[논문]로스팅 조건이 삼백초, 인진쑥, 산조인, 당귀, 작약 및 천궁을 첨가한 한방차의 벤조피렌 변화에 미치는 영향

장재선; 최정윤; 오성천

doi:10.12925/jkocs.2014.31.4.703

로스팅 조건이 삼백초, 인진쑥, 산조인, 당귀, 작약 및 천궁을 첨가한 한방차의 벤조피렌 변화에 미치는 영향
Influences of Roasting Conditions to Herbal Tea Containing Saururus chinensis, Artemisia capillarisin, Zizyphus vulgaris, Angelica gigas, Paeoniae radix and Cnidium officinale on Its Benzo[${\\alpha}$]pyrene Changes 원문보기

한국유화학회지 = Journal of oil & applied science, v.31 no.4, 2014년, pp.703 - 710

장재선 (가천대학교 식품영양학과) , 최정윤 (대원대학교 뷰티스타일리스트과) , 오성천 (대원대학교 제약식품계열)

초록
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한방차의 roasting 온도를 $80{\sim}140^{\circ}C$ 범위로 하여 성분 변화를 분석한 결과, 온도의 상승에 따라 수분함량이 감소하고 일부 탄화가 발생하며 조 회분 함량이 소폭 상승하였고, 조 지방 및 조단백질 함량은 소폭 감소하였다. 한방차의 고형분 용출율은 0.15~0.32%(w/w)를 나타내었는데, roasting 온도가 상승할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 처리온도가 $80{\sim}110^{\circ}C$구간에서는 큰 변화를 나타내지 않은 반면 $110{\sim}140^{\circ}C$구간에서는 고형분 용출율이 급격히 감소하였다. 온도가 상승할수록 용출율이 감소하는 것은 내부 조직이 치밀하여 상대적으로 용출이 어렵기 때문이다. 벤조피렌 함량은 0.29~0.51ppb으로 온도가 높을수록 $B({\alpha})P$함량이 증가하였다. 처리온도와 원재료에 따라 $B({\alpha})P$ 함량에 차이가 발생하며, 내부온도는 약 $200^{\circ}C$정도지만 roaster 표면의 실제 온도는 약 $2000^{\circ}C$에 이르는데 표면과 접촉한 부분에서 $B({\alpha})P$가 생성된다. $B({\alpha})P$는 주로 음식을 조리, 가공할 때 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 열분해 되어 생성되는 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The following is the study result of herbal tea roasted at different temperatures between $80{\sim}140^{\circ}C$. Depending on treatment temperature the water content decreased, some carbonization occurred and crude ash content relatively increased. Also crude protein and crude fat decreased little. Solid elution rate of herbal tea showed 0.15~0.32%(w/w) and the rate of solid elution decreased with higher roasting temperature. There was no big change in $80{\sim}110^{\circ}C$ treatment section but the solid elution decreased rapidly in $110{\sim}140^{\circ}C$ section. The reason for decreasing solid elution rate at higher treatment temperature is because the compact inner tissue makes elution difficult. Benzopyrene content (0.29~0.51ppb) showed a tendency to increase with higher treating temperature. From this result, the $B({\alpha})P$ content differed depending on the treatment temperature and raw materials. In case of roasting, the actual inside temperature is around $200^{\circ}C$ but since the surface temperature of the roaster reaches around $2000^{\circ}C$ some portion of $B({\alpha})P$ content was presumed to be produced from the area that came in contact with this surface. When the processing which is a main component of food carbohydrate, protein, fat reason despite serve heat treatment as a whole is to be detected even though the $B({\alpha})P$ in this way is considered to be.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 국내산 삼백초, 인진쑥, 산조인, 당귀, 작약 및 천궁을 첨가한 한방차를 개발하고 적절한 로스팅 조건을 최적화하여 B(α)P이 감소된 안전한 한방차를 제조하는 조건을 찾은 결과이다.

