.5{\log}\;CFU/g$ and all other microbiological tests showed that their levels were below the limit. The standard plate counts of raw materials of lettuce and tomato were $4.66{\pm}0.4{\log}\;CFU/g$ and $3.08{\pm}0.4{\log}\;CFU/g$, respectively. Upon washing, the standard plate counts were $3.12{\pm}0.6{\log}\;CFU/g$ and $2.10{\pm}0.3{\log}\;CFU/g$, respectively, but upon washing after chlorination, those were $2.23{\pm}0.3{\log}\;CFU/g$ and $0.72{\pm}0.7{\log}\;CFU/g$, respectively. The standard plate counts of baby greens, radicchio and leek were $6.02{\pm}0.5{\log}\;CFU/g$, $5.76{\pm}0.1{\log}\;CFU/g$ and $6.83{\pm}0.5{\log}\;CFU/g$, respectively. After 5 minutes of chlorination, the standard plate counts were $4.10{\pm}0.6{\log}\;CFU/g$, $5.14{\pm}0.1{\log}\;CFU/g$ and $5.30{\pm}0.3{\log}\;CFU/g$, respectively. After 10 minutes of chlorination treatment, the standard plate counts were $2.58{\pm}0.3{\log}\;CFU/g$, $4.27{\pm}0.6{\log}\;CFU/g$, and $4.18{\pm}0.5{\log}\;CFU/g$, respectively. The microbial levels decreased as the time of chlorination increased. This study showed that the microbiological quality of foods was improved with the proper practices of time-temperature control, sanitization control, seasoning control, and personal and surface sanitization control. It also presents management guidelines for the control of potentially hazardous foods at the critical control points in the process of restaurant operations.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 외식업체에서 제공하고 있는 식단 중에 PHF(Potentially Hazardous Foods)메뉴를 Screening하여, 미생물적 품질을 향상시킬 수 있는 중점관리기준의 관리방안을 제시하고자 하는 목적으로 연구가 진행되었다.
본 연구는 외식업체에서 제공하고 있는 식단 중에 잠재적 위험 식품메뉴를 Screening하여, 온도관리와 소독관리를 통해 미생물적 품질을 향상시킬 수 있는 중점관리 기준의 관리방안을 제시하고자 하였다.
외식업체에서 식중독의 발생을 줄이고 철저한 위생관리를 위해서는 위생실태 점검과 더불어 미생물 분석이 이루어져야 한다고 강조하였으며, 미생물 분석을 통해 문제가 되는 부분을 구체적으로 확인하고 이 부분에 대한 개선조치를 강구할 수 있다고 하였다(Tebbutt GM 1991, Kassa H 등 2001). 본 연구에서는 외식업체에서 온도관리, 소독관리, 소독시간관리, 양념관리, 개인위생과 환경 위생관리 방안을 과학적 근거를 제시하면서 중요성을 강조하고자 하였다.

제안 방법

3. Screening을 통해 원재료의 특성상 미생물오염도가 높게 나타났던, 세척하기 까다로운 베이비채소, 라디치오, 부추를 선정하여 염소수 100 ppm에 5분 소독, 100 ppm 에 10분 소독을 시행하여 미생물적 품질향상에 기여할수 있는지를 알아보고자 하였다. 라디치오는 표준평판균 수가 원재료 6.
소독의 효과를 알아보기 위해, 유효염소농도 100 ppm의 소독액에 5분 침지시킨 식품과 소독하지 않은 식품으로 나누어 미생물 수치를 비교하였다. 또 소독 시간에 따른 효과를 알아보기 위해 유효염소 농도 100 ppm의 소독액에 5분 침지시킨 식품과 10분 침지시킨 식품으로 나누어 소독시간에 따른 미생물적 품질 개선 효과를 알아보았다. 각 시료는 2차 오염을 방지하기 위해 조리실에서 무균적으로 멸균 시료병과 멸균 비닐백에 채취한 후 2시간 이내로 ice box에 보관 운반하여 신속히 실험에 사용하였다.
