This study investigated the effects of ginkgo nut powder on the antioxidant activity and quality characteristics of mung bean starch gel. Mung bean starch gels were prepared with different amounts of ginkgo nut powder (0, 1, 3, 5, and 7%). The antioxidant activity of ginkgo nut powder and mung bean ...
This study investigated the effects of ginkgo nut powder on the antioxidant activity and quality characteristics of mung bean starch gel. Mung bean starch gels were prepared with different amounts of ginkgo nut powder (0, 1, 3, 5, and 7%). The antioxidant activity of ginkgo nut powder and mung bean starch gel was estimated through measuring DPPH free radical scavenging activity and total phenolic acid content. For analyzing quality characteristics several factors were considered: syneresis, pH, color, texture profile analysis, and sensory evaluations. In the results, syneresis in the treated group was higher than the control group. The pH, b values, total phenolic acid content, and DPPH free radical scavenging activity of mung bean starch gels also significantly increased with increasing ginkgo nut powder. In contrast, the L values and a values of mung bean starch gels significantly decreased with increasing ginkgo nut powder. In the texture profile analysis, the mung bean starch gels with 5% and 7% ginkgo nut powder showed significantly lower degrees of hardness, chewiness, and gumminess. On the other hand, cohesiveness was highest in the mung bean starch gels with 5% and 7% ginkgo nut powder. The consumer acceptability score for the mung bean starch gel prepared with 5% and 7% ginkgo nut powder ranked significantly higher than the other groups in flavor and taste. Overall, these results suggest that ginkgo nut powder is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and functionality of mung bean starch gel.
This study investigated the effects of ginkgo nut powder on the antioxidant activity and quality characteristics of mung bean starch gel. Mung bean starch gels were prepared with different amounts of ginkgo nut powder (0, 1, 3, 5, and 7%). The antioxidant activity of ginkgo nut powder and mung bean starch gel was estimated through measuring DPPH free radical scavenging activity and total phenolic acid content. For analyzing quality characteristics several factors were considered: syneresis, pH, color, texture profile analysis, and sensory evaluations. In the results, syneresis in the treated group was higher than the control group. The pH, b values, total phenolic acid content, and DPPH free radical scavenging activity of mung bean starch gels also significantly increased with increasing ginkgo nut powder. In contrast, the L values and a values of mung bean starch gels significantly decreased with increasing ginkgo nut powder. In the texture profile analysis, the mung bean starch gels with 5% and 7% ginkgo nut powder showed significantly lower degrees of hardness, chewiness, and gumminess. On the other hand, cohesiveness was highest in the mung bean starch gels with 5% and 7% ginkgo nut powder. The consumer acceptability score for the mung bean starch gel prepared with 5% and 7% ginkgo nut powder ranked significantly higher than the other groups in flavor and taste. Overall, these results suggest that ginkgo nut powder is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and functionality of mung bean starch gel.
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문제 정의
배 등(1991)의 연구에서 은행 종실에는 transcinnamic acid, vanilin, p-hydroxybenzoic, syringic acid, gallic acid, caffeic acid, protocatechuic acid, coumaric acid 등의 페놀산이 함유되어 있다고 보고하였다. 본 연구에서 은행 분말에 함유된 이들 성분이 총 페놀 화합물의 함량을 나타내는 것으로 사료된다. 은행 분말을 첨가한 청포묵은 26.
이에 본 연구에서는 천연소재를 통해 건강을 얻고자하는 소비자의 기호도를 반영하여 생리활성을 지닌 은행을 첨가한 청포묵를 제조하고 그 품질특성과 항산화활성을 측정함으로써 맛과 품질이 우수한 기능성 청포묵을 개발하고자 하였다.
제안 방법
계산식, scavenging activity(%)=100−[(O.D. of sample/O.D. of control)×100]에 의하여 활성도를 산출하였다.
시료의 평가는 제조 후 1시간 동안 방냉한 것을 이용하였고, 시료번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 표시하였다. 모든 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 관능특성을 평가하도록 하였다. 일정한 크기(가로 3 cm×세로 3 cm×높이 1 cm)의 묵을 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다.
