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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 일반 염지제에서 발색제, 산화방지제, 글루타민산나트륨을 빼고 천연 염지제 성분으로 배 발효액과 샐러리파우더, 비타민 C를 사용하여 오리훈제를 가공하고 일반 식품첨가물을 첨가한 오리훈제와 비교분석함으로서 천연 염지제를 첨가한 오리훈제의 총 폴리페놀함량과 항산화활성 및 영양적 특성을 알아보고자 하였다.
제안 방법
- ABTS (2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)) 양이온(ABTS·+) 소거능측정은 Shiddhuraju 등13의 방법을 변형하여 측정하였다.
- 각 일반 염지제와 천연염지제를 이용한 완성 오리 훈제육의 pH와 TBARS도 측정 되었다. 시료 10 g을 증류수 90mL에 희석시키고 pH meter (pH-200L, Schawarzenbach, Switzlerland)로 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 그리고 천연염지제는 “천연물이란 육상 및 해양에 생존하는 동·식물 등의 생물과 생물의 세포 또는 조직배양산물 등 생물을 기원으로 하는 산물을 말한다9”라는 천연물신약연구개발촉진법의 정의에 따라 발색제, 산화방지제, 글루타민산나트륨을 빼고 배발효액과 샐러리파우더, 비타민 C를 추가로 더 첨가하였다.
- 9 mm × 150 mm, 4 µm)으로, 이동상의 유속은 분당 1 mL로서 이동상 A는 아세토니트릴·메탄올, 이동상 B는 5% 초산을 사용하여 기울기용리 (A:B = 40:60 → 90:10 (15분))로 UV 280 nm (WatersTM 486)에서 흡광도를 측정하였다. 글루타민산나트륨 함량은 액체 크로마토그래피에 의해 glutamic acid (GA)로서 정량하고 monosodium glutamic acid (MSG)의 양은 glutamic acid에 분자량비를 곱해서 환산하였다.
- 두 가지 다른 염지제를 이용한 완성 오리훈제 제품의 항산화 활성 중 전자공여능은 안전한 라디칼인 DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl)에 대한 환원력을 측정한 것으로 Blios법12을 변형하여 측정하였다. 양성 대조물질로는 BHT(Butylated hydroxy toluene) 100을사용하였다.
- Chungju, Korea)를 통하여 구입하였다. 본 연구에서 사용한 염지제와 염지 농도 및 훈연과정은 실제 오리훈제 전문 업체의 제조과정을 기본으로 하여 실시하였다. 염지는 원료육에 식염, 질산염, 아질산염, 향신료, 설탕 및 조미료를 넣어서 처리하는 방법8으로 일반 염지제는 발색연육제, 에르솔빈산, 글루탐산나트륨 등 식품첨가물이 들어있는 염지제를 사용하였다.
- 각 일반 염지제와 천연염지제를 이용한 완성 오리 훈제육의 pH와 TBARS도 측정 되었다. 시료 10 g을 증류수 90mL에 희석시키고 pH meter (pH-200L, Schawarzenbach, Switzlerland)로 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. TBARS는 Witte 등14의 방법에 따라 측정하였다.
- 배발효액과 샐러리파우더는 증류수에 희석하여 사용하였고 오리훈제는 에탄올로 추출하여 시료로 사용하였다, 오리훈제 10 g에 에탄올 40 mL를 넣어 실온에서 48시간 추출한 후 3000 rpm으로 10분간 원심 분리하여 상층액을 시료로 사용하였다. 오리 훈제 시료의 총폴리페놀 함량은 AOAC의 Folin-Denis법11을 일부 수정하여 Folin-reagent가 추출물의 페놀성 화합물에 의해 환원되어 몰리브덴청색으로 발색되는 원리를 이용하여 정량하였다. 즉 각 시료 100 µL에 2% Na2CO3 2 mL를넣어 30분간방치한후 50% folin-ciocalteu 시약 100 µL 넣은 후 혼합하여 30분간 방치하고 spectrometer (Gene Spec III, JP/U-3010, Hitachi, Ibaraki, Japan)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 오리는 오리뼈를 발골 한 후 천연염지제 및 일반 염지제와 각각 함께 진공 텀블러 (Micro 2000, Suhner, Switzerland)에서 24시간 혼합 (12시간/2 ± 2℃)을 실시하였다.