이 외식업장은 교원, 교직원 대상으로 운영되고 있으며, 식사 외에도 교내 각종회의, 연회, 피로연, 동문행사, 교직원 가족모임을 통해 뷔페사업을 진행 중이고, 교직원과 동문, 일반인들의 야외 및 실내 결혼식 사업(수용인원 350-600명)을 진행하고 있으며, 교원, 교직원 대상으로 중식 도시락사업을 하고 있다. 본 연구를 위한 예비실험은 2012년 1월 11일부터 2012년 2월 18일까지 진행되었으며, 본 실험은 2012년 2월 22일부터 2012년 3월 28일까지 총 5회 반복실험이 실시되었다.
본 연구의 Screening 과정 수행 결과, 원재료의 특성상 미생물오염도가 높게 나타났고 세척하기 까다로운 베이비채소, 라디치오, 부추를 선정하여 염소수 100 ppm에 5분과 10분 소독을 시행하여 미생물적 품질향상 효과를 분석하였다(Table 3).
소독 시간 관리의 상관성을 분석한 결과 베이비채소, 라디치오, 부추를 선정하여, 염소수 100 ppm 5분 소독과 100 ppm 10분 소독을 시행하여 유의적인 차이가 있는지를 알아보았다. 베이비채소의 경우 원재료와 5분 소독, 원재료와 10분 소독의 경우 모두 p-value=0.
온도관리 분석을 위해 냉장과 상온 보관 온도를 달리하여 시금치나물 비교실험을 실시하였다. 소독의 효과를 알아보기 위해, 유효염소농도 100 ppm의 소독액에 5분 침지시킨 식품과 소독하지 않은 식품으로 나누어 미생물 수치를 비교하였다. 또 소독 시간에 따른 효과를 알아보기 위해 유효염소 농도 100 ppm의 소독액에 5분 침지시킨 식품과 10분 침지시킨 식품으로 나누어 소독시간에 따른 미생물적 품질 개선 효과를 알아보았다.
양념류의 소독과 식초첨가에 따른 상관분석 결과, 양념류의 소독과정을 거치고, 식초를 첨가했던 A의 양념장과 소독과정을 거치지 않고 식초의 첨가도 없었던 B의 양념장 간의 차이를 봄동겉절이와 미나리겉절이를 통해 알아보았다. 양념장의 경우는 봄동겉절이와 미나리겉절이 모두 p-value=0.
예비실험을 통해 모니터링 된 미생물 증식의 위험성이 있는 음식들을 실험대상으로 선정하였다. 온도관리 분석을 위해 냉장과 상온 보관 온도를 달리하여 시금치나물 비교실험을 실시하였다. 소독의 효과를 알아보기 위해, 유효염소농도 100 ppm의 소독액에 5분 침지시킨 식품과 소독하지 않은 식품으로 나누어 미생물 수치를 비교하였다.
각 시료는 2차 오염을 방지하기 위해 조리실에서 무균적으로 멸균 시료병과 멸균 비닐백에 채취한 후 2시간 이내로 ice box에 보관 운반하여 신속히 실험에 사용하였다. 음식 채취 시 사용되는 도구와 용기는 121℃, 15 Lb/in², 15분으로 가압 가열하여 무균처리한 후 사용하였다. 모든 시료는 clean bench에서 무균 처리되었으며, 무균적으로 채취된 25 g에 0.
Screening을 통해 양념장을 주재료와 섞은 후, 미생물의 수치가 증가하는 결과를 토대로 양념장에 대해 조사한 결과, 연구의 대상이 되었던 외식업체에서 양념류에 대한 소독과정이 전혀 이루어지지 않고 있는 것을 확인하였다. 이에 소독과정을 거친 양념류와 식초를 첨가한 양념장(A)과 관리가 이루어지고 있지 않았던 양념장(B)을 비교분석하였다. 봄동겉절이와 미나리겉절이의 미생물품질결과를 보면, 양념장A는 양념장B에 비해서 1 log 이상의 미생물 수치가 감소한 것으로 나타났다.
조리에 참여한 종사자의 착용했던 장갑은 glove Juice (Paulson DS 1992)방법으로 미생물 검사를 실시하였으며 음식생산에 사용되는 칼, 도마, 버무림통, 채칼, 접시 등은 swab 방법(Favero MS 등 1968)으로 기기 표면에서 시료를 채취하였다. 조리 종사자의 장갑과 음식생산에 사용되는 칼, 도마, 버무림통, 채칼, 접시 등은 유효염소농도 100 ppm의 소독액으로 5분 침지 전과 후로 나누어 비교 분석하였으며, 미생물 분석은 5회 반복 실험하여 실시하였다.