묵 제조 시 모든 재료를 혼합하여 가열한 후 냉각전 혼합액을 15g씩 직경 4.5 cm×높이 5 cm의 polypropylene 용기에 각각 담아 4oC에서 5일간 저장 후 분리된 액체량을 이용하여 이수율을 측정하였다.
2)하여 그 여액을 pH meter(Corning 340, Mettler Toledo, UK)로 측정하였다. 묵의 pH는 각각 5회씩 반복 측정하였다.
본 실험에 사용된 묵 재료의 배합비는 [Table 1]과 같으며 류 등(2013)의 제조방법을 변형하여 은행 묵을 제조하였다. 300 mL 비이커에 은행 가루와 청포묵 가루를 넣고 소금과 물을 첨가하여 stirrer로 1분간 분산시킨 후 1시간 동안 수침 시켰다.
본 연구에서는 0, 1, 3, 5, 7% 은행 분말을 첨가한 청포묵의 항산화 활성과 품질특성을 측정하였다. 은행 분말을 청포묵에 첨가하여 총 페놀 화합물과 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과 시료 첨가량에 비례하여 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다.
일정한 크기(가로 3 cm×세로 3 cm×높이 1 cm)의 묵을 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 소비자 기호도 평가항목은 전반적인 기호도(overall preferance), 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 색(color)으로서 매우 좋다: 7점, 매우 싫다: 1점으로 하였고 특성강도의 평가항목은 투명도(transparency), 탄력성(elasticity), 은행 향(ginkgo nut flavor), 떫은맛(astringent taste)을 아주 강하다: 7점, 아주 약하다: 1점으로 하였다.
시료는 가로 3 cm×세로 3 cm×높이 1 cm로 하였으며 round probe(75 mm diameter)를 사용하였다.
5×10−4 M) 1 mL를 가하여 교반한 다음 암소에서 30분간 방치 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료액 대신 에탄올을 가한 무첨가군의 흡광도를 함께 측정하여 DPPH 라디칼 소거능을 백분율로 나타내었고 3회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었다. 계산식, scavenging activity(%)=100−[(O.
은행 묵의 관능검사는 20명의 검사요원들을 대상으로 실험목적 및 평가항목들에 대해 설명하였고 훈련과정을 거친다음 관능평가에 임하게 하였다. 시료의 평가는 제조 후 1시간 동안 방냉한 것을 이용하였고, 시료번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 표시하였다. 모든 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 관능특성을 평가하도록 하였다.
은행 묵의 pH는 묵 제조 시 모든 재료를 혼합한 후 가열 전 혼합액을 여과(Whatman No. 2)하여 그 여액을 pH meter(Corning 340, Mettler Toledo, UK)로 측정하였다. 묵의 pH는 각각 5회씩 반복 측정하였다.
일정한 크기(가로 3 cm×세로 3 cm×높이 1 cm)의 묵을 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다.
대상 데이터
사용한 표준 백색판(Standard Plate)은 L=97.26, a= −0.07, b=+1.86이였으며 각 실험은 5회 반복하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타내었다.
은행 분말과 은행 묵의 시료액 농도는 예비 실험을 통하여 선정하였다. 은행 분말 1g에 ethanol 99 mL를 가하고, 24시간(20oC) 동안 150 rpm으로 shaking incubator(SI-900R, Jeio Tech, Kimpo, Korea)에서 추출한 여과액을 시료액으로 사용하였다. 묵은 30 g에 ethanol을 70 mL를 가하여 균질기(Polytron PT-MR 2100, Kinematica, Switzerland)로 15,000rpm에서 30초간 균질화시킨 후 24시간(20oC) 동안 100 rpm으로 shaking incubator에서 추출한 여과액을 시료액으로 사용하였다.