- 즉 각 시료 100 µL에 2% Na2CO3 2 mL를넣어 30분간방치한후 50% folin-ciocalteu 시약 100 µL 넣은 후 혼합하여 30분간 방치하고 spectrometer (Gene Spec III, JP/U-3010, Hitachi, Ibaraki, Japan)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 즉 각 시료 100 µL에 2% Na2CO3 2 mL를넣어 30분간방치한후 50% folin-ciocalteu 시약 100 µL 넣은 후 혼합하여 30분간 방치하고 spectrometer (Gene Spec III, JP/U-3010, Hitachi, Ibaraki, Japan)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 gallic acid를 사용하였으며, gallic acid 검량선과 비교하여 총폴리페놀 함량 (mg/100g)을 구했다. 실험은 반복 수행하여 평균값을 사용하였다.
- 표준용액과 시험용액은 고속액체크로마토그래프에 주입하여 동일하게 실험하였으며, 컬럼은 역상계 컬럼인 NovaPaK C18 (Water Co., 3.9 mm × 150 mm, 4 µm)으로, 이동상의 유속은 분당 1 mL로서 이동상 A는 아세토니트릴·메탄올, 이동상 B는 5% 초산을 사용하여 기울기용리 (A:B = 40:60 → 90:10 (15분))로 UV 280 nm (WatersTM 486)에서 흡광도를 측정하였다.
대상 데이터
- 본 연구에서는 우리나라에서 재배되는 주품종인 신고를10 이용하여 배발효액을 제조하였다. 배의 과심만 제거하고 껍질째 이용해 황설탕과 설탕을 1:0.
- 초기 1개월간은 1주마다 당침액이 균질해지도록 섞어 주었다. 샐러리 파우더와 비타민 C는 염지제 전문업체 (e-Food. Co. Chungju, Korea)에서 구입하여 사용하였다.
- 을 변형하여 측정하였다. 양성 대조물질로는 BHT(Butylated hydroxy toluene) 100을사용하였다. ABTS (2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)) 양이온(ABTS·+) 소거능측정은 Shiddhuraju 등13의 방법을 변형하여 측정하였다.
- 오리는 나주에 위치한 도축장에서 매입하였으며 일반 염지제는 전문 판매 업체 (e-Food. Co. Chungju, Korea)를 통하여 구입하였다. 본 연구에서 사용한 염지제와 염지 농도 및 훈연과정은 실제 오리훈제 전문 업체의 제조과정을 기본으로 하여 실시하였다.
데이터처리
- 실험에서 얻어진 성적은 SPSS/PC 18.0을 이용하여 두 실험군 (일반 염지제와 천연 염지제) 간의 유의성은 Independent 2 t-test를 이용하여 유의성을 검증한 후 p < 0.05 수준에서 분석하였다.
- 표준물질로는 gallic acid를 사용하였으며, gallic acid 검량선과 비교하여 총폴리페놀 함량 (mg/100g)을 구했다. 실험은 반복 수행하여 평균값을 사용하였다.
이론/모형
- 시료 10 g을 증류수 90mL에 희석시키고 pH meter (pH-200L, Schawarzenbach, Switzlerland)로 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. TBARS는 Witte 등14의 방법에 따라 측정하였다. TBARS 함량은 측정된 흡광도 수치에 5.
- 에 따라 분석하였다. 산화방지제 함량에 대한 분석은 Tanimura 등의 방법16을 참고하여 시험용액을 조제하여 사용하였다. 표준용액과 시험용액은 고속액체크로마토그래프에 주입하여 동일하게 실험하였으며, 컬럼은 역상계 컬럼인 NovaPaK C18 (Water Co.
- 아질산염 잔존량은 AOAC의 colorimetric 방법15에 따라 분석하였다. 산화방지제 함량에 대한 분석은 Tanimura 등의 방법16을 참고하여 시험용액을 조제하여 사용하였다.
성능/효과
- ABTS+ 양이온 소거능은 천연 염지제를 첨가한 오리 훈제 원액의 소거능이 강하여 10배로 희석하여 측정한 천연 오리훈제 10의 소거능이 51.3 ± 6.0%로 일반오리훈제 원액의 49.4 ± 10.6% 보다 높았으며, 일반 오리훈제 10배 희석액 보다는 약 17배 정도로 유의적으로 더 높았다 (p < 0.05).
- DPPH 라디칼 소거능은 일반 오리훈제 50.8 ± 5.0%, 천연 오리훈제 85.2 ± 6.0%로 천연 오리훈제의 라디칼 소거능이 유의적으로 높았다 (p < 0.05).