제안 방법

B(α)P 함량측정을 위한 시료의 전처리로 분쇄한 한방차 시료 각 50g에 ethyl ether 500ml를 가하고 12시간 동안 일체의 열처리 없이 기름 성분을 추출하였다.
시료용액 50㎕를 형광검출기를 내장한 HPLC (Agilent Technologies, 1200Series, Germany)에 주입하고, acetonitrile-water(80:20,w/w) 혼합용매를 이동상으로 하여 1.0ml/min의 속도로 검출기 파장 294㎚, 형광 파장 404㎚에서 분석하였다. 이 때, B(α)P의 양을 산출하기 위한 표준곡선은 Fig.
일반 음용 방법과 동일하게 각각의 차를 뜨거운 물에 담가 고유성분을 용출시킨 후 이를 시료로 하여 위의 수분함량 정량법을 이용하여 수분함량을 측정하였다. 전체 100에서 얻어진 수분함량을 빼 이를 고형분 용출량으로 환산하였다.
한방차의 재료는 로스팅 전에 입자를 가공 선별하여 삼백초(Saururus chinensis) 및 산조인 (Zizyphus vulgaris)을 각각 16%씩, 당귀 (Angelica gigas), 작약(Paeoniae radix), 천궁 (Cnidium officinale), 인진쑥(Artemisia capillarisin)은 각각 17%씩 혼합하여 제조하였으며 로스팅 처리 온도조건을 80℃, 95℃, 110℃, 125℃, 140℃로 나누어 다르게 하고 20분간 가열 후 제조된 한방차를 실험에 사용하였다.
활성화시킨 Sep-Pak Florisil cartridge에 추출 용액을 1ml/min의 속도로 가하고 n-hexane 10ml와 n-hexane/dichloromethane(3:1,v/v) 8m로 용출시켜 전량을 40℃이하의 수욕 상에서 질소가스 하에 거의 날려 보낸 후 잔사를 acetonitrile에 녹여 전량을 10ml로 하여 이를 0.45㎛의 membrane filter로 여과하여 시험 용액으로 하였다.

대상 데이터

B(α)P 함량측정을 위한 시료의 전처리로 분쇄한 한방차 시료 각 50g에 ethyl ether 500ml를 가하고 12시간 동안 일체의 열처리 없이 기름 성분을 추출하였다. Ethyl ether 추출물을 진공 감압농축하여 얻어진 기름성분을 시료로 사용하였다.
분석에 사용한 시약은 특급 HPLC용으로 B(α)P 표준품은 benzo(α)pyrene standard(Wako Pure Chemical Ind., Ltd.)를 구입하여 냉장 보관하여 사용하였다.
한약재는 충청북도 제천에서 2013년 수확한 것으로 건조, 포장된 상태로 구매한 후 냉동 보관하여 사용하였다. 분석에 사용한 시약은 특급 HPLC용으로 B(α)P 표준품은 benzo(α)pyrene standard(Wako Pure Chemical Ind.

데이터처리

상호간에 일부의 편차가 발생하여 모두 3회 반복 실험을 행한 후 그 범위를 평균±표준편차로써 나타냈으며 ANOVA 분석을 통한 유의성 검정을 하였다.

이론/모형

일반성분은 A.O.A.C.법[35]에 의해 측정하였다. 즉 수분함량은 상압가열 건조법, 조단백질의 정량은 semimicro-Kjeldahl법, 조지방의 정량은 Soxhlet추출법, 회분의 정량은 직접 회화법으로 측정하였다.
법[35]에 의해 측정하였다. 즉 수분함량은 상압가열 건조법, 조단백질의 정량은 semimicro-Kjeldahl법, 조지방의 정량은 Soxhlet추출법, 회분의 정량은 직접 회화법으로 측정하였다.

성능/효과

Roasting 온도가 상승할수록 고형분 용출율이 감소하는 경향을 나타내었으며 온도변화에 따라 통계적으로 유의한 차이가 있었다(p<0.05).
벤조피렌 함량은 0.29~0.51ppb으로 온도가 높을수록 B(α)P함량이 증가하였다.
한방차의 roasting 온도를 80~140℃ 범위로 하여 성분 변화를 분석한 결과, 온도의 상승에 따라 수분함량이 감소하고 일부 탄화가 발생하며 조 회분 함량이 소폭 상승하였고, 조 지방 및 조 단백질 함량은 소폭 감소하였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	벤조피렌은 무엇인가?	벤조피렌(Benzo[a]pyrene, B[α]P)은 300~600℃ 사이의 온도에서 화석연료나 식물 등의 유기물이 불완전 연소하여 생성되는 다환방향족탄화수소로 인체에 각종 암과 돌연변이를 일으키는 환경호르몬으로 자동차배기가스, 담배연기 등이주 오염원이며, 환경오염으로 인해 농산물, 어패류 등 조리 가공하지 않은 식품에도 존재한다[1-6]. 식품의 조리, 가공 시 식품의 주성분인 탄수화물, 지질, 단백질 등의 분해에 의해서 생성되도 한다[7-8].
	삼백초의 효능으로 어떤 것들이 알려져 있는가?	한방차에 사용된 삼백초(Saururus chinensis)에는 항산화 효능[9]. 항균활성[10], 혈압강하 및 모세혈관 강화 작용[11], 항염증 활성[12], 이뇨, 해독, 위장병, 간염, 황달에 효과가 있다고[13] 보고되고 있다.
	한방차의 고형분 용출율이 roasting 온도가 상승함에 따라 감소하는 경향을 보인 이유는 무엇인가?	처리온도가 80~110℃구간에서는 큰 변화를 나타내지 않은 반면 110~140℃구간에서는 고형분 용출율이 급격히 감소하였다. 온도가 상승할수록 용출율이 감소하는 것은 내부 조직이 치밀하여 상대적으로 용출이 어렵기 때문이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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