환경시설의 미생물적 품질평가를 위해 칼, 도마, 버무림통, 채칼, 접시를 선정하였고, 개인위생에 해당하는 조리종사자의 손(장갑)의 미생물적 수치를 측정하였다. 조리에 참여한 종사자의 착용했던 장갑은 glove Juice (Paulson DS 1992)방법으로 미생물 검사를 실시하였으며 음식생산에 사용되는 칼, 도마, 버무림통, 채칼, 접시 등은 swab 방법(Favero MS 등 1968)으로 기기 표면에서 시료를 채취하였다.

대상 데이터

연구의 대상 외식업체에서는 생채와 겉절이의 양념으로 주로 마늘, 생강, 까나리액젓, 양파, 배, 사이다, 고춧가루, 무, 설탕, 소금, 깨 등을 사용하고 있었으며, 양념류에 대한 소독과정이 전혀 이루어지지 않았다. 이에 소독 과정을 거친 양념류(마늘, 생강, 양파, 무)와 살균효과를 주기 위해 식초를 첨가한 양념장(A)과 관리가 이루어지고 있지 않았던 양념장(B)을 비교분석한 결과를 Table 4에 제시하였다.
예비실험을 통해 모니터링 된 미생물 증식의 위험성이 있는 음식들을 실험대상으로 선정하였다. 온도관리 분석을 위해 냉장과 상온 보관 온도를 달리하여 시금치나물 비교실험을 실시하였다.
온도관리에 따른 미생물적 평가를 위해 시금치나물을 선정하였다. 실온에 방치되어 있던 시금치나물의 중심온도를 측정하였을 때 24.
조사대상은 Y대학교(서울)에 위치한 식당 60석, 로비 30석, 회의실 150석 규모의 장소를 제공하고 있는 외식업장을 대상으로 이루어졌다. 이 외식업장은 교원, 교직원 대상으로 운영되고 있으며, 식사 외에도 교내 각종회의, 연회, 피로연, 동문행사, 교직원 가족모임을 통해 뷔페사업을 진행 중이고, 교직원과 동문, 일반인들의 야외 및 실내 결혼식 사업(수용인원 350-600명)을 진행하고 있으며, 교원, 교직원 대상으로 중식 도시락사업을 하고 있다.

데이터처리

0)을 이용하여 분석하였다. 각 생산단계별 미생물적 품질평가를 한 식품에 대해 평균과 표준편차를 구하고, 그 차이를 비교 분석하였다. 또한 외식업체에서 제공하는 잠재적 위험 식품의 미생물적 품질평가와 중점관리기준 제시 후 미생물적 품질평가 결과의 관련성을 살펴보기 위하여 Wilcoxon signed ranks test로 상관분석을 수행하였다.
각 생산단계별 미생물적 품질평가를 한 식품에 대해 평균과 표준편차를 구하고, 그 차이를 비교 분석하였다. 또한 외식업체에서 제공하는 잠재적 위험 식품의 미생물적 품질평가와 중점관리기준 제시 후 미생물적 품질평가 결과의 관련성을 살펴보기 위하여 Wilcoxon signed ranks test로 상관분석을 수행하였다.

이론/모형

기구·설비 및 용기에 대한 미생물적 수준 평가는 Harrigan WF (1998)이 제시한 일반세균의 만족할 만한 수준 500 CFU/100cm2 미만, 시정을 필요로 하는 수준 500-2,500 CFU/100cm2, 즉각적인 조치를 강구해야 되는 수준인 2,500 CFU/100cm2 이상과 대장균군의 안전 수준 10 CFU/100cm2 미만을 기준으로 적용하였다.