, Gimpo, Korea)에 보관하면서 사용하였다. 청포묵가루(녹두녹말 100%)는 초야식품, 소금은 해표 꽃소금에서 제조 시판하는 것을 구입하여 사용하였다. 항산화 실험에 사용한 1,1-diphenyl-1- picrylhydrazyl(DPPH), Folin & Ciocalteau 시약, gallic acid 등의 시약은 Sigma-Aldrich Chemical Co.
데이터처리
2)Different superscripts (a-c) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
2)Different superscripts (a-e) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
Different superscripts (a-e) indicate significant differences at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
각 실험군 간의 유의성 검증을 위하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였으며, 사후검증으로 Duncan’s multiple range test를 실시하였다.
, Haslemerd, UK)를 사용하여 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 검성(Gumminess), 응집성(cohesiveness)값을 나타내었다. 각 실험군별로 5회 반복하여 측정한 값의 평균값과 표준편차로 나타내었다. 시료는 가로 3 cm×세로 3 cm×높이 1 cm로 하였으며 round probe(75 mm diameter)를 사용하였다.
본 연구의 모든 결과는 통계분석용 프로그램인 SPSS 12.0 (Chicago, IL, USA)를 이용하여 평균과 표준편차로 나타내었다. 각 실험군 간의 유의성 검증을 위하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였으며, 사후검증으로 Duncan’s multiple range test를 실시하였다.
표준물질로 gallic acid를 사용하여 검량선을 작성한 후 총 페놀 함량은 시료 100 g 중의 mg gallic acid(mg GAE/100 g)로 나타내었다. 실험은 3회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.
이수율은 3회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었으며 계산식, syneresis(%)=(weight of water separation/weight of gel)×100에 의하여 산출하였다.
이론/모형
총 페놀의 함량은 Folin-Denis’s phenol method(Swain 등 1959)에 준하여 측정하였다.
은행 분말과 은행 묵의 DPPH 라디칼 소거능은 무첨가군과 은행 분말 첨가군 간의 상대적인 비교로 나타내었다. 항산화활성은 이 등(2007)의 방법에 따라 DPPH(1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl) 라디칼에 대한 소거활성을 측정하여 비교, 분석하였다. 즉, 시료액 4 mL에 DPPH solution (1.
성능/효과
62%라고 보고하였다. 따라서 본 연구의 시료로 사용된 은행 분말은 청포묵에 비해 높은 단백질과 지방을 함유하고 있으며 이들 성분이 은행 묵의 물성에 영향을 준 것으로 사료된다.
무첨가군의 DPPH 라디칼 소거능은 19.04%인데 비해 은행 분말 1, 3, 5, 7%를 첨가한 묵은 각각 21.42, 23.79, 25.72, 30.68%의 활성을 나타내어 은행 분말의 첨가량이 많아질수록 그 활성이 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
김 등(2004)의 연구에서 은행죽과 은행떡의 관능적 특성과 소비자 기호도를 측정한 결과, 은행 분말 첨가량에 비례하여 색의 강도와 은행 향미 특성이 높게 나타났으며 또한 쓴맛이 강해지는 경향을 나타냈다고 보고하여 본 연구와 유사한 결과를 나타냈다. 본 연구에서 은행 묵의 향미와 색의 높은 기호도는 은행 자체의 색과 향미에 영향을 받은 것으로 생각되며, 맛의 항목에서 7% 첨가군의 기호도가 감소되지 않은 것으로 보아 은행의 떫은맛은 1~7% 첨가량에서는 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다. 이러한 결과로 보아 청포묵에 은행 분말을 5% 첨가하는 것이 항산화 활성과 기호도가 높아 바람직할 것으로 사료된다.
은행 묵의 품질평가를 실시한 결과 은행 묵의 이수율은 무첨가군에 비해 시료 첨가군이 높게 나타났으며, pH는 은행 분말 첨가량에 비례하여 증가하였다. 색도는 은행 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값이 낮아지고, b값이 높아지는 유의적인 차이를 나타냈다. 은행 묵의 조직감 측정 결과 경도와 씹힘성, 검성는 5, 7% 첨가군에서 낮게 나타났으며, 응집성의 경우 5, 7% 첨가군에서 높은 수치를 보여주었다.
