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토스팅에 따른 김의 지방질 산화, 산화방지성분과 색소 변화
Toasting Effects on the Lipid Oxidation, Antioxidants, and Pigments of Dried Laver (Porphyra spp.) 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.46 no.6, 2014년, pp.677 - 681  

손수정 (인하대학교 식품영양학과) ,  최은옥 (인하대학교 식품영양학과)

초록
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건조 김은 $120^{\circ}C$에서 40 s 또는 300 s, $250^{\circ}C$에서 2 s, 5 s의 토스팅 과정에 의해 과산화물값과 공액이중산값이 증가하고 불포화지방산포화지방산의 함량 비율인 U/S 값이 감소하는 등 그 정도가 크진 않았으나 유의하게 지방질이 산화되었으며, 토스팅 조건 차이에 따른 유의한 영향은 없었다. 또한 산화 방지 성분 중 포피란이 김의 토스팅에 가장 안정하였고 폴리페놀 화합물이 가장 불안정하였다. 토스팅에 의해 김에 존재하는 색소 중 파이코사이아닌과 파이코에리트린의 분해가 가장 컸으며, ${\beta}$-카로텐과 루테인은 30-50% 정도의 분해율을 보였고 클로로필 a의 분해율은 10% 미만으로 가장 안정하였다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The effects of toasting, simulated gimgui (dried and toasted laver) manufacturing, on lipid oxidation and antioxidant and pigment contents of dried laver (Porphyra spp.) were evaluated by peroxide value (POV) and conjugated dienoic acid (CDA) value measurement, HPLC, and spectrophotometry. Dried lav...

주제어

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문제 정의

  • 김과 관련된 연구는 김의 품종, 가공, 저장에 따른 색소 등 성분 함량 변화(2,8,9,10) 등이 대부분이며, 건조 김의 실제 굽기 과정에 따른 지방질 산화, 산화 방지 성분, 색소 등 김의 품질을 종합적으로 보고한 연구는 매우 드물다. 본 연구에서는 건조 김의 토스팅 과정 중 지방질 산화는 물론 산화 방지성분과 색소 함량을 평가함으로써 고품질 구운 김 제조를 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
김은 어떤 식품인가? 김(Porphyra)은 단백질은 물론 건강에 유용한 식이섬유를 다량 함유하며 지방질 함량은 1% 이하인 저열량 식품으로, 특히 김의 지방질에는 심혈관계 질환 예방효과를 나타내는 오메가-3 지방산의 일종인 에이코사펜타엔산(eicosapentaenoic acid, EPA)이 다량 함유되어 있다(1,2). 김은 영양성분 이외에도 클로로필, 카로티노이드, 파이코에리트린, 파이코사이아닌 등의 색소를 가지고 있으며, 이들 색소 함량은 김의 품질과 관련이 있다(2,3).
김은 어떤 색소를 갖는가? 김(Porphyra)은 단백질은 물론 건강에 유용한 식이섬유를 다량 함유하며 지방질 함량은 1% 이하인 저열량 식품으로, 특히 김의 지방질에는 심혈관계 질환 예방효과를 나타내는 오메가-3 지방산의 일종인 에이코사펜타엔산(eicosapentaenoic acid, EPA)이 다량 함유되어 있다(1,2). 김은 영양성분 이외에도 클로로필, 카로티노이드, 파이코에리트린, 파이코사이아닌 등의 색소를 가지고 있으며, 이들 색소 함량은 김의 품질과 관련이 있다(2,3). 클로로필은 포르피린환을 가지는 녹색 색소로서 식욕을 돋울 뿐 아니라, 식품 성분의 일중항산소에 의한 광증감 산화(photosensitized oxidation)를 촉매하지만(4), 빛이 차단된 상태에서는 자유 라디칼을 소거함으로써 지방질의 자동산화를 방지하므로(5), 건강기능식품 제조에 이용되고 있다.
김의 색소 중에서 카로티노이드는 어떤 역할을 하는가? 클로로필은 포르피린환을 가지는 녹색 색소로서 식욕을 돋울 뿐 아니라, 식품 성분의 일중항산소에 의한 광증감 산화(photosensitized oxidation)를 촉매하지만(4), 빛이 차단된 상태에서는 자유 라디칼을 소거함으로써 지방질의 자동산화를 방지하므로(5), 건강기능식품 제조에 이용되고 있다. 카로티노이드는 일중항산소를 소거하고 자유 라디칼을 제거함으로써 지방질 산화는 물론 산화 스트레스로 부터 세포를 보호한다(6,7).
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참고문헌 (26)

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