미생물 판정 기준은 Solberg M 등(1990)의 기준에 따라 조리식품에서 일반세균수 5 log CFU/g, 대장균군수는 2 log CFU/g 이하로, 비가열 조리식품과 가열조리 후처리 식품은 일반세균수 6 log CFU/g, 대장균군 기준 3 log CFU/g 이하 기준을 이용하였다. 샐러드는 영국 PHLS (Gilbert RJ 등 2000)의 기준에서 일반세균수는 만족수준(satisfactory) 6 log CFU/g 미만, 수용수준(acceptable) 6-7 log CFU/g의 기준치를, 장내세균이 만족할 만한 수준 2 log CFU/g 이하, 허용되는 수준 2-4 log CFU/g, 만족스럽지 못한 수준은 4 log CFU/g 이상으로 기준치를 정하였고, 학교급식 위생관리지침서(Ministry of education, science and technology 2010)의 대장균 허용치는 1 log CFU/g 미만, 포도상구균 1.
환경시설의 미생물적 품질평가를 위해 칼, 도마, 버무림통, 채칼, 접시를 선정하였고, 개인위생에 해당하는 조리종사자의 손(장갑)의 미생물적 수치를 측정하였다. 조리에 참여한 종사자의 착용했던 장갑은 glove Juice (Paulson DS 1992)방법으로 미생물 검사를 실시하였으며 음식생산에 사용되는 칼, 도마, 버무림통, 채칼, 접시 등은 swab 방법(Favero MS 등 1968)으로 기기 표면에서 시료를 채취하였다. 조리 종사자의 장갑과 음식생산에 사용되는 칼, 도마, 버무림통, 채칼, 접시 등은 유효염소농도 100 ppm의 소독액으로 5분 침지 전과 후로 나누어 비교 분석하였으며, 미생물 분석은 5회 반복 실험하여 실시하였다.

성능/효과

1. 실온에 방치되어 있던 시금치나물은 미생물 증식이 가능한 위험 온도 범위인 24.2±1.0℃에 20시간정도 장시간 노출되었으며, Solberg M 등(1990)이 제시한 원재료의 미생물적 안전기준치에 대해 6.36±0.5 log CFU/g, 4.59±0.1 log CFU/g로 기준치를 모두 초과하였다.
2. 양상추의 원재료의 표준평판균수는 4.66±0.4 log CFU/g에서 세척만 했을 때 3.12±0.6 log CFU/g, 소독 후 세척을 했을 때 2.23±0.3 log CFU/g로 100 ppm에서 5분 침지한 양상추가 미생물오염도가 낮게 측정되었으며, 대장균군수와 황색포도상구균, 장내세균수 모두 소독 후 세척했을 경우가 낮은 미생물수치를 보였다.
4. Screening을 통해 양념장을 주재료와 섞은 후, 미생물의 수치가 증가하는 결과를 토대로 양념장에 대해 조사한 결과, 연구의 대상이 되었던 외식업체에서 양념류에 대한 소독과정이 전혀 이루어지지 않고 있는 것을 확인하였다. 이에 소독과정을 거친 양념류와 식초를 첨가한 양념장(A)과 관리가 이루어지고 있지 않았던 양념장(B)을 비교분석하였다.
개인과 환경위생관리 상관관계 분석 결과는 소독 전(B)과 소독 후(A) 사이의 유의적인 차이는 고무장갑, 도마와 채칼은 p-value=0.043 (p<0.05)으로 나타났고, 칼은 p-value=0.042 (p<0.05)로 모두 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다.
결론적으로 봄동겉절이와 미나리겉절이의 미생물품질 분석결과 양념장A는 양념장B에 비해서 1 log 이상의 미생물 수치가 감소한 것으로 나타났다. 또한 소독과정을 거치고 식초를 첨가한 양념장A의 미생물분석결과는 Solberg M 등(1990)와 PHLS (Gilbert RJ 등 2000)의 기준치 이하로 나타나 오염도가 높았던 부재료를 사용한 양념류관리의 중요성을 시사하였다.
고무장갑의 일반세균수 결과는 소독 전(B) 4.17±0.6 log CFU/hand, 소독 후(A) 2.84±0.2 log CFU/hand의 수치를 보였으며, 대장균군수는 소독 전(B) 2.96±0.4 log CFU/hand, 소독 후(A) 1.29±1.1 log CFU/hand로 나타났다.
3 log CFU/g로 나타났다. 대장균군수, 황색포도상구균, 장내세균수 모두 소독 후 세척시에 낮은 미생물수치를 보였다. 토마토 원재료의 일반세균은 3.