- 1에 제시하였다. 두 실험군에서 모두 오리 훈제의 pH는 저장 기간이 길어지면서 전반적으로 서서히 감소하는 경향을 보였는데 천연 오리훈제가 일반 오리훈제 보다 더 낮은 경향이나 유의적인 차이는 거의 없었다.
- 그리고 천연염지제는 “천연물이란 육상 및 해양에 생존하는 동·식물 등의 생물과 생물의 세포 또는 조직배양산물 등 생물을 기원으로 하는 산물을 말한다9”라는 천연물신약연구개발촉진법의 정의에 따라 발색제, 산화방지제, 글루타민산나트륨을 빼고 배발효액과 샐러리파우더, 비타민 C를 추가로 더 첨가하였다. 따라서 본 연구에서는 일반 염지제 오리훈제는 일반 오리훈제 (S.D.G: smoked duck with general curing agent), 천연 염지제 오리훈제는 천연 오리훈제 (S.D.N: smoked duck with natural curing agent)로 명명하였다.
- 본 연구에서 배발효액, 샐러리파우더, 비타민 C를 이용한 오리 훈연염지제는 기존의 일반 염지제에 비해 높은 총 폴리페놀을 함유하였고 항산화활성도 우수하였으며 지방 산패가 억제되었다. 따라서 아질산염, 산화방지제 및 글루탐산나트륨 등 식품첨가물이 미 첨가된 천연염지제는 기존 일반 오리훈제보다 영양학적으로 안전하다고 검토되었다. 이러한 다양한 천연물 소재를 이용한 천연 오리 염지제 개발은 소비자에게 다양한 선택의 기회와 영양학적 이점을 줄 것으로 생각된다.
- 05). 또한 대조군으로 사용한 BHT 100의 소거능인 24.1%보다 약 2배 더 높은 것으로 나타났으며 이 또한 같이 첨가된 vitamin C가 항산화 활성에 영향을 준 것으로 사료된다.19 이러한 결과들을 통해 천연 오리훈제의 항산화 활성이 우수함을 확인하였다.
- 본 연구에서 배발효액, 샐러리파우더, 비타민 C를 이용한 오리 훈연염지제는 기존의 일반 염지제에 비해 높은 총 폴리페놀을 함유하였고 항산화활성도 우수하였으며 지방 산패가 억제되었다. 따라서 아질산염, 산화방지제 및 글루탐산나트륨 등 식품첨가물이 미 첨가된 천연염지제는 기존 일반 오리훈제보다 영양학적으로 안전하다고 검토되었다.
- 오리 훈제육의 지방산패를 나타내는 TBARS는 두 군 모두 저장기간 동안 유의적으로 증가하였으나 천연 오리훈제가 일반 오리훈제보다 TBARS 값이 낮았다 (p < 0.05).
- 일반 염지제를 이용한 오리훈제의 총 폴리페놀 함량보다 (55 ± 3.5 mg/100g), 천연염지제를 이용한 오리훈제의 총 폴리페놀 함량이 유의적으로 높았다 (107 ± 2.4 mg/100g, p < 0.05).
- 천연 염지제를 첨가한 오리훈제의 식품첨가물 잔류량은 Table 3에 제시하였다. 일반 오리훈제의 발색제로 사용하는 아질산염은 검출되지 않았으며, 산화방지제와 글루타민산나트륨 또한 검출되지 않아 합성첨가물을 사용하지 않음을 확인하였다. 특히 vitamin C는 훈연육 염지 시 아질산염에서 산화질소로 진행는 것을 감소시키고 염지반응을 촉진시키기 위하여 부가적으로 사용되어 왔음을 생각해볼 때21 이는 오리훈제 제조 시 붉은 육색 발현에 직접적인 영향을 미치는 화학첨가제인 아질산염 또는 오리시즈닝을 사용하는 것보다는 vitamin C와 같이 붉은색 발현에 간접적으로 도움을 주는 재료를 사용하는 것이 소비자에게 긍정적인 영향을 미칠 것으로 판단된다.
후속연구
- 따라서 아질산염, 산화방지제 및 글루탐산나트륨 등 식품첨가물이 미 첨가된 천연염지제는 기존 일반 오리훈제보다 영양학적으로 안전하다고 검토되었다. 이러한 다양한 천연물 소재를 이용한 천연 오리 염지제 개발은 소비자에게 다양한 선택의 기회와 영양학적 이점을 줄 것으로 생각된다.
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