은행 묵의 조직감 측정 결과 경도와 씹힘성, 검성는 5, 7% 첨가군에서 낮게 나타났으며, 응집성의 경우 5, 7% 첨가군에서 높은 수치를 보여주었다. 은행 묵의 기호도 검사에서 전반적인 기호도, 외관, 조직감, 색의 항목에서 유의적인 차이가 없었으며 향미와 맛의 기호도에서는 5%와 7% 첨가군이 높은 점수를 받았다. 특성 강도 검사에서 은행 향미와 떫은맛의 강도는 은행 분말 첨가량에 비례하여 유의적으로 강하게 평가되었다.
은행 묵의 특성 강도 검사 결과에서 투명도와 탄력성은 시료 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 투명도의 경우 은행 분말이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고 탄력성은 증가하는 경향을 나타냈다. 은행 향미와 떫은맛의 강도는 은행 분말 첨가량에 비례하여 유의적으로 강하게 평가되었다(p<0.
은행 분말을 청포묵에 첨가하여 총 페놀 화합물과 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과 시료 첨가량에 비례하여 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 은행 묵의 품질평가를 실시한 결과 은행 묵의 이수율은 무첨가군에 비해 시료 첨가군이 높게 나타났으며, pH는 은행 분말 첨가량에 비례하여 증가하였다. 색도는 은행 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값이 낮아지고, b값이 높아지는 유의적인 차이를 나타냈다.
은행 분말을 첨가한 청포묵 반죽의 pH를 측정한 결과 은행 분말의 첨가량에 따라 청포묵 반죽의 pH는 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05).
C에서 5일간 저장한 후 이수율을 측정한 결과는 [Table 2]와 같다. 은행 분말을 첨가한 청포묵의 이수율은 무첨가군에서 9.02%을 나타냈으며, 1, 3, 5, 7% 첨가군에서 각각 9.41, 9.43, 10.47, 10.47%을 나타내어 은행 분말은 청포묵의 이수율을 다소 증가시키는 것으로 나타났다. 손(2012)은 청포묵에 함초 분말을 첨가할 경우 이수율이 낮아진다고 보고하여 본 연구와 다른 결과를 보여주었다.
본 연구에서는 0, 1, 3, 5, 7% 은행 분말을 첨가한 청포묵의 항산화 활성과 품질특성을 측정하였다. 은행 분말을 청포묵에 첨가하여 총 페놀 화합물과 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과 시료 첨가량에 비례하여 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 은행 묵의 품질평가를 실시한 결과 은행 묵의 이수율은 무첨가군에 비해 시료 첨가군이 높게 나타났으며, pH는 은행 분말 첨가량에 비례하여 증가하였다.
은행 향미와 떫은맛의 강도는 은행 분말 첨가량에 비례하여 유의적으로 강하게 평가되었다(p<0.05).
특성 강도 검사에서 은행 향미와 떫은맛의 강도는 은행 분말 첨가량에 비례하여 유의적으로 강하게 평가되었다. 이러한 결과로 보아 청포묵 제조 시 항산화 활성이 높고 기호도가 좋았던 5% 은행 분말을 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.
본 연구에서 은행 묵의 향미와 색의 높은 기호도는 은행 자체의 색과 향미에 영향을 받은 것으로 생각되며, 맛의 항목에서 7% 첨가군의 기호도가 감소되지 않은 것으로 보아 은행의 떫은맛은 1~7% 첨가량에서는 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다. 이러한 결과로 보아 청포묵에 은행 분말을 5% 첨가하는 것이 항산화 활성과 기호도가 높아 바람직할 것으로 사료된다.
은행 분말 첨가 청포묵의 기호도와 특성강도 검사결과는[Table 3]과 같다. 전반적인 기호도와 외관의 기호도 평가에서 시료 간 유의적인 차이는 없었으나 5% 은행 분말 첨가군에서 높은 점수를 나타내었다. 향미와 맛의 기호도 평가에서는 무첨가군이 각각 3.