또한 B군의 조리도구의 경우는 모두 기준치이상의 높은 수치를 보였지만, A군의 조리도구의 경우는 만족할만한 수준으로 나타났다. 따라서 식품뿐만 아니라 작업환경 위생관리에 만전을 기해야 하며 소독의 수행이 무엇보다 중요한 것으로 나타났다.
조리도구의 소독 전(B)과 소독 후(A)의 미생물 수치를 비교분석 결과, B군에 비해 A군 즉 소독을 시행한 후로는 조리도구에서 미생물 검출 수치가 모두 감소한 것을 알 수 있다. 또한 B군의 조리도구의 경우는 모두 기준치이상의 높은 수치를 보였지만, A군의 조리도구의 경우는 만족할만한 수준으로 나타났다. 따라서 식품뿐만 아니라 작업환경 위생관리에 만전을 기해야 하며 소독의 수행이 무엇보다 중요한 것으로 나타났다.
55 log CFU/g로 나타나, 1 log 이상의 미생물 수치가 감소한 것으로 나타났다. 또한 배식 직전 미생물분석 결과 양념장으로 인해 미생물수치가 상승한 것을 확인할 수 있었으며, 이는 소량이지만 위생적이지 못한 부재료의 첨가가 원인인 것으로 사료된다. 양념장 A의 미생물분석 결과 Solberg M 등(1990)이 제시한 원재료의 미생물적 안전기준치인 일반세균수 6 log CFU/g, 대장균군 기준 3 log CFU/g 이하로 나타났으며, 장내세균 역시 영국 PHLS (Gilbert RJ 등 2000)의 기준과 비교했을 때 허용되는 수준인 2-4 log CFU/g의 기준치 내의 결과를 보였다.
또한 베이비채소의 원재료의 표준평판균 수는 5.76±0.1 log CFU/g이고, 5분 소독 후 5.14±0.1 log CFU/g, 10분 소독 후 4.27±0.6 log CFU/g로 나타났으며, 부추의 원재료 표준평판수는 6.83±0.5 log CFU/g, 5분 소독 후는 5.30±0.3 log CFU/g, 10분 소독 후는 4.18±0.5 log CFU/g로 라디치오에 비해서는 10분 소독 후에도 높은 수치를 나타냈지만, 소독시간이 경과함에 따라 낮은 미생물의 수치를 보였다.
또한 토마토는 원재료의 표준평판균수가 3.08±0.4 log CFU/g였는데, 소독 후 세척과정을 거친 토마토가 0.72±0.7 log CFU/g로, 세척만 한 토마토의 표준평판균수 2.10±0.3 log CFU/g보다 현저히 낮은 수치를 보였다.
라디치오 미생물 분석 결과 일반세균은 원재료 6.02±0.5 log CFU/g, 5분 소독 후 4.10±0.6 log CFU/g, 10분 소독후 2.58±0.3 log CFU/g로 원재료에서 높은 수치를 보였지만, 10분 소독 후에는 현저히 낮은 수치를 보였다.
라디치오는 표준평판균 수가 원재료 6.02±0.5 log CFU/g, 5분 소독 후 4.10±0.6 log CFU/g, 10분 소독 후 2.58±0.3 log CFU/g로 원재료에서 높은 수치를 보였지만, 10분 소독 후에는 현저히 낮은 수치를 보였다.
1 log CFU/g로 만족스럽지 못한 수준으로 나타났다. 반면에 냉장에서 20시간정도 보관을 했던 시금치나물은 일반세균, 대장균군, 장내세균 모두 기준치 이하로 나타나 만족할 만한 결과를 보였다.
이에 소독과정을 거친 양념류와 식초를 첨가한 양념장(A)과 관리가 이루어지고 있지 않았던 양념장(B)을 비교분석하였다. 봄동겉절이와 미나리겉절이의 미생물품질결과를 보면, 양념장A는 양념장B에 비해서 1 log 이상의 미생물 수치가 감소한 것으로 나타났다. 또한 소독과정을 거치고 식초를 첨가한 양념장A의 경우, Solberg M (1990)와 영국 PHLS (Gilbert RJ 등 2000)의 기준치이하로 나타났으며, 오염도가 높았던 부재료, 양념류 소독 관리의 중요성을 시사하고 있다.