청포묵의 명도를 나타내는 L(lightness)값은 무첨가군이 51.68, 은행 분말을 1, 3, 5, 7% 첨가한 청포묵이 각각 51.49, 51.08, 49.62, 49.52로 은행 분말의 첨가량이 증가할수록 L값이 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
은행 묵의 기호도 검사에서 전반적인 기호도, 외관, 조직감, 색의 항목에서 유의적인 차이가 없었으며 향미와 맛의 기호도에서는 5%와 7% 첨가군이 높은 점수를 받았다. 특성 강도 검사에서 은행 향미와 떫은맛의 강도는 은행 분말 첨가량에 비례하여 유의적으로 강하게 평가되었다. 이러한 결과로 보아 청포묵 제조 시 항산화 활성이 높고 기호도가 좋았던 5% 은행 분말을 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.
향미와 맛의 기호도 평가에서는 무첨가군이 각각 3.00, 3.90의 점수를 얻어 가장 낮은 기호도를 나타내었고, 은행 분말의 첨가량이 증가할수록 기호도가 증가하여 7% 첨가군의 경우 각각 5.50, 5.09의 높은 점수를 보여주었다(p<0.05).
후속연구
또한 청포묵에 함초 분말을 첨가하여 품질특성을 살펴본 연구의 결과(손 2012)에서 함초 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 낮아지고 b값은 높아지는 경향을 나타내었다고 보고하였으며, 이는 식품의 원재료가 가지고 있는 색상과 함초 분말의 첨가 비율에 따라 차이를 나타낸다고 하였다. 따라서 첨가하는 시료의 색이 청포묵의 색도에 영향을 주는 것으로 사료되며, 은행 분말을 식품에 첨가하는 적정 첨가비율을 결정하는데 색도는 중요한 자료가 될것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
은행나무란?
은행나무(Ginkgo biloba L.)는 은행과(Ginkgoaceae)에 속하는 유일한 식물로서 동남아시아 지역에서 자생하는 다년생식물이다. 은행 열매(Ginkgo nut)는 핵과(核果)의 모양으로 미끈미끈하며 악취가 나는 노란색의 외종피와 딱딱하고 흰색이며 2개의 자엽을 가진 내종피로 되어있다(정&신 1990).
은행 열매의 특징은?
)는 은행과(Ginkgoaceae)에 속하는 유일한 식물로서 동남아시아 지역에서 자생하는 다년생식물이다. 은행 열매(Ginkgo nut)는 핵과(核果)의 모양으로 미끈미끈하며 악취가 나는 노란색의 외종피와 딱딱하고 흰색이며 2개의 자엽을 가진 내종피로 되어있다(정&신 1990). 은행은 예로부터 그 잎과 열매뿐만 아니라 뿌리까지 민간요법과 한방에서 여러 질환에 대한 약물로 쓰여 왔다(김 등 2004).
우리나라 전통식품인 묵의 독특한 물성은?
우리나라 전통식품인 묵은 세계 어느 나라에도 없는 우리 고유의 정서가 담긴 민속식품으로 겔(gel) 형성능력이 뛰어나며 표면이 매끈하고 탄성이 크고 부드러운 질감을 가지고 있다. 또한 어느 정도 힘이 가해지면 크게 몇 조각으로 부서지는 절단성을 가지는 독특한 물성을 가지고 있어 오래전부터 애용되어 왔다(주&전 1992). 묵의 독특한 물성으로 인해 서양의 젤리와 유사한 식품으로 보이지만 묵은 탄수화물 식품으로 낮은 열량을 가지고 있어 다이어트 식품으로 관심이 증가되고 있으며, 젤리의 경우 불완전 단백질인 젤라틴으로 구성되어 있고 제조 과정 중 다량의 설탕 첨가로 인해 칼로리가 높은 식품으로 묵과는 차이를 보인다(김등 2012a).
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