봄동겉절이의 미생물 분석 결과에서 양념과 버무리기 전에 전처리가 끝난 봄동과 달래의 일반세균수는 각각 3.89±0.4 log CFU/g, 5.61±0.5 log CFU/g로 나타났다.
3 log CFU/g의 결과를 보였다. 봄동겉절이의 양념과 마찬가지로 1 log 이상의 미생물 수치가 감소한 것으로 나타났다. 미나리 겉절이 역시 배식 직전 미생물분석결과 A, B의 양념장으로 인해 미생물수치가 상승한 것을 확인할 수 있다.
부추의 원재료 일반세균은 6.83±0.5 log CFU/g, 5분 소독 후는 5.30±0.3 log CFU/g, 10분 소독 후는 4.18±0.5 log CFU/g로 라디치오에 비해서는 10분 소독 후에도 높은 수치를 나타냈지만, 소독시간이 경과함에 따라 낮은 미생물의 수치를 보였다.
살균효과를 보기 위해 식초를 첨가한 양념장 A의 일반 세균수는 4.45±0.3 log CFU/g, 식초를 첨가하지 않은 양념장 B의 일반세균은 5.55 log CFU/g로 나타나, 1 log 이상의 미생물 수치가 감소한 것으로 나타났다.
소독 유무 관리의 상관성을 분석한 결과, 양상추와 방울토마토의 원재료와 세척과정, 원재료와 소독과정의 상관관계분석에서 p-value=0.043 (p<0.05)으로 유의적인 차이가 있었다.
소독을 시행한 조리도구에서 미생물 검출 수치가 모두 감소한 결과를 보였다. 고무장갑의 일반세균수 결과는 소독 전(B) 4.
실온에 방치되어 있던 시금치나물의 중심온도를 측정하였을 때 24.2±1.0℃로 나타나 미생물 증식이 가능한 위험 온도 범위인 5-60℃에 20시간정도 장시간 노출되었다(Table 1).
또한 배식 직전 미생물분석 결과 양념장으로 인해 미생물수치가 상승한 것을 확인할 수 있었으며, 이는 소량이지만 위생적이지 못한 부재료의 첨가가 원인인 것으로 사료된다. 양념장 A의 미생물분석 결과 Solberg M 등(1990)이 제시한 원재료의 미생물적 안전기준치인 일반세균수 6 log CFU/g, 대장균군 기준 3 log CFU/g 이하로 나타났으며, 장내세균 역시 영국 PHLS (Gilbert RJ 등 2000)의 기준과 비교했을 때 허용되는 수준인 2-4 log CFU/g의 기준치 내의 결과를 보였다.
양상추 원재료의 일반세균은 4.66±0.4 log CFU/g, 물로 세척만 했을 때 3.12±0.6 log CFU/g, 유효염소농도 100 ppm의 소독액에서 5분 소독 후 세척을 했을 때 2.23±0.3 log CFU/g로 나타났다.
비가열처리 공정은 가열단계가 없고, 후처리 공정은 이후에 가열단계가 없기 때문에 조리종사원의 손에 의한 교차오염 등이 발생하기 쉬우므로 이 시점의 통제 및 관리가 요구된다. 조리도구의 소독 전(B)과 소독 후(A)의 미생물 수치를 비교분석 결과, B군에 비해 A군 즉 소독을 시행한 후로는 조리도구에서 미생물 검출 수치가 모두 감소한 것을 알 수 있다. 또한 B군의 조리도구의 경우는 모두 기준치이상의 높은 수치를 보였지만, A군의 조리도구의 경우는 만족할만한 수준으로 나타났다.
특히 소독의 유무관리를 통해 소독과정의 효과를 알아본 결과, 양상추의 원재료를 세척과정만 거친 것과 소독과정을 거친 것이 p-value=0.043 (p<0.05)으로 유의적 차이가 있는 확인되었다.

후속연구

5. 비가열처리 공정은 가열단계가 없고, 후처리 공정은 이후에 가열단계가 없기 때문에 조리종사원의 손에 의한 교차오염 등이 발생하기 쉬우므로 이 시점의 통제 및 관리가 요구된다. 조리도구의 소독 전(B)과 소독 후(A)의 미생물 수치를 비교분석 결과, B군에 비해 A군 즉 소독을 시행한 후로는 조리도구에서 미생물 검출 수치가 모두 감소한 것을 알 수 있다.
5 log CFU/g로 나타났다. 달래의 경우에는 소독과정을 거쳤음에도 높은 미생물 수치를 보여, 생채소의 특성 중 세척과정과 소독과정에서 물에 잘 분산되지 못하여 소독액에 침지되지 못하는 성질의 원재료들로 구분하여, 보다 효과적인 소독과정이 필요할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	웰빙(well-being) 식생활 문화 확산으로 인한 부작용은?	곡류와 채소류를 중심으로 한 전통적인 식생활 패턴과 아울러 채소의 약리작용에 힘입어 채소를 중심으로 한 식생활이 권장되고 있으며(Choi JW 등 2005), 전 세계적으로 웰빙(well-being) 식생활 문화 확산이 증가하고 있다. 반면 건강에 대한 관심의 증가로 샐러드 등 여러 종류의 채소를 생식하는 일이 많아지면서 새싹 및 양상추 등의 신선 채소와 관련된 식중독 사고가 식중독 발생 통계에서 적지 않은 부분을 차지하게 되었다(Beuchat LR 1996, De Roever C 1998, Gleeson E와 O'Brirne D2005). 병원성 미생물은 과일과 채소를 씻는 과정에서도 제거되지 않아 식중독 사고에 관여되는 것으로 알려져 있으며(Beuchat LR 1996), 다양한 종류의 병원성 미생물이 식중독을 야기할 수 있다.
	식품위생법 일부개정법률안은 무엇인가?	또한, 외식업체의 경우 업주의 위생 개념 부재와 조리 종사자들의 허술한 식품 취급이 식중독 사고로 연결될 수 있어 지속적인 관심과 개선이 요구되고 있다(Kwak TK 등 1998). 최근 집단급식소 운영자 또는 식품접객영업자가 영업신고를 하려면 식품안전에 관한 업무를 총괄한 조리사 및 영양사 각 1명을 식품안전관리책임자로 지정하도록 하는 ‘식품위생법 일부개정법률안’을 발의하였고, 식품안전관리책임자는 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고가 발생하지 않도록 수시로 조사하거나 관계 당자로부터 보고 받을 수 있도록 하였다(Food Journal 2014). 식중독 발생의 주요 요인이 되고 있는 식품의 온도관리, 개인위생관리, 시설·설비 위생관리에 대한 영역별, 생산단계별 관리를 위해서는 정확한 관리기준의 제시와 수행절차가 구체적으로 제시되어야 함에도 불구하고 식품위생법을 제외하고는 거의 통합된 기준이나 정부 차원의 위생기준이 마련되어 있지 못한 실정이다.
	식중독 발생의 주요 요인은 무엇인가?	최근 집단급식소 운영자 또는 식품접객영업자가 영업신고를 하려면 식품안전에 관한 업무를 총괄한 조리사 및 영양사 각 1명을 식품안전관리책임자로 지정하도록 하는 ‘식품위생법 일부개정법률안’을 발의하였고, 식품안전관리책임자는 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고가 발생하지 않도록 수시로 조사하거나 관계 당자로부터 보고 받을 수 있도록 하였다(Food Journal 2014). 식중독 발생의 주요 요인이 되고 있는 식품의 온도관리, 개인위생관리, 시설·설비 위생관리에 대한 영역별, 생산단계별 관리를 위해서는 정확한 관리기준의 제시와 수행절차가 구체적으로 제시되어야 함에도 불구하고 식품위생법을 제외하고는 거의 통합된 기준이나 정부 차원의 위생기준이 마련되어 있지 못한 실정이다. 식품의 생산단계에서 소비에 이르는 과정이 위생적으로 관리되지 못할 경우 식품 매개 식중독이 발생하므로 식중독 발생을 예방하기 위해서는 모든 단계에서 과학적인 방식에 따른 위생관리가 합리적으로 이루어져야 한다(Lee HJ 2